Пирожное "Ленинградское"
Как же давно я хотела попробовать приготовить это пирожное, оно меня просто манило. Но я промахнулась с размером. Сделала настолько огромные пирожные, что никакого крема заполнить его целиком мне бы не хватило. Да и съесть такую гору крема тоже слишком. Поэтому я разделила на весах весь приготовленный крем по всем пирожным, и в разрезе видно, как его там мало. Но даже так это было очень вкусно!
Видео-рецепт.
В принципе тут нет ничего сложного. Это как-бы эклер-профитроль с кремом, завернутый в хрустящую слойку. Причем, в процессе выпечки профитроль становится почти незаметным, но создает хорошую емкость, которую потом надо заполнить кремом. Я сделала заварной карамельный крем, который похож на подтаявшее мороженое крем-брюле.
Упаковка 950 г слоеного бездрожжевого теста (я брала 500г и сделала 8 пирожных)
Для заварного теста:
140 г муки
125 мл воды
125 мл молока
4 крупных яйца
115 г сливочного масла
1 ст. ложка сахара
1/4 ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Слова автора видео.
Для рецепта нам понадобится большая упаковка слоеного бездрожжевого теста, вес упаковки - 950 г, у меня в упаковке 4 листа теста. Листы отдельно раскладываем и размораживаем.
Для заварного теста в кастрюлю наливаем молоко и воду, добавляем сахар, соль и нарубленное сливочное масло. Ставим на плиту. До начала кипения соль и сахар должны полностью раствориться, масло полностью растаять. В кипящую молочную смесь одним махом всыпаем муку.
В этот момент кастрюльку можно снять с плиты и при быстром интенсивном перемешивании смесь завариваем. Возвращаем кастрюлю на огонь и при постоянном интенсивном растирании прогреваем нашу массу, до тех пор, пока не образуется единый ком теста. Прогреваем тесто еще некоторое время, до тех пор, пока оно не начнет отдавать муку и на дне посуды не образуется мучной налет.
Выкладываем тесто в миску и даем слегка подостыть. Поскольку дальше мы в тесто будем вбивать куриные яйца и если оно будет слишком горячим, то яичный белок просто сварится. В то же время не нужно дожидаться, пока тесто полностью остынет, оно должно остаться теплым.
В остывшее тесто по одному вводим куриные яйца.
Нам понадобится 4 крупных яйца, хотя количество яиц может варьироваться. Следите в первую очередь за консистенцией теста. Куриные яйца вбиваем по одному за раз, каждое последующее - только после того, как тесто полностью вобрало ранее добавленное яйцо. И затем тесто хорошо вымешиваем, принято говорить, что его нужно вымесить до появления блеска. Тесто гладкое, однородное, оно должно лениво стекать с лопаточки, образуя треугольник, который принято называть птичьим язычком.
Слоеное тесто раскатываем примерно до размера 30 х 20 см и разрезаем на квадраты со стороной 10 см. Каждый лист разрезаем на 6 частей, т.е. всего у нас получится 24 квадрата размером примерно 10 х 10 см.
На середину каждого квадрата кладем по столовой ложке заварного теста.
Углы слоеного теста смачиваем и складываем к центру, и затем свободно раскладываем пирожные на противне.
Ставим противень в предварительно разогретую до 210-220°С духовку. Через 10-15 минут снижаем температуру до 190°С и уже при этой температуре выпекаем пирожные до полной готовности. В общей сложности пекутся пирожные около 30 минут. Заварное тесто очень важно допечь, поскольку если его вы его недопечете, достанете раньше, то заварные пирожные с большой долей вероятности осядут. Сразу же после выпечки в заварном тесте делаем прокол, я буду прокалывать зубочисткой, хотя это не очень удобно, удобнее какой-то деревянной палочкой потолще.
Прокол нужен для выхода оставшегося после выпечки пара.
Оставляем полностью остыть, а мы тем временем займемся приготовлением крема.
Для крема:
КАРАМЕЛЬ:
120 г сливки 33%
150 г сахара
500 мл молока
70 г сахара
60 г кукурузного крахмала
2 шт. яйца
1 ч.л. ванильного экстракта
150г сливочного масла или сливки 33% 250г
1 ст. ложка сахарной пудры
Сначала надо сварить сливочную карамель. Сахар кладем в ковшик с толстым дном и нагреваем/плавим не мешая до янтарного цвета. Сахар надо не мешать, а встряхивать. К этому времени сливки должны быть нагреты почти до закипания. Когда сахар растаял очень аккуратно вливаем горячие сливки, хорошо мешаем, постарайтесь не ошпариться паром!
Яйца смешать с сахаром, крахмалом, ванилью и постепенно ввести молоко, чтобы не было комочков. Я знаю, что принято заливать яйца горячим молоком, но мне всегда удобнее делать по-другому. Я ставлю на плиту уже всю эту смесь и при постоянном помешивании довожу до закипания, до первых пузырьков. После этого плита выключается и продолжаю активно мешать. Затем весь крем смешивается со всей карамелью.
Теперь крем надо накрыть пленкой вконтакт и оставить остужать при комнатной температуре (если добавляем масло) или в холодильнике (если добавляем сливки).
Остывший крем частями вводим во взбитое масло или во взбитые сливки. Я делала со сливками, потому что этот крем легче, менее жирный.
После того, как заварная основа полностью остынет, мы продолжаем приготовление крема. Достаем из холодильника сливки и взбиваем их до устойчивого состояния. В сливки добавляем сахарную пудру (по вкусу, либо можно не добавлять вовсе). Затем очень аккуратно вмешиваем взбитые сливки и заварную основу. Можно смешивать лопаточкой, а можно и миксером, но быстро, коротко, на малых оборотах.
Перекладываем крем в кондитерский мешок, устанавливаем специальную насадку, которой обычно заполняют эклеры, и заполняем наши пирожные кремом.
Готовые пирожные посыпаем сахарной пудрой. Пирожные можно ненадолго убрать в холодильник, чтобы остыл крем, и можно всех звать к столу.
Видео рецепта:
Видео крема:
Видео-рецепт.
В принципе тут нет ничего сложного. Это как-бы эклер-профитроль с кремом, завернутый в хрустящую слойку. Причем, в процессе выпечки профитроль становится почти незаметным, но создает хорошую емкость, которую потом надо заполнить кремом. Я сделала заварной карамельный крем, который похож на подтаявшее мороженое крем-брюле.
Упаковка 950 г слоеного бездрожжевого теста (я брала 500г и сделала 8 пирожных)
Для заварного теста:
140 г муки
125 мл воды
125 мл молока
4 крупных яйца
115 г сливочного масла
1 ст. ложка сахара
1/4 ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Слова автора видео.
Для рецепта нам понадобится большая упаковка слоеного бездрожжевого теста, вес упаковки - 950 г, у меня в упаковке 4 листа теста. Листы отдельно раскладываем и размораживаем.
Для заварного теста в кастрюлю наливаем молоко и воду, добавляем сахар, соль и нарубленное сливочное масло. Ставим на плиту. До начала кипения соль и сахар должны полностью раствориться, масло полностью растаять. В кипящую молочную смесь одним махом всыпаем муку.
В этот момент кастрюльку можно снять с плиты и при быстром интенсивном перемешивании смесь завариваем. Возвращаем кастрюлю на огонь и при постоянном интенсивном растирании прогреваем нашу массу, до тех пор, пока не образуется единый ком теста. Прогреваем тесто еще некоторое время, до тех пор, пока оно не начнет отдавать муку и на дне посуды не образуется мучной налет.
Выкладываем тесто в миску и даем слегка подостыть. Поскольку дальше мы в тесто будем вбивать куриные яйца и если оно будет слишком горячим, то яичный белок просто сварится. В то же время не нужно дожидаться, пока тесто полностью остынет, оно должно остаться теплым.
В остывшее тесто по одному вводим куриные яйца.
Нам понадобится 4 крупных яйца, хотя количество яиц может варьироваться. Следите в первую очередь за консистенцией теста. Куриные яйца вбиваем по одному за раз, каждое последующее - только после того, как тесто полностью вобрало ранее добавленное яйцо. И затем тесто хорошо вымешиваем, принято говорить, что его нужно вымесить до появления блеска. Тесто гладкое, однородное, оно должно лениво стекать с лопаточки, образуя треугольник, который принято называть птичьим язычком.
Слоеное тесто раскатываем примерно до размера 30 х 20 см и разрезаем на квадраты со стороной 10 см. Каждый лист разрезаем на 6 частей, т.е. всего у нас получится 24 квадрата размером примерно 10 х 10 см.
На середину каждого квадрата кладем по столовой ложке заварного теста.
Углы слоеного теста смачиваем и складываем к центру, и затем свободно раскладываем пирожные на противне.
Ставим противень в предварительно разогретую до 210-220°С духовку. Через 10-15 минут снижаем температуру до 190°С и уже при этой температуре выпекаем пирожные до полной готовности. В общей сложности пекутся пирожные около 30 минут. Заварное тесто очень важно допечь, поскольку если его вы его недопечете, достанете раньше, то заварные пирожные с большой долей вероятности осядут. Сразу же после выпечки в заварном тесте делаем прокол, я буду прокалывать зубочисткой, хотя это не очень удобно, удобнее какой-то деревянной палочкой потолще.
Прокол нужен для выхода оставшегося после выпечки пара.
Оставляем полностью остыть, а мы тем временем займемся приготовлением крема.
Для крема:
КАРАМЕЛЬ:
120 г сливки 33%
150 г сахара
500 мл молока
70 г сахара
60 г кукурузного крахмала
2 шт. яйца
1 ч.л. ванильного экстракта
150г сливочного масла или сливки 33% 250г
1 ст. ложка сахарной пудры
Сначала надо сварить сливочную карамель. Сахар кладем в ковшик с толстым дном и нагреваем/плавим не мешая до янтарного цвета. Сахар надо не мешать, а встряхивать. К этому времени сливки должны быть нагреты почти до закипания. Когда сахар растаял очень аккуратно вливаем горячие сливки, хорошо мешаем, постарайтесь не ошпариться паром!
Яйца смешать с сахаром, крахмалом, ванилью и постепенно ввести молоко, чтобы не было комочков. Я знаю, что принято заливать яйца горячим молоком, но мне всегда удобнее делать по-другому. Я ставлю на плиту уже всю эту смесь и при постоянном помешивании довожу до закипания, до первых пузырьков. После этого плита выключается и продолжаю активно мешать. Затем весь крем смешивается со всей карамелью.
Теперь крем надо накрыть пленкой вконтакт и оставить остужать при комнатной температуре (если добавляем масло) или в холодильнике (если добавляем сливки).
Остывший крем частями вводим во взбитое масло или во взбитые сливки. Я делала со сливками, потому что этот крем легче, менее жирный.
После того, как заварная основа полностью остынет, мы продолжаем приготовление крема. Достаем из холодильника сливки и взбиваем их до устойчивого состояния. В сливки добавляем сахарную пудру (по вкусу, либо можно не добавлять вовсе). Затем очень аккуратно вмешиваем взбитые сливки и заварную основу. Можно смешивать лопаточкой, а можно и миксером, но быстро, коротко, на малых оборотах.
Перекладываем крем в кондитерский мешок, устанавливаем специальную насадку, которой обычно заполняют эклеры, и заполняем наши пирожные кремом.
Готовые пирожные посыпаем сахарной пудрой. Пирожные можно ненадолго убрать в холодильник, чтобы остыл крем, и можно всех звать к столу.
Видео рецепта:
Click to viewВидео крема: