creme brulee. крем-брюле от Джонатана
Вот, выполняю. Обнаружила у себя четыре варианта этого десерта - Джонатана, Ги и два моих.
Вариант Ги - очень интересный и простой (с каштановым пюре, да-да-да), но я его поселила в книгу. Среди остальных победил классический-ванильный от Джонатана. Все-таки чемпион аула (тм) Франции, и пока я не заразилась манией-величия (*стучит по столу) - вот вам рецепт от профессионала, я им как-то больше доверяю. Или как пишут жо-жо-куленары: Три звезды, хуле. (с)
Это я злобничаю, да. Обожаю объективную критику от недосягаемо и невыносимо далеко продвинутых.
Ок, вот вам классика от Джонатана.
Пропорции (на 20 порций), перевожу с доски:
- 500 мл молока
- 5 стручков ванили
- 380 г желтков
- 300 г сахара
- 1.4 л сливок
*фр.желток из расчета примерно не более 20 г, соответственно - 19-20 желтков.
Делите самостоятельно в нужных вам пропорциях. Например, 4 порции - это примерно:
- 125 мл молока
- 1-2 стручка ванили
- 4 желтка
- 60 г сахара
- 280 мл сливок
* Напоминаю, сливки по умолчанию жирные - 35%!
Аккуратно отделяем желтки от белков.
Надсекаем стручки ванили и соскребаем семена. Добавляем в молоко и ставим на средний огонь. Пусть закипит.
Выключаем и даем настояться минут 15.
Хорошо перемешиваем.
В желтки всыпаем сахар, взбиваем.
Постепенно, продолжая взбивать, вливаем сливки.
Вот такая у нас смесь.
Настоявшееся молоко с ванилью процеживаем сквозь сито.
Наш "мусор".
Добавляем молоко к яичной смеси, хорошо перемешиваем.
Молоко должно быть теплым, ни в коем случае не горячим.
Разливаем порционно по неглубоким (около 3 см) формочкам.
Отправляем в разогретую до 100 градусов духовку минут на 45-50.
* Если вы не очень уверены в вашей духовке - поставьте формочки на водяную баню (с горячей водой), примерно на 1/2 высоты формы.
Проверяйте готовность ножом. На ноже не должно быть жидкости.
Вынимаем, даем остыть.
Охладив посыпаем сахаром.
И карамелизуем горелкой или, если у вас такой нет - отправляем под гриль.
Маленький секретик - для получения идеальной корочки под грилем чуть присыпьте сахар сверху сах.пудрой и слегка сбрызните водой. Корочка будет более хрустящей.
Вот такая она должна получиться в идеале.
Помните фильм "Амели"?
Кто скажет, что это не чудесно, тот... я обещала не ругаться.
Правда, ничего страшного?
А, если вы добавите в яичную смесь чуть-чуть миндального ликера...
Ура, теперь никаких брюле никому не должна!
Вопросики?