Сытная кухня трудолюбивой Ломбардии
Кухня этого региона впитала в себя множество кулинарных традиций соседних областей и стран. С севера - Швейцария, с запада - Пьемонт, с юга - Эмилия, с востока - Венето и Трентино. На ломбардскую кухню оказали влияние и чужеземные завоевания: например, от испанцев, как вы уже знаете, осталось в наследство «ризотто», а австрийцы, управляющие территорией в 18-19 вв. «подарили» венский шницель, который был переименован в миланскую котлету (cotoletta alla Milanese). А нашествие Наполеона и последовавшая за этим франкомания оставили после себя такое блюдо, как «кассоэлла» (cassoeul, cassoeula), что в переводе означает «кастрюля». Это блюдо из мяса и овощей чем-то напоминает капустные щи - т.е. и первое, и второе в одной тарелке.
Ломбардская кухня отличается сытными и калорийными блюдами, что не удивительно, жители этого региона славятся своим отношением к труду: «делу время, а потехе час» :) Рачительные миланцы также поджаривают оставшееся от обеда или ужина на следующий день ризотто в виде лепешек - riso al salto, а из остатков вареного мяса готовят тефтельки «мондегили» и подают их с оливками и рисовыми шариками к аперетиву.
Характерными первыми блюдами Ломбардии, помимо самых разнообразных ризотто, являются различные супы и похлебки, в том числе бобовый суп со свиной щековиной и клецками - его обычно готовят на 1 ноября, День Всех Святых, а также минестроне, который здесь готовят с рисом. Если говорить о пасте, то здесь преобладают различные варианты с начинкой: немного похожие по форме на наши вареники - «казонзеи» с начинкой из колбасы со шпинатом, яйцами, изюмом, сыром и сухарями) - в Бергамо и Брешии, а в Мантуе - тортелли с фаршем из тыквы или аньоли с мясной начинкой. Оригинальный вид ломбардской домашней пасты - пиццокери из Вальтеллины, которые готовятся на две трети из гречишной муки (да, в Ломбардии в отличие от других регионов гречиха совсем не редкость;)) в виде лент толщиной 2-3 мм, шириной 1 см и длиной 7 см. Подают их обычно с овощными соусами, например, с савойской капустой, картофелем и тертым Грана Падано.
Кстати, Грана Падано - твердый сыр из коровьего молока производят именно в Ломбардии. Говорят, его придумали специально, чтобы не зависеть от соседней Эмилии-Романьи по части пармезана. Вообще Ломбардия богата сырами - здесь производят один из самых известных сыров с плесенью-червоточинками голубовато-зеленого цвета, горгонцолу; а также сыр мягкий тягучий сыр в корочке белой плесени - таледжо, он напоминает чем-то французские «бри» и «камамбер», но его выпускают не в виде круга, а квадрата/куба. Здесь же производят и такие мягкие сыры, как крешенца и маскарпоне. И это только верхушка сырного айсберга (кажется, я придумала, куда мне стоит отправиться в следующую поездку по Италии;).
Не меньшей известностью пользуются и ломбардские колбасы: например, вяленая говядина «брезаола» занимает достойное место в итальянской гастрономии наравне с прошутто ди Парма или Сан Даниэле, как и салями «Милано», «Брианца» или «Варци».
Пожалуй, самым известным и популярным вторым блюдом Ломбардии является «оссобуко по-милански». Оссобуко в переводе с итальянского означает «дырка от кости» - на самом деле, это телячья ляжка, нарезанная поперек со срезом мозговой кости в середине, которая тушится в вине и бульоне. Лучшей частью этого блюда считается именно костный мозг. При чем, оссобуко, возможно, единственное блюдо, к которому допускается подача приготовленного с шафраном ризотто в качестве гарнира (а мы помним, что ризотто - самостоятельное первое блюдо, да?). Если не любите рис, оссобуко можно подавать вместе с картофельным пюре.
Из выпечки можно отметить рождественские кексы - миланский «панеттоне» и «анелло ди монако» («кольцо монаха»); «хлеб» и «кости мертвецов» (pan dei morti и ossa dei morti) на День Всех Святых. «Райский пирог» (torta del paradiso) из первой столицы Ломбардии, Павии, и «сбризолона» (sbrisolona) из Мантуи.
Но я бы все отдала за торроне из Кремоны)). Нежная нуга из взбитых белков с медом и цельным миндалем и/или фундуком в тончайшей рисовой бумаге… Хотя эта сладость распространена по всей Италии, по легенде, именно в Кремоне она была изобретена и получила свое название. Считается, что торроне впервые был приготовлен в середине XV века по случаю свадьбы кондотьера (полководца) Франческо Сфорца и дочери миланского герцога Бьянки Марии Висконти. Кремонские кондитеры сделали десерт в виде крепостной башни, по-итальянски torrione, откуда и произошло его название.
Вот и все на сегодня:)