Американское рассыпчатое тесто для пирога

[aspiri]

Считается, что тесто для пирога должно отвечать сразу семи требованиям: быть слоистым, воздушным, лёгким, нежным, хрустящим, хорошо зарумяненным и вкусным.

Рецепт такого теста звучит просто: смешать муку с солью и сахаром, перерубить или перетереть с маслом, добавить ровно столько воды, чтобы замесилось тесто, раскатать и испечь. Хотелось бы, чтобы с тестом было легко работать, а после выпечки оно было нежным и слоистым.  Но в действительности тесто  часто получается жёстким и грубоватым, да и работать с ним не так-то просто - то трескается, то прилипает.
Вот рецепт, по которому тесто получается рассыпчатым и удобным в обращении всегда и у всех. Взят из журнала «Cooks Illustrated», мои пометки курсивом.

На высокий закрытый пирог диаметром около 24 см
375 г муки
2 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
170 г холодного сливочного масла, нарезанного кусочками
113 г холодного маргарина
60 мл  холодной водки
60 мл  ледяной воды

1. Сложить  в чашу кухонного комбайна  210 г муки, сахар и соль. Включить комбайн на 5 секунд, чтобы ингредиенты  смешались. Положить кусочки масла и маргарина на поверхность мучной смеси и обработать  в комбайне до мелких крошек,  около 15 секунд.
2. Соскрести  крошки со дна и стенок чаши и равномерно распределите  вокруг ножей комбайна.  Посыпать  оставшейся  мукой и обработать  в пульсовом режиме 4-6 раз. Смесь превратится в рассыпчатую крошку, равномерно распределенную по чаше комбайна.
3. Переложить смесь на рабочую поверхность. Сбрызнуть смесь холодной водкой и водой.  Смешивать и растирать  смесь резиновой лопаткой или скребком, пока тесто не соберётся в комок. Оно обязательно соберётся! Я не перекладываю крошку, а наливаю жидкость прямо в чашу: сначала всю водку, затем постепенно - воду. Может не вся вода понадобится.  
4. Разделить тесто на две равные части. Завернуть  каждый кусок теста в пищевую плёнку и  сформировать   в диск диаметром около 10 см.  Положить в холодильник на 1 час. Перед тем, как начать  раскатывать  тесто, достать  его из холодильника и оставить на кухонном столе минут на 10, согреться.  Завёрнутое в плёнку тесто можно хранить 2 дня в холодильнике  или до месяца в морозильнике.  Замороженное тесто перед раскатыванием нужно полностью разморозить.  Далее поступить с тестом в соответствии с конкретным рецептом.

Зачем в тесте водка?
Дело в том, что в присутствии спирта не развивается клейковина. Поэтому тесто, замешанное на смеси из равных частей воды и водки, имеет гораздо менее развитую глютеновую сетку, чем тесто, замешанное только на воде.  Как следствие - более нежное и слоистое тесто.  Кроме того, смеси воды и водки можно добавить в тесто больше, чем просто воды, чтобы тесто было проще вымешивать и раскатывать, не опасаясь, что оно станет грубым и жёстким.

В чем смысл использования двух видов жира?
Сливочное масло делает тесто вкусным, но в нём есть вода, которая способствует развитию клейковины. Чтобы тесто  получилось и  вкусным, и нежным, можно использовать сочетание разных жиров: сливочного масла и маргарина, в котором вообще нет воды.  Если же вы категорически против использования маргарина, замените его говяжьим почечным жиром или же свиным смальцем. Тесто не приобретёт никакого постороннего вкуса и запаха, а качество его только улучшится. Я замешиваю тесто на сливочном масле 72,5 или 82,5% жирности, без добавления маргарина. Если понимать, что замес должен быть коротким, и уметь вовремя остановиться, сливочное масло - прекрасный выбор. Тесто с жиром тоже очень вкусное получатся.
В этом рецепте мука добавляется не сразу, как обычно, а в два приёма.  Сначала жир довольно долго - 15 секунд - перерубается с  частью муки и  хорошенько покрывает муку плёнкой.  Потом быстро, за несколько секунд, вмешивается  вторая часть муки, которая уже не так хорошо покрыта маслом. Таким образом, в тесте образуются как бы  два отдельных слоя: один с клейковиной, второй - без.