Скажите, это имеется ввиду под этой способностью?:- "Полная набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности - способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции." Речь идёт о полной расстойке? или о характеристике теста? Связывать воду- это о особенностях теста или процесса замеса(натирка)?
Re: Речь идёт о...?verificaJune 10 2012, 11:23:43 UTC
Спасибо, но..набухаемость и орнанолептика меня не убедили. Объясните, если не трудно,подробнее, как они связаны. Дело в том, что термин связывать воду, свободную воду в тесте, мне часто встречался в статьях о сдобном тесте. Например,сахар добавлять не сразу, увлажненным и небольшими порциями, потому что, свободная вода в тесте нужна для образования глютеновой решетки. То есть-"связывать воду до получения однородной мягкой консистенции", я воспринимаю как способность впитывать, аб(д?)сорбировать свободную воду, формируя однородную массу.
О! наконец-то, до меня дошло! Речь идет о ГОТОВОМ ИЗДЕЛИИ! Которое погружают в воду для набухания, это такой метод определить сколько воды впитается. Теперь всё стало на свои места, и понятна связь с органолептическими показателями качества. Да уж, эти ходульные бюрократические определения, превращаются в нагромождение терминов с ускользающим смыслом. Спасибо за терпение ))
Вы правы,дома использовать не будем, а знать и понимать о чём речь, всё же нужно. Я, вначале думала, что речь идёт о свободной воде в тесте, и спасибо вам, в конце концов, поняла что имелось ввиду готовое изделие. Кстати, интересно, как они проводят этот тест, и проводят ли, на практике? взвешивают изделия до и после погружения?
Comments 17
Reply
Спасибо.
Reply
"Полная набухаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности - способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции."
Речь идёт о полной расстойке? или о характеристике теста?
Связывать воду- это о особенностях теста или процесса замеса(натирка)?
Reply
Reply
Дело в том, что термин связывать воду, свободную воду в тесте, мне часто встречался в статьях о сдобном тесте. Например,сахар добавлять не сразу, увлажненным и небольшими порциями, потому что, свободная вода в тесте нужна для образования глютеновой решетки.
То есть-"связывать воду до получения однородной мягкой консистенции", я воспринимаю как способность впитывать, аб(д?)сорбировать свободную воду, формируя однородную массу.
Reply
Я написал, а точнее процитировал ГОСТ, как мне показалось, совершенно точно. На всякий случай показываю фрагмент оригинала:
( ... )
Reply
Которое погружают в воду для набухания, это такой метод определить сколько воды впитается.
Теперь всё стало на свои места, и понятна связь с органолептическими показателями качества.
Да уж, эти ходульные бюрократические определения, превращаются в нагромождение терминов с ускользающим смыслом. Спасибо за терпение ))
Reply
(The comment has been removed)
Reply
( ... )
Reply
Reply
(The comment has been removed)
Reply
Leave a comment