Пробую рецепты очередного шефа

[anke_anke]

Сегодня - рыба от Экарта Витцигманна



* * *

Eckart Witzigmann - это отец русской демократии немецких "звездочных" поваров. Сам ученик у Paul Bocuse, он стал учителем большого количества современных известных немецких шефов (Йоханн Лафер, Альфонс Шубек, Харальд Вольфарт, Ханс Хаас напр.). В 1994 он был назван Gault Millau "Поваром века" (кроме него этим титулом награждены еще только 3 повара - Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet) и в 1999 был принят в "Hall of Fame de Grands Chefs"

Недавно купила вот эту книгу. Чудесные фотографии, великолепные рецепты. Одна глава - рецепты его учеников. За 10 евро очень удачное приобретение :-))) Единственное - описание рецептов рассчитано на людей, умеющих более-менее готовить и знакомых с терминологией и технологией.

* * *

Вчера решила приготовить первый рецепт из нее :-)

Треска в штрудельном тесте

400 г филе трески
50 мл сливок жирностью 30%
50 мл сливок жирностью 42% (creme double)
1 небольшое яйцо
4 листа штрудельного теста (можно взять и фило) размером 30*30 см
1 небольшой помидор
3-4 листика базилика

Для соуса

100 мл белого сухого вина
300 мл крепкого рыбного бульона
1 луковица-шалот
100 г холодного (! можно даже на час положить в морозилку) сливочного масла
4 ст.л. мелких каперсов

100 г трески отрезать для мусса, остальное разрезать на 4 одинаковых кусочка. Филе для мусса вместе с очень хорошо охлажденными яйцом, сливками и creme double смолоть в чоппере в не слишком густой фарш. Посолить, поперчить. Помидор ошпарить кипятком, снять шкурку и вынуть семечки, мякоть порезать мелкими кубиками. Базилик порезать очень тонко и вместе с помидорами добавить к фаршу.

Кусочки филе посолить, сбрызнуть лимонным соком. Каждый кусочек намазать фаршем, завернуть в лист теста, смазывая края теста белком, чтобы пакетики не расклеились. Жарить во фритюре до золотистости (по 3 минуты где-то).

Для соуса: уварить вино с мелко порезанным луком-шалот до пары столовых ложек. Добавить рыбный бульон и уварить еще в половину. Снять с огня, добавить холодное сливочное масло, размешать. Посолить, поперчить кайенским перцем, можно довести вкус небольшим количеством лимонного сока. Добавить каперсы.

Было ну очень вкусно :-) Фотографии - ну какие получились, очень уж не хотелось, чтобы все остыло ;-)