Рокфор - Roquefort
Кажется, мы сегодня все-таки доберемся до рокфора. Лучше вкратце, чем через месяц.
Посещение рокфорных пещер - обязательный пункт, мне кажется, в культурологической программе интеллектуала. Рокфор - не просто сыр и даже не символ сыра, это квинтэссенция французской кулинарной философии, пик испорченности (во многих смыслах слова), с которого открывается обширная панорама слабостей и достижений человечества. Рокфор - это просфора практически, бескровное причастие всеми стихиями во славу плодородной овцы. Можно не любить рокфор, если не получается (хотя это один из признаков незрелости, нужно над собой работать :-) ), но уважать его необходимо.
Весь рокфор мира вызревает под авейронской деревней Рокфор-сюр-Сюльзон под строгим контролем серьезных людей. Все остальное на тему - суррогат, как бы его ни назвать.
Все основные рокфорные дома основаны в одно и то же время - чуть больше сотни лет тому назад. К тому же времени (или чуть раньше)относятся технология выращивания устриц на плантациях, классификация вин и вообще концепции всевозможых AOC. Все это ели с незапамятных времен, библейские же совершенно сущности (сыр, вино), и вот именно в XIX веке потребовалась классификация. Что касается "синих" сыров, технология тоже существовала более-менее всегда. Истоки ее определить невозможно, по оценке около 2 тыс. лет тому "синие" сыры были совершенно привычны.
Забавно, что этот этап кулинарной канонизации предшествует полному развалу всего и, пожалуй, может служить символом упадка. Цивилизация духа сменилась цивилизацией тела, и на руинах первой вполне можно вкусно, а теперь еще и правильно закусить и выпить. Говоря проще, все кулинарные каноны адски буржуазны, сто лет - это мгновение. Но устоявшаяся система достойна изучения, и лучше всего для этого забираться в эпицентр ея, который хитроумно замаскирован под горную глушь.
Путь в Рокфор-сюр-Сюльзон извилист в прямом смысле слова, но и он заканчивается. Первое впечатление - деревня очень компактна и устремлена как вверх, к горам, так и вниз, в невидимые извне пещеры, полные заплесневелых сокровищ.
Вот тут, наверху, ютится заведение "Société", мы в него не пойдем, у них, говорят, потемкинские визиты на час с телевизорами.
Мы идем в "Papillon" со скромным залом-магазином. Здесь визиты бесплатны. (Требую натурой за рекламу!)
Приходит гид, и мы начинаем спускаться на три уровня вниз, мимо полок сначала пустых
к постепенно заполняемым. Уровни-этажи поддерживаются балками и колоннами. Это центр деревни, и глубокий разъем-пещера со всем нетривиальным содержимым расположен прямо под зданием "Папийона".
Так зреет сыр. Вначале он был, наверное, травой на авейронских горах, потом стал овечьим молоком, потом освобожденной от сыворотки гущей с подмешанными "грибами", а теперь принял классическую форму и зреет. Под сыром подстелена пленка. Вроде бы, европейское сообщество требует по каким-то гигиеническим нормам. Хотя процесс, очевидно, далек от идеалов доктора Пастера: молоко сырое, плесень живая, полки не промыты с хлоркой.
Тут наш гид показывает хлеб, из которого добывают плесень.
Делается это так: сформованное тесто помещают в печь, нагретую до температур практически доменных, на очень короткое время. Мгновенно образуется толстая горелая корка, а внутри тесто остается сырым и начинает плесневеть.
Вид на срезе.
Предположительно вызревший рокфор заворачивают в оловянную фольгу для медленного дозреваноия. Фольга замедляет процесс образования плесени.
Отлежавшийся рокфор обязательно разрезают пополам. Только сейчас можно определить его качество. Каждая головка уникальна. При тех же абсолютно условиях рядом могут оказаться сыр самого высшего качества и никуда не годный. Над каждой половиной судит-рядит жюри из трех человек. Часто мнения расходятся, и будущее каждого отдельного экземпляра оценивается по минимуму выставленных оценок. Если качество превосходное - черный рокфор (идет в продвинутые сырные лавки), хорошее - красный (в супермаркеты). Лучшая восьмушка каждого черного сыра - золотой сорт, который упаковывается в жестяные коробки.
Есть еще такая странная вещь, как био-рокфор. Трава - та же, овцы - те же, подвалы тоже. В чем же разница? Если овца заболевает, и ей колют антибиотики, то для обычного рокфора такая овца на больничном - 5 дней, а для био - все 30.
Закупаемся, прощаемся, и идем в дом напротив - поменьше, но тоже уважаемый -
.
Тут гида нет, а визит есть. На схеме показана пещера в разрезе. Деревня выстроена на пустоте!
Местный сыр лежит. Тут почему-то еврокомьюнити не цепляется к отсутствию подстилки. Технология та жа, но хлеба нет, а есть что-то лабораторное.
В пещере - кругом ответвления, живописные дырки.
Чуть просторнее, чем в "Папийоне". Может, потому что мы одни.
Penicillium Roqueforti
Старая машина для прокалывания дырок. Это важный момент, о котором я пока ничего не сказала. В процессе созревания сыр во многих местах прокалывают насквозь, чтобы обеспечить более равномерный рост плесени.
В этом доме - целый музейчик со старыми фотографиями, старой рекламой, крутящейся по телевизору, и пр.
Но пора прощаться и с этими.
Прощальный взгляд на город с его многослойностью (под конец как-то деревня незаметно превратилась в город),
испанским балкончиком (осторожно, злая собака!),
видом на авейронские горы и кочки
и довольно-таки инфернальной церковью.
Спасибо за внимание.
Посещение рокфорных пещер - обязательный пункт, мне кажется, в культурологической программе интеллектуала. Рокфор - не просто сыр и даже не символ сыра, это квинтэссенция французской кулинарной философии, пик испорченности (во многих смыслах слова), с которого открывается обширная панорама слабостей и достижений человечества. Рокфор - это просфора практически, бескровное причастие всеми стихиями во славу плодородной овцы. Можно не любить рокфор, если не получается (хотя это один из признаков незрелости, нужно над собой работать :-) ), но уважать его необходимо.
Весь рокфор мира вызревает под авейронской деревней Рокфор-сюр-Сюльзон под строгим контролем серьезных людей. Все остальное на тему - суррогат, как бы его ни назвать.
Все основные рокфорные дома основаны в одно и то же время - чуть больше сотни лет тому назад. К тому же времени (или чуть раньше)относятся технология выращивания устриц на плантациях, классификация вин и вообще концепции всевозможых AOC. Все это ели с незапамятных времен, библейские же совершенно сущности (сыр, вино), и вот именно в XIX веке потребовалась классификация. Что касается "синих" сыров, технология тоже существовала более-менее всегда. Истоки ее определить невозможно, по оценке около 2 тыс. лет тому "синие" сыры были совершенно привычны.
Забавно, что этот этап кулинарной канонизации предшествует полному развалу всего и, пожалуй, может служить символом упадка. Цивилизация духа сменилась цивилизацией тела, и на руинах первой вполне можно вкусно, а теперь еще и правильно закусить и выпить. Говоря проще, все кулинарные каноны адски буржуазны, сто лет - это мгновение. Но устоявшаяся система достойна изучения, и лучше всего для этого забираться в эпицентр ея, который хитроумно замаскирован под горную глушь.
Путь в Рокфор-сюр-Сюльзон извилист в прямом смысле слова, но и он заканчивается. Первое впечатление - деревня очень компактна и устремлена как вверх, к горам, так и вниз, в невидимые извне пещеры, полные заплесневелых сокровищ.
Вот тут, наверху, ютится заведение "Société", мы в него не пойдем, у них, говорят, потемкинские визиты на час с телевизорами.
Мы идем в "Papillon" со скромным залом-магазином. Здесь визиты бесплатны. (Требую натурой за рекламу!)
Приходит гид, и мы начинаем спускаться на три уровня вниз, мимо полок сначала пустых
к постепенно заполняемым. Уровни-этажи поддерживаются балками и колоннами. Это центр деревни, и глубокий разъем-пещера со всем нетривиальным содержимым расположен прямо под зданием "Папийона".
Так зреет сыр. Вначале он был, наверное, травой на авейронских горах, потом стал овечьим молоком, потом освобожденной от сыворотки гущей с подмешанными "грибами", а теперь принял классическую форму и зреет. Под сыром подстелена пленка. Вроде бы, европейское сообщество требует по каким-то гигиеническим нормам. Хотя процесс, очевидно, далек от идеалов доктора Пастера: молоко сырое, плесень живая, полки не промыты с хлоркой.
Тут наш гид показывает хлеб, из которого добывают плесень.
Делается это так: сформованное тесто помещают в печь, нагретую до температур практически доменных, на очень короткое время. Мгновенно образуется толстая горелая корка, а внутри тесто остается сырым и начинает плесневеть.
Вид на срезе.
Предположительно вызревший рокфор заворачивают в оловянную фольгу для медленного дозреваноия. Фольга замедляет процесс образования плесени.
Отлежавшийся рокфор обязательно разрезают пополам. Только сейчас можно определить его качество. Каждая головка уникальна. При тех же абсолютно условиях рядом могут оказаться сыр самого высшего качества и никуда не годный. Над каждой половиной судит-рядит жюри из трех человек. Часто мнения расходятся, и будущее каждого отдельного экземпляра оценивается по минимуму выставленных оценок. Если качество превосходное - черный рокфор (идет в продвинутые сырные лавки), хорошее - красный (в супермаркеты). Лучшая восьмушка каждого черного сыра - золотой сорт, который упаковывается в жестяные коробки.
Есть еще такая странная вещь, как био-рокфор. Трава - та же, овцы - те же, подвалы тоже. В чем же разница? Если овца заболевает, и ей колют антибиотики, то для обычного рокфора такая овца на больничном - 5 дней, а для био - все 30.
Закупаемся, прощаемся, и идем в дом напротив - поменьше, но тоже уважаемый -
.
Тут гида нет, а визит есть. На схеме показана пещера в разрезе. Деревня выстроена на пустоте!
Местный сыр лежит. Тут почему-то еврокомьюнити не цепляется к отсутствию подстилки. Технология та жа, но хлеба нет, а есть что-то лабораторное.
В пещере - кругом ответвления, живописные дырки.
Чуть просторнее, чем в "Папийоне". Может, потому что мы одни.
Penicillium Roqueforti
Старая машина для прокалывания дырок. Это важный момент, о котором я пока ничего не сказала. В процессе созревания сыр во многих местах прокалывают насквозь, чтобы обеспечить более равномерный рост плесени.
В этом доме - целый музейчик со старыми фотографиями, старой рекламой, крутящейся по телевизору, и пр.
Но пора прощаться и с этими.
Прощальный взгляд на город с его многослойностью (под конец как-то деревня незаметно превратилась в город),
испанским балкончиком (осторожно, злая собака!),
видом на авейронские горы и кочки
и довольно-таки инфернальной церковью.
Спасибо за внимание.