Как мороженое превратилось в идеальный летний десерт
25.05.2021 г.
Пять тысячелетий вкусной истории
За тысячу шестьсот лет до рождества Христова император Тан из династии Шан в Китае изнывал от жары в своём дворце летним днём. Он позвал на помощь «ледяных людей» (их было 94), чьи обязанности заключались в том, чтобы доставлять лёд с больших высот. Они смешали молоко буйвола, муку и камфару (экстракт дерева, который сегодня используется в качестве бальзамирующей жидкости и лекарства) и добавили в смесь лёд, который принесли с гор. Тан и его «ледяные люди» изобрели квинтэссенцию летнего лакомства - мороженое.
Или нет? Существует много историй о древних лакомствах со льдом. За полтора тысячелетия до императора Тана китайцы готовили нечто похожее на рисовый пудинг с молоком. Зимой они ели его тёплым; а летом те, у кого были деньги на то, чтобы купить лёд, наслаждались им холодным. Древние греки и римляне также приносили снег и лёд с гор, чтобы охладить напитки и десерты. Говорят, что император Нерон наслаждался медовым десертом, похожим на шербет (философ-стоик Сенека жаловался, что такие десерты со льдом были расточительством). Кульфи, десерт, приготовленный из замороженного сгущённого молока, был популярен в империи Великих Моголов.
Все эти древние лакомства, возможно, имеют некое сходство с мороженым, но то, что больше всего похоже на вкусности, которые лежат в вашем морозильнике, появилось в 1700-х годах. Это было связано с открытием того факта, что лёд в сочетании с солью имеет гораздо более низкую температуру плавления, чем один лёд. Это позволяет ему вытягивать тепло из крема, не плавясь при температуре 0 градусов, что недостаточно холодно для того, чтобы крем замёрз. Эта техника была открыта в древней Индии, но мы не знаем, использовалась ли она в кулинарных целях. Потребовались столетия, прежде чем этот научный принцип решили применить для приготовления десерта.
К 1700-м годам элементы объединились, и европейцы изобрели мороженое. Во многих частях Европы была популярна диета с высоким содержанием молочных продуктов, а это означало, что под рукой было много сливок, которые только и ждали, чтобы их превратили в десерт. Европейцы освоили метод охлаждения с помощью льда и соли к 1600-м годам.
Существует целый ряд рецептов мороженого, которые датируются восемнадцатым веком. Все они следуют одному и тому же основному методу - приготовлению заварного крема (это можно сделать, нагрев одни сливки или добавив яйца и сахар в подогретые сливки). Смесь нужно перелить в охлаждённую емкость и перемешать, чтобы не образовались кристаллы льда. Такое лакомство стало сенсацией среди богатых - Томас Джефферсон придумал собственный рецепт, и многие кулинарные книги клялись в его восхитительности. Книга 1768 года под названием «Искусство приготовления замороженных десертов» М. Эми изображает на фронтисписе ангелов, приносящих мороженое с небес. Вкусы мороженого 1700-х годов не особо отличались от современных - люди использовали ваниль, персики, ягоды и цитрусовые. Шоколад, похоже, появился несколько позже - он не был популярен до 1800-х годов.
И хотя мороженое было формально доступно, оно было непозволительной роскошью для большинства людей до 19-го века - что-то сродни гамбургерам с пищевым золотом за 100 долларов. Мороженое стало более доступным лишь в 20-м веке. Мороженое обрело большую популярность с появлением глобальной торговли льдом. В 1800-х годах мороженое было распространённым десертом в кондитерских. К концу века итальянские уличные торговцы продавали мороженое за несколько пенни во многих американских и английских городах. Мороженое стали называть хоки-поки, возможно, из-за схожести с криками продавцов «О че поко» («О, как мало»).
Дети окружили мороженщика, Чикаго, 1909 год
К 1900 году лёд и холодные десерты стали обычным явлением в большинстве городов. Изобретение методов искусственного охлаждения на рубеже 20-го века сделало мороженое ещё доступнее и разнообразнее. Вкусы варьировались в зависимости от места и включали классику - шоколад, клубнику и ваниль, а также то, что не выдержало испытания временем - имбирь, виноград с орехом и банан.
В 1930-1940-х годах мороженое стало доступно в том виде, в котором мы потребляем его сегодня. Это лакомство популярно во всём мире, и скажите спасибо, что оно доступно всем (не только императорам) и не имеет вкус камфоры.
via
Пять тысячелетий вкусной истории
За тысячу шестьсот лет до рождества Христова император Тан из династии Шан в Китае изнывал от жары в своём дворце летним днём. Он позвал на помощь «ледяных людей» (их было 94), чьи обязанности заключались в том, чтобы доставлять лёд с больших высот. Они смешали молоко буйвола, муку и камфару (экстракт дерева, который сегодня используется в качестве бальзамирующей жидкости и лекарства) и добавили в смесь лёд, который принесли с гор. Тан и его «ледяные люди» изобрели квинтэссенцию летнего лакомства - мороженое.
Или нет? Существует много историй о древних лакомствах со льдом. За полтора тысячелетия до императора Тана китайцы готовили нечто похожее на рисовый пудинг с молоком. Зимой они ели его тёплым; а летом те, у кого были деньги на то, чтобы купить лёд, наслаждались им холодным. Древние греки и римляне также приносили снег и лёд с гор, чтобы охладить напитки и десерты. Говорят, что император Нерон наслаждался медовым десертом, похожим на шербет (философ-стоик Сенека жаловался, что такие десерты со льдом были расточительством). Кульфи, десерт, приготовленный из замороженного сгущённого молока, был популярен в империи Великих Моголов.
Все эти древние лакомства, возможно, имеют некое сходство с мороженым, но то, что больше всего похоже на вкусности, которые лежат в вашем морозильнике, появилось в 1700-х годах. Это было связано с открытием того факта, что лёд в сочетании с солью имеет гораздо более низкую температуру плавления, чем один лёд. Это позволяет ему вытягивать тепло из крема, не плавясь при температуре 0 градусов, что недостаточно холодно для того, чтобы крем замёрз. Эта техника была открыта в древней Индии, но мы не знаем, использовалась ли она в кулинарных целях. Потребовались столетия, прежде чем этот научный принцип решили применить для приготовления десерта.
К 1700-м годам элементы объединились, и европейцы изобрели мороженое. Во многих частях Европы была популярна диета с высоким содержанием молочных продуктов, а это означало, что под рукой было много сливок, которые только и ждали, чтобы их превратили в десерт. Европейцы освоили метод охлаждения с помощью льда и соли к 1600-м годам.
Существует целый ряд рецептов мороженого, которые датируются восемнадцатым веком. Все они следуют одному и тому же основному методу - приготовлению заварного крема (это можно сделать, нагрев одни сливки или добавив яйца и сахар в подогретые сливки). Смесь нужно перелить в охлаждённую емкость и перемешать, чтобы не образовались кристаллы льда. Такое лакомство стало сенсацией среди богатых - Томас Джефферсон придумал собственный рецепт, и многие кулинарные книги клялись в его восхитительности. Книга 1768 года под названием «Искусство приготовления замороженных десертов» М. Эми изображает на фронтисписе ангелов, приносящих мороженое с небес. Вкусы мороженого 1700-х годов не особо отличались от современных - люди использовали ваниль, персики, ягоды и цитрусовые. Шоколад, похоже, появился несколько позже - он не был популярен до 1800-х годов.
И хотя мороженое было формально доступно, оно было непозволительной роскошью для большинства людей до 19-го века - что-то сродни гамбургерам с пищевым золотом за 100 долларов. Мороженое стало более доступным лишь в 20-м веке. Мороженое обрело большую популярность с появлением глобальной торговли льдом. В 1800-х годах мороженое было распространённым десертом в кондитерских. К концу века итальянские уличные торговцы продавали мороженое за несколько пенни во многих американских и английских городах. Мороженое стали называть хоки-поки, возможно, из-за схожести с криками продавцов «О че поко» («О, как мало»).
Дети окружили мороженщика, Чикаго, 1909 год
К 1900 году лёд и холодные десерты стали обычным явлением в большинстве городов. Изобретение методов искусственного охлаждения на рубеже 20-го века сделало мороженое ещё доступнее и разнообразнее. Вкусы варьировались в зависимости от места и включали классику - шоколад, клубнику и ваниль, а также то, что не выдержало испытания временем - имбирь, виноград с орехом и банан.
В 1930-1940-х годах мороженое стало доступно в том виде, в котором мы потребляем его сегодня. Это лакомство популярно во всём мире, и скажите спасибо, что оно доступно всем (не только императорам) и не имеет вкус камфоры.
via