Тимофей-полузимник и «колобки надежды», наш с Соломоном рецепт для этих дней
Дни-«полузимники»
В эти дни зимы проверяли закрома - сколько зерна для питания людей осталось и сколько для скота - должно было остаться еще половина. Праздники конца января, начала февраля это такие известные старинные праздники, как Агафий-полухлебник, Антон-перезимник, Афанасий Ломонос. А сегодня 4 февраля - Тимофеев день. Самое время печь колобки. Время, когда уже готовились к весне, когда запасы были на исходе, домашние животные тоже были на скудном пайке. И пекли колобки, про которые в сказке говорится «по сусекам наскребла». Обычно овсяные, толокняные. Поэтому мы с Соломоном в эти дни печем «колобки на остатках», крестьянские «колобки надежды» - что скоро весна, скоро будет много солнца, которое согреет новый урожай. Колобки делаем на остатках закваски и остатках муки, а получается так волшебно!
Нам потребуется разная какая найдется мука, закваска и какие-нибудь семена (например, мака, льна)
Для этого: Можно использовать накопленные остатки недельной закваски - 125 г, муки по сусекам - 175 г, воды - 190 мл. Из них поставить опару бродить часов на 5-7 при темп-ре 23-25 град. Из созревшей опары замешиваем тесто с 175 г муки
Для опары:
125 г закваски (остатков или сделать 50 воды, 50 муки, 50 закваски и 5-6 часов созревания)
190 г воды
175 г цз муки
Для теста:
Вся опара
175 г муки по сусекам, из них:
105 г цельнозерновой пшеничной муки
70 г овсяной муки (овсяная мука добавляется 1 к 3 к др муке и волшебно преображает мякиш - нежный, как панеттоне)
70 г меда или сладкого сиропа
70 г постного масла
5 г соли
Семена льна, мака 25 г (замочить предварительно на ночь в воде 1 к 1,5)
Процесс:
Опара
125 г закваски ставим на опару на 5 часa брожения при температуре 25-26 град
Замес. Недолгий замес теста (15 минут в среднем) - растираем цз пшеничную муку, соль и постное масло, добавляем и растираем сироп-сахар-мед, в конце вносим созревшую закваску-опару. И разные семена (у меня семена льна - светлые и темные, семена льна очень благотворно влияют на структуру мякиша! и мак) Оставляем в миске отдохнуть (Аутолиз - процесс набухания белков муки) 30 минут.
Далее
Складывание. Выкладываем на стол и несколько раз складываем тесто. Укладываем шаром в миску на брожение
Брожение час-полтора при комнатной температуре (23-25 градусов), тесто разрыхлится, увеличится, все будет воздушное, ноздреватое, пронизанное пузырями.
Далее или
Вариант 1 - убираем на ночную холодную расстойку в холодильник.
Выбродившее тесто убираем в холодильник. Утром отогреваем тесто и формуем.
Формовка. Нарезаем на кусочки, формуем колобки (сначала предформовка в шарики, потом через 10 минут формовка потуже!), выкладываем на пергамент
и сразу выпекаем в предварительно нагретой духовке
За 20 минут до выпечки включаем духовку с листом греться на 240 градусов.
Выпечка при 240 градусах около 20 минут. Румяные колобки
Вариант 2 - Выбродившее тесто сразу формуем, в холодильник не убираем. Нарезаем на кусочки, формуем колобки (сначала предформовка в шарики, потом через 10 минут формовка потуже!), выкладываем на пергамент
Расстойка на листе час-полтора
За 20 минут до выпечки включаем духовку с листом греться на 240 градусов.
Выпечка при 240 градусах около 20 минут
