Сербский мастер-класс "Из Белграда с любовью". Часть 2. Ужин от Горана Степановича
Продолжаю рассказ о чудесном сербском ужине/мастер-классе "Из Белграда с любовью" в старейшей кулинарной студии Москвы "Accademia del Gusto". В первой части я рассказала о дегустации вин линейки Броjаница от компании "Мистраль-Алко". А теперь расскажу о вкуснейших блюдах от приглашенной звезды - шеф-повара московского ресторана "STAGE" Горана Степановича. Не смотря на то, что Горан уже давно живет и работает в России, Сербия - его родная страна, он начинал свою поварскую карьеру в Белграде и как никто другой знает тонкости приготовления аутентичных сербских блюд.
А, скажу я вам, сербская кухня, как, в общем-то, кухня всех балканских стран, очень близкая и понятная нам, по-домашнему вкусная и сытная, простая, но при этом не лишенная изюминки. Конечно, в прошлый раз Виктор Чернов уже начал знакомить нас с кухней этой радушной страны, но еще более интересно узнавать секреты приготовления от повара, для которого эта кухня является родной. Что уж говорить о нас, если ассестировать Горану вызвались даже шефы "Accademia del Gusto" - Сергей Говоров и Янсель Валдес.
Итак, в меню этого вечера было заявлено 4 блюда:
- балканский салат с тёплым кальмаром,
- суп Чорба рыбная с судаком, сомом и карпом,
- уштипцы (котлетки из говядины и свинины, с сыром и беконом) на гриле с пюре из корня сельдерея и печеным перцем,
- пита с яблоками.
Как обычно, готовили сразу все одновременно - каждому нашлось занятие. Кто-то нарезал овощи для супа, кто-то яблоки на десерт, кто-то подготавливал ингредиенты для котлеток.
Салат балканский с тёплым кальмаром
На 4 порции:
- морковь - 1 шт.
- огурец - 1-2 шт.
- стебли сельдерея - 2 шт.
- микс салатов - 200 г
- мини кальмары - 20-25 шт.
- оливки, маслины - 20 шт.
- лук красный - ½ луковицы
- соль и перец по вкусу
Для заправки: масло оливковое, мёд, уксус бальзамический красный, горчица
Приготовление:
Тщательно помыть все овощи. Почистить морковь, лук, стебли сельдерея. Затем тонко порезать все овощи на слайсере или овощечисткой и поместить в холодную воду. Взбить венчиком бальзамик, оливковое масло, горчицу, мёд и перец и поставить в холодильник. Почистить кальмары, приправить солью и перцем и готовить на разогретой на оливковом масле сковороде или в духовке в режиме гриль.
В миску с соусом добавить порезанные овощи, оливки и маслины, перемешать. Положить на тарелку, сверху выложить микс салатов, кальмары.
Полить оставшимся соусом.
Островатые мини-кальмарчики удачно сочетались со сладковатым соусом и тонкими ломтиками моркови и огурца.
На фото можно увидеть, что на мастер-классе в салат еще добавлялась фасоль, но в рецепте Горан ее исключил. И мне кажется, что это правильно. Мне она тут показалась лишней. Но во всем остальном салат очень вкусный
Рыбная чорба
Что нужно:
- 5 л воды
- сом, судак, карась - по 1 шт. среднего размера
- корень сельдерея - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- лук репка - 1 шт.
- лавровый лист - 1-2 листика
- чеснок - 1 головка
- паприка сладкая - 3 ст.л.
- сушеный корень пастернака - 1 ст.л.
- перец чили - ½ чайной ложки
- немного сока лимона
- соль и перец по вкусу
- зелень петрушки, лимон
Пассеровка: сливочное масло 2 ст.л. и 4 ст.л. муки
Приготовление:
Рыбу почистить от чешуи, внутренностей и жабр, порезать на порционные куски. Помыть, почистить овощи. Корень сельдерея, морковь, лук крупно порезать, чеснок мелко порубить.
В кастрюлю добавить немного растительного масла, слегка пассеровать овощи, потом добавить воду, положить головы и хвосты рыбы. Минут за 10 до готовности положить лавровый лист, мелко рубленый чеснок, паприку и все специи. Варить на среднем огне до полной готовности овощей. В отдельной кастрюле отварить рыбу. Сделать пассеровку прогрев на сковороде муку со сливочным маслом.
Процедить бульон, добавить пассеровку, соль, перец и немного лимонного сока, по вкусу. В тарелку положить кусочки рыбы, добавить бульон, добавить рубленной петрушки и дольку лимона.
Этот суп оказался таким потрясающе вкусным, что многие попросили добавки. Я бы тоже не отказалась, если б впереди не было еще 2 блюда. А попробовать хотелось все :)
Точно буду повторять этот суп дома! Это прям МОЕ! :)
Уштипцы
Что нужно:
- свинина - 500 г
- говядина - 500 г
- жир почечный (можно заменить на сало) - 100 г
- вода газированная - 100 мл
- бекон варено-копчёный - 100 гр.
- лук красный - 1 луковица
- сыр Гауда - 100 г
соль, перец, паприка, чесночный порошок
На гарнир у нас было пюре из корня сельдерея и заранее запеченный на гриле болгарский перец
Приготовление:
Помыть, просушить мясо. Пропустить мясо и жир (или сало) через мясорубку. В фарш добавить газированную воду, тщательно вымесить, выбить воздух.
Порезать бекон, лук, сыр мелким кубиком, добавить в фарш. Так же добавить специи. Вымесить фарш ещё раз.
Обжарить на гриле или на сковороде, довести до готовности в духовке.
Оформить блюдо, гарнировав пюре и запеченным перцем
Пита с яблоками
Что нужно:
- тесто фило - 500 г
- яблоки - 1,5 кг
- изюм без косточек - 4 горсти
- сахар - 4 ст.л.
- абрикосовый джем
- подсолнечное масло для смазывания формы
- корица по вкусу
Приготовление:
Замочить изюм в кипятке минимум на час. Помыть, почистить и порезать яблоки. Нагреть духовку до 200С. Смазать форму для выпечки растительным маслом или покрыть ковриком для запекания. Нарезать листы теста по размеру формы.
Накрыть дно формы тремя листами теста фило, смазать сливовым или абрикосовым джемом, выложить сверху 1/4 часть яблок и горсть изюма. Посыпать 1 ст.л. сахара и корицей по вкусу. Накрыть яблоки тремя листами фило. Сверху 1/4 яблок, 1 ст.л. сахара и корица по вкусу.
У вас должно получиться 4 слоя яблок. Накрыть последний слой яблок оставшимися тремя листиками теста фило.
***Другой вариант, которым мы пользовались на мастер-классе: сформировать рулеты, наподобие штруделя.
В небольшой кастрюльке нагреть 3 ст.л. подсолнечного масла и смазать пирог. Выпекать в духовке в течение 1 часа или пока тесто не подрумянится и станет хрустящим.
Дайте пирогу остыть и посыпьте сахарной пудрой.
Вот, собственно, и все рецепты, но совсем не все о вечере. Все мастер-классы в "Accademia del Gusto" проходят в такой уютной домашней и праздничной атмосфере, что невозможно не засидеться до поздна :) Вкусная еда и напитки, шутки, задушевные разговоры, тематичная музыка и даже танцы - приходишь сюда, как к себе домой, и чувствуешь себя частью этой большой и дружной семьи. Так что заходите и вы, друзья, будем вместе знакомиться с новыми блюдами и просто от души веселиться в "Accademia del Gusto"
А, скажу я вам, сербская кухня, как, в общем-то, кухня всех балканских стран, очень близкая и понятная нам, по-домашнему вкусная и сытная, простая, но при этом не лишенная изюминки. Конечно, в прошлый раз Виктор Чернов уже начал знакомить нас с кухней этой радушной страны, но еще более интересно узнавать секреты приготовления от повара, для которого эта кухня является родной. Что уж говорить о нас, если ассестировать Горану вызвались даже шефы "Accademia del Gusto" - Сергей Говоров и Янсель Валдес.
Итак, в меню этого вечера было заявлено 4 блюда:
- балканский салат с тёплым кальмаром,
- суп Чорба рыбная с судаком, сомом и карпом,
- уштипцы (котлетки из говядины и свинины, с сыром и беконом) на гриле с пюре из корня сельдерея и печеным перцем,
- пита с яблоками.
Как обычно, готовили сразу все одновременно - каждому нашлось занятие. Кто-то нарезал овощи для супа, кто-то яблоки на десерт, кто-то подготавливал ингредиенты для котлеток.
Салат балканский с тёплым кальмаром
На 4 порции:
- морковь - 1 шт.
- огурец - 1-2 шт.
- стебли сельдерея - 2 шт.
- микс салатов - 200 г
- мини кальмары - 20-25 шт.
- оливки, маслины - 20 шт.
- лук красный - ½ луковицы
- соль и перец по вкусу
Для заправки: масло оливковое, мёд, уксус бальзамический красный, горчица
Приготовление:
Тщательно помыть все овощи. Почистить морковь, лук, стебли сельдерея. Затем тонко порезать все овощи на слайсере или овощечисткой и поместить в холодную воду. Взбить венчиком бальзамик, оливковое масло, горчицу, мёд и перец и поставить в холодильник. Почистить кальмары, приправить солью и перцем и готовить на разогретой на оливковом масле сковороде или в духовке в режиме гриль.
В миску с соусом добавить порезанные овощи, оливки и маслины, перемешать. Положить на тарелку, сверху выложить микс салатов, кальмары.
Полить оставшимся соусом.
Островатые мини-кальмарчики удачно сочетались со сладковатым соусом и тонкими ломтиками моркови и огурца.
На фото можно увидеть, что на мастер-классе в салат еще добавлялась фасоль, но в рецепте Горан ее исключил. И мне кажется, что это правильно. Мне она тут показалась лишней. Но во всем остальном салат очень вкусный
Рыбная чорба
Что нужно:
- 5 л воды
- сом, судак, карась - по 1 шт. среднего размера
- корень сельдерея - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- лук репка - 1 шт.
- лавровый лист - 1-2 листика
- чеснок - 1 головка
- паприка сладкая - 3 ст.л.
- сушеный корень пастернака - 1 ст.л.
- перец чили - ½ чайной ложки
- немного сока лимона
- соль и перец по вкусу
- зелень петрушки, лимон
Пассеровка: сливочное масло 2 ст.л. и 4 ст.л. муки
Приготовление:
Рыбу почистить от чешуи, внутренностей и жабр, порезать на порционные куски. Помыть, почистить овощи. Корень сельдерея, морковь, лук крупно порезать, чеснок мелко порубить.
В кастрюлю добавить немного растительного масла, слегка пассеровать овощи, потом добавить воду, положить головы и хвосты рыбы. Минут за 10 до готовности положить лавровый лист, мелко рубленый чеснок, паприку и все специи. Варить на среднем огне до полной готовности овощей. В отдельной кастрюле отварить рыбу. Сделать пассеровку прогрев на сковороде муку со сливочным маслом.
Процедить бульон, добавить пассеровку, соль, перец и немного лимонного сока, по вкусу. В тарелку положить кусочки рыбы, добавить бульон, добавить рубленной петрушки и дольку лимона.
Этот суп оказался таким потрясающе вкусным, что многие попросили добавки. Я бы тоже не отказалась, если б впереди не было еще 2 блюда. А попробовать хотелось все :)
Точно буду повторять этот суп дома! Это прям МОЕ! :)
Уштипцы
Что нужно:
- свинина - 500 г
- говядина - 500 г
- жир почечный (можно заменить на сало) - 100 г
- вода газированная - 100 мл
- бекон варено-копчёный - 100 гр.
- лук красный - 1 луковица
- сыр Гауда - 100 г
соль, перец, паприка, чесночный порошок
На гарнир у нас было пюре из корня сельдерея и заранее запеченный на гриле болгарский перец
Приготовление:
Помыть, просушить мясо. Пропустить мясо и жир (или сало) через мясорубку. В фарш добавить газированную воду, тщательно вымесить, выбить воздух.
Порезать бекон, лук, сыр мелким кубиком, добавить в фарш. Так же добавить специи. Вымесить фарш ещё раз.
Обжарить на гриле или на сковороде, довести до готовности в духовке.
Оформить блюдо, гарнировав пюре и запеченным перцем
Пита с яблоками
Что нужно:
- тесто фило - 500 г
- яблоки - 1,5 кг
- изюм без косточек - 4 горсти
- сахар - 4 ст.л.
- абрикосовый джем
- подсолнечное масло для смазывания формы
- корица по вкусу
Приготовление:
Замочить изюм в кипятке минимум на час. Помыть, почистить и порезать яблоки. Нагреть духовку до 200С. Смазать форму для выпечки растительным маслом или покрыть ковриком для запекания. Нарезать листы теста по размеру формы.
Накрыть дно формы тремя листами теста фило, смазать сливовым или абрикосовым джемом, выложить сверху 1/4 часть яблок и горсть изюма. Посыпать 1 ст.л. сахара и корицей по вкусу. Накрыть яблоки тремя листами фило. Сверху 1/4 яблок, 1 ст.л. сахара и корица по вкусу.
У вас должно получиться 4 слоя яблок. Накрыть последний слой яблок оставшимися тремя листиками теста фило.
***Другой вариант, которым мы пользовались на мастер-классе: сформировать рулеты, наподобие штруделя.
В небольшой кастрюльке нагреть 3 ст.л. подсолнечного масла и смазать пирог. Выпекать в духовке в течение 1 часа или пока тесто не подрумянится и станет хрустящим.
Дайте пирогу остыть и посыпьте сахарной пудрой.
Вот, собственно, и все рецепты, но совсем не все о вечере. Все мастер-классы в "Accademia del Gusto" проходят в такой уютной домашней и праздничной атмосфере, что невозможно не засидеться до поздна :) Вкусная еда и напитки, шутки, задушевные разговоры, тематичная музыка и даже танцы - приходишь сюда, как к себе домой, и чувствуешь себя частью этой большой и дружной семьи. Так что заходите и вы, друзья, будем вместе знакомиться с новыми блюдами и просто от души веселиться в "Accademia del Gusto"
