Персоны. Сhef Patissier Николя Буссан
Открывающаяся в скором времени кулинарная студия Hand Made Food Kitchen и ресторан «Дубрава» при поддержке компании Diageo, крупнейшего мирового производителя алкоголя, предоставили нам фантастическую возможность побывать на закрытом мастер-классе выдающегося французского Сhef Patissier Николя Буссана , обладателя титула M.O.F. Pâtissier 2000 (Лучший кондитер Франции 2000 г.) и вице-чемпиона мира по кондитерскому искусству 2002 года.
В 2003 году он начал работу в Кулинарном Отделе в ‘Société des Produits Marnier Lapostolle’, и стал представителем самого известного французского ликера на основе коньяка, широко используемого в кулинарии, - Grand Marnier. Яркая цитрусовая и экзотическая вкусовая гамма Grand Marnier прекрасно подходит к кондитерским изделиям, поэтому оба представленных Николя десерта основаны на использовании этого апельсинового ликера. Николя готовил CONE CAFE BLANC - шоколадный конус с парфе с ароматом кофе и CREPE SUZETTE, традиционные французские фламбированные блинчики с апельсиновым соусом.
Николя Буссан подробнейшим образом рассказал нам все тонкости и этапы их приготовления, и поделился секретами, часть из которых могут использовать даже начинающие кондитеры. Нам удалось под его наблюдением провести некоторые этапы приготовления и сборки десертов.
Конечно, это были не самые сложные операции, но и такой опыт - бесценен. Мы теперь знаем, например, что такое pâte à bombe, как обойтись без темперирования шоколада, зачем в тесто для блинчиков добавляется пиво и как сделать хрустящее печенье без добавления в тесто жидкости. А как было интересно самим фламбировать блинчики, наблюдая за горящим ликером.
Кондитерское искусство - это область, которая у нас вызывает глубочайшее уважение - из-за своей ювелирной техники, научной основы, знания физических и химических процессов, строгих требований к составу и температурным режимам. Быть кондитером - значит быть человеком трудолюбивым и талантливым, и все это есть у Николя в избытке.
Его увлеченность и харизматичность, терпение и умение преподнести самые сложные вещи простым языком, открытость и очаровательный французский юмор произвели на нас самое приятное впечатление. Помогала Николя в проведении мастер-класса талантливый кондитер Татьяна Вербицкая, создатель Kiev International Culinary Academy.
На высшем уровне были и организация, и подготовка, и тайминг.
Десерты, естественно, произвели на нас впечатление практически неизгладимое. Тончайший и хрупкий шоколадный конус, заполненный нежным сливочным парфе с явственным ароматом свежего кофе, с основой из орехового хрустящего печенья гармонировал с томлеными апельсиновыми дольками.
фото: Александр Усанов
А Гран Марнье своей легкой коньячной танинностью сглаживал сладость карамельно-апельсинового соуса к блинчикам.
фото: Александр Усанов
И завершающей нотой прозвучал коктейль «Гранд О», в составе которого - ликер Гран Марнье, апельсиновый фреш, минеральная вода Перье, лед.
фото: Александр Усанов
Он подается в специальных круглых емкостях - «бабблах», напоминающих формой апельсин. Его приготовил для нас Кирилл Рунков, лучший бармен России 2013 года по версии Diageo Reserve World Class.
А теперь - рецепт от шефа с иллюстрациями.
CONE CAFE BLANC
Глазурь для рожков (общий вес: 550 г)
кофейный кувертюр - 500 г
масло какао - 50 г
Перемешайте кувертюр и масло какао, покройте этой смесью внешнюю поверхность бумажных или пластиковых рожков. Оставьте, чтобы глазурь затвердела.
Парфе (общий вес: 1 090 г)
Смесь для парфе (общий вес: 1 000 г)
взбитые сливки - 800 г
зерна кофе - 200 г
Смешайте охлажденные сливки и зерна кофе, оставьте на ночь. Отделите лишнюю жидкость, кофейные зерна и отвесьте 660 г кофейных сливок.
Яичный мусс - pâte à bombe (общий вес: 430 г)
сахар - 175 г
вода - 70 г
яичные желтки - 150 г
35 г ликера Grand Marnier
Вскипятите воду и сахар, залейте сиропом яичные желтки и готовьте в микроволновой печи при низкой температуре. Взбивайте, пока смесь не остынет. Взбейте охлажденные сливки, добавьте ликер Grand Marnier и влейте в яичный мусс, перемешайте. Заполните полученной смесью рожки, прикройте печеньем и положите их в холодильник.
Хрустящее ореховое печенье (общий вес: 330 г)
масло - 75 г
коричневый сахар (кассонад) - 75 г
мука - 30 г
измельченные лесные орехи (без кожицы) - 150 г
Разотрите масло, коричневый сахар и измельченные орехи с помощью венчика. Добавьте муку, перемешайте. Равномерно распределите тесто между двумя силиконовыми противнями и раскатайте слоем в несколько миллиметров.
Охладите, затем вырежьте кружки диаметром равным основанию конуса. Выпекайте на специальной бумаге при температуре 170 ˚C в течение 15 мин с режимом конвекции.
Запеченные в духовке цитрусовые (общий вес: 1 195 г)
апельсины - 7 шт.
кофе - 12 г
110 г ликера Grand Marnier
апельсиновый сок - 200 г
мандариновое пюре - 100 г
сахар - 35 г
стабилизатор для мороженого - 10 г
Очистите апельсины, разрежьте на четыре части, выложите на противень.
В кастрюле разогрейте апельсиновый сок с мандариновым пюре, добавьте стабилизатор и
сахар. Кипятите в течение 2 минут. Добавьте ликер Grand Marnier, залейте полученной смесью апельсины и добавьте кофе. Закройте бумагой и выпекайте в духовке при температуре 160 ˚C. Охладите, слейте лишнюю жидкость.
Карамель для декорирования (общий вес: 340 г)
сахар - 200 г
глюкоза - 70 г
вода - 70 г
Готовьте, как обычный сахарный сироп.
Сервировка десерта
На сервировочное блюдо выдавите из кондитерского шприца две порции шоколада в
форме капли, добавьте к ним цитрусовый сироп. Красиво разместите на блюде кофейный рожок, покрытый глазурью, и несколько кусочков запеченного апельсина. Украсьте тонко нарезанными апельсиновой цедрой и карамелью.
Кулинарная студия Hand Made Food Kitchen в ресторане "Дубрава" на улице Образцова - это совместный проект Лены Усановой и Валерия Еременко, создателей популярного кулинарного портала HandMadeFood и ресторатора Андрея Кабанова. Студия органично вписывается в интерьер самого ресторана, являясь его частью и логическим продолжением. Много света, удобная кухонная мебель мятного цвета, уютный светлый диван, старинные часы, пестрая напольная плитка песочных тонов, отделяющая рабочую зону от зоны отдыха, открытые в ресторанный зал проемы, оформленные вазами из цветного стекла - все это делает студию уголком почти домашним, притягательным и не пафосным. В будние дни студия будет служить для проведения дневных детских и вечерних мастер-классов для взрослых, а в выходные дни становиться чиллаут-зоной ресторана при проведении живых концертов.
Преподавателями кулинарной студии будут великолепные шеф-повара, известные кулинары и фуд-блогеры. Занятия в студии будут многоуровневыми - как с начинающими кулинарами, так и с теми, кто хочет совершенствовать уже полученные знания и отточить умения. Студия предоставит возможность проводить и индивидуальные занятия, и устраивать мастер-классы для друзей, семей, проводить музыкальные вечера, организовывать фуд-съемки. Любой формат может быть реализован, потому что для этого есть все возможности. Так что все предпосылки к тому, чтобы это место стало востребованным в московской кулинарной среде, уже есть.
В 2003 году он начал работу в Кулинарном Отделе в ‘Société des Produits Marnier Lapostolle’, и стал представителем самого известного французского ликера на основе коньяка, широко используемого в кулинарии, - Grand Marnier. Яркая цитрусовая и экзотическая вкусовая гамма Grand Marnier прекрасно подходит к кондитерским изделиям, поэтому оба представленных Николя десерта основаны на использовании этого апельсинового ликера. Николя готовил CONE CAFE BLANC - шоколадный конус с парфе с ароматом кофе и CREPE SUZETTE, традиционные французские фламбированные блинчики с апельсиновым соусом.
Николя Буссан подробнейшим образом рассказал нам все тонкости и этапы их приготовления, и поделился секретами, часть из которых могут использовать даже начинающие кондитеры. Нам удалось под его наблюдением провести некоторые этапы приготовления и сборки десертов.
Конечно, это были не самые сложные операции, но и такой опыт - бесценен. Мы теперь знаем, например, что такое pâte à bombe, как обойтись без темперирования шоколада, зачем в тесто для блинчиков добавляется пиво и как сделать хрустящее печенье без добавления в тесто жидкости. А как было интересно самим фламбировать блинчики, наблюдая за горящим ликером.
Кондитерское искусство - это область, которая у нас вызывает глубочайшее уважение - из-за своей ювелирной техники, научной основы, знания физических и химических процессов, строгих требований к составу и температурным режимам. Быть кондитером - значит быть человеком трудолюбивым и талантливым, и все это есть у Николя в избытке.
Его увлеченность и харизматичность, терпение и умение преподнести самые сложные вещи простым языком, открытость и очаровательный французский юмор произвели на нас самое приятное впечатление. Помогала Николя в проведении мастер-класса талантливый кондитер Татьяна Вербицкая, создатель Kiev International Culinary Academy.
На высшем уровне были и организация, и подготовка, и тайминг.
Десерты, естественно, произвели на нас впечатление практически неизгладимое. Тончайший и хрупкий шоколадный конус, заполненный нежным сливочным парфе с явственным ароматом свежего кофе, с основой из орехового хрустящего печенья гармонировал с томлеными апельсиновыми дольками.
фото: Александр Усанов
А Гран Марнье своей легкой коньячной танинностью сглаживал сладость карамельно-апельсинового соуса к блинчикам.
фото: Александр Усанов
И завершающей нотой прозвучал коктейль «Гранд О», в составе которого - ликер Гран Марнье, апельсиновый фреш, минеральная вода Перье, лед.
фото: Александр Усанов
Он подается в специальных круглых емкостях - «бабблах», напоминающих формой апельсин. Его приготовил для нас Кирилл Рунков, лучший бармен России 2013 года по версии Diageo Reserve World Class.
А теперь - рецепт от шефа с иллюстрациями.
CONE CAFE BLANC
Глазурь для рожков (общий вес: 550 г)
кофейный кувертюр - 500 г
масло какао - 50 г
Перемешайте кувертюр и масло какао, покройте этой смесью внешнюю поверхность бумажных или пластиковых рожков. Оставьте, чтобы глазурь затвердела.
Парфе (общий вес: 1 090 г)
Смесь для парфе (общий вес: 1 000 г)
взбитые сливки - 800 г
зерна кофе - 200 г
Смешайте охлажденные сливки и зерна кофе, оставьте на ночь. Отделите лишнюю жидкость, кофейные зерна и отвесьте 660 г кофейных сливок.
Яичный мусс - pâte à bombe (общий вес: 430 г)
сахар - 175 г
вода - 70 г
яичные желтки - 150 г
35 г ликера Grand Marnier
Вскипятите воду и сахар, залейте сиропом яичные желтки и готовьте в микроволновой печи при низкой температуре. Взбивайте, пока смесь не остынет. Взбейте охлажденные сливки, добавьте ликер Grand Marnier и влейте в яичный мусс, перемешайте. Заполните полученной смесью рожки, прикройте печеньем и положите их в холодильник.
Хрустящее ореховое печенье (общий вес: 330 г)
масло - 75 г
коричневый сахар (кассонад) - 75 г
мука - 30 г
измельченные лесные орехи (без кожицы) - 150 г
Разотрите масло, коричневый сахар и измельченные орехи с помощью венчика. Добавьте муку, перемешайте. Равномерно распределите тесто между двумя силиконовыми противнями и раскатайте слоем в несколько миллиметров.
Охладите, затем вырежьте кружки диаметром равным основанию конуса. Выпекайте на специальной бумаге при температуре 170 ˚C в течение 15 мин с режимом конвекции.
Запеченные в духовке цитрусовые (общий вес: 1 195 г)
апельсины - 7 шт.
кофе - 12 г
110 г ликера Grand Marnier
апельсиновый сок - 200 г
мандариновое пюре - 100 г
сахар - 35 г
стабилизатор для мороженого - 10 г
Очистите апельсины, разрежьте на четыре части, выложите на противень.
В кастрюле разогрейте апельсиновый сок с мандариновым пюре, добавьте стабилизатор и
сахар. Кипятите в течение 2 минут. Добавьте ликер Grand Marnier, залейте полученной смесью апельсины и добавьте кофе. Закройте бумагой и выпекайте в духовке при температуре 160 ˚C. Охладите, слейте лишнюю жидкость.
Карамель для декорирования (общий вес: 340 г)
сахар - 200 г
глюкоза - 70 г
вода - 70 г
Готовьте, как обычный сахарный сироп.
Сервировка десерта
На сервировочное блюдо выдавите из кондитерского шприца две порции шоколада в
форме капли, добавьте к ним цитрусовый сироп. Красиво разместите на блюде кофейный рожок, покрытый глазурью, и несколько кусочков запеченного апельсина. Украсьте тонко нарезанными апельсиновой цедрой и карамелью.
Кулинарная студия Hand Made Food Kitchen в ресторане "Дубрава" на улице Образцова - это совместный проект Лены Усановой и Валерия Еременко, создателей популярного кулинарного портала HandMadeFood и ресторатора Андрея Кабанова. Студия органично вписывается в интерьер самого ресторана, являясь его частью и логическим продолжением. Много света, удобная кухонная мебель мятного цвета, уютный светлый диван, старинные часы, пестрая напольная плитка песочных тонов, отделяющая рабочую зону от зоны отдыха, открытые в ресторанный зал проемы, оформленные вазами из цветного стекла - все это делает студию уголком почти домашним, притягательным и не пафосным. В будние дни студия будет служить для проведения дневных детских и вечерних мастер-классов для взрослых, а в выходные дни становиться чиллаут-зоной ресторана при проведении живых концертов.
Преподавателями кулинарной студии будут великолепные шеф-повара, известные кулинары и фуд-блогеры. Занятия в студии будут многоуровневыми - как с начинающими кулинарами, так и с теми, кто хочет совершенствовать уже полученные знания и отточить умения. Студия предоставит возможность проводить и индивидуальные занятия, и устраивать мастер-классы для друзей, семей, проводить музыкальные вечера, организовывать фуд-съемки. Любой формат может быть реализован, потому что для этого есть все возможности. Так что все предпосылки к тому, чтобы это место стало востребованным в московской кулинарной среде, уже есть.