Оригинал взят у
olgasukhova в
Сырная ферма в итальянском Пьенца Небольшой городок Пьенца славится не только красотой и многовековой историей, но и производством самого известного вида сыра - пекорино. Пекорино ди Пиенца - сыр, на протяжении веков воплотивший вкус земли и традиции одной из самых красивых долин в Тоскане - Валь де Орча. Это один из наиболее ценных из всех тосканских сыров, имеющий древнейшие корни ещё со времён этрусков, которые занимались его приготовлением.
![](http://ic.pics.livejournal.com/olgasukhova/23095071/1097222/1097222_1000.jpg)
Создатели этого сыра любят похвастаться своим продуктом, ведь он сделан из натурального овечьего молока по особой технологии. Отсюда, кстати, и название (с итальянского слова "печора" - овца).
Ферма Pianporcino, на которую мы сегодня заглянем, единственная в регионе, где производят, перерабатывают и продают знаменитый и уникальный "пекорино ди Пиенца" прямо на месте. Здесь готовят несколько видов сыра с разной выдержкой - от одного месяца до полугода.
![](http://ic.pics.livejournal.com/olgasukhova/23095071/719790/719790_1000.jpg)
Все сырные головки круглой, приплюснотой формы, покрытые разноцветной корочкой (цвет от светло-жёлтого до красноватого определяет выдержку сыра). Длительность выдержки определяет сорт и вкус продукта. Сыр пекорино имеет три основные разновидности:
- Pecorino Fresco - свежий сыр, не более 30 дней со дня изготовления. Имеет мягкую сырную корочку и очень деликатный вкус.
- Pecorino Semi-Stagionato - полувыдержанный сыр около 2-х месяцев. Преобладание сладкого, но очень ароматного вкуса.
- Pecorino Stagionato - выдержанный сыр от 2-х до 4-х месяцев. Имеет тёмную сырную корку и насыщенный, пикантный вкус.
![](http://ic.pics.livejournal.com/olgasukhova/23095071/721130/721130_1000.jpg)
При входе на производство ощущается сильный запах молочной марли. Мне он очень знаком из детства, когда я каждое лето гостила у бабушки в деревне. А у бабули всегда было внушительное хозяйство: две коровы, поросята, куры и минимум десяток овечек )). Частенько приходилось помогать доить корову и процеживать молоко через марлю, у которой со временем образовался стойкий молочный запах.
На ферме у Джузеппе около 1000 овец, привезённых из Сардинии, они считаются лучшими овцами в регионе. Дают по литру молока ежедневно. Специальным доильным аппаратом за один раз доят 48 овец, дойка дважды в день - в 5 утра и 5 вечера.
![](http://ic.pics.livejournal.com/olgasukhova/23095071/1097897/1097897_1000.jpg)
Когда собирается определённое количество молока, приступают к процессу приготовления сыра.
Для ускорения свёртываемости белка и отделения сыворотки добавляют сычужный фермент, который берут из желудка ягнят. После процесса стерилизации, которая длится две секунды, круглую сетчатую форму заполняют массой; сквозь сито вся лишняя жидкость уходит. Затем посыпают сверху солью, оставляют на 12 часов, моют сыр и отправляют в подвал на хранение.
![](http://ic.pics.livejournal.com/olgasukhova/23095071/720166/720166_1000.jpg)
Оставшуюся жидкость варят при 80°С, при сворачивании белков получается нежнейшая рикота (с итал. "сваренный"). Получается, что рикота - это не сыр и не творог, это особый продукт, получаемый только при создании сыра. После охлаждения рикоту прессуют в формы, наклеивают этикетку и отправляют в магазин. Из ста литров молока получается 10кг рикоты, а из ста литров молока - 20кг сыра. Вот такая занимательная арифметика.
![](http://ic.pics.livejournal.com/olgasukhova/23095071/1037507/1037507_original.jpg)
![](http://ic.pics.livejournal.com/olgasukhova/23095071/720778/720778_1000.jpg)
Через две недели на сыре образуется плесень - это знак качества. После месяца плесенью покрывается вся сырная головка. Отмывают её концентрированной томатной пастой, каждые два месяца процесс повторяется. Через пять месяцев мы можем наблюдать уже привычный светло-коричневый оттенок.
![](http://ic.pics.livejournal.com/olgasukhova/23095071/1037749/1037749_original.jpg)
![](http://ic.pics.livejournal.com/olgasukhova/23095071/1098089/1098089_1000.jpg)
Местный рацион овец напрямую влияет на вкус и количество молока, а значит на качество сыра. На ферме используют только органические корма для животных - сено, гречиху, ячмень, бобы. Не используют антибиотики и другие фармацевтические препараты.
![](http://ic.pics.livejournal.com/olgasukhova/23095071/1097542/1097542_1000.jpg)
После ознакомления с процессом производства сыра, начинается самая приятная часть - дегустация. Нам предоставили на пробу 8 сортов (от primo sale - только что просоленного) до более выдержанного.
В молодом сыре всегда жидкости больше, в выдержанном её почти нет. Выдержанный считается легче для желудка, а значит более полезным.
![](http://ic.pics.livejournal.com/olgasukhova/23095071/1098470/1098470_1000.jpg)
В качестве добавок к сыру используют красный перец, трюфели, оливковое масло и всевозможные травы. После этого процесс брожения продолжается. Для аромата на дно кладут листья каштана, ореха, винограда, сено и выдерживают ещё несколько месяцев.
![](http://ic.pics.livejournal.com/olgasukhova/23095071/1037980/1037980_original.jpg)
![](http://ic.pics.livejournal.com/olgasukhova/23095071/1038283/1038283_original.jpg)
После дегустации моим фаворитом оказались выдержанные с приправами: трюфелями и листьями грецкого ореха с ярко-выраженным вкусом. Искала в сырных лавках только такие.
![](http://ic.pics.livejournal.com/olgasukhova/23095071/1098640/1098640_1000.jpg)
Особых условий хранения сыр не требует, идеальный вариант - подвальное помещение, где t° ниже 15°С и влажность 80%, завёрнутый в хлопчатобумажную ткань. Если хранить в холодильнике, то сначала завернутые в пергаментную бумагу, затем в плёнку. Если образуется немного плесени, можно просто соскрести её ножом. Помнится, кто-то расказывал случай, когда по незнанию выбросили сыр с благородной голубой плесенью, подумав, что он сильно испортился.
В отличие от итальянцев многих северных районах, тосканцы не признают беспорядок в еде со своим сыром. Его часто используют не в качестве ингредиента какого-то блюда, а как самостоятельную еду, иногда с небольшим количеством местного мёда (например, каштанового) или фруктовым джемом. Это невероятное вкусовое сочетание можно назвать настоящим деликатесом. Также его едят бобами, колбасными изделиями, макаронами и запивают местным вином.
Агротуризм - одно из бурно развивающихся направлений туризма в Италии. На
ферму Pianporcino можно приехать на экскурсию с дегустацией любому желающему: узнать процесс производства, попробовать разные виды сыра, выбрать свой и купить понравившийся в местном магазинчике.
![](http://ic.pics.livejournal.com/olgasukhova/23095071/721409/721409_1000.jpg)
До встречи ещё где-нибудь!
Оставайтесь на связи!