Мой любимый напиток - кофе! Немного об эспрессо.
Эспрессо - самый популярный кофе
Почему не стоит пить кофе без сахара, чем запивать эспрессо, чтобы быстрее проснуться утром и какие сорта кофе считаются самыми лучшими, рассказывает бариста Татьяна Елизарова.
Чтобы приготовить эспрессо, горячую воду пропускают через фильтр с молотым кофе под давлением 9 бар. Говорят, что первую машину-эспрессо в середине 19 века придумал неополитанец, которому казалось, что кофе готовится слишком медленно. Основные правила приготовления эспрессо были сфорумулированы значительно позднее Итальянским национальным институтом кофе. Масса кофе - 7 гр., температура - 88 градусов, давление помпы - 9 бар, объем - 30 мл, время приготовления - 30 секунд. За процессом приготовления кофе следит бариста.
На основе эспрессо готовят капучино (кофе с высокой шапкой взбитого молока), латте макьято (молоко с кофе, название переводится с итальянского языка. как «отмеченный молоком»), сливочный, воздушный и сладкий раф кофе, молочно-шоколадный мокачино.
Ристретто - это эспрессо повышенной концентраци (то же количество кофе на 18 мл воды), Лунго - пониженной (то же количество кофе на 70 мл воды).
Существует масса способов варить кофе. Почему именно эспрессо стал таким популярным?
Во-первых, эспрессо очень быстро готовится - не дольше минуты. Во-вторых, этот способ выжимает из зерна максимум - и вкуса, и аромата. В-третьих, в нем не так уж много кофеина, поэтому его можно пить часто и не бояться получить сердечный приступ. Меру, разумеется, все равно знать надо.
Эспрессо дает моментальный, но скоротечный эффект. Если не можете утром проснуться, лучше пить фильтр-кофе - в нем кофеина куда больше. Зато эспрессо хорош днем, когда надо схватить эдакий заряд бодрости и бежать работать дальше. А уж вечером нет ничего лучше эспрессо с алкоголем. Отличный способ расслабиться и успокоиться после трудового дня.
А в чем смысл работы бариста? Ведь кофемашины полностью автоматизированы?
На самом деле, все гораздо сложнее. Бариста включают и выключают эспрессо-машину вручную. Тут главное - определить оптимальное время, когда надо жать на кнопку.
Стандартная доза эспрессо «проливается» примерно за полминуты, и чем крупнее помол, тем быстрее идет процесс. Необходимо следить за цветом во время экстракции кофе и при этом учитывать, что колер зависит не только от степени готовности напитка, но и от обжарки - светлой или темной. Плюс учитывать еще с десяток фактов вроде влажности и температуры в помещении.
Ведь, скажем, чем выше влажность, тем лучше получается кофе. Если воздух сухой, приходится менять помол. Надо постоянно пробовать, экспериментировать…
По-хорошему, бариста должен знать о зерне, с которым работает, буквально все - начиная с того, в каких условиях оно выращивалось и где обжаривалось. Пока это не совсем реально, но очень помогает практика мировых чемпионатов бариста, которые проводятся с 2000 года. Это, во-первых, и признание работы за кофемашиной искусством, творчеством, и возможность пообщаться с самыми разными людьми и узнать массу новых вещей о кофе.
Вообще, хороший бариста - человек творческий, впечатлительная натура. Он чувствует природу кофе, любит с ним работать, изобретает самые необычные варианты сочетаний с другими продуктами. На чемпионатах бывает такой полет креатива! В эспрессо чего только не добавляют - и йогурт, и фруктовое пюре, и соки, и кефир, и даже чеснок.
Выходит, что бариста постоянно пьют кофе. Это не вредно?
Зависит от личных особенностей человека. Я, например, никогда не пью кофе на голодный желудок. Если пить кофе без сахара, могут начаться проблемы с сердцем: сахар, как и молоко, сглаживает действие кофеина. Чистый кофе моментально бодрит, но эффект этот скоротечен. А кофе с молоком или сахаром действует дольше, несколько часов. Для утренней бодрости лучше эспрессо запивать апельсиновым соком.
Если вы чувствуете, что «перепили» кофе, съешьте кусочек сахара. Или лучше целый кусок торта. Сладкое вообще прекрасно сочетается с эспрессо. Пить кофе с десертом, под занавес обеда - правильная практика: он, как и хорошее вино, помогает организму усвоить съеденное.
Кофе - капризный продукт?
Очень. Аромат кофе зависит от эфирных масел, которые в нем содержатся. Во время обжарки в зернах образуется газ, который буквально выдавливает эфирные масла через поры на поверхность. Процесс этот идет не останавливаясь, поэтому обжаренный кофе хранят в вакуумных упаковках. И все равно вкус и аромат постепенно исчезают.
Первые пару недель после обжарки кофе пахнет просто фантастически. Мы его, к сожалению, таким практически не знаем - ведь в продажу он поступает позже. Кофе лучше всего хранить в холодильнике - чем ниже температура, тем меньше эфирных масел выделяется и, соответственно, тем больше аромата сохраняют зерна.
Какой кофе называют «Speciality»?
Это сродни понятию «высокая кухня». Дегустаторы на бирже определяют, насколько индивидуален характер конкретного кофе. Если его признают выдающимся, то присваивают разряд «Speciality Coffee».
На качество зерен влияет множество вещей. В пределах одной кофейной плантации можно получить совершенно разный по уровню кофе. Это зависит и от способа ферментации, и от погоды, и от обжарки.
С точки зрения происхождения все сорта кофе делятся на две большие группы - Арабика и Робуста. В Робусте больше кофеина, зато у Арабики тоньше вкус и аромат, она насыщенна эфирными маслами, кислотами и сахарами.
Speciality Coffee производит именно из Арабики. Самый, пожалуй, знаменитый - «Jamaica Blue Mountain». Вершина горы, на которой он растет, всегда окутана облаком, экранирующем внешние воздействия и тем создающим уникальный микроклимат. Отсюда исключительный вкус зерен, который хорошо знают во всем мире.
Источник