Папуа-Новая Россия. 58. "Утка" под майонезом, которой накормили всю Россию
за фасадом рекламы.
О "ЖАРЕНОЙ УТКЕ" ПОД МАЙОНЕЗОМ,
КОТОРОЙ НАКОРМИЛИ ВСЮ РОССИЮ
Последние 3-4 года производство майонеза в России переживает бурный подъем, какого мы никогда не видели прежде. В торговле, что ни месяц, появляется очередная новая марка от очередного производителя. Майонез включили в ассортимент все крупнейшие компании, "раскручивающие" свои торговые марки через центральное телевидение на всю страну. Старается не отстать от всероссийской моды и наш край. На Алтае майонезом занялись маслоделы и водочники, предприятия кондитерской и молочной отрасли. Видя такой ажиотаж, вновь, как и до "дефолта", к нам повезли майонез из-за рубежа...
Надо бы радоваться такому расцвету "майонезного дела" в стране и крае, но у людей, мало-мальски сведущих в технологиях пищепрома, он вызывает прямо противоположные чувства. Ибо в России почти не осталось настоящего майонеза - такого, который делается как надо и из чего надо. В действительности в торговлю, на телевидение, на наши столы пришел суррогат, плод дешевых массовых технологий, основанных на сомнительных, порой небезопасных заменителях натуральных компонентов.
ЧТО ТАКОЕ МАЙОНЕЗ И ИЗ ЧЕГО ЕГО ДЕЛАЮТ?
Майонез - аристократ среди соусов. В мире живут сотни народов, каждый из которых изобрел сотни соусов, но только один завоевал все страны и континенты, вошел во все национальные кухни так, как будто был там всегда - соус из исторической области Прованс, что во Франции, т.е. майонез. Отсюда навание самой популярной марки - "Провансаль"
"Классический", или подлинный майонез (когда-то он был единственным возможным майонезом, но сейчас мы вынуждены пользоваться такими определениями, чтобы отличить продукт от майонеза "новаторского", суррогатного) - это растительное масло с молоком, яйцами, горчицей, уксусом, сахаром и солью. Все компоненты идеально дополняют друг друга по вкусу и содержат все основные питательные вещества, необходимые человеку с точки зрения физиологии. Майонез - сам по себе как блюдо, а в сочетании с мясом, рыбой, птицей, овощами способен подарить нам (если, конечно, руки у хозяйки растут откуда надо) поистине королевский стол. Заслуга французов в том, что они сумели совместить в одном продукте несовместимое, подобрали нужные пропорции, разработали очередность и режимы, при которых жидкие, твердые, коллоидные продукты животного и растительного происхождения объединяются в одно целое. Поэтому майонез и завоевал мир, в т.ч. Россию, в отличие, например, от их деятеля т.Наполеона.
В промышленном варианте используется яичный порошок и сухое молоко, но основа классического майонеза - всегда масло, и качество продукта, как и его цена, определяется жирностью. Причем, масло требуется наиболее чистое, высшего сорта, рафинированное, полностью свободное от сопровождающих растительный жир "подсолнечных" запахов и привкусов. На Алтае, к слову, такое вообще не выпускается, и сделать полноценную "классику" на местной основе едва ли возможно. Но к этому вопросу мы еще вернемся, а пока сообщим, что предусмотренная российским ГОСТом жирность самого популярного на нашем рынке майонеза "Провансаль" составляет 67 процентов. Существуют марки для людей, чей рацион по каким-либо причинам не долен содержать много калорий, например, 40-процентный "Столовый" и 25-процентный "Нежный". Но в любом случае рецептура майонеза, сделанного по ГОСТу, включает яичный и горчичный порошок и сухое молоко.
Как видим, ничто в составе продукта не указывает на какую-то особенную выгоду, которую можно извлечь, занимаясь его изготовлением. Продукт состоит из дорогостоящих компонентов, которые к тому же трудно сочетающихся, а потому требуют очень тонкого соблюдения пропорций, что исключает "поточные" методы. Вопрос: в чем же тогда нашли выгоду многочисленные алтайские, российские, зарубежные производители, чья продукция в изобилии представлена на нашем рынке? Естественно, в майонезе суррогатном.
КАК ДЕЛАЮТ СУРРОГАТНЫЙ МАЙОНЕЗ?
История засуррогачивания майонеза в России началась незадолго до "дефолта". Еще в 1995 году практически весь имевшийся на алтайском рынке майонез был "кллассическим". Но к 1998 году появившийся на нашем рынке полностью "химический" импорт "выдавил" низкими ценами из торговли местную продукцию. Когда же в августе выплыли на свет все наши безобразия с липовыми гособязательствами, доллар взлетел, рубль упал, импорт ужался, и поднял голову отечественный производитель. Но теперь уже вооруженный знаниями о новаторских технологиях, имеющий перед глазами яркие примеры таких новаций и хорошо понимающий, что если делать майонез честно, то на рынке, забитом "кальвами", с натуральной дорогостоящей продукций делать нечего. Словом, методически подготовленный.
Обгоняя друг друга, молочники, водочники и другие производители бросились снижать себестоимость.
Технологическая мысль воплотилась в несколько методик снижения.
* УМЕНЬШЕНИЕ ЖИРНОСТИ
Когда в середине 90-х годов на потребителя обрушился вал новых марок и названий, люди брали все, что именовалось майонезом, без разбора, полагая, что чем интереснее картинка, тем лучше товар.
На жирность никто не смотрел, да и сейчас не особенно смотрят. Появились и до сего дня занимают незыблеммые позиции на рынке майонезы с 30-ю, с 20-ю процентами жирности. Есть даже 5-процентные изделия, в частности, московские.
Меньше масла - больше воды, а также крахмала из кукурузы, картофеля, пшеницы, тапиоки, риса.
Но нельзя снижать долю масла бесконечно, это ведь не напиток, который льют. В классическом "провансале" соотношение воды и масла само по себе обеспечивает стабильность продукта, поэтому он не расслаивается на жидкую и твердую фракции. А в "водяных" майонезах на помощь приходит ЗАГУСТИТЕЛИ, эмульгаторы и стабилизаторы, связывающие фракции в однородную массу и формирующие устойчивую "сметанообразную" структуру продукта. Сырье для этих добавок собирают по бросовым ценам со всего мира. В современных российских майонезах, сколько бы ни писали на банках их создатели о "старинных традициях", используются мука из травы гуары, растущей в Индии, и рожкового дерева из Италии, Греции, Испании, высушенный яблочный жмых из США, дикорастущая акация из Судана, водоросли с берегов Норвегии, Франции, Филиппин, Калифорнии... Поэтому, когда наши ничего не ведающие покупатели, силясь определить водянистость майонеза, трясут его и вслушиваются в "бульки", они делают это зря. Вышеперечисленного и многого другого добра можно напихать столько, что при мизерной жирности и большом содержании воды в изделии не то что ложка - нож стоять будет.
Кстати, в Европе все, что содержит менее 50 процентов масла, майонезом не считается и не имеет права так называться. Это так называемые "дрессинги", разновидность соуса.
* ЗАМЕНА КОМПОНЕНТОВ
На всякого, кто предпринимает первые шаги по освоению производства майонеза (равно как кетчупа, соуса, горчицы...), обрушивается девятый вал предложений, прайсов, образцов, рекламных проспектов от оптовых фирм, занимающихся ввозом ЗАМЕНИТЕЛЕЙ тех натуральных продуктов, которые должны быть в майонезе. Естественно, эти оптовые фирмы, базирующиеся в Москве и Санкт-Петербурге, не бедствуют. Ибо с мешком натурального горчичного порошка работать и дороже, и хлопотней, чем с пузырьком, содержащим жидкость, 200 грамм которой заменяет горчицу в 1 тонне (!) майонеза. И использовать 1 килограмм подсластителя гораздо выгоднее, чем 2 центнера сахара (именно такое соотношение с имитируемым продуктом имеет самый любимый среди производителей майонеза АСП200).
Яичный порошок - просто убыточная статья, т.к. меньше, чем за 70 рублей, его в крае не найдешь, а зная, что его вкус легко получить за меньшие деньги с помощью капельки соответствующего ароматизатора, порошок можно и не искать. По той же убедительной экономической причине получил право на жизнь ароматизатор молока.
Всему этому наших производителей научила "колониальная" продукция из Германии, Голландии, США. Прославленный "Кальве", полностью состоящий из синтетики, который при своих 47 процентах жирности в той же Германии не имел бы права называться майонезом, "Саммер", "Американ стар", очень мощно продвинувшиеся в наши дни корейские майонезы на пальмовом масле и кукурузном крахмале. А вот тихо заменять высший сорт масла на низший - уже чисто наша, отечественная традиция.
Государство в лице его органов стандартизации и контроля все эти новации узаконивало и продолжает это делать, разрешая буквально все, что позволяет записать в ТУ фантазия разработчика. Допускает (вернее, оставляет возможность через умолчание) использование суррогатных заменителей в майонезе существующий ГОСТ.
А что делать? В противном случае с рынка пришлось бы изъять не менее 95 процентов продуктов, названных "майонезом".
Времена прямых подделок закончились лет 5-6 назад. Сегодня заниматься фальсификкацией майонеза не имеет смысла. Зачем, если все и так узаконено?
* ПРЯМОЙ ОБМАН
Теоретически уязвим лишь один вид майонезной продукции - та, создатель которой пошел на прямой обман. Написал, к примеру, 40 процентов жирности, а на деле показатель не превышает 20. Грешат этим, в частности, кое-какие производители из Новосибирска. Причем, продают эти майонезы только за пределами области - у нас или на Кузбассе.
Наш северный сосед, похоже, вообще становится главным после Москвы и Питера проводником и всесибирским центром разного рода суррогатных новаций в пищепроме.
Видимо, прямым обманом является также продукция из нижнего ценового сектора, на которой перечислены только натуральные компоненты.
ЧЕМ ПЛОХ СУРРОГАТНЫЙ МАЙОНЕЗ?
Не будем останавливаться на неважном вкусе, питательности, кулинарных качествах синтетических изделий - в этом любой из нас убеждался неоднократно. Важнее другое.
Наш пищепром затопили вещества, ранее никогда для питания не использовавшиеся. Пальмовое масло, к примеру, до недавнего времени использовалось только для мыла и лакокрасочных материалов, да еще туземцы в странах, где пальмы растут как у нас березы, освещали с его помощью жилища, пока колонизаторы не провели электричество. Как оно поведет себя в организме, особенно в долговременной перспективе? Бог весть... То же можно сказать про сырье из всевозможных семян, водорослей и т.д. Областью применения, например, муки из гуары и рожкового дерева до самого последнего времени было производство пластмасс, стройматериалов, красителей. Большая часть ее по сей день используется на технические нужды; в России, на производстве майонезов, кетчупов и некоторых других продуктов "всенародных", массовых марок используется меньшая часть. Все компоненты, рецептуры, режимы обработки, легшие в основу ГОСТов, в свое время исследовались годами. "Новации" же, лавинообразно хлынувшие в пищепром в последние 2-3 года, спеша засвидетельствовать долгожданный подъем отечественного производства, и изучить-то толком не успели. Случается, утверждение "новаторских" компонентов органами стандартизации вообще проходит задним числом, после начала их массового применения, при этом конкретный состав изрядной части загустителей, заменителей и прочего, после узаконивания через ТУ так и остается неизвестным, поскольку представляет собой "коммерческую тайну" производителя. Ну а там, где наша наука все же располагает какой-то конкретикой, в основном из опыта других стран - данные выглядят угрожающе.
Например, подсластители (мы их уже касались в статье о лже-шоколаде, но не грех повторить) крайне плохо воздействуют на нервную систему, включая центральную, когда накапливаются в почках и печени у лиц с ферментной недостаточностью. Америка вырастила на них "поколение пепси", и там это выражение - не рекламный слоган, а ругательный оборот в смеси с горечью и брезгливостью. Для них ПП - люди с нервной системой, которая отличается от "контрольной" не в лучшую сторону. Потому-то они бросили (вернее, сбросили в другие страны) свои жвачки, а пепси теперь делают исключительно на сахаре.
МОЖНО ЛИ РАСПОЗНАТЬ СУРРОГАТ?
На вид - увы! - распознается только самая грубая работа. Там, где майонез расслаивается. Или излишне синий. Но только в том случае, если автор забыл вложить или сэкономил на придающих "благородные тона" красителях. Надежен, но далеко не 100-процентно, показатель цены. Косвенным признаком могут являться объемы производства, т.к. натуральный майонез изготавливается по "разовой" технологии, и "гнать" настоящий майонез в одном месте на всю страну невозможно.
И это - все. Ищите надежные марки и надежных производителей методом проб и ошибок.