Мороженое без… сахара и «молочный» вопрос. Видео

[galartemenko]

Comments

[olga_deffi]

Класс! Это практически кулфи кассата - гибрид индийского и сицилийского..)) Сейчас как раз эту тему прорабатываю для МК.

[galartemenko]

Вау!! Класс!! Это новые для меня слова и знания!

[olga_deffi]

Кулфи (кульфи) плотное индийское мороженое (и пакистанское, и малайское тоже) из сильно уваренного молока или концентрированного. Но там еще кардамон непременен, ну и орешки и другие фрукты-пряности... А, и важно, что оно не шариками джелато, а именно хорошо промороженные цилиндры /пирамидки на палочке...
А кассата - замороженный как бы торт с Сицилии, и всегда с сухофруктами...
Вот и появилось такое понятия для мороженого на палочке с сухофруктами - кулфи кассата... Правда, сахар все же не исключается, как у тебя, но тема несладкого мороженого вообще тренд последних лет...)
Так что браво-браво!!!

[galartemenko]

Спасибо за ликбез! За, сейчас многие отказываются от сахара на усладу всем, кто продает заменители))))) Я вот отказалась, но в силу нюансов по здоровью, так что теперь все ищу, как себе сделать жизнь поинтереснее без обычного летнего морожено-атрибута))))))

[galartemenko]

Тогда лучше другой рецепт выбрать

[galartemenko]

Тогда ладно. Против течения - это интересно

[glenmiller]

Интересный рецепт, но смущает ксантановая камедь . А если добавить агар?

[olga_deffi]

Можно я вставлю 5 копеек...)
Ксантан - безопасная добавка-эмульгатор природного происхождения, продается в кондитерских лавках, а агар тут не поможет, ибо механические пассы после охлаждения (до заморозки) разобьют желе. Ну и вообще агар - желефикатор, а ксантан загуститель, эмульгатор в зависимости от дозировки

[e1anna]

Недавно читала обсуждение на одном из сайтов замены ксантана. Утверждали, что лен может заменить. В рецепте было: замочить льняные отруби (?) в холодной воде и он через час-два загустеет. Я попробовала просто замочить молотое семя льны - нифига. Думаю, нужно прогреть. Пишу о нынешнем неудачном опыте, но идея интересная, там есть рецепт веганского майонеза полностью без растительного масла, только на льняном загустителе. Интересно.
п.с. Вот кстати, вспомнила. Я делаю майонез домашний погружным блендером и чтобы хоть как-то уполезить (рафинированное масло - ничего, кроме калорий) - добавляю семена льна при взбивании. Вот майонез лен загущает прекрасно, просто еле ножи проворачиваются, водой разбавляю.

[galartemenko]

Прикольно! Я со льном так себе дружу, не очень он мне нравится, хоть и полезности тут не убавишь!)))) А какие пропорции в майонезе используете?

[e1anna]

Прекрасный рецепт! И хотя названия "без сахара" - это все же немножко лукавство, но, конечно, это более богатый по полезным веществам рецепт. Про замену ксантана я внизу написала, надо будет опробовать. У нас такой зверь не водится, только если с интернет магазинами заморачиваться)). На худой конец, наверное, можно и по старинке крахмалом или желатином загустить, да?
Тоже в свое время интересовалась технологией пастеризации. Домашнее молоко раньше покупала, пыталась изобразить процесс пастеризации, прыгая с лабораторным термометром и остужая кастрюлю с молоком в ванне с холодной водой)) Сейчас чаще покупаю ультрапастеризованное, я делаю домашний йогурт (входит в мой список продуктов, которые должны быть дома всегда)). Как я поняла, это все же прогрессивный способ сохранения молока. А то многие пугаются, мол, раз длительного хранения и без холодильника - значит там все полезное убито.

[galartemenko]

Да-да, можно желатин. Я то уже давно в основном покупаю через интернет, так как у меня в городе и слов таких не знают в магазинах)))))

Я вон недавно подруге рассказывала про пастеризацию и ультрапастеризацю, и она как раз и говорит, что не беру ультра, так как мертвое, и что это за молоко такое. Я пастеризую для сыров как раз так, как вы писали, с ванной и беготней - веселье)))))) Хочу по свободе провести эксперимент и сделать сыр из ультрапастеризованного, очень интересно, получится ли

[e1anna]

Я недавно столкнулась с некачественным ультрапастеризованным молоком. Перестали выпускать марку, которую я несколько лет брала для йогурта (печаль-печаль)). С ним получался отличный йогурт, из 2.5% после выстаивания в холодильнике - ложка стояла, по густоте и однородности было похоже на 15% сметану. Начала пробовать другие марки - и столкнулась с "левым" каким-то молоком. Жирность та же, закваска та же, а почти не сквашивается, жидкое прокисшее молоко получается. Фу, в общем)) Так что, если что-то вдруг пойдет не так в эксперименте - может нужно попробовать будет с другой маркой молока.

[brauni77]

А вы йогуртницу обрабатываете периодически? Насколько знаю, посторонняя флора йогуртницы еще может мешать, если разведется, типа бактериофага. Просто сама делаю йогурты домашние, у меня именно на ультрaпастеризованном заквашивается абсолютно всегда, хотя беру разных производителей в литровых коробках.

[garten_besitzer]

температура убивает кальций - интересно. Без сахара оно номинально, в сухофруктах же сахар есть.

[ext_1103665]

ага, распад ядра...ну мы ж тут умные, чего придираться будем, скажем кальций теряет биодоступность ;-)

[galartemenko]

Как думаете, зачем сыровары добавляют хлористый кальций именно при изготовлении сыров из пастеризованного молока, а из сырого - нет? И почему для пастообразной феты молоко нужно пастеризовать, а для кусковой - нет?

[garten_besitzer]

"Пищевой хлористый кальций рекомендуется добавлять, если вы используете для изготовления сыра пастеризованное молоко. Это нужно делать потому, что при пастеризации кальций переходит в нерастворимую форму и не может участвовать в образовании сгустка."

Писать "температура убивает кальций" вместо "кальций переходит в нерастворимую форму" как минимум непрофессионально.