Фуа-гра
Сейчас я расскажу все, что знаю про фуа-гра ( foie gras).
Дословный перевод "печень жирная". Потому буду называть отныне и всегда "она" и считать сущ. женского рода, хоть некоторые словари со мной не согласятся.
Это не печеночный паштет, как утверждает русский интернет! Ибо в паштет входят другие разные ингредиенты, помимо печени. И это не просто утиная-гусиная печень, которую можно заказать и в России в фермерских птицеводческих хозяйствах (кроме шуток, вычитала такое на одном русском сайте).
Это печень приготовленная по определенной технологии прижизненно внутри определенных, годных для этих целей, пород гусей-уток.
Т.к. процедура включает в себя гаваж (насильственное кормление), производство фуа-гра считается ужасно-преужасно живодерским и еще одним поводом поорать для противников . В некоторых странах ее (его ггг))) производство запрешено. Ага. А бедные телята, которые родилисть для того, чтоб стать телятиной еще в детстве, или молочные поросята- их жестокое убийство в этих странах страшно милосердно и человечно?
Ну, как бы там ни было, жестокосердечные галлы, подобрав традицию раскармливать гусей до безобразия еще у римлян, коих на наших территориях в стародавние времена водилось во множественном числе, в наше время внесли ее в список французского культурно-гастрономического наследия (pаtrimoine culturel et gastronomique protégé en France), вместе с Марсельезой, между прочим.
Что касается пищевой ценности, то безусловно, такую калорийную пищу, каждый день не поешь, как бы не любилось. Там же жира более 50% от массы продукта. Но это какой-то не такой жир, который забивает сосуды, проникает в ваш мозг и превращает его в желе. Ученые в шоке хорошо сказано, я считаю : фуагра-производящие регионы (юго-запад, например) , в которых потребляют наибольшее кол-во фуагра и едят ее весь год (а не перед Рождеством, как обычно в другой, более цивилизованной Франции )- лидер по продолжительности жизни, там у них самая низкая смертность от инфарктов и других сердечно-сосудистых заболеваний.
Теперь про вкусную фуа-гра.
Она различается
1) по присхождению : гусь или утка foie gras d'oies et foie gras de canards. Гусиная дороже, по вкусу разница не существенная.
2) по составу
Foie gras entier
.лучшая , т.е цельная максимум 2 доли внутри, максимум от 2 разных гусей.
Foie gras
Ну, т.е. зовите меня просто филя фуа-гра. Отличается от предыдущей тем, что на ней нет слова "антьер" это
куски разных жирных печенок разных жирных животных гусей
Bloc de foie gras
Это совсем никуда не годные куски, иногда то, что соскребли со стола после разделки фуа-гра, протерли в кашу, сваляли в колбасу и продали. Это именно то, что чаще всего ели граждане, которые обзывают фуагра гусиным паштетом .Чаще всего покупаемое иностранцами и небогатыми непривередливыми гражданами (в т.ч. и мной, когда неохота готовить самой и жаба душит платить дорого), т.к. в названии присутствует магическое слово, лежит в том же отделе, а цена раз в 2-5 ниже хорошей.
По текстуре гомногенное , вот такое на срезе:
может быть avec morceaux , т.е. с цельными маленькими кусочеками внутри, в этом случае на упаковке обязательно гордо укажут сколько именно наперечет какой процент кусочков там присутствует (конечно, кроме случаев когда они там есть, но их так мало, что стыдно об этом говорить, тогда просто напишут: "с кусочками")
Mousse de foie gras
Это паштет из всяких жиров и какого-то кол-ва фуа-гра.
3) по способу приготовления (или неприготовления), я расположила по "лучшести" в порядке убывания от "более лучшего" к менее.
В магазинах можно купить ( foie gras
сырую, или сырую в вакууме, называется
foie gras crus Выглядит так:
При выборе надо смотреть на
1) дату (чем свежее, тем лучше, естественно), срок годности- несколько дней, иногда недель
2) цвет- светло-кремовый, не слишком желтый, без кровищщи, не белесый (слишком жирная тоже не есть хорошо)
3) вес: в идеале между 500 и 650 граммами штука (т.е. 2 доли), если меньше- недокормленная, не будет нужного мягкого вкуса (чуть не написала "нежного", ггг, нежная печень))), если больше- слишком жирная, при приготовлении будет истекать жиром.
Другая разновидность сырой- мороженая. Не знаю что за зверь, не пробовала. Разные французы говорят по-разному. Одни пишут, что из нее получается лучший террин, другие- что заморозка разрушает клетки печени и жир при тепловой обработке весь вытекает, печень скукоживается. Я не буду пробовать, ибо вещь цены немалой, покупаю лучшую, чтоб быть уверенной в результате.
Из нее готовят всякое, например такие блюда, как
1)домашние террины, томленые при низких температурах в прямоугольных керамических формах, едят холодными
2)"torchon", т.е. слабо-вареная или приготовленая на пару, завернутая в тряпке тканевую салфетку в виде колбасы. Тоже холодная.
3) всевозможные горячие блюда, жареные стейки, супы, как добавки к другим продуктам de chic в дорогих или рождественских блюдах и т.д и т.п.
Фуа-гра полу-готовая
foie gras Mi cuit
В общем-то, одна из самых вкусных покупных готовых. Пастеризуется при температуре ниже 100гр, что сохраняет вкусовые качества и делает безопасной к употреблению. Срок годности такой печени- от одного до нескольких месяцев.
Выглядит так или типа того, всегда написано о том, что она Mi cuit
Готовая фуа-гра
foie gras cuit
Эта, как понятно из названия, тотально стерилизованная, хранится годами и продается по всему миру , в отличие от двух верхних видов. Разница между свежеприготовленной и ею, приблизительно как между слабосоленым лососем и им же из консервы в собственном соку.
Конклюзион.
Если нет возможности купить свежую и приготовить самим, но если хотите поесть нормальной, надо есть у меня дома в дорогом парижском ресторане, например, чтоб было написано в меню: Terrine de foie gras maison.
Если покупаете в магазине готовую, и у вас есть возможность ее хранить в холоде до сжирания поедания, покупайте Foie gras entier или просто Foie gras но Mi cuit. Это будет самая вкусная.
Если же нет холодильника под рукой, а увезти домой охота, покупайте cuit в консервной банке, но следите , чтоб это был не мусс, и чтоб, если не целиковая (что желательно), то кол-во кусочков было поболе. В этом случае есть возможность попробовать настоящую и вкусную.
* Все фото были любезно стырены из тырнета предоставлены камарадом Гуглем, если объявятся владелцы, с удовольствием удалю укажу имена и ресурсы.