Фрикадельки цимес в стиле sous-vide
Друзья мои, с цимесом во всех смыслах этого слова я уже познакомил вас два года назад
Так что в этом посте для многих из вас ничего особо нового не будет.
Просто мне пришло в голову, что раз можно приготовить цимес с кусочками говядины, то нет никаких препятствий сделать это с рубленым мясом. Недолго думая, я решил проверить на практике эту счастливую мысль и вот что из этого вышло.
Но прежде всего необходимые ингредиенты:
говядина для фарша - было 600 грамм, довольно постная
лук - 3 луковицы немного более среднего размера
морковь - 4 крупные морковки
мед - 1 ст. ложка
масло - 2 ст. ложки
сухофрукты - чернослив и курага, не взвешивал, примерно по полторы пригоршни, небольшой перебор некритичен
говяжий бульон - 400мл
специи - гвоздика, корица, черный молотый перец, а также лимонный сок из половины лимона, имбирь, паприка, сухие травы - петрушка и укроп
Говядину пропустил через мясорубку, добавил в фарш сухой зелени, мелко нарезанного лука, черного молотого перца и посолил. Из фарша скатал небольшие фрикадельки и слегка обвалял их в муке
Обжаривал на масле на хорошо разогретой сковороде до коричневой корочки.
Обжаривал в два приема, чтобы была именно обжарка, а не тушение. Вот получалась такая миска фрикаделек.
На ту же сковороду насыпал лук, припустил его в течение 10 минут, к луку добавил морковь, нарезанную тонкими шайбочками - все вместе тушилось под крышкой минут 10.
Практически все готово для цимеса, осталось только положить фрикадельки в кастрюлю и начать тушить их. Так и сделал - к фрикаделькам добавил лук с морковью, прилил бульон и поставил на очень тихий огонь тушиться.
Ах да - забыл сказать про этот загадочный sous-vide (произносится су вид).
Это метод щадящей готовки при температурах ниже точки кипения воды. Для различных случаев диапазон температур довольно узок - от 55 до 70 градусов Цельсия, но при этом время готовки сильно увеличивается.
У меня, конечно, не су вид в классическом понимании этого термина, но моя мультиварка имеет режим томления именно при 70-ти градусах, чем я и решил воспользоваться, тем более такие классические еврейские блюда, как цимес и чолнт готовятся довольно долго при низкой температуре.
Кому интересно, может посмотреть здесь и далее по тегу мультиварка.
Вобщем тушилось у меня всё это 5 часов, через два часа после начала я засыпал в кастрюлю сухофрукты, выжал лимон, добавил стручок очень острого перца, натертый имбирь, сладкую паприку, для большей кислости добавил натурального сливового пюре, замороженного с прошлого лета, бросил один бутон гвоздики, корицы на кончике ножа и посолил.
Соус постепенно густел, при этом пробы, постоянно снимаемые в течение этого времени, показывали на все улучшающийся вкус соуса. Где-то после 12 ночи я решил лечь спать, долил в кастрюлю полчашки кипятка, переключил мультиварку на режим сохранения тепла - близко к 50 градусам Цельсия и со спокойной душей заснул.
Утром, открыв крышку, увидел, что мой цимес мит фрикаделька приобрел вот такой душевный вид. Сухофрукты разварились, придали обалденный вкус соусу и соответствующий цвет. Все специи крепко подружились и создали классический пряный и ароматный ансамбль цимеса, что, собственно, и объясняет широкое применение слова цимес, как обозначение очень вкусного блюда.
Дальше уже по известному пути - выложил на тарелку и с удовольствием съел, макая при этом теплой горбушкой в острый-пряный-сладкокислый соус.
Мне трудно утверждать, что это блюдо является эталоном кулинарной красоты, но ведь красота это только одна сторона удовольствия, когда мы что-то едим, необходимая, но не достаточная - вкус блюда все же имеет решающее значение (и играет роль:)).
Хочу сказать, что если у вас нет мультиварки с режимом томления, не отчаивайтесь, можно варить и на обычной газовой плите и потом тушить в духовке при минимальной температуре и приоткрытой дверце часов 5. Результат не преминет сказаться:)
Приятного всем аппетита:)
Да, и в качестве бонуса тем, кто дотерпел до конца, сырные шарики по рецепту
замечательной Лары i_lara
Вчера увидел у неё в журнале и вчера же сделал, не утерпев:)
Рекомендую - очень вкусно:)
