Леквар. Итоги варки знаменитого венгерского повидла
Мы сварили леквар и в восхищении. Это очень густое сливовое повидло без сахара и воды - варим несколько дней, чередуя уваривание с настаиванием. Что такое леквар и как варить см
День первый https://zhar-pech.livejournal.com/87134.html
День второй https://zhar-pech.livejournal.com/87415.html
День третий/четвертый https://zhar-pech.livejournal.com/87633.html
NB: Аутентичный леквар варится на открытом воздухе непрерывно и очень долго (больше полудня точно, а то и сутки и более). Поэтому наш Леквар это вариант старинного рецепта, адаптированный для современных кухонь.
Леквар - яркий пример достоинств здоровой-полезной консервации на зиму по старинным канонам (до эпохи сахара).
Медленное уваривание при низких температурах подобно томлению в русской печи, сохраняются все полезные свойства исходных продуктов. Ведь наш леквар был приготовлен на водяной бане - это (как и томление в печи) - температура 40-70 град, такая температура не разрушает витамины, даже витамин С. Современное длительное уваривание при низких температурах - причем без сахара-меда-воды - можно осуществлять разными способами, например, сначала проварить до первичного загустения, а потом поставить в духовку "упревать", "томиться", "доходить". Или использовать Мультиварку. Или использовать варку на водяной бане (при которой, как известно, темп-ра довольно щадящая), чередуя варку в течение часа-двух с суточным выстаиванием - так постепенно происходит испарение и уменьшение массы в объеме раз в 10. Отсюда еще один итог -
Обязательно, при начальной варке докладывать свежую порцию фруктов! - Процесс выглядит так: наложили полную кастрюлю, при варке вся масса оседает, и вот уже полкастрюли освободилось, тут снова подложить порцию.. и так несколько раз. Если не подкладывать, в итоге очень малый выход продукции. Ориентировочно на 1 кг повидла заготавливать где-то до 5 кг свежих слив.
Леквар - идеальная начинка для многих видов выпечки, десертов, намазок, ведь густейшее повидло отлично держит форму (хоть лепи из него)) и не растекается (для начинки печатных пряников мечтаю уже)
Леквар можно хранить годами, в прохладном темном месте
Да, и про вкус еще. У повидла вкус .. сливовый ) Не вкус сахара-варенья, а вкус сливы - кисловато-сладковатый. Никакого сахара не надо! Ведь мы же свежую сливу не сахарим. Вот так и уваренная слива.. очень вкусна (причем, такой момент - при длительном томлении появляется естественная сладость). Теперь становится понятно, почему варка слив превращается в праздник, когда хозяйки собираются на лужайке и варят на открытом воздухе в огромных толстостенных котлах, а потом также в огромных дежах хранят, а собирают ваннами, а варят долго-долго, никуда не торопясь, наоборот, проводя время в приятной неспешной беседе, и сам процесс варки похож на очень медленное и долгое развитие сюжета в старинных сказаниях. Вот это эпично, вот это размах! Другой ритм, другие масштабы, из старины. Наварил ванну повидла из слив и не парься )
Как ни хорош леквар, но это не единственный рецепт из слив, поэтому о наших любимых сливах
Продолжение следует )