Суп луковый французский запечённый
Французский луковый суп, шедевр французской кухни, знаменит по всему миру, несмотря на простоту приготовления и некоторую скудость используемых ингредиентов.
Про французский луковый суп кто только не писал. Я внимательно просмотрел инет и нашёл очень мало толкового из рецептов. Сплошные упрощения и без того простого супа, хотя в то же время встречаются рецепты с картошкой, рыбой, да и с чем угодно.
Я не буду писать здесь псевдоисторические эссе о происхождении этого супа, ареале распространения, какие французы или голландцы как варьируют там чего-то - иной раз в ленте как начнут сорок бочек арестантов об известном уже блюде, а сути там на копейку.
Привожу полный состав ингредиентов обыкновенного настоящего лукового супа.
На 5-6 персон потребуется:
1. Лук - 700-800 гр
2. Бульон - 2 литра
3. Масло сливочное - 60 гр
4. Вино сухое белое - 1 стакан
5. Сыр твердый - грюйер, эмментальский, пармезан - 400гр
6. Багет французский - 1 шт
7. Зелень - петрушка, кинза, немного тимьяна
Основной элемент супа - лук, что и так ясно из названия. И лука этого должно быть много, иначе луковый суп будет не луковый, а суп с луком. Это количество лука я взял для почти 2-х литров крепкого говяжьего бульона. Кроме того добавил примерно половину белой части порея. Луковицы режутся пополам, а затем нарезаются тонкими полукольцами.
Нарезанный полукольцами лук занимает больше половины объема 3-х литровой кастрюли. В кастрюлю положил топленое масло - 4 ложки и одну ложку подсолнечного. Посолил немного и начал тушить на среднем огне, время от времени перемешивая лук. Спустя минут 10 лук в кастрюле "садится", можно перемешивать его с легкостью, при этом нужно уменьшить огонь до малого и можно оставлять на 5-6 минут без внимания выпариваться луковому соку. В самом же конце, когда лук станет янтарным, огонь нужно сделать ещё меньше и уже никуда не отходить и мешать лук, постоянно соскребывая прилипший сок со дна и стенок. Весь процесс может занять минут 40-60 и даже больше в зависимости от количества лука. Объем лука уменьшается в 4-5 раз.
В конце процесса лук должен приобрести темно-краснокоричневую окраску, цвета красного дерева, т.е. полностью карамелизоваться. Карамелизация лука - главное требование при готовке лукового супа - именно вкус закарамелизованного лука и придает супу ту неповторимую особенность, ту сладость, которая и выделяет его среди всех остальных супов. Фактически лук доводится до состояния лукового мармелада. Для этого выбирается сорт лука с максимальной сахаристостью(напр. голландский Эксибишен) и, если такого лука нет, то при жарке в него можно добавить полчайной ложки сахарного песка. Ещё раз хочу напомнить - в конце карамелизации огонь под луком должен быть минимальный, чтобы лук не начал подгорать.
Теперь самое время прилить к луку стакан сухого белого вина - у меня было недорогое испанское Гойя, и варить, размешивая, примерно минут 10-15 до получения очень густого соуса.
Подготавливаем зелень, связав её в компактный пучок, чтобы потом не пришлось вылавливать её по веточке из супа.
В кастрюлю с луком наливаем бульон, кладем наш зеленной букет, прибавляем огонь и варим все примерно 25-30 минут. Прибавляем соль, перец, пробуем - если чувствуется кислота от вина, нейтрализуем её сахаром - не переусердствуйте! В конце варки можно добавить пару ложек коньяка(на любителя!) и убрать зелень.
Теперь пришла очередь сделать тосты. Для этого нарезаем багет поперек наискось на ломти толщиной около сантиметра, подсушиваем их на противне в духовке или обжариваем ломти на сковороде с маслом до хорошего румянца и сухости и между ними насыпаем натертый сыр( у меня был грюйер).
Сложенные ломти багета отправляются в микроволновку на одну минуту максимальной мощности, чтобы сыр расплавился и скрепил половинки
Готовые гренки опускаем на дно горшков
Осторожно наливаем в горшки суп и не скупясь посыпаем всплывшие гренки сыром
Отправляем горшки в хорошо разогретую духовку, желательно под гриль. 10-15 минут и сыр запечется на всплывших гренках
Сыр запекся и покрыл гренок ровной корочкой.
Осталось только осторожно вытащить раскаленные горшки из духовки, разлить суп по тарелкам и...
Приятного аппетита!:)
