Как приумножить вкус "всего лишь" овощного бульона
Основу приготовления этого душистого, насыщенного и оживляющего после пьянок и праздничных обжорств овощного бульона я почерпнул из китайской кухни. Впрочем, его происхождение выдают некоторые обязательные компоненты, входящие в шестерку продуктов здорового азиатского питания. Но дело не в этом, конечно, тем более что упомянутые компоненты и для нас давно не экзотика. Дело в том, что их ничего особенного не обещающее сочетание даёт удивительный результат. Я в этом убеждаюсь уже в третий раз, пытаясь на свой манер приготовить этот бульон лучше, чем в предыдущие разы. И знаете, получилось. Думаю, потому получилось, что я отклонил традиционную технологию варки этого бульона (в воке или кастрюле, как варят обычные бульоны), и сделал его на парУ, не прибегая к специальной пароварке (если есть желание приготовить совершенно потрясающий суп в пароварке, адресую к этому своему рецепту).
Ход этот был продиктован обыкновенной жабой. Ведь овощ, как ни крути, «существо» нежное, быстро отдающее вкус при термообработке. Беда только в том, что он не разбирает, куда отдавать этот вкус - в блюдо, которое вы готовите, или в воздушное пространство кухни. Желание максимально удержать вкус овощей все ж таки в кастрюле, нежели в воздухе, и возродило к жизни мысль о приготовлении бульона на парУ. Хотя, повторюсь, дважды я этот бульон готовил в кастрюле, и результат был неплохим, тем более, что если есть в наличии контейнеры для пищевых продуктов, бульон отлично в них хранится, если его разлить и поместить в морозильную камеру холодильника.
Теперь о пропорциях и обязательных компонентах бульона. К ним не возбраняется дополнять что-то еще, что вам нравится, но основы я рекомендую придерживаться. Итак, на два литра воды (то есть практически на те же два литра будущего бульона) необходимо взять (покажу для наглядности, что):
1. Примерно полкило грибов вешенка или шиитаке.
2. Большой пучок либо листового сельдерея, либо петрушки, либо кинзы. Либо два-три стебля сельдерея. Травы эти можно сочетать.
3. Граммов 400 китайской капусты, в крайнем случае - столько же нашей, белокочанной.
4. Несколько колечек острого красного перца (свежего или молотого сухого) - исключительно по вкусу.
5. Две-три средние моркови
6. Две-три средние луковицы
7. Две столовые ложки растительного масла, но лучше - оливкового.
8.Чайную ложку (с горкой) хорошего сухого зеленого чая.
9. Граммов 100 -150 пророщенной сои, либо маша или иных бобовых, или пророщенный подсолнечник, либо пшеница. Этого добра в супермаркетах полно.
10. Соль по вкусу, немного рубленого укропа для украшения бульона, если вы не собираетесь готовить на его основе суп, немного свежемолотого черного перца непосредственно в тарелку.
Как видим, ничего особенного в указанных компонентах нет.
Грибы, зелень и овощи рубим произвольно, памятуя о том, что чем мельче нарезка, тем лучше.
Прежде чем соорудить импровизированную пароварку, нальём в подходящую по объему кастрюлю два литра воды - примерно столько получится готового бульона.
Верх кастрюли затянем марлей так, чтобы она слегка провисала во внутрь, не доставая до воды, а свободные концы марли зафиксируем на ручках кастрюли. Ведь марле предстоит держать определенный вес продуктов.
Чтобы концы марли по окружности кастрюли не гуляли, зафиксируем и их - по той же окружности той же кастрюли. Например, бечевкой.
На марлю, слегка проминая её внутрь кастрюли, сначала уложим все нарезанные овощи, грибы и острый перец, если он используется. Сверху добавим пророщенные бобовые или злаковые.
Добавим чайную ложку сухого зеленого чая.
Слегка (очень слегка) всё это дело посолим и прольём парой столовых ложек растительного масла.
Поставим кастрюлю на плиту и плотно закроем её крышкой, подвернув на крышку марлю, чтобы, на всякий пожарный, уберечь её от пламени конфорки.
До того как вода закипит, можно выставить температуру выше умеренной, а вот после закипания снизим температуру до очень умеренной и, не открывая крышки, оставим вариться на час.
После часа варки в самой кастрюле будет еще не бульон, а полуфабрикат, но этот полуфабрикат быстро доводится до ума. Для этого осторожно вынем из пароварки марлю с овощами, чуть их остудим, не вынимая из марли, затем тщательно, применяя толокушку, выжмем из овощей максимум сока - в отдельную миску. Отжатые компоненты бульона нам больше не пригодятся.
Выжатый сок смешаем с бульоном, дадим ему слегка вскипеть и окончательно выправим бульон на соль. Останется дать ему настояться 10-15 минут и - можно разливать. Хоть в контейнеры для хранения в морозилке, хоть в порционную тарелку - решите сами.
