Один день из жизни ресторана MØS
«Любому художнику и человеку, который творит, нужно признание. Но он не творит только ради признания, он делает это потому, что не может не делать. Это относится и к придумыванию блюд: ты работаешь, к тебе приходит вдохновение, и ты испытываешь настоящий кайф от того, что делаешь»
А.Коробяк, концепт-шеф ресторана MØS
Пожалуй, один из самых любимых нами ресторанов, в котором почти за год с момента его открытия мы побывали больше всего - это MØS. В его меню нашли отражение гастрономические традиции Эстонии, Швеции, Норвегии и Дании. MØS представляет собой «nordic на каждый день» - переосмысленный, адаптированный авторский взгляд на кухню Северной Европы. Концепт-шеф ресторана, Андрей Коробяк, сегодня празднует свой юбилей, и мы хотим присоединиться к поздравлениям.
И в связи с этим немного расскажем о том, что обычно не известно посетителям, не о концепции, блюдах, интерьере - а о совместной работе шефа и его команды.
Говорят, что сейчас в России настало время шеф-поваров. Без шефа, без его имени сложно сделать интересный и успешный проект, ведь именно он - лицо ресторана, его креативная мысль, медийный образ, и посетители часто ходят именно «на шефа». Но у каждого шефа должна быть команда, которая помогает воплощать его идеи.
Перед тем, как придумать концепцию и возглавить MØS, Андрей Коробяк работал в ресторанах Таллина, Хельсинки, Нью-Йорка, Эльзаса. В Копенгагене он работал на кухне одного из лучших ресторанов мира, Geranium, который в феврале этого года получил третью звезду Michelin. Традицию Geranium устраивать завтраки и обеды для стаффа (персонала) Андрей перенес в свой проект.
«Отношение к команде - самое важное, что есть в любом бизнесе, и особенно в ресторанном. И так же, как вы просчитываете бизнес-модель, по которой будете строить дело, нужно просчитывать то, как вы будете мотивировать свою команду».
В MØS заведено устраивать общие завтраки и обеды для команды, причем готовит обычно кто-то один из поваров, включая самого шефа. Завтрак начинается в 9-30 и длится около получаса, а на время обеда кухня закрывается с 16 до 18 часов. Завтрак обычно несложный, а на обед готовится два блюда - салат и горячее. Что готовить, придумывают сами повара, которые могут показать свои умения и навыки. В ресторане есть библиотека с множеством кулинарных книг, из которых можно почерпнуть идеи и воспользоваться ими.
В 16-00 (а иногда и позже, если не разошлись посетители), команда начинает готовиться к обеду, который проходит за столами в зале ресторана.
Официанты накрывают столы, заваривают чай, а повара готовят.
В этот день приготовлением обеда занимался сам Андрей. В меню - два блюда и закуска: печеночный паштет со свежевыпеченным хлебом, салат из краснокочанной капусты и куриная грудка, запеченная с овощами и грибами под сливочно-горчичным соусом.
Готовится горячее блюдо - куриную грудку обжаривают до румяности, чтобы затем запечь.
Пассеруются овощи, к которым потом будут добавлены грибы.
Пока шеф занят приготовлением обеда, на кухне готовятся к вечернему наплыву посетителей - делаются заготовки, печется свежий хлеб.
Отваренный картофель, так же как и куриную грудку, запекают со сливочным соусом.
Идут последние приготовления, на накрытые столы официанты разносят закуску - паштет.
Салат из капусты уже на столах, и горячее сервируют по тарелкам.
И вот он, момент, когда можно отвлечься от всех забот и просто посидеть в компании за общим столом, посмеяться, поговорить, и, наконец, поесть.
У шефа забот полно и во время обеда - что-то важное обдумывает.
А к шести часам вечера зал пустеет, чтобы принять новых посетителей. Столы расставлены, приборы начищены, кухня вычищена до блеска. Обычный день ресторана продолжается...
И снова кипит работа, идут заказы, а команда работает четко и слаженно.
И напоследок рецепт от Андрея Коробяка - гравлакс из лосося.
Гравлакс из лосося
1 кг филе лосося на коже
1 пучок зелени укропа
2 ст.л. крупной морской соли
1 ст.л. сахара
5-7 шт горошин душистого перца
белый свежемолотый перец
цедра лимона, лайма и розовый перец для подачи (опционально)
Лосося очистить от чешуи, промыть холодной водой и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Разрезать филе поперек на две равные части. Укроп вымыть, хорошо обсушить на бумажном полотенце и крупно порубить. В ступке растолочь горошины душистого перца. Перемешать душистый перец с солью, сахаром и свежемолотым белым перцем.
На столе расстелить пищевую пленку, присыпать немного смесью соли и пряностей и выложить одну половинку лосося кожей вниз. Посыпать обе части рыбного филе пряной смесью. Выложить на одно филе порубленную зелень укропа. Сверху накрыть вторым рыбным филе (кожей вверх) и посыпать оставшейся пряной смесью. Завернуть лосося в пищевую пленку и поместить в контейнер.
Оставить рыбу на 2 часа при комнатной температуре. Затем придавить легким гнетом и убрать в холодильник на 1-2 суток. Рыбу изредка следует переворачивать. Лосось на коже маринуется 1-2 суток, без кожи - около 8 часов. Быстрее всего промаринуется лосось, нарезанный тонкими ломтиками. Для этого понадобится 30-40 минут.
Готовый гравлакс из лосося освободить от пищевой пленки, тщательно счистить ножом с рыбного филе укроп и пряности. Обсушить филе бумажными полотенцами и нарезать тонкими ломтиками. Подавать с отварным картофелем или как самостоятельную закуску с горчицей или домашним творогом.
А.Коробяк, концепт-шеф ресторана MØS
Пожалуй, один из самых любимых нами ресторанов, в котором почти за год с момента его открытия мы побывали больше всего - это MØS. В его меню нашли отражение гастрономические традиции Эстонии, Швеции, Норвегии и Дании. MØS представляет собой «nordic на каждый день» - переосмысленный, адаптированный авторский взгляд на кухню Северной Европы. Концепт-шеф ресторана, Андрей Коробяк, сегодня празднует свой юбилей, и мы хотим присоединиться к поздравлениям.
И в связи с этим немного расскажем о том, что обычно не известно посетителям, не о концепции, блюдах, интерьере - а о совместной работе шефа и его команды.
Говорят, что сейчас в России настало время шеф-поваров. Без шефа, без его имени сложно сделать интересный и успешный проект, ведь именно он - лицо ресторана, его креативная мысль, медийный образ, и посетители часто ходят именно «на шефа». Но у каждого шефа должна быть команда, которая помогает воплощать его идеи.
Перед тем, как придумать концепцию и возглавить MØS, Андрей Коробяк работал в ресторанах Таллина, Хельсинки, Нью-Йорка, Эльзаса. В Копенгагене он работал на кухне одного из лучших ресторанов мира, Geranium, который в феврале этого года получил третью звезду Michelin. Традицию Geranium устраивать завтраки и обеды для стаффа (персонала) Андрей перенес в свой проект.
«Отношение к команде - самое важное, что есть в любом бизнесе, и особенно в ресторанном. И так же, как вы просчитываете бизнес-модель, по которой будете строить дело, нужно просчитывать то, как вы будете мотивировать свою команду».
В MØS заведено устраивать общие завтраки и обеды для команды, причем готовит обычно кто-то один из поваров, включая самого шефа. Завтрак начинается в 9-30 и длится около получаса, а на время обеда кухня закрывается с 16 до 18 часов. Завтрак обычно несложный, а на обед готовится два блюда - салат и горячее. Что готовить, придумывают сами повара, которые могут показать свои умения и навыки. В ресторане есть библиотека с множеством кулинарных книг, из которых можно почерпнуть идеи и воспользоваться ими.
В 16-00 (а иногда и позже, если не разошлись посетители), команда начинает готовиться к обеду, который проходит за столами в зале ресторана.
Официанты накрывают столы, заваривают чай, а повара готовят.
В этот день приготовлением обеда занимался сам Андрей. В меню - два блюда и закуска: печеночный паштет со свежевыпеченным хлебом, салат из краснокочанной капусты и куриная грудка, запеченная с овощами и грибами под сливочно-горчичным соусом.
Готовится горячее блюдо - куриную грудку обжаривают до румяности, чтобы затем запечь.
Пассеруются овощи, к которым потом будут добавлены грибы.
Пока шеф занят приготовлением обеда, на кухне готовятся к вечернему наплыву посетителей - делаются заготовки, печется свежий хлеб.
Отваренный картофель, так же как и куриную грудку, запекают со сливочным соусом.
Идут последние приготовления, на накрытые столы официанты разносят закуску - паштет.
Салат из капусты уже на столах, и горячее сервируют по тарелкам.
И вот он, момент, когда можно отвлечься от всех забот и просто посидеть в компании за общим столом, посмеяться, поговорить, и, наконец, поесть.
У шефа забот полно и во время обеда - что-то важное обдумывает.
А к шести часам вечера зал пустеет, чтобы принять новых посетителей. Столы расставлены, приборы начищены, кухня вычищена до блеска. Обычный день ресторана продолжается...
И снова кипит работа, идут заказы, а команда работает четко и слаженно.
И напоследок рецепт от Андрея Коробяка - гравлакс из лосося.
Гравлакс из лосося
1 кг филе лосося на коже
1 пучок зелени укропа
2 ст.л. крупной морской соли
1 ст.л. сахара
5-7 шт горошин душистого перца
белый свежемолотый перец
цедра лимона, лайма и розовый перец для подачи (опционально)
Лосося очистить от чешуи, промыть холодной водой и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Разрезать филе поперек на две равные части. Укроп вымыть, хорошо обсушить на бумажном полотенце и крупно порубить. В ступке растолочь горошины душистого перца. Перемешать душистый перец с солью, сахаром и свежемолотым белым перцем.
На столе расстелить пищевую пленку, присыпать немного смесью соли и пряностей и выложить одну половинку лосося кожей вниз. Посыпать обе части рыбного филе пряной смесью. Выложить на одно филе порубленную зелень укропа. Сверху накрыть вторым рыбным филе (кожей вверх) и посыпать оставшейся пряной смесью. Завернуть лосося в пищевую пленку и поместить в контейнер.
Оставить рыбу на 2 часа при комнатной температуре. Затем придавить легким гнетом и убрать в холодильник на 1-2 суток. Рыбу изредка следует переворачивать. Лосось на коже маринуется 1-2 суток, без кожи - около 8 часов. Быстрее всего промаринуется лосось, нарезанный тонкими ломтиками. Для этого понадобится 30-40 минут.
Готовый гравлакс из лосося освободить от пищевой пленки, тщательно счистить ножом с рыбного филе укроп и пряности. Обсушить филе бумажными полотенцами и нарезать тонкими ломтиками. Подавать с отварным картофелем или как самостоятельную закуску с горчицей или домашним творогом.