2 вечера в роли бармена

Jan 26, 2016 11:15

А вы хотели стать барменом? Я нет. Но, интересно всё равно. Поэтому от предложения постоять за барной стойкой паба The Pub пару вечерков, поступившее от сервиса для планирования путешествия Red Map и spbblog, не только отказываться не стал, но и отменил другие дела. Признаюсь честно, по дороге на "новое место работы" загуглил профессиональные термины барменов, все эти шейкеры, лонгдринки, джиггеры, мадлеры и прочие англицизмы - в этой сфере их полно. Но, на практике всё оказалось несколько по иному.





Разыскать в недрах Петроградской паб "The Pub" большого труда не составляет - в целом не очень далеко от станций метро, в шаге от Малого проспекта, на улице с общественным транспортом. Однако проходным место явно не назовёшь, и это накладывает существенные особенности. Впрочем, это я уже несколько забегаю вперёд. Вот паб с ободряющими для "стажёров" новостями - нам сюда.



Тот, кто угадает, что такое Хвох, тому приз от паба!

Бармен Маша, сегодня она мой наставник. Работает Маша, как и другие бармены посменно 2 через 2, с 3 часов дня и до упора. Упор как минимум наступает в 2 часа ночи, а бывает что и в 7 утра. "До последнего клиента" потому что.



Рабочее место бармена. Узко, тесновато, но зато всё под рукой.



Соответствие посуды напитку тоже надо изучать и знать.



На часах восьмой час, народу - один клиент. Хотя за произношение этого слово барменов здесь даже наказывают. "Гости" так верно. "Гости" отлично соответствует и концепции паба "Паб-квартира" и является необходимым, учитывая, что основные посетители здесь это "постоянники". Многие из них приходят сюда даже ежедневно и, в основном, после 10 вечера. Кстати, этот единственный посетитель постоянный гость.



альтернативная точка зрения :)



А в такое "раннее время" и тем более днём здесь, как правило, новые гости. До 18:00 в пабе действует скидка 30% на всё - это их ответ модным этим вашим "бизнес-ланчам".



Это не весь маркетинг, есть и ещё



Однако, ладно, вернёмся пока за стойку. Штатно в смене здесь работает один человек, но на два "горячих" вечера с пятницы на субботу и с субботы на воскресенье в час-пик барменов два. На него возложен здесь всё - от слова совсем, кроме, конечно, готовки. Строго говоря бармен в The Pub это бармен+официант+бариста. А ещё, везде, бармен это психолог, психотерапевт. Люди приходят за барную стойку и поговорить, рассказать о своих проблемах, нужно поддерживать разговор.

Шпаргалка для новичков.



а вот рутинные задачи на смену



Но, есть для бармена и плюс - это наличие стойки. Стойка очень важна в плане чаевых!



Чаевые понятное дело очень важны. Об этом напоминает целый рукописный плакат.



Спрашиваю Машу, "работает" ли надпись. Говорит, что да, хотя бы мелочь, но оставляют. Сразу предлагаю, чтобы оставляли не мелочь, дописать в плакат фразу ",.. а мелочь оставляют пидарасы". Возможно, возьмут на вооружение. На геев же и остальных одарённых находятся другие подходы



Разберёмся с меню. Основное здесь напитки, а из напитков пиво. Пиво всё разливное, смысл пить бутылочное в пабе? "Пивная карта" относительно широкая - 11 сортов, охватывающие основные типы и вкусы: и лагеры и эли, и темное и пшеничное и со вкусом вишни. Классический Хайнекен завершает картину для тех, кто не может определиться.



Пиво приходиться разливать чаще всего. Дело это не сложное, но требует некоторой сноровки из-за пены. Для уменьшения пенообразования нужно держать бокал максимально горизонтально.



Затем пену ложечкой сбрасывают в кружку-отстойник и доливают до риски. До края бокала остаются как раз требуемая пена примерно в 2 пальца толщиной.

С этой кружкой-отстойником в барменом деле есть один секрет. В этом баре кружка эта одна, в неё сливают пену со всех кранов, а потом выливают в раковину. В других барах у каждого крана может быть своя кружка-отстойник. При заказе именно в него дольют свежее пиво и выдадут посетителю.



Кроме пива, здесь есть один вид сидра и далее почти весь популярный алкоголь.



Помните я говорил про баристу? Кофе машина тоже есть в распоряжении бармена. Кроме непосредственно кофе она задействуется и в приготовлении некоторых коктейлей.



Заказ забивается в специальную программу R-keeper - очень распространённая программа автоматизации заведений общепита. Увы, здесь "Эркипер" не сетевой, и на кухне нет второго монитора (рабочего места). По-этому заказ куриной баварской колбаски на кухню на втором этаже придётся отнести на бумажке ножками. По-дороге можно прихватить и грязную посуду. Так же ножками придётся прогуляться до столика с гостями, выполняя функции официанта.



Пока народу мало, давайте прогуляемся по пабу, осмотримся. Сразу обращает на себя внимание с какой душевностью сделан интерьер. Различных фенечек миллионы штук. На стенах плакаты, фотографии видно, что за каждой имеется своя история. Много спортивной болельщицкой атрибутики. В итоге очень уютно и действительно по-домашнему. Концепции "бар-квартира" полностью соответствует.





Как уже можно было понять люди здесь работают с юмором



Что ещё делают дома? Например, проводят досуг в играх



Во втором зале, а бар не такой и маленький, как кажется на первый взгляд едва в него войдя, можно поиграть в настольный хоккей и компьютерную приставку,


.

а в третьем зале, на втором этаже, в дартс



и так же посмотреть на большом экране фильм или матч





Ещё много в пабе книг и не раз встречается изображение Владимира Семеновича.
Ещё несколько видов







Кстати, Паша очевидно заключил договор с Пепси на эксклюзив, продукции её основного конкурента здесь нет, по-этому я и не буду их произносить в суе.



Кто такой Паша? А вот и он - это собственник, хозяин. Пришёл ближе к 10 часам. Вообще де-факто он здесь живёт - закрыть смену по факту окончания, открыть бар, осуществить закупки это всё он. На себя работает, не схалтуришь. Павел прошёл весь барменский профессиональный путь: начинал барменом, потом управляющий, теперь вот управляет своим баром и может носить рубашку. Потому как бармену принято быть в футболке или поло. В коротком общении оказался очень приятным открытым человеком. "А почему экран не работает?" - спрашивает, указав на один из телевизоров во втором зале. "А в приставку играли, сейчас переключу!" - всё замечает намётанным глазом. А по другому и не получится, ведь место не "проходной двор" на оживлённой улице. Каждый гость высоко ценится, поэтому те, кто пришёл сюда один раз, очень часто приходят снова.



Ну а нам пора следить за музыкой. Сегодня четверг, живой музыки, диджея нет, поэтому бармен может и сам управлять саундтреком и прочей цветомузыкой.В целом формат музыки принятой Пашей это рок, всё остальное на усмотрение, в данном случае, Маши. Маша предпочла оставить ТВ-трансляцию музыкального канала.





На часах двенадцатый час и я решаю завершить первый день. Коктейли так и не получилось посмотреть как делают - никто пока не заказал. Народу прибавилось, прощаюсь с Машей.
Ей ещё стоять за стойкой часа три как минимум, потом уборка (точнее убираться начинают часто параллельно обслуживанию последних гостей), сдача кассы Павлу. Криминальных и просто неприятных случаев пока не было (тьфу-тьфу-тьфу), хотя однажды пришлось вызывать пилицию. Приехали минуты за три. Маша живёт в этом же доме, поэтому с транспортом нет никаких проблем. Другие бармены живут много дальше и им оплачивают такси до дома.



В пятницу хозяйкой была Анна с помощницей. Вечер обещал быть жарким - пятница же!



С отпуском пива разобрались вчера, а технология отпуска крепкого алкоголя очень проста. В двухсторонний мерный стаканчик (с одной стороны 20 мл, с другой 40 мл, но есть и другие стандарты) - джиггер, наливаете напиток, потом переливаете в рюмку, стакан, бокал. Водочные рюмки "шоты" находятся при этом в холодильнике, как и сама водка. Если заказывают больше, чем одну порцию, то водку, к примеру, можно подать в графинчике.



Виски по запросу подают со льдом. лёд в отдельном стакане с ложечкой. Jameson.



А вот пошли и коктейльчики. Ром с колой это просто.



Уже интересней - коктейль "Скользкие соски": в самбуку добавили Baileys, а теперь титруют Гренадин.



А это инструменты бармена для приготовления коктейля. Специфическое ситечко в виде пружины, ложечки, пестик, нож, зажигалка - всё понятно если по-русски. Стрейнер, барная ложка, мадлер (соответственно) ничего не понятно, если по-английски. Странно, что спун энд найф не входит в вокабуляр русских барменов.



Однако, в спросе по прежнему лидирует пиво, виски, водка, изредка простейшие коктейли. Решаю взять инициативу в свои руки и не ждать у моря погоды. Сам я "за рулём", да и вообще на работе, как бы. По-этому звоню любимой жене, благо она с подружкой внезапно слушает концерт Баха в Мариинке: "Приезжайте, здесь вообще очень уютно и есть поесть" Заодно устроим аттракцион тайного покупателя и попробуем местную кухню.
Приехали дамы.Теперь можно попросить Анну сделать и что-то эффектное, например, "Рыжую собаку" из самбуки.



Далее вишнёвое пиво Petrus! Вообще девочки его любят, хотя за вишнёвым сладковатым вкусом скрывается крепость больше 8 градусов



Кстати, насчёт кухни. Неожиданно для меня она оказалась здесь довольно обильной. Сосиски, картошка, пельмени, салаты, супы и много чего ещё - неплохо и для обычного кафе, а в пивных барах зачастую можно попробовать только снеки, которые здесь тоже, конечно, есть. Всё собственной готовки - те же пельмени лепят сами. Скоро будет новинка в меню миничебуреки. Дамы предпочли жаренную картошку с бараньими сосисками.



Зря я попробовал - чуть было всё не съел. Такая закуска, да под прохладное пиво - что может быть лучше? Сразу о ценах - 1300 рублей за весь фуршет (3 коктейля, два пива, две порции сосисок с картошкой) с чаевыми.



Ближе к 11 часам посетителей, действительно, заметно прибавляется. Сегодня пятница, а значит в пабе будет живая музыка. "Covёr Sамолёт" прибывает ещё к 9 часам и неторопливо, откушав водочки с мороза, начинает распаковывать своё многочисленное оборудование. В одиннадцатом часу начинают. Константин Голованов, Дмитрий Клименко и Антон Климов





Хорошо играют ребята.



А на часах уже первый час, нужно уходить. Расплачиваюсь и прощаюсь с Аней, надеюсь, не сильно ей помешал. Кстати, зарабатывают бармены в таких небольших пабах меньше, чем в крупных сетевых, да и работы здесь больше. Однако, вот парадокс, уходить в сети не спешат и даже, наоборот, приходят от туда сюда. Очевидно, причина в том, что хоть здесь и работы бывает много и часто крутишься как белка в колесе, однако это рабочий процесс. Зато формальных ограничений, корпоративных стандартов и муштры нет.



На выходе "сталкиваюсь" с Пашей - он вернулся из "Метро". Пабом, говорит доволен, хотя кризис, конечно, чувствуется и с каждым разом всё сложнее. С барменами случается текучка - несколько девушек уже ушли в декрет, познакомившись именно в пабе, на работе. Одну пришлось выгнать из-за "левака", но в целом, это не глобальная проблема. Искренне желаю ему успеха. Маша, Аня вам тоже.



Через 10 дней День бармена - 6 февраля. Поздравьте своих барменов!

отчёт, производство

Previous post Next post
Up