Брискет и другая еда мясоедов
Я уже несколько раз писал про пастрами (пастрому) - мясной деликатес из грудинки. Оказалось, что есть ещё одно место в Петербурге где его можно попробовать - ресторан Brisket Eat & Fun. Впрочем, специализируется этот ресторан на другом блюде - брискете, которое во многом, и по происхождению и по рецепту, похоже на пастрами. Да и в целом, это мясной ресторан с оригинальными блюдами. Что за пастрому готовят здесь и чем она отличается от брискета разбираюсь далее.
Начну с интерьера - объясню почему. Просматривая на сайте фотокарточки интерьера ресторана и читая его описание "..оформлено заведение в стилистике лофта с белыми стенами, брутальной мебелью и высокими столами из металлических бочек.." я немного разочаровывался. Эти все лофты очень холодные по атмосфере и потому неуютные. Коротко посидеть с друзьями под пиво - ну, может быть. Не более. Зайдя в "Брискет" я приятно обрадовался - а здесь уютно и лампово! Да, весь этот минимализм и лофт имеет место быть, описание правдивое, но атмосфера согрета большим количеством ламп Фарадея теплого спектра, плюс большое деревянное панно, деревянная мебель с бежевыми сидениями и в итоге мы имеем интерьер в котором можно приятно провести и романтический вечер. Особенно с вегетарианцем - вам же больше достанется! И ещё отмечу отличный музыкальный фон - и по репертуару и по громкости.
В меню неожиданно большим оказался алкольный раздел. Пива 9 крафтовых видов из крана и несколько больше бутылочного, пара-тройка сидров, два десятка наименований вин, много коктейлей, забавно подписанных и много крепкого алкоголя.
Жене выбрали пиво Hophead Маракуйя дабл ИПА. Я был уверен, что пиво это типичное девочковское с фруктовым вкусом, но, неожиданно, оказалось, что хоть вкус маракуйи и хорошо различим, но не уводит вкус пива сильно в сторону, оставляя его вполне пивным. Горечь умеренная, на послевкуссии не усиливается. В общем отличное пиво с оригинальным вкусом.
Себе я не планировал брать алкоголь, но официант Михаил крайне рекомендовал одно португальское вино, которого то ли уже, то ли ещё, нет в меню (винная карта сейчас меняется в сторону более плотных вин больше подходящих к мясу), и вот к мясу оно подходит, с его слов, просто идеально. Убедил (Михаил вообще был очень убедительным весь вечер) и не соврал - хорошее вино, мне и без мяса очень понравилось. На всякий случай сфотографировал бутылку - теперь стоит уже показать её всем.
Однако цель №1 зачем пришли - брискет. Михаил кратко рассказывал историю этого блюда, а я всё ждал различия с пастрами. Те же (или другие) евреи из Бессарабии эмигрировавшие в Америку привезли с собой рецепт. Берут грудинку и маринуют. В чём отличие, кроме как в нюансах, осталось не очень ясным. Пришлось самому изучать вопрос. Брискет это более простое в технологическом плане блюдо, а потому оно и более распространено. Для приготовления берут действительно грудинку - отруб говядины из больших и малых грудных мышц, снятых с ребер. В них очень много коллагена, который при готовке превращается в водорастворимый желатин придающий мясу сочность. Блюдо сейчас очень распространено в Канаде и США, грудинку маринуют даже в, прости господи, кока-коле. После маринада отруб коптят при относительно низкой температуре. Пастрами же, напомню, в аутентичном рецепте 10 дней выдерживают в рассоле сложного состава, потом начиняют специями и ещё 10 часов коптят.
Конкретно здесь в Брискете грудинку маринуют 3 часа и далее готовят в хоспере 6-8 часов при 85 градусах.
В качестве гарнира заказали к брискету "печеный картофель с сыром". Подали такое блюдо. По вкусу отдалённо похоже на пастрами, очень сочное легко распадающееся на волокна мясо. Жил превращённых в желатин действительно много - они и создают сочность. Очень вкусно. А картофель просто божественный - один из лучших, что я ел. Мягчайшие сочные даже те места которые зрительно не были пропитаны политы сверху сыром. Это не гарнир, это полноценное блюдо! Коллеги Тоси Кослицыной из "Девчат" точно бы оценили! В сумме невероятной вкусноты блюдо получилось.
А пастрами - моя цель №2? А нет здесь пастрами, хоть и заявлено. Вернее есть, но в виде салата. Подход известный мне по ресторану "Счастье", где шеф Константин Брук пошёл таким же путём. Шесть "кусочеков" пастрами у меня лежали на столе... И по вкусу и консистенции они не очень походили на пастрами, более на просто маринованное мясо. В целом по своему вкусно и само мясо и в общем салат. Но, это салат с как бы пастрамой, а не пастрама.
Михаил на вопрос почему нет просто пастрамы в виде нарезки или бутербродов (бургеров), сказал, что это решение собственников. Попробую догадаться, что стоит за таким решением. Очевидно, пастрами более тяжелое и долгое блюдо в изготовлении. Кроме того, есть очень похожий на него брискет, так зачем устраивать внутреннюю конкуренцию в меню? Можно было бы вообще обойтись без пастрамы, но пусть будет, концепции соответсвует, решили они, только радикально сократим время готовки и выход продукта в готовом блюде. Да, здесь сократили срок выдержки в рассоле с 10 дней до 5 часов. (см. UPD) И "разбавили" пастрами зеленью.
Я в начале немного расстроился, ведь если в Москве пастрамных довольно много, то в Питере хватит пальцев на левой руке Ельцина, чтобы их все пересчитать и ещё одно, в Шведском переулке, было бы очень кстати. Но, потом подумал, что и тех, что есть достаточно. Нельзя объять необъятное и брискет сам по себе классная штука, тем более кроме этих блюд здесь есть много ещё чего мясного и вкусного. Да и сам салат, повторюсь, вкусен и хорош.
Ещё здесь есть стейки. Три вида. Их цена 600-800 рублей сразу показывает, что здесь не филиал стейк-хауза, где стейки стоят от 1500 рублей. То есть мясо будет не мраморное, а обычное. Однако, по категорическому совету Михаила заказал "Стейк из вырезки" всего за 580 рублей. Ну, да не мраморное, чуда не произошло.
Сочен, вкусен, но не более того. Смутило, то что мало было соли (и я и жена отметили), возможно это задуманный шаг - видно, что щепотка соли при подаче заботливо расположена на краю доски (вместе с перцем). Впрочем, подсаливали мы из обычной солонки со стола. И, по-моему, не угадали с прожаркой - просил Medium , а получил Medium Rare.
А вот "Смокед чикен" бесконечно прекрасны. Это мясо с бедра без кости. Самая вкусная курица в таком формате, которую я ел. Мягкая, сочная, тает во рту, а не в руках, очень вкусные специи и отчётливый, но не навязчивый запах дыма. Это прекрасно, жаль в порции всего несколько кусочков. Сюда бы из KFC их Баскет дуэт в качестве тары да, с горкой набить её этими чикенами - всё равно в пять минут всё улетело бы.
Что в итоге? А в итоге прекрасное мясное место. Гастрономическое. Здесь есть очень вкусные мясные блюда и, в отличие от некоторых других похожих заведений, большая алкогольная карта по всем типам напитков и очень уютный ламповый интерьер, музыка. И самый центр. Сочетание отличное.
UPD В Инстаграме меня поправил Brisket Eat & Fun "ответственно заявляем что правильную пастрами за 5 часов замариновать невозможно ! Мы провели кучу экспериментов - от 5 до 15 дней , остановились на 10 в итоге. Так же в меню у них обнаружился сендвич с пастрами (но, почему-то мне его не предложили, а только салат). По-этому вывод о пастрами сделанный в тексте получается неверный.
Начну с интерьера - объясню почему. Просматривая на сайте фотокарточки интерьера ресторана и читая его описание "..оформлено заведение в стилистике лофта с белыми стенами, брутальной мебелью и высокими столами из металлических бочек.." я немного разочаровывался. Эти все лофты очень холодные по атмосфере и потому неуютные. Коротко посидеть с друзьями под пиво - ну, может быть. Не более. Зайдя в "Брискет" я приятно обрадовался - а здесь уютно и лампово! Да, весь этот минимализм и лофт имеет место быть, описание правдивое, но атмосфера согрета большим количеством ламп Фарадея теплого спектра, плюс большое деревянное панно, деревянная мебель с бежевыми сидениями и в итоге мы имеем интерьер в котором можно приятно провести и романтический вечер. Особенно с вегетарианцем - вам же больше достанется! И ещё отмечу отличный музыкальный фон - и по репертуару и по громкости.
В меню неожиданно большим оказался алкольный раздел. Пива 9 крафтовых видов из крана и несколько больше бутылочного, пара-тройка сидров, два десятка наименований вин, много коктейлей, забавно подписанных и много крепкого алкоголя.
Жене выбрали пиво Hophead Маракуйя дабл ИПА. Я был уверен, что пиво это типичное девочковское с фруктовым вкусом, но, неожиданно, оказалось, что хоть вкус маракуйи и хорошо различим, но не уводит вкус пива сильно в сторону, оставляя его вполне пивным. Горечь умеренная, на послевкуссии не усиливается. В общем отличное пиво с оригинальным вкусом.
Себе я не планировал брать алкоголь, но официант Михаил крайне рекомендовал одно португальское вино, которого то ли уже, то ли ещё, нет в меню (винная карта сейчас меняется в сторону более плотных вин больше подходящих к мясу), и вот к мясу оно подходит, с его слов, просто идеально. Убедил (Михаил вообще был очень убедительным весь вечер) и не соврал - хорошее вино, мне и без мяса очень понравилось. На всякий случай сфотографировал бутылку - теперь стоит уже показать её всем.
Однако цель №1 зачем пришли - брискет. Михаил кратко рассказывал историю этого блюда, а я всё ждал различия с пастрами. Те же (или другие) евреи из Бессарабии эмигрировавшие в Америку привезли с собой рецепт. Берут грудинку и маринуют. В чём отличие, кроме как в нюансах, осталось не очень ясным. Пришлось самому изучать вопрос. Брискет это более простое в технологическом плане блюдо, а потому оно и более распространено. Для приготовления берут действительно грудинку - отруб говядины из больших и малых грудных мышц, снятых с ребер. В них очень много коллагена, который при готовке превращается в водорастворимый желатин придающий мясу сочность. Блюдо сейчас очень распространено в Канаде и США, грудинку маринуют даже в, прости господи, кока-коле. После маринада отруб коптят при относительно низкой температуре. Пастрами же, напомню, в аутентичном рецепте 10 дней выдерживают в рассоле сложного состава, потом начиняют специями и ещё 10 часов коптят.
Конкретно здесь в Брискете грудинку маринуют 3 часа и далее готовят в хоспере 6-8 часов при 85 градусах.
В качестве гарнира заказали к брискету "печеный картофель с сыром". Подали такое блюдо. По вкусу отдалённо похоже на пастрами, очень сочное легко распадающееся на волокна мясо. Жил превращённых в желатин действительно много - они и создают сочность. Очень вкусно. А картофель просто божественный - один из лучших, что я ел. Мягчайшие сочные даже те места которые зрительно не были пропитаны политы сверху сыром. Это не гарнир, это полноценное блюдо! Коллеги Тоси Кослицыной из "Девчат" точно бы оценили! В сумме невероятной вкусноты блюдо получилось.
А пастрами - моя цель №2? А нет здесь пастрами, хоть и заявлено. Вернее есть, но в виде салата. Подход известный мне по ресторану "Счастье", где шеф Константин Брук пошёл таким же путём. Шесть "кусочеков" пастрами у меня лежали на столе... И по вкусу и консистенции они не очень походили на пастрами, более на просто маринованное мясо. В целом по своему вкусно и само мясо и в общем салат. Но, это салат с как бы пастрамой, а не пастрама.
Михаил на вопрос почему нет просто пастрамы в виде нарезки или бутербродов (бургеров), сказал, что это решение собственников. Попробую догадаться, что стоит за таким решением. Очевидно, пастрами более тяжелое и долгое блюдо в изготовлении. Кроме того, есть очень похожий на него брискет, так зачем устраивать внутреннюю конкуренцию в меню? Можно было бы вообще обойтись без пастрамы, но пусть будет, концепции соответсвует, решили они, только радикально сократим время готовки и выход продукта в готовом блюде. Да, здесь сократили срок выдержки в рассоле с 10 дней до 5 часов. (см. UPD) И "разбавили" пастрами зеленью.
Я в начале немного расстроился, ведь если в Москве пастрамных довольно много, то в Питере хватит пальцев на левой руке Ельцина, чтобы их все пересчитать и ещё одно, в Шведском переулке, было бы очень кстати. Но, потом подумал, что и тех, что есть достаточно. Нельзя объять необъятное и брискет сам по себе классная штука, тем более кроме этих блюд здесь есть много ещё чего мясного и вкусного. Да и сам салат, повторюсь, вкусен и хорош.
Ещё здесь есть стейки. Три вида. Их цена 600-800 рублей сразу показывает, что здесь не филиал стейк-хауза, где стейки стоят от 1500 рублей. То есть мясо будет не мраморное, а обычное. Однако, по категорическому совету Михаила заказал "Стейк из вырезки" всего за 580 рублей. Ну, да не мраморное, чуда не произошло.
Сочен, вкусен, но не более того. Смутило, то что мало было соли (и я и жена отметили), возможно это задуманный шаг - видно, что щепотка соли при подаче заботливо расположена на краю доски (вместе с перцем). Впрочем, подсаливали мы из обычной солонки со стола. И, по-моему, не угадали с прожаркой - просил Medium , а получил Medium Rare.
А вот "Смокед чикен" бесконечно прекрасны. Это мясо с бедра без кости. Самая вкусная курица в таком формате, которую я ел. Мягкая, сочная, тает во рту, а не в руках, очень вкусные специи и отчётливый, но не навязчивый запах дыма. Это прекрасно, жаль в порции всего несколько кусочков. Сюда бы из KFC их Баскет дуэт в качестве тары да, с горкой набить её этими чикенами - всё равно в пять минут всё улетело бы.
Что в итоге? А в итоге прекрасное мясное место. Гастрономическое. Здесь есть очень вкусные мясные блюда и, в отличие от некоторых других похожих заведений, большая алкогольная карта по всем типам напитков и очень уютный ламповый интерьер, музыка. И самый центр. Сочетание отличное.
UPD В Инстаграме меня поправил Brisket Eat & Fun "ответственно заявляем что правильную пастрами за 5 часов замариновать невозможно ! Мы провели кучу экспериментов - от 5 до 15 дней , остановились на 10 в итоге. Так же в меню у них обнаружился сендвич с пастрами (но, почему-то мне его не предложили, а только салат). По-этому вывод о пастрами сделанный в тексте получается неверный.