Галантин-майонез из фаршированной курицы
Галантин требует времени и некоторых навыков, но если разобраться, то ничего сложного и сверхъестественного. Я руководствовалась книгами "Хорошая кухня. Рулеты, паштеты и галантины" и Е. Молоховец, но с учетом своих обстоятельств. Я очень обрадовалась, когда у меня все получилось. Есть над чем поработать, но в целом, это очень вкусное и нарядное, праздничное блюдо.
На гарнир было желе кубиками, которое видно на картинке, и маринованные фрукты. Начинка может варьироваться почти до бесконечности.
Буду очень рада замечаниям от понимающих людей.
Как освободить курицу от костей можно посмотреть здесь у Елены или скачать Хорошую кухню.
Курицу (2,5 кг) засолила за сутки до того как. Затем освободила ее от костей открытым способом, разрез сделала по спинке, крылышки удалила совсем. Также удалила жир по максимуму. Грудки надрезала не до конца вдоль, развернула получившиеся пласты мяса. Ножки также надрезала, перераспределила мясо, чтобы ничего не выпирало.
Тем временем готовился фарш из свиной лопатки, довольно жирный, чистый вес - около 1 кг. В фарш добавила кусок батона, размоченный в сливках, пару см толщиной, без корки. Посолила, добавила 1 ч.л. тертого мускатного ореха и 4 шт. душистого перца и черного молотого примерно две ч.л. Влила 50-60 мл бренди.
Распластала курицу на ткани, получилось что-то вроде прямоугольника. Выложила половину фарша, разровняла, у краев оставила отступ 1,5-2 см. На фарш выложила полоски ветчины (очень зря я попросила нарезать ее в магазине, надо было брать толстенький кусочек, чтобы были не полоски, а брусочки), несколько каштанов целиком (они уже были готовые к употреблению, поэтому никак не обрабатывала), хорошую горсть фисташек. Далее повторила эту процедуру с оставшимся фаршем. Затем свернула рулет, насколько смогла туго, т.к. фарша было слишком много, как я поняла. Тем не менее, получился более или менее аккуратный рулет, из которого торчала начинка, т.е. кожей было прикрыто не все. Я завернула рулет в ткань, постаралась, чтобы сверток был как можно более плотным. Сверху дополнительно перебинтовала его обычным бинтом.
Рулет положила в гусятницу, как раз подошел по размеру. Кстати, перед тем как делать подобные вещи, неплохо озаботиться подходящей посудой заранее, чтоб не метаться, как я. Хорошо, что мне как раз недавно досталась по наследству эта гусятница и я про нее вспомнила. Да, на дно гусятницы я положила кости и крылышки от курицы, во-первых, для бульона, а во-вторых, чтобы рулет не касался дна. Галантин положено варить в бульоне, который потом застывает и используется для заливки. Я варила бульон сразу вместе с рулетом, т.е. заливала рулет водой. Бульон неплохо застыл, однако я все же добавила затем 1 ч.л. желатина, т.к. от курицы бульон был недостаточно крепкий. Уваривать не стала, т.к. бульон был соленый.
В общем, я налила воды до края гусятницы, поставила вариться на медленный огонь. Добавила луковицу и веточку тимьяна. Кипеть не должно! Рулет пришлось переворачивать в процессе варки, он был слишком высокий и высовывался. Параллельно снимала жир. Варила около 2 часов, готовность проверила спицей - проткнула рулет глубоко, увидела, что сок прозрачный, сняла с огня.
Дала немного остыть, затем развернула ткань (это необязательно, однако мне было просто интересно). Кстати, я напрасно волновалась насчет вареной кожи, не мерзко ли будет. Отнюдь: кожа истончилась, приварилась к мясу и практически не была заметна в готовом блюде. Затем завернула рулет в чистую ткань, положила под пресс (доска + чугунная сковородка и перевернутая ступка) на ночь. Бульон процедила и оставила остывать.
Утром развернула, выложила рулет на блюдо. Здесь нужно действовать осторожно, т.к. есть риск снятия ткани вместе с кожей в некоторых местах. Обошлось без лишнего жира - что было, то впиталось в ткань, по-видимому, - а так его нужно удалить. То, что я увидела, не было дико аппетитным и я приняла решение не заливать рулет прозрачным желе, а сделать майонез (т.е. мусс из ланспика с маслом и уксусом). Тут я обратилась к Молоховец. В соответствии с ее инструкциями я отлила примерно 1 1/2 стакана бульона для прозрачного желе (предварительно растопила и добавила желатин). Остальной бульон (около 2 1/2 стакана) я перелила в миску, подождала, пока он не начал немного схватываться и стала взбивать миксером на средней скорости. Молоховец рекомендует взбивать на льду, я этого не делала. Когда бульон помутнел и посветлел, я стала добавлять по чуть-чуть оливкового масла (1/3 сткана) и фруктового уксуса (2 ст.л.). На самом деле, масла я добавила поменьше. К моменту приготовления мусса рулет должен быть уже полностью готов к заливке, т.е. должен лежать на блюде. Готовый мусс будет совершенно непрозрачным. Если мусс слишком быстро застывает, его можно поставить на теплое полотенце, например, или просто подержать на источником тепла, не прекращая взбивать. Мусс должен быть льющимся, не комковатым, иначе он не ляжет красиво и гладко.
Затем я залила рулет полученным муссом и быстро разровняла лопаткой - мусс застывает прямо на глазах. Затем украсила листочками тархуна и черным перцем, пока мусс еще не застыл окончательно. По-хорошему, украшение надо бы покрыть прозрачным желе, но у меня уже не было сил этим заниматься. Чтобы не пачкать блюдо, под рулет нужно подложить полоски бумаги для выпечки или пленки, которые потом удаляются.
Параллельно прозрачный бульон я вылила в низкую форму и оставила застывать. Затем нарезала желе на кубики - их надо было бы порезать в два-три раза мельче - и выложила рядом с галантином.
Общий вид без желе:
А это поближе:
Вот и все. Делов-то.
Ну и замечания себе на будущее:
- фарша класть меньше и делать его чуть жиже
- возможно, оборачивать уже готовый галантин пленкой, а не тканью
- не солить бульон (черт дернул!)
- кубики для желе делать гораздо мельче, так красивше будет
- заливку не доводить до признаков застывания
- попробовать сделать разноцветный мусс и желе
На гарнир было желе кубиками, которое видно на картинке, и маринованные фрукты. Начинка может варьироваться почти до бесконечности.
Буду очень рада замечаниям от понимающих людей.
Как освободить курицу от костей можно посмотреть здесь у Елены или скачать Хорошую кухню.
Курицу (2,5 кг) засолила за сутки до того как. Затем освободила ее от костей открытым способом, разрез сделала по спинке, крылышки удалила совсем. Также удалила жир по максимуму. Грудки надрезала не до конца вдоль, развернула получившиеся пласты мяса. Ножки также надрезала, перераспределила мясо, чтобы ничего не выпирало.
Тем временем готовился фарш из свиной лопатки, довольно жирный, чистый вес - около 1 кг. В фарш добавила кусок батона, размоченный в сливках, пару см толщиной, без корки. Посолила, добавила 1 ч.л. тертого мускатного ореха и 4 шт. душистого перца и черного молотого примерно две ч.л. Влила 50-60 мл бренди.
Распластала курицу на ткани, получилось что-то вроде прямоугольника. Выложила половину фарша, разровняла, у краев оставила отступ 1,5-2 см. На фарш выложила полоски ветчины (очень зря я попросила нарезать ее в магазине, надо было брать толстенький кусочек, чтобы были не полоски, а брусочки), несколько каштанов целиком (они уже были готовые к употреблению, поэтому никак не обрабатывала), хорошую горсть фисташек. Далее повторила эту процедуру с оставшимся фаршем. Затем свернула рулет, насколько смогла туго, т.к. фарша было слишком много, как я поняла. Тем не менее, получился более или менее аккуратный рулет, из которого торчала начинка, т.е. кожей было прикрыто не все. Я завернула рулет в ткань, постаралась, чтобы сверток был как можно более плотным. Сверху дополнительно перебинтовала его обычным бинтом.
Рулет положила в гусятницу, как раз подошел по размеру. Кстати, перед тем как делать подобные вещи, неплохо озаботиться подходящей посудой заранее, чтоб не метаться, как я. Хорошо, что мне как раз недавно досталась по наследству эта гусятница и я про нее вспомнила. Да, на дно гусятницы я положила кости и крылышки от курицы, во-первых, для бульона, а во-вторых, чтобы рулет не касался дна. Галантин положено варить в бульоне, который потом застывает и используется для заливки. Я варила бульон сразу вместе с рулетом, т.е. заливала рулет водой. Бульон неплохо застыл, однако я все же добавила затем 1 ч.л. желатина, т.к. от курицы бульон был недостаточно крепкий. Уваривать не стала, т.к. бульон был соленый.
В общем, я налила воды до края гусятницы, поставила вариться на медленный огонь. Добавила луковицу и веточку тимьяна. Кипеть не должно! Рулет пришлось переворачивать в процессе варки, он был слишком высокий и высовывался. Параллельно снимала жир. Варила около 2 часов, готовность проверила спицей - проткнула рулет глубоко, увидела, что сок прозрачный, сняла с огня.
Дала немного остыть, затем развернула ткань (это необязательно, однако мне было просто интересно). Кстати, я напрасно волновалась насчет вареной кожи, не мерзко ли будет. Отнюдь: кожа истончилась, приварилась к мясу и практически не была заметна в готовом блюде. Затем завернула рулет в чистую ткань, положила под пресс (доска + чугунная сковородка и перевернутая ступка) на ночь. Бульон процедила и оставила остывать.
Утром развернула, выложила рулет на блюдо. Здесь нужно действовать осторожно, т.к. есть риск снятия ткани вместе с кожей в некоторых местах. Обошлось без лишнего жира - что было, то впиталось в ткань, по-видимому, - а так его нужно удалить. То, что я увидела, не было дико аппетитным и я приняла решение не заливать рулет прозрачным желе, а сделать майонез (т.е. мусс из ланспика с маслом и уксусом). Тут я обратилась к Молоховец. В соответствии с ее инструкциями я отлила примерно 1 1/2 стакана бульона для прозрачного желе (предварительно растопила и добавила желатин). Остальной бульон (около 2 1/2 стакана) я перелила в миску, подождала, пока он не начал немного схватываться и стала взбивать миксером на средней скорости. Молоховец рекомендует взбивать на льду, я этого не делала. Когда бульон помутнел и посветлел, я стала добавлять по чуть-чуть оливкового масла (1/3 сткана) и фруктового уксуса (2 ст.л.). На самом деле, масла я добавила поменьше. К моменту приготовления мусса рулет должен быть уже полностью готов к заливке, т.е. должен лежать на блюде. Готовый мусс будет совершенно непрозрачным. Если мусс слишком быстро застывает, его можно поставить на теплое полотенце, например, или просто подержать на источником тепла, не прекращая взбивать. Мусс должен быть льющимся, не комковатым, иначе он не ляжет красиво и гладко.
Затем я залила рулет полученным муссом и быстро разровняла лопаткой - мусс застывает прямо на глазах. Затем украсила листочками тархуна и черным перцем, пока мусс еще не застыл окончательно. По-хорошему, украшение надо бы покрыть прозрачным желе, но у меня уже не было сил этим заниматься. Чтобы не пачкать блюдо, под рулет нужно подложить полоски бумаги для выпечки или пленки, которые потом удаляются.
Параллельно прозрачный бульон я вылила в низкую форму и оставила застывать. Затем нарезала желе на кубики - их надо было бы порезать в два-три раза мельче - и выложила рядом с галантином.
Общий вид без желе:
А это поближе:
Вот и все. Делов-то.
Ну и замечания себе на будущее:
- фарша класть меньше и делать его чуть жиже
- возможно, оборачивать уже готовый галантин пленкой, а не тканью
- не солить бульон (черт дернул!)
- кубики для желе делать гораздо мельче, так красивше будет
- заливку не доводить до признаков застывания
- попробовать сделать разноцветный мусс и желе