Браво! Отличный продукт! А я в бочке копчу, полугорячим способом, без варки. От очага метровая труба в камеру. Интересный результат на выходе. Надо теперь вот такой приблудой немецкой попробовать. Холодное копчение это наше всё))
меня больше всего волнует как с этими всеми бочками точно температуру выдерживать. У нас тут через месяц уже даже ночью будет +25..26 значит с холодным копчением придётся завязать до ноября.
Ну только на глазок, больше никак. Конечно термометр это да, но костерком тяжело удержать температуру в точном диапазоне. Вообще думаю приспособить газовую горелку. С ней должно быть точнее.
мой опыт копчения шейки идет от традиционного американского барбекью, и вот такой вот варено-копченый вариант, технологически в общем, не Ваше конкретное исполнение, мне нравится сильно меньше. я пробовал. быть может, так было правильно готовить традиционно выращеных крестьянами свиней солидного возраста. но современных, быстрого выкармливания поросят, их совсем не обязательно отваривать. можно сразу коптить, вкус богаче получается
шприцуете, выдерживаете пару дней, до недели в прохладном. дольше лучше. потом коптите часов 5-7, начиная горячим дымом с 65С и поднимая до 75С постепенно. миску с водой в камеру, должна быть влажность повыше. предварительно сушить не надо специально, достаточно обтереть бумажным полотенцем перед укладыванием в коптилку
я меньше жидкости использую для шприцевания, поллитра это на целое плечо пятикилограммовое пойдет. и четверть той жидкости будет оливковое масло, миксером все в тонкую эмульсию
во-первых, я ошибся переводя впопыхах фаренгейты в цельсии, извините. окончательная температура должна быть примерно 85С(не 75 как я написал), 80-90Ц в зависимости от личных предпочтений и до 95-105С можно поднять в последние 20-30 минут, если хочется растопить наружний жир и более плотную корку сделать на мясе
( ... )
я не знаю, почему технологи советую начинать с более высокой температуры. может быть из санитарно-гигиенических соображений, может "запечать" вареное мясо, может оба сразу...
у меня к промышленным или ресторанным технологиям двойственное чувство. с одной стороны, я ихний опыт и профессионализм конечно уважаю. с другой -- задачи и условия у нас ними отчетливо разные
Comments 9
Reply
Reply
А я в бочке копчу, полугорячим способом, без варки. От очага метровая труба в камеру. Интересный результат на выходе. Надо теперь вот такой приблудой немецкой попробовать. Холодное копчение это наше всё))
Reply
Reply
Reply
шприцуете, выдерживаете пару дней, до недели в прохладном. дольше лучше. потом коптите часов 5-7, начиная горячим дымом с 65С и поднимая до 75С постепенно. миску с водой в камеру, должна быть влажность повыше. предварительно сушить не надо специально, достаточно обтереть бумажным полотенцем перед укладыванием в коптилку
я меньше жидкости использую для шприцевания, поллитра это на целое плечо пятикилограммовое пойдет. и четверть той жидкости будет оливковое масло, миксером все в тонкую эмульсию
Reply
А в чём смысл повышения температуры?
Ведь технологи рекомендуют наоборот с понижением идти?
Reply
Reply
у меня к промышленным или ресторанным технологиям двойственное чувство. с одной стороны, я ихний опыт и профессионализм конечно уважаю. с другой -- задачи и условия у нас ними отчетливо разные
Reply
Leave a comment