Картофельно-каштановые ньокки с утиным рагу / Gnocchetti di farina di castagne al sugo di anatra
У меня давно было желание приготовить ньокки с добавлением каштановой муки. Вот, наконец, оно осуществилось. Действовала по мотивам рецепта шефа Кармело ди Тави из ресторана "Publius", находящегося в городке Поджжо на острове Эльба.
Немного о каштанах и Матильде
Человечество было знакомо с этим фруктом с античных времен, греки и римляне внесли свой вклад в распространение каштанов в Европе. Упоминания о каштанах присутствуют в произведениях Гомера, Ксенофонта, Вергилия, Марциала и Плиния. Ксенофонт называет каштан "хлебным деревом", в последующие века каштан назовут "хлебом для бедных". Каштановые леса Европы и Италии пережили две фазы своего широкого распространения: римскую и средневековую. Римляне очень ценили каштаны и за плоды, и за древесину. Они высаживали каштановые деревья по всему Средиземноморью, импортировали его и на Сардинию, где каштанов прежде не было.
Вторая фаза "золотого каштанового века" - Средневековье, относится именно к Италии, и этим мы обязаны предприимчивости удивительной женщины того времени, Матильде ди Каносса (1046-1115).
Matilde di Canossa del Parmigianino, olio su tela del secolo XVI conservato a Mantova nel museo Diocesano
Пармиджанино. Матильда ди Каносса, холст, масло; XVI век, Мантова, Музей Гонзага
Она достойна отдельного поста, что я непременно сделаю, а пока ограничусь несколькими фразами.
Маркиза, Герцогиня Тосканы, Вице-Королева Италии. Её владения простирались от Лацио до озера Гарда. Одна из трех женщин, удостоенных чести быть погребенными в базилике Святого Петра в Ватикане, где Бернини воплотил ее образ на монументальном саркофаге.
Эта женщина оставила неизгладимый след в истории, причем, в истории Средневековья, где повсеместно господствовали мужчины. Её фигура окружена легендами. Матильда ди Каносса сумела держать в руках власть над городами и замками, возводить церкви и монастыри и даже командовать сражениями. Она пережила войны и интриги, унижение и боль. Она показала недюжинные способности талантливого руководителя и умение вызывать любовь и уважение в сердцах современников. При этом у неё доставало времени и на решение насущных проблем своих подданных.
Так, понимая важность каштанов в рационе народов, живущих в горной местности, Матильда с помощью монахов бенедиктинцев умножила их распространение. До сих пор агрономический термин, описывающий посадку каштанов, в Италии звучит как "sesto d'impianto matildico" ("порядок посадки Матильды"). Америка еще не была открыта, и в Европе не было ни картофеля, ни кукурузы, так что каштан был именно тем продуктом, который позволял простолюдинам выжить в периоды неурожая и победить голод в зимние месяцы.
В Италии существует около 300 типов каштана. В частности, в тосканском горном массиве Амиата существует три разновидности каштана очень высокого качества: марроне, бастарда росса и чечо. Зона сбора - восточный склон горы Амиата, этого потухшего вулкана в сердце Италии.
Каштаны этой зоны были удостоены Европейским Союзом в 1998 году марки от IGP (защищенный по географическому месту производства).
Чем обычные каштаны отличаются от marroni (маррони). Чисто внешне - маррони гораздо крупней. Если каштаны произрастают и в дикой природе, маррони появились как результат селекции.
В игольчатой оболочке каштана, "ёжике", может быть несколько фруктов,
тогда как у марроне - только один.
Блюд с использованием каштанов бесконечное множество.
Также из высушенных плодов вырабатывают каштановую муку. Вот на ней я и остановлюсь.
Ингредиенты на 3 порции:
Для ньокки мне понадобилось
(сразу оговорюсь, что у меня получилось ньокков больше, чем на три порции, излишек пришлось отдать соседке)
400 гр отварного картофеля
100 гр пшеничной муки 00
100 гр каштановой муки
1 яйцо
1 столовая ложка тертого сыра Грана Падано
соль
Для утиного рагу:
половина утки (можно взять просто большую утиную грудку)
веточка розмарина
пара лавровых листов
несколько листиков шалфея
пол столовой ложки ягод можжевельника
средняя луковица
1 морковка
полстакана белого сухого вина
200гр томатной пассаты
Сначала займемся утиным рагу.
Я отделила утиное мясо от кожи и костей и порезала мелкими кубиками.
Измельчила лук, морковь. Спассеровала овощи на оливковом масле с добавлением ягод можжевельника, лаврового листа, шалфея и розмарина
Добавила к обжаренным с травами овощам кусочки утки. Перемешала, обжарила все вместе. Добавила белого вина, дала ему выпариться.
Добавила томатную пассату, посолила и оставила тушиться на маленьком огне минут 30, до полной готовности.
Перейдем к ньоккам.
Отварила картошку в мундире. Почистила пропустила через картофеледавилку.
Смешала с двумя типами муки, сыром и яйцом, посолила.
Масса должна быть достаточно пластичной и не прилипать к рукам.
Получилось вот так.
Разделила на куски и раскатала тонкие колбаски.
Каждую колбаску порезала на маленькие кусочки. Мне хотелось сделать маленькие ньокки - ньокетти.
Каждый кусочек прокатила по ребристой поверхности этого приспособления
и получились вот такие "личинки".
Это на одну порцию.
Отварила ньокки в соленой воде. Поскольку они маленькие, то будут готовы, как только всплывут.
Смешала с соусом и подала.
Отличное сочетание вкусов. Открытый, ярко выраженный вкус соуса смягчается легкой каштановой сладостью ньокков и окончательная нота общего впечатления звучит Абсолютной Гармонией!
Предполагаю, что эти ньокки будут идеально сочетаться с любым соусом из дичи и с соусом из сыра Горгонзолы
