Артишоки по-иудейски./ Carciofi alla giudia.
Артишок. Колючий характер, но золотое сердце.
По итальянски он называется carciofo [карчофо], от арабского al-kharshûf. По латыни Cynara cardunculus .
Согласно древней легенде, Зевсу очень понравилась земная девушка Цинара, он пригласил ее к себе на Олимп, однажды она без предупреждения сошла на землю, Зевс рассердился и в наказание превратил ее в колючее растение, так на земле появился Cynara scolymus.
Античные классические писатели и учёные от Плиния до Теофраста в своих произведениях восхлаваляли гастрономические и терапевтические достоинства этого растения. Говорят, что фараон Птолемей III Евергет, кормил артишоками своих солдат, что бы они стали более сильными и смелыми.
В европейских странах культура артишока распространилась из Италии в XV-XVI вв. В средние века в Европе есть артишоки позволялось только мужчинам, поскольку они имели репутацию сильного афродизиака. Для женщин это был в буквальном смысле "запретный плод" - тогда все были уверены, что женская чувственность в стимуляции не нуждается. Однако Екатерина Медичи, опасавшаяся покушений, не принимала пищу без его экстракта - считалось, что артишок препятствует действию ядов. Считалось также, что употребление в пищу артишоков способствует рождению мальчиков. "Гербарий" Дэль Дурантэ от 1667 года упоминает среди прочего загадочный метод тестирования беременности и определения пола ребенка при помощи
4-х унций экстракта из листьев.
В записках «Путешествие по Италии» Гете удивлялся, что «все крестьяне тут едят чертополох». И действительно, артишок принадлежит к группе чертополохов - разница между цветком хорошо знакомого всем сорняка и цветком артишока невелика.
В Россию артишок был завезён по указу Петра I и выращивался как лекарственное растение в Летнем саду и огородах местной знати.
В современной Италии, если хотят указать на чью-то неказистую внешность, называют, carciofo артишоком. Но не все "карчофи" так уж и плохи! В Калифорнии, в городке Кастровиль проходит праздник Артишока. Кульминация праздника - выборы Королевы артишоков. В 1947 году такой королевой была избрана почти никому еще не известная Норма Джин Бейкер. Это был ее первый титул на пути к славе. Когда под псевдонимом Мерилин Монро она стала мировой знаменитостью, крохотный городок, нечаянно приобщившийся к ее славе, объявил себя мировой столицей артишоков. Так, что если вас вдруг и назовут "карчофо", можете не расстраиваться, вы в неплохой компании!
Артишок был "музой" художников в их натюрмортах, Пабло Неруда посвятил ему стихи "Oda al a alcachofa"
Артишоки можно есть сырыми, можно приготовить различными способами, главное добраться до мягкого сердца, преодолев их колючую защиту.
Сорта артишока можно разделить по характеристикам:
1. По присутствию колючек: spinoso колючий или inerme беззащитный.
2. По цвету: violetto фиолетовый или verde зеленый.
3. По сезону: ottunnale осенний или primaverile весенний.
Я купила артишоки двух сортов: Violetto ( фиолетовый) слева и Mammola ( Мамаши) справа.
Буду делать Артишоки по-иудейски. Рецепт римской кухни. Приготовленные таким образом артишоки, едят в качестве закуски или на гарнир.
Итак , я их делала на гарнир. На две порции мне понадобилось:
2 артишока римского сорта "Маммола", круглые большие, похожие на бутон розы.
1 литр оливкового масла
соль перец
лимон
Начинаю с чистки артишока. Отрезаю ножку, оставляя 4 см. ( остаток ножки, я тоже почистила и пожарила ). На срезе видно белую, съедобную сердцевину ножки.
Её нужно оставить, а зелёную часть срезать.
Обрываю верхние листья артишока. Пока не начнут показываться листья светлые у основания. С этого момента начинаю обрезать листья , срезаю все тёмное, зелено- фиолетовое. Артишок держу в одной руке, в другой- нож, небольшой и острый и стараюсь захватывать и обрезать листья двигаясь по спирали. Вычищаю волосатую сердцевину, выскабливаю её. Кстати, более крупный из моих двух артишоков, в более широким стеблем, был, видимо, первым цветком своего куста, в таких артишоках волосатой сердцевины "бородки" нет.
Вот так выглядит очищенный артишок.
Нужно натереть его лимоном, а то он начинает окисляться на воздухе и чернеть. В миску с водой выдавливаю сок половины лимона и кладу очищенный артишок туда, так же поступаю со вторым.
В кастрюлю выливаю масло и нагреваю его. Непосредственно перед первым погружением в масло, вынимаю артишоки из воды, сушу салфеткой. И ударяю сильно друг об дружку, чтобы лепестки уже слегка раскрылись.
Когда масло нагрелось, кладу в него артишоки, сначала на бок, чтобы прожарилась ножка.
Потом ставлю ножкой вверх.
Жарятся они первый раз минут 7-8, в зависимости от размера. После чего, вынимаю их из масла и кладу остывать на салфетку.
После того как артишоки остыли, можно спокойно руками раздвинуть ещё побольше лепестки, чтобы артишок стал похож на распустившуюся розу.
После этой операции, солю и перчу их. И брызгаю на "мордочку" каждого холодной водой, это создаст термический шок, который будет способствовать ещё большему открытию лепестков.
Масло дошло до нужной температуры, опускаю артишоки, ножкой вверх, жарю минуты 3-4. Вынимаю шумовкой, перекладываю на салфетку, для удаления лишнего масла. И быстренько подаю. У нас были жаренные кусочки рыбы-черта с розой из артишока на гарнир. Патрясающий вкус! Артишоки хрустят на зубах, получаются такие "артишоковые чипсы". Понимаю, что найти нужный тип артишока, римского, сложно (я так только в одном магазине нашла, обошла весь город), но можно попробовать и с обычными.
По итальянски он называется carciofo [карчофо], от арабского al-kharshûf. По латыни Cynara cardunculus .
Согласно древней легенде, Зевсу очень понравилась земная девушка Цинара, он пригласил ее к себе на Олимп, однажды она без предупреждения сошла на землю, Зевс рассердился и в наказание превратил ее в колючее растение, так на земле появился Cynara scolymus.
Античные классические писатели и учёные от Плиния до Теофраста в своих произведениях восхлаваляли гастрономические и терапевтические достоинства этого растения. Говорят, что фараон Птолемей III Евергет, кормил артишоками своих солдат, что бы они стали более сильными и смелыми.
В европейских странах культура артишока распространилась из Италии в XV-XVI вв. В средние века в Европе есть артишоки позволялось только мужчинам, поскольку они имели репутацию сильного афродизиака. Для женщин это был в буквальном смысле "запретный плод" - тогда все были уверены, что женская чувственность в стимуляции не нуждается. Однако Екатерина Медичи, опасавшаяся покушений, не принимала пищу без его экстракта - считалось, что артишок препятствует действию ядов. Считалось также, что употребление в пищу артишоков способствует рождению мальчиков. "Гербарий" Дэль Дурантэ от 1667 года упоминает среди прочего загадочный метод тестирования беременности и определения пола ребенка при помощи
4-х унций экстракта из листьев.
В записках «Путешествие по Италии» Гете удивлялся, что «все крестьяне тут едят чертополох». И действительно, артишок принадлежит к группе чертополохов - разница между цветком хорошо знакомого всем сорняка и цветком артишока невелика.
В Россию артишок был завезён по указу Петра I и выращивался как лекарственное растение в Летнем саду и огородах местной знати.
В современной Италии, если хотят указать на чью-то неказистую внешность, называют, carciofo артишоком. Но не все "карчофи" так уж и плохи! В Калифорнии, в городке Кастровиль проходит праздник Артишока. Кульминация праздника - выборы Королевы артишоков. В 1947 году такой королевой была избрана почти никому еще не известная Норма Джин Бейкер. Это был ее первый титул на пути к славе. Когда под псевдонимом Мерилин Монро она стала мировой знаменитостью, крохотный городок, нечаянно приобщившийся к ее славе, объявил себя мировой столицей артишоков. Так, что если вас вдруг и назовут "карчофо", можете не расстраиваться, вы в неплохой компании!
Артишок был "музой" художников в их натюрмортах, Пабло Неруда посвятил ему стихи "Oda al a alcachofa"
Артишоки можно есть сырыми, можно приготовить различными способами, главное добраться до мягкого сердца, преодолев их колючую защиту.
Сорта артишока можно разделить по характеристикам:
1. По присутствию колючек: spinoso колючий или inerme беззащитный.
2. По цвету: violetto фиолетовый или verde зеленый.
3. По сезону: ottunnale осенний или primaverile весенний.
Я купила артишоки двух сортов: Violetto ( фиолетовый) слева и Mammola ( Мамаши) справа.
Буду делать Артишоки по-иудейски. Рецепт римской кухни. Приготовленные таким образом артишоки, едят в качестве закуски или на гарнир.
Итак , я их делала на гарнир. На две порции мне понадобилось:
2 артишока римского сорта "Маммола", круглые большие, похожие на бутон розы.
1 литр оливкового масла
соль перец
лимон
Начинаю с чистки артишока. Отрезаю ножку, оставляя 4 см. ( остаток ножки, я тоже почистила и пожарила ). На срезе видно белую, съедобную сердцевину ножки.
Её нужно оставить, а зелёную часть срезать.
Обрываю верхние листья артишока. Пока не начнут показываться листья светлые у основания. С этого момента начинаю обрезать листья , срезаю все тёмное, зелено- фиолетовое. Артишок держу в одной руке, в другой- нож, небольшой и острый и стараюсь захватывать и обрезать листья двигаясь по спирали. Вычищаю волосатую сердцевину, выскабливаю её. Кстати, более крупный из моих двух артишоков, в более широким стеблем, был, видимо, первым цветком своего куста, в таких артишоках волосатой сердцевины "бородки" нет.
Вот так выглядит очищенный артишок.
Нужно натереть его лимоном, а то он начинает окисляться на воздухе и чернеть. В миску с водой выдавливаю сок половины лимона и кладу очищенный артишок туда, так же поступаю со вторым.
В кастрюлю выливаю масло и нагреваю его. Непосредственно перед первым погружением в масло, вынимаю артишоки из воды, сушу салфеткой. И ударяю сильно друг об дружку, чтобы лепестки уже слегка раскрылись.
Когда масло нагрелось, кладу в него артишоки, сначала на бок, чтобы прожарилась ножка.
Потом ставлю ножкой вверх.
Жарятся они первый раз минут 7-8, в зависимости от размера. После чего, вынимаю их из масла и кладу остывать на салфетку.
После того как артишоки остыли, можно спокойно руками раздвинуть ещё побольше лепестки, чтобы артишок стал похож на распустившуюся розу.
После этой операции, солю и перчу их. И брызгаю на "мордочку" каждого холодной водой, это создаст термический шок, который будет способствовать ещё большему открытию лепестков.
Масло дошло до нужной температуры, опускаю артишоки, ножкой вверх, жарю минуты 3-4. Вынимаю шумовкой, перекладываю на салфетку, для удаления лишнего масла. И быстренько подаю. У нас были жаренные кусочки рыбы-черта с розой из артишока на гарнир. Патрясающий вкус! Артишоки хрустят на зубах, получаются такие "артишоковые чипсы". Понимаю, что найти нужный тип артишока, римского, сложно (я так только в одном магазине нашла, обошла весь город), но можно попробовать и с обычными.