Моя интерпретация знаменитого римского блюда"Coda alla vaccinara" ( Бычьего хвоста в соусе)
"Бычий хвост в соусе "
Знаменитое традиционное блюдо римской кухни «кода алла ваччинара» . Зародилось в Риме в районе Тестаччио, где находились бойни. Работникам бойни, их так и называют «ваччинари» (забойщики- мясники) отдавалось все , что не шло в продажу .
Цитата из книги Елены Костюкович «Еда итальянское счастье»
(советую всем любителям итальянской кухни и Италии почитать эту книгу. Автор - женщина исключительной культуры и глубокого знания Италии, переводчик Умберто Эко на русский язык):
«Бойни Рима две с половиной тысячи лет находились на одном и том же месте в квартале Тестаччо. Не случайно у обитателей - вероятно, бесплатных пользователей всех вообразимых субпродуктов ( так называемой «пятой четверти» быка, неучитываемой в ведомостях, однако же лакомой), разыгрывалась беспримерная фантазия.»
Именно здесь придумали это блюдо. « кода алла ваччинара» т.е. «бычий хвост на манер забойщика - мясника» Поначалу считавшееся плебейским, а теперь завоевавшее мировую известность.Существуют две основные версии рецепта, отличающиеся в основном в финальной части приготовления где в одной добавляется шоколадный соус с изюмом и кедровыми орешками а в другой нет.Первое упоминание о рецепте появляется в книге Ады Бони «Римская кухня» (1929). Я сделала «вариацию на тему», без сала, шоколада, изюма...Но основная мысль - длительное тушение, томатный соус и селдерей присутствуют и у меня.
Мне понадобилось на две порции:
600 гр хвоста
2 стакана бульона ( у меня был мясной), можно и воду , хвост и сам такой наваристый
100 гр томатного пюре
1 ложку томатной пасты
1/2 стакана белого вина
луковица
3 зубчика чеснока
3 морковки
1 крупный стебель селдерея
пучок петрушки
красный жгучий перчик
оливковое масло
Нарезаю овощи, лук...
селдерей...
чеснок...
петрушку...ну и морковку...
пассерую овощи на оливковом масле...
перекладываю их в керамическую кастрюльку....добавляю красный острый перчик...
обжариваю кусочки хвоста до золотистости.
..
перекладываю к овощам....добавляю вино, ставлю на огонь, даю вину испариться...
Добавляю бульон....
Добавляю томатное пюре и пасту...
Закрываю крышкой и оставляю тушиться на маленьком огне 4 часа...
Огонь хоть и небольшой, но должно булькать, по мере надобности, добавляю бульон...
Мясо должно практически отделяться от кости ...хрящики становятся мягкими...Я подала с рисом...
Процесс поедания...не очень эстетичный...грызли, обсасывали, обмакивали хлебец в соус...ну вообщем вели себя не особо прилично)))
Соуса образовалось так много и такой ароматный, что на следующий день я сделала с ним " Rigatoni alla vaccinara" . Божественно!!!
