Эритритол в действии. Еще один клубничный торт.
Когда подумаешь, какое количество сахара, читай калорий, уходит на приготовление одного распрекрасного тортика, приходишь в ужас. Если бы чем-нибудь сахар заменить. Наука занимается этим вопросом уже десятки лет. Иногда засовываю нос в этот вопрос и я, после очередного взвешивания. Тогда появляются на моем столе стевия, трувия, ксилитол и т.д.
'А что, если в торт вместо сахара тоже добавить заменитель?'- подумала я. И на следующий день обнаружила в своей ленте вот эту статью. В рецепте уважаемая Вика заменила в торте сахар эритритолом. Об эритритоле я уже писала здесь.
После покупки эритритола, который, кстати, весьма недешев, штудирования интернета и созвонов с Викой и получился этот тортик.
Идея торта принадлежит Марии Селяниной, по блогу которой я делала свои первые шаги в кондитерке. У нее тортик называется Мохито.
И еще после моих интернет-исследований по поводу эритритола и прочтения нескольких корейских исследовательских статей, а также учитывая, что это - первый мой опыт использования эритритола, было решено только 1/3 сахара заменить эритритолом в бисквитах и муссах и полностью в желе.
И поскольку торт все же клубничный он отправляется на Летний ФМ "Клубничный торт" к Ульяне.
Рецепт для формы 18 см.
Бисквит миндальный фондант с лаймом (по рецепту Патрика Казулы)
я встретила в инете подобный состав под названием японский хлопковый бисквит
масло сливочное 80г
миндальная мука 80г
яйца 50г
желток 10г
сливки жирные 45г
сахар 45г
эритритол 25г
цедра двух лаймов
Декор для боков
масло сивочное 20г
сахарная пудра 20г
белок 20г
мука 20г
сухой пищевой краситель на кончике ножа (или двух ножей, если хочется интенсивности)
Бисквит Джоконда
миндальная мука 85г
сахарная пудра 60г
эритритол 25г
яйца* 110г
масло сливочное 17г
белки 65г
сахар 17г
Мятное желе
мята 8-10 стеблей с листьями
вода 150мл
мятный сироп* 30мл
сок лайма 1 ст.л.
эритритол 50 г
желатин 12 г
*у меня мятный сироп с красителем, если нет, рекомендую добавить немного для зеленого цвета
Клубничный мусс
клубничное пюре 90г
желтки 60г
эритритол 80г
ром 20мл
желатин 20г
сливки 175мл
белки 90г
сахар 170г
вода 30мл
Процесс
Миндальный фондан. Сливки нагреть почти до кипения, добавить цедру, охладить. Подготовить 2 формы d=16 см; масло размягчить, смешать с сахаром, миндальной мукой, яйцами и желтками, не взбивая. Ввести сливки. Выпекать в силиконовых блинчиках или кольцах или разъемных формах. При 160"C минут 40. Бисквит получается хрупким, остудить, осторожно вынуть, завернуть в пленку, заморозить.
Декор + джоконда. Масло для декора размягчить, смешать сухие ингредиенты и краситель, добавить масло, белок, растереть до образования цветной пасты. Тонким слоем распределить на силиконовом коврике по размеру вашего противня 40x60см. Нарисовать узор, заморозить. Для Джоконды масло растопить и остудить; сухие ингредиенты просеять, смешать, всыпать в чашу комбайна и смешать с яйцами на средней скорости. Влить растопленное масло. Белок взбить с сахаром до жестких пиков. Аккуратно в три приема вмешать в тесто силиконовой спатулой до однородности!. В противень выложить коврик с декором, Джоконду распределить поверх. Выпекать при 220'C. Снизу желательно подложить еще один противень. Вынуть, остудить, охладить в холодильнике.
Желе. Воду вскипятить, добавить мяту и выдержать под крышкой до охлаждения. Желатин замочить в воде 1:5. Мятную воду процедить, добавить до 150 мл. Нагреть с эритритолом до растворения, добавить распущенный желатин, мятный сироп и сок лайма. Охладить при комнатной температуре.
Мусс. Приготовить все для сборки торта!. Сливки (охлажденные) взбить. Отставить в холодильник. Желатин замочить. Желтки растереть с эритритолом и пюре. Постоянно помешивая, довести до состояния киселя (82"C) не перегреть!, добавить желатин, влить ром, охладить. Сделать итальянскую меренгу: Сварить сахарный сироп 118"C, белки начать взбивать, когда температура достигнет 95"C. Влить тонкой струйкой во взбитые до мягких пиков белки, не прекращая взбивания. Взбивать до охлаждения массы. Аккуратно смешать кисель со сливками, в три приема ввести белки. Вымешать до однородности, стараясь не повредить воздушности массы.
Сборка. Дно разъемной формы обернуть пищевой пленкой или пергаментом. Борта выложить ацетатной лентой или пергаментом. Диск бисквита фондана (1) выложить на дно формы. Боковой декор достать из холодильника и вырезать полоски желаемой ширины.У меня 6 см.Подрезать короткую сторону, чтоб угол был четкий, а срез ровный. Выложить борта полосками из Джоконды, плотно.
И разрез:
И, чуть не забыла самое главное: впечатления от эритритола в этом тортике. На вкусе замена практически не отразилась - ни какого-либо привкуса, ни странного холодка. Наверное, немного меньше сладости, чем обычно. И на аж 180 грамм меньше сахара и на целых 716 меньше калорий. Правда, речь идет о целом торте ))
В общем, я довольна.
'А что, если в торт вместо сахара тоже добавить заменитель?'- подумала я. И на следующий день обнаружила в своей ленте вот эту статью. В рецепте уважаемая Вика заменила в торте сахар эритритолом. Об эритритоле я уже писала здесь.
После покупки эритритола, который, кстати, весьма недешев, штудирования интернета и созвонов с Викой и получился этот тортик.
Идея торта принадлежит Марии Селяниной, по блогу которой я делала свои первые шаги в кондитерке. У нее тортик называется Мохито.
И еще после моих интернет-исследований по поводу эритритола и прочтения нескольких корейских исследовательских статей, а также учитывая, что это - первый мой опыт использования эритритола, было решено только 1/3 сахара заменить эритритолом в бисквитах и муссах и полностью в желе.
И поскольку торт все же клубничный он отправляется на Летний ФМ "Клубничный торт" к Ульяне.
Рецепт для формы 18 см.
Бисквит миндальный фондант с лаймом (по рецепту Патрика Казулы)
я встретила в инете подобный состав под названием японский хлопковый бисквит
масло сливочное 80г
миндальная мука 80г
яйца 50г
желток 10г
сливки жирные 45г
сахар 45г
эритритол 25г
цедра двух лаймов
Декор для боков
масло сивочное 20г
сахарная пудра 20г
белок 20г
мука 20г
сухой пищевой краситель на кончике ножа (или двух ножей, если хочется интенсивности)
Бисквит Джоконда
миндальная мука 85г
сахарная пудра 60г
эритритол 25г
яйца* 110г
масло сливочное 17г
белки 65г
сахар 17г
Мятное желе
мята 8-10 стеблей с листьями
вода 150мл
мятный сироп* 30мл
сок лайма 1 ст.л.
эритритол 50 г
желатин 12 г
*у меня мятный сироп с красителем, если нет, рекомендую добавить немного для зеленого цвета
Клубничный мусс
клубничное пюре 90г
желтки 60г
эритритол 80г
ром 20мл
желатин 20г
сливки 175мл
белки 90г
сахар 170г
вода 30мл
Процесс
Миндальный фондан. Сливки нагреть почти до кипения, добавить цедру, охладить. Подготовить 2 формы d=16 см; масло размягчить, смешать с сахаром, миндальной мукой, яйцами и желтками, не взбивая. Ввести сливки. Выпекать в силиконовых блинчиках или кольцах или разъемных формах. При 160"C минут 40. Бисквит получается хрупким, остудить, осторожно вынуть, завернуть в пленку, заморозить.
Декор + джоконда. Масло для декора размягчить, смешать сухие ингредиенты и краситель, добавить масло, белок, растереть до образования цветной пасты. Тонким слоем распределить на силиконовом коврике по размеру вашего противня 40x60см. Нарисовать узор, заморозить. Для Джоконды масло растопить и остудить; сухие ингредиенты просеять, смешать, всыпать в чашу комбайна и смешать с яйцами на средней скорости. Влить растопленное масло. Белок взбить с сахаром до жестких пиков. Аккуратно в три приема вмешать в тесто силиконовой спатулой до однородности!. В противень выложить коврик с декором, Джоконду распределить поверх. Выпекать при 220'C. Снизу желательно подложить еще один противень. Вынуть, остудить, охладить в холодильнике.
Желе. Воду вскипятить, добавить мяту и выдержать под крышкой до охлаждения. Желатин замочить в воде 1:5. Мятную воду процедить, добавить до 150 мл. Нагреть с эритритолом до растворения, добавить распущенный желатин, мятный сироп и сок лайма. Охладить при комнатной температуре.
Мусс. Приготовить все для сборки торта!. Сливки (охлажденные) взбить. Отставить в холодильник. Желатин замочить. Желтки растереть с эритритолом и пюре. Постоянно помешивая, довести до состояния киселя (82"C) не перегреть!, добавить желатин, влить ром, охладить. Сделать итальянскую меренгу: Сварить сахарный сироп 118"C, белки начать взбивать, когда температура достигнет 95"C. Влить тонкой струйкой во взбитые до мягких пиков белки, не прекращая взбивания. Взбивать до охлаждения массы. Аккуратно смешать кисель со сливками, в три приема ввести белки. Вымешать до однородности, стараясь не повредить воздушности массы.
Сборка. Дно разъемной формы обернуть пищевой пленкой или пергаментом. Борта выложить ацетатной лентой или пергаментом. Диск бисквита фондана (1) выложить на дно формы. Боковой декор достать из холодильника и вырезать полоски желаемой ширины.У меня 6 см.Подрезать короткую сторону, чтоб угол был четкий, а срез ровный. Выложить борта полосками из Джоконды, плотно.
И разрез:
И, чуть не забыла самое главное: впечатления от эритритола в этом тортике. На вкусе замена практически не отразилась - ни какого-либо привкуса, ни странного холодка. Наверное, немного меньше сладости, чем обычно. И на аж 180 грамм меньше сахара и на целых 716 меньше калорий. Правда, речь идет о целом торте ))
В общем, я довольна.