Пирожки московские
С капустой!
Лет двадцать назад, а может быть и позже, зимой на улицах Москвы можно было встретить продавщиц пирожков, закутанных в огромные тулупы, с алюминиевыми кастрюлями и баками литров на 50, откуда они, открывая крышки и обдавая очередь аппетитным паром, доставали зажаренные бесформенные коричневые пирожки, с ливером, капустой и повидлой.
Многие из вас помнят вкус этих пирожков за 5 копеек - зажаристая похрустывающая корочка, воздушное тесто и с гулькин нос начинки. С повидлом почти не брали, только если кончались другие начинки - выдавливали эту коричневую массу и ели просто зажаренное тесто - такое оно было вкусное.
И вот на днях замечательная Люда mariana_aga нашла рецепт этих прекрасных пирожков и показала у себя в журнале, как их надо делать.
За что ей моя огромная благодарность.
Не мудрствуя лукаво, переписываю её рецепт в точности до граммов.
Сначала надо сделать опару. Это простейшее тесто, состоящее из муки, дрожжей и воды.
Состав
100г муки 1сорта
1.5 г дрожжей САФ-Голд (1/3ч.л.) - быстрые дрожжи
100г воды - температуры 40С
Опару делать так - перемешать муку, дрожжи и воду и дать подойти в течение 3-х часов при температуре 30 градусов.
Или поставить в холодильник на 8-24 часа.
Я держал в холодильнике - вечер и ночь, утром достал и дал возможность опаре немного согреться в теплой кухне.
Теперь тесто
200г муки 1сорта
5г соли
15г сахара
80-150г воды температуры 40 градусов
Замешивают тесто с примерно 3/4 указанного количества воды, добавлют туда опару, вымешивают, добавляя оставшуюся воду и в течение 2-х часов выбраживают очень! мягкое! тесто, которое дважды обминают.
Я вымешивание теста поручил хлебопечке и она за 2 часа и 20 минут с честью справилась с этой задачей.
Ну и наконец начинка.
300г капусты
4г соли
20г сливочного масла
1 яйцо
Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком, дают остыть и отжимают. Жарят с маслом до готовности, дают остыть и заправляют солью и мелко нарубленным крутым яйцом.
Теперь немного иллюстраций, чтобы пояснить ход проделанной работы.
Опара утром - сразу после холодильника. Лежала в коробке с закрытой крышкой, чтобы не сохла. После того, как опара пришла в себя после холодильника, я положил её в хлебопечку. Смешал все ингредиенты для теста и тоже положил в хлебопечку поверх опары. Налил воды примерно 100мл и запустил процесс. Примерно через час проверил липкость смеси и добавил оставшиеся 50 мл воды
Тесто из хлебопечки вытаскивал, обмазав руки подсолнечным маслом. Хоть тесто и липкое, но масло спасает.
Накрыл миску полотенцем и оставил подходить в тепле на час. Вот так поднялось - больше, чем в два раза.
За это время нашинковал капусту, подержал её в кипятке, слил воду, отжал и поджарил в горячем масле до светлой коричневатости. Посолил. Крутое яйцо порезал мелко и добавил в капусту.
Тесто разделил на 12 частей и скатал из них шарики.
Начал лепить пирожки. Шарик расплющивается руками на слегка смазанном маслом столе, на одну половину лепешки кладется фарш, другой половиной укрывается. Края защипываются путем совместного прижатия их к столу. Тесто липкое, края склеиваются надежно.
Потом придавал пирожкам приличную форму и складывал их на доску, прикрытую бумагой для выпечки - к ней тесто не липнет. Пирожки накрыл полотенцем и дал им расстояться 25 минут.
Для жарки я растопил немного бараньего сала от курдюка в раскаленном подсолнечном масле. Мне нравится жарить на такой смеси, я вообще очень люблю баранину и бараний жир. Шкварки в конце вытопки были извлечены, посолены и с наслаждением съедены:)
В разогретое до легкого дымка масло погружал по 4 пирожка. Таким образом все 12 пирожков были пожарены в три приема. Сковородка толстодонная - это нужно, чтобы масло не остывало при загрузке пирожков, уровень масла примерно 2,5-3см. Огонь под сковородой держал средний, достаточный для того, чтобы одна сторона поджарилась за примерно полторы минуты.
Перевернул на другую сторону - вот до такого колера нужно зажаривать пирожки. Мягкое пузырчатое тесто пропекается очень быстро. Для того, чтобы избежать белой полосы по бокам, пирожки придвигал к краю сковороды и наклонял её. Горячее масло быстро прожаривало белые пояски.
Пожаренные пирожки складываются на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
Тесто получилось воздушное, корочка хрустит, начинка ласкает воображение.
Угощайтесь, дорогие друзья - не стесняйтесь.
Я скоро нажарю ещё пирожков - с картошкой с луком, с мясом, с рисом и яйцом, с грибами...
Приятного всем аппетита!:)
