Лимонный тарт с чизкейком и кремом шантильи
Рецепт с видео. Пришла в гости подружка и мы еще раз отпраздновали мой прошедший день рождения. Я заготовила целый список того, чем мне хотелось её угостить. Вот этот тарт был в списке. Это классно, вкусно, сбалансированно, в общем, нам очень понравилось.
Я сделала всего два небольших тарта, на половину рецепта.
сабле - песочная основа:
165 гр муки 1 гр соли
28 гр миндальной муки
60 гр сахарной пудры
37 гр яйца
80 гр сливочного масла 82,5%
сырная начинка чизкейк:
160 гр творожного сыра
35 гр сахара
5 гр кукурузного крахмала
30 гр яиц
35 гр сливок 33%
0,5 стручка ванили (или экстракта)
лимонное креме:
90 гр сахара
110 гр яиц
75 гр лимонного сока
цедра 2 лимонов
4 гр желатина 220 блюм
75 гр сливочного масла 82,5%
шантильи с ванилью:
90 гр белого шоколада velvet
220 гр сливок 33%
2 гр желатина 220 блюм
1 стручок ванили
Начнем с приготовления песочного теста для тартов. В дежу миксера отправляем сухие ингредиенты и включаем планетарный миксер с К-образной насадкой чтобы все ингредиенты перемешались между собой
Шаг - 3
Добавляем холодное сливочное масло и превращаем все в мелкую крошку. Масло обязательно должно быть холодным т.к. песочное тесто не любит мягкое сливочное масло.
Шаг - 4
После того как смесь превратилась в крошку вливаем яйца.
Шаг - 5
Как только тесто достигло такой консистенции прекращаем его вымешивать
Шаг - 6
Часть теста перекладываем на лист пекарской бумаги, немного разравниваем лопаткой, накрываем вторым листом пергамента и начинаем “вытягивать” тесто между 2мя листами пергамента. Важный момент, необходимо именно “вытягивать” тесто от центра к краям, а не раскатывать. Если будете раскатывать есть риск что из-за давления которое вы оказываете на скалку тесто будет разной толщины. Отправляем на стабилизацию в холодильнике 4 часа.
Шаг - 7
После того как тесто стабилизировалось, снимаем верхний слой пергамента и накрываем обратно, переворачиваем на другую сторону, и снимаем нижний слой пергамента. Это делается для того, чтобы тесто легко снялось с пергамента и не порвалось. Вырубаем дно тартов с помощью перфорированных колец и перекладываем на коврик для выпечки. Рекомендуем использовать перфорированный коврик для выпечки т.к. в нем очень хорошая циркуляция воздуха и тарты пропекутся равномерно.
Шаг - 8
Следующую часть теста “растягиваем” уже знакомым способом и повторяем процедуру с переворотом и снятием пергамента. Нарезаем тесто на полоски немного шире чем высота кольца для тартов и подрезаем ножом края чтобы они были ровные
Шаг - 9
Прикладываем тесто к бортам кольца для тартов и слегка прижимает чтобы тесто зафиксировалось. В зависимости от размера кольца и длины ваших полос теста, их может понадобиться несколько. Соединяйте полосы без нахлеста, лишнюю длину полос подрезайте ножом и заканчивайте формирование бортика тарта.
Шаг - 10
Лишнюю высоту теста срезаем вровень с формой для выпечки. Для этого нож держите перпендикулярно форме для выпечки и легкими, но уверенными, движениями срезайте тесто по направлению от себя. Нож при этом нужно вести прям по бортику самой формы. Сформированные тарты отправляем на стабилизацию в холодильник на 1 час. Помните, что песочное тесто выпекается холодным! Перед выпечкой необходимо подморозить тарты в морозилке в течении 10-15 минут. После подмораживания отправляем тарты в духовку на 8-10 минут при 155-160 градусах цельсия. Ориентируйтесь на готовность. Тарт должен стать легкого золотистого цвета.
Шаг - 11
Приготовим сырную начинку Чизкейк. Сахар смешиваем с крахмалом и вмешиваем в сыр силиконовой лопаткой.
Шаг - 12
Добавляем яйца, хорошо перемешиваем растирая лопаткой о края посуды и вводим сливки, снова хорошо перемешивая до однородности.
Шаг - 13
В только что испеченные тарты заливаем и разравниваем наш чизкейк, и убираем в духовку при 145-150 градусах на 35-40 минут в режиме верх, без низа и конвекции. Если низ не отключается, поставьте на дно духовки противень с водой. После выпечки остудить. Тарты по итогу должны сохранить золотистый цвет.
Шаг - 14
Приготовим крем Шантильи со стручковой ванилью. Половину сливок, семена ванили и желатиновую массу довести до кипения и вылить на шоколад и сделать эмульсию с помощью блендера.
Шаг - 15
Добавить вторую часть холодных сливок и снова сделать эмульсию. Убрать в холодильник до полной стабилизации на 8-10 часов.
Шаг - 16
С тартов снимаем кольца и остужаем на решетке
Шаг - 17
Готовим лимонное кремё. Желатин замочить по инструкции. Цедру и сок лимона поставить на огонь. Яйца слегка взбить с сахаром. Тонкой струйкой влить в сотейник с лимонным соком и цедрой. Постоянно помешивая заварить крем до загустения, но не выше чем 82 грудаса т.к. яйца могут свариться. Добавить желатиновую массу и остудить до 35 градусов. При необходимости процедить через сито, чтобы избавиться от цедры или случайно заварившихся частиц яиц
Шаг - 18
Пробить блендером добавляя холодное сливочное масло
Шаг - 19
Вылить поверх остывшего чизкейка в тарте. Отправить в холодильник на стабилизацию минимум на 4 часа
Шаг - 20
Завершим приготовление крема Шантильи. Стабилизированный в холодильнике крем перекладываем в дежу миксера и взбиваем до пышности.
Шаг - 21
До такого состояния
Шаг - 22
Крем перекладываем на пищевую пленку, заворачиваем в “колбаску”, выпуская ненужный воздух и поджимаем края. Обрезаем один край и перекладываем в мешок с подготовленной круглой насадкой.
Шаг - 23
Отсаживаем спираль из взбитого крема от центра тарта к краю
Быстрое видео рецепта:
Я сделала всего два небольших тарта, на половину рецепта.
сабле - песочная основа:
165 гр муки 1 гр соли
28 гр миндальной муки
60 гр сахарной пудры
37 гр яйца
80 гр сливочного масла 82,5%
сырная начинка чизкейк:
160 гр творожного сыра
35 гр сахара
5 гр кукурузного крахмала
30 гр яиц
35 гр сливок 33%
0,5 стручка ванили (или экстракта)
лимонное креме:
90 гр сахара
110 гр яиц
75 гр лимонного сока
цедра 2 лимонов
4 гр желатина 220 блюм
75 гр сливочного масла 82,5%
шантильи с ванилью:
90 гр белого шоколада velvet
220 гр сливок 33%
2 гр желатина 220 блюм
1 стручок ванили
Начнем с приготовления песочного теста для тартов. В дежу миксера отправляем сухие ингредиенты и включаем планетарный миксер с К-образной насадкой чтобы все ингредиенты перемешались между собой
Шаг - 3
Добавляем холодное сливочное масло и превращаем все в мелкую крошку. Масло обязательно должно быть холодным т.к. песочное тесто не любит мягкое сливочное масло.
Шаг - 4
После того как смесь превратилась в крошку вливаем яйца.
Шаг - 5
Как только тесто достигло такой консистенции прекращаем его вымешивать
Шаг - 6
Часть теста перекладываем на лист пекарской бумаги, немного разравниваем лопаткой, накрываем вторым листом пергамента и начинаем “вытягивать” тесто между 2мя листами пергамента. Важный момент, необходимо именно “вытягивать” тесто от центра к краям, а не раскатывать. Если будете раскатывать есть риск что из-за давления которое вы оказываете на скалку тесто будет разной толщины. Отправляем на стабилизацию в холодильнике 4 часа.
Шаг - 7
После того как тесто стабилизировалось, снимаем верхний слой пергамента и накрываем обратно, переворачиваем на другую сторону, и снимаем нижний слой пергамента. Это делается для того, чтобы тесто легко снялось с пергамента и не порвалось. Вырубаем дно тартов с помощью перфорированных колец и перекладываем на коврик для выпечки. Рекомендуем использовать перфорированный коврик для выпечки т.к. в нем очень хорошая циркуляция воздуха и тарты пропекутся равномерно.
Шаг - 8
Следующую часть теста “растягиваем” уже знакомым способом и повторяем процедуру с переворотом и снятием пергамента. Нарезаем тесто на полоски немного шире чем высота кольца для тартов и подрезаем ножом края чтобы они были ровные
Шаг - 9
Прикладываем тесто к бортам кольца для тартов и слегка прижимает чтобы тесто зафиксировалось. В зависимости от размера кольца и длины ваших полос теста, их может понадобиться несколько. Соединяйте полосы без нахлеста, лишнюю длину полос подрезайте ножом и заканчивайте формирование бортика тарта.
Шаг - 10
Лишнюю высоту теста срезаем вровень с формой для выпечки. Для этого нож держите перпендикулярно форме для выпечки и легкими, но уверенными, движениями срезайте тесто по направлению от себя. Нож при этом нужно вести прям по бортику самой формы. Сформированные тарты отправляем на стабилизацию в холодильник на 1 час. Помните, что песочное тесто выпекается холодным! Перед выпечкой необходимо подморозить тарты в морозилке в течении 10-15 минут. После подмораживания отправляем тарты в духовку на 8-10 минут при 155-160 градусах цельсия. Ориентируйтесь на готовность. Тарт должен стать легкого золотистого цвета.
Шаг - 11
Приготовим сырную начинку Чизкейк. Сахар смешиваем с крахмалом и вмешиваем в сыр силиконовой лопаткой.
Шаг - 12
Добавляем яйца, хорошо перемешиваем растирая лопаткой о края посуды и вводим сливки, снова хорошо перемешивая до однородности.
Шаг - 13
В только что испеченные тарты заливаем и разравниваем наш чизкейк, и убираем в духовку при 145-150 градусах на 35-40 минут в режиме верх, без низа и конвекции. Если низ не отключается, поставьте на дно духовки противень с водой. После выпечки остудить. Тарты по итогу должны сохранить золотистый цвет.
Шаг - 14
Приготовим крем Шантильи со стручковой ванилью. Половину сливок, семена ванили и желатиновую массу довести до кипения и вылить на шоколад и сделать эмульсию с помощью блендера.
Шаг - 15
Добавить вторую часть холодных сливок и снова сделать эмульсию. Убрать в холодильник до полной стабилизации на 8-10 часов.
Шаг - 16
С тартов снимаем кольца и остужаем на решетке
Шаг - 17
Готовим лимонное кремё. Желатин замочить по инструкции. Цедру и сок лимона поставить на огонь. Яйца слегка взбить с сахаром. Тонкой струйкой влить в сотейник с лимонным соком и цедрой. Постоянно помешивая заварить крем до загустения, но не выше чем 82 грудаса т.к. яйца могут свариться. Добавить желатиновую массу и остудить до 35 градусов. При необходимости процедить через сито, чтобы избавиться от цедры или случайно заварившихся частиц яиц
Шаг - 18
Пробить блендером добавляя холодное сливочное масло
Шаг - 19
Вылить поверх остывшего чизкейка в тарте. Отправить в холодильник на стабилизацию минимум на 4 часа
Шаг - 20
Завершим приготовление крема Шантильи. Стабилизированный в холодильнике крем перекладываем в дежу миксера и взбиваем до пышности.
Шаг - 21
До такого состояния
Шаг - 22
Крем перекладываем на пищевую пленку, заворачиваем в “колбаску”, выпуская ненужный воздух и поджимаем края. Обрезаем один край и перекладываем в мешок с подготовленной круглой насадкой.
Шаг - 23
Отсаживаем спираль из взбитого крема от центра тарта к краю
Быстрое видео рецепта:
Click to view