Про то, как мы приготовили плов!
Итак, начинаем!
Для того, чтобы приготовить плов, нам понадобится мясо, овощи (лук, морковь, чеснок), рис, специи, соль и курдюк или растительное масло. И это очень правильные слова, но чтобы плов приготовить, надо знать немного больше :)
Соотношение овощей, мяса и риса может быть 1Х1Х1Х1. То есть, на килограмм мяса берём килограмм лука, килограмм моркови и килограмм риса. И одну головку чеснока (или больше, если есть любители). Это только кажется, что овощей многовато, в самый раз! :) Но, по секрету - риса можно положить и поменьше :) Не экономно, зато вкусно! Овощи чистим, моем. С головки чеснока, не разделяя её на зубчики, счищаем внешнюю шелуху. Мясо промываем как следует, в нём могут быть осколки костей. Рис промываем тоже на славу - пресловутых семи вод может не хватить. В идеале - вода, которую вы заливаете в рис и вода, которую сливаете, не должна отличаться по цвету вообще! Рис, после промывки, заливаем холодной чуть подсоленной водой и оставляем, учитывая, что за время готовки он слегка увеличится в объёме. Теперь давайте чуть подробнее обо всём.
Мясо
Мясо у нас - баранина. Точнее, задняя нога барашка. К ней я добавила в довесок немного прирёберной части. А слева на картинке, внизу, виднеется хвостик курдюка. Я люблю покупать баранину на Крюковском рынке, в мясном павильоне. Это, если не ошибаюсь, единственное место в Зеленограде, где продаются курдюки. Если знаете ещё места - пишите! И курдюк и жирок на мясе должны быть белого цвета. Жёлтый оттенок говорит о том, что баран прожил долгую достойную жизнь.
Рис
Я купила сорт риса, который называется Чунгара - это ферганская модификация дэв-зиры. Дэв-зира, пожалуй, самый лучший вариант риса для плова и на Крюковском рынке она тоже продаётся, там же где продаются специи. Но. Повышенный спрос рождает махинации и рис научились красить, чтобы придать дешёвым сортам риса вид бурой дев-зиры. Раньше ходили слухи, что его подкрашивают кирпичным порошком и подделку было легко обнаружить - достаточно потереть зёрнышки, на руках остаётся след. А в последний раз дюже сильно заколдованный состав оказался - руки не окрасил, но после 10 минут замачивания цвет отмылся. Я решила не рисковать, тем более, что чунгара - тоже прекрасный сорт :) Но подойдут и другие среднезёрные сорта риса.
Овощи
Овощи. Хм... Вообще берём просто овощи :) Единственное дополнение - крупные луковицы удобнее и быстрее резать. С морковками такая же история, но совсем крупные морковины менее вкусны. Потому оптимальный размер - средний.
Специи
И специи. Тут и по картинке всё видно. Всего взяла по чайной ложке примерно. Барбарис мне лично не нравится и для себя в плов я его не кладу. Но вообще он чаще есть :) При покупке специи обязательно надо нюхать. К сожалению, часто нам, видимо, везут то, что не продалось на базарах того же Ташкента. Это поддельные новогодние игрушки - выглядят как настоящие, а пахнут пылью. Часто просьбы дать специи понюхать бывает достаточно, чтобы продавец отложил этот мешочек и предложил другой - дороже, но свежее. Чтобы лучше почувствовать аромат специи, можно зернышки, например, кинзы постараться помять в руках. На специях экономить нельзя! И к слову - почему я никогда не покупаю готовые смеси для плова (или чего угодно другого). В такой смеси одна специя может пахнуть ярко и забивать остальные. Или же камуфлировать отсутствие запаха остальных! В смеси любят добавлять много барбариса - он в Азии растёт вдоль дорог, стоит дёшево, объёма занимает много, а продают у нас специи не на вес, а по объёму (ложками). И напоследок. Сейчас в Крюково продают очень хорошую зиру, советую! Везде одинаковую, у нас специями занимается одна семья :) И ещё дополнение. Имейте в виду, что куркума прекрасно красит не только рис, но и мебель, полотенца и рукава вечерних платьев, если вы решите готовить в них!
Курдюк
С курдюком плов будет вкуснее, просто поверьте на слово! А лучше - проверьте :) Но если его нет, то вполне можно обойтись растительным маслом. Я добавляю подсолнечное, кто-то, слышала, предпочитает оливковое. Хлопковое не советую - вкуснее плов от него не будет, перед приготовлением его лучше прокаливать, а это долго, вонюче и непонятно зачем. При этом в Ташкенте оно стоит дешевле подсолнечного, а у нас - дороже оливкового!
Нарезка
Лук режем полукольцами, ширина и длина тут не особо принципиальны - в плове он практически растворится. А вот морковь надо резать длинными брусочками. Курдюк режем кубиками, мясо - кусками. В принципе, размер не очень важен. Иногда режут большими кусками, а маленькие удобнее есть и готовятся они быстрее :) Я кости вырезаю, а можно и оставить. Из вырезанных костей можно потом, например, сварить хаш. О хаше, видимо, в следующий раз :)
Зирвак
Прогреваем казан и бросаем в него курдюк. Помешиваем, пока жир из курдюка не растопится, а шкварки не станут золотистыми. Потом их можно вынуть, посолить, поперчить и просто съесть. А можно оставить в плове, ничего не случится! :) Как мы выяснили во время встречи, курдючные шкварки нравятся не всем! :) И про казан. Он не грязный, если что. Он правильный :) Правильный казан не будет совершенно чистым!
Потом выкладываем мясо в хорошо прогретый жир. После того, как оно обжарится (крышку закрывать не надо!) добавляем весь лук. Ждём, чтобы он зарумянился и выкладываем всю морковь.
После этого мясо с овощами долго тушится, до готовности мяса. Если сок, который дадут овощи, выпарится, добавим воды. А вот когда мясо стало мягким, будем добавлять специи и соль. Сразу все. И размешаем. Специи запах и остроту отдают не мясу и овощам, а жиру или маслу. Поэтому, если их оставить сверху на кусках мяса, то получится не знаю что. Могла бы сказать, что получится что-то плохое, но я вообще не в курсе, ибо ни разу так делать не пробовала. И, пожалуй, не буду.
Затем ещё раз размешиваем и добавляем чеснок, целой головкой. "Утапливаем" его в содержимом казана. То, что у нас сейчас находится в казане, называется зирвак. Это всё, что нужно для плова, кроме риса. Оно приятно пахнет, но пересолено :) Потому, что соли должно хватить и на рис тоже. В идеале. В жизни случается по-разному :) Снова как следует перемешиваем в последний раз. В следующий раз мы будем мешать только уже полностью готовый плов. И теперь приходит очередь рису.
Снова рис
Сливаем воду, в которой настаивался рис и засыпаем его в зирвак. Разравниваем поверхность и заливаем кипятком на фалангу пальца выше уровня риса. Плотно закрываем крышку и слушаем казан. Открывать его больше не желательно. Сначала холодный рис "успокоит" кипящий зирвак, но потом нам надо будет уменьшить нагрев плиты так, чтобы содержимое казана ни в коем случае не кипело (пригорит же, обидно!), но и не молчало. Оно должно совсем чуть-чуть побулькивать. Узбеки часто смачивают полотенце и обматывают казан, закрывая стык между казаном и крышкой. Чтобы жидкость из казана впитывалась рисом, а не выпаривалась наружу. Может быть у меня казан хороший, но принципиальной разницы от плова, казан которого оборачивали полотенцем и плова не обёрнутого я не заметила :) Дальше у нас появляется минут 25-30 свободного времени, пока готовится рис. Мы это время потратили на готовку ачичука.
Ачичук или ачик-чучук
Я встречала оба произношения, толком пока не разобралась, в чём разница. Я говорю "ачичук". Это салат из помидоров и лука. Лука в нём не мало :) Перед подачей ему хорошо бы постоять немного, чтобы дать сок. Помидоры и лук режем тоненькими лепестками, можно на доске, можно на руках. Потом эту смесь солим, добавляем чёрный молотый перец и немного уксуса. На большую миску нам всем уксуса ушло, думаю, столовая ложка не до краёв. Затем всё это перемешивается, в оригинале - руками (если есть царапины, то это неприятно).
Если в плове соли не хватает
Пришло время пробовать плов. Крышку открыли, попробовали, а соли явно маловато. Тогда растворяем соль в кипятке, плов (не размешивая) формуем горкой, в которой проделываем штук пять отверстий насквозь длинным, например, ножом. И в каждое отверстие заливаем солёной воды. Закрываем крышкой и ждём, когда лишняя влага впитается. Что делать, если соли, наоборот, слишком много, тоже знаю. Либо есть морщась, либо выкинуть весь плов.
Ураааа! Готово!
Почему на этой фотографии почти нет мяса, не знаю. Оно там было, честное слово! Итак, мы попробовали рис, он сверху оказался мягким, но не расползшимся и в меру солёным. Теперь мы можем его, наконец, перемешать. Стол к этому времени у нас уже готов.
На нём ачичук, ляган (большая тарелка:) для плова, лепёшки. Рядом с крюковским рынком (как вы думаете, может попросим у рынка денег за рекламу?) есть кафешка, рядом с билетными кассами. В ней стоит тандыр, в котором они пекут лепёшки и самсу из баранины. Самса сначала была прекрасная, теперь совсем потеряла свою сказочность (с них денег брать не будем). Столовые приборы можно, конечно, и не подавать, для пущей аутентичности, но я не люблю чрезмерного экстрима. На ляган выкладывается плов, сверху кладётся добытая из недр казана головка чеснока. Каждый зубчик чеснока к этому времени стал мягким, изменив не только консистенцию, но и запах. Есть большие любители подобного чеснока. А некоторым он не нравится. Жизнь! :)
И про сопровождение
Бараний жир застывает при более высокой температуре, чем свиной и говяжий. Потому, чтобы не приключилось неприятной штуки под названием "заворот кишок" (интересно, это научное название или народное:), лучше запивать его не холодными напитками, а горячими. Узбеки любят свой зелёный чай, мне он не нравится. Потому на встрече мы пили китайский. Ну и красное вино - порядочное тосканское кьянти плову не помеха! :)
Надеюсь, плов вам понравился и встречи, посвящённые и другим блюдам, станут в Зеленограде традицией! :)
Огромное спасибо Нике за фотографии! Ты героиня, я бы после двухчасового сна накануне могла даже что-то ругательное сказать людям, попросившим меня вечером где-то что-то сделать :)
Для того, чтобы приготовить плов, нам понадобится мясо, овощи (лук, морковь, чеснок), рис, специи, соль и курдюк или растительное масло. И это очень правильные слова, но чтобы плов приготовить, надо знать немного больше :)
Соотношение овощей, мяса и риса может быть 1Х1Х1Х1. То есть, на килограмм мяса берём килограмм лука, килограмм моркови и килограмм риса. И одну головку чеснока (или больше, если есть любители). Это только кажется, что овощей многовато, в самый раз! :) Но, по секрету - риса можно положить и поменьше :) Не экономно, зато вкусно! Овощи чистим, моем. С головки чеснока, не разделяя её на зубчики, счищаем внешнюю шелуху. Мясо промываем как следует, в нём могут быть осколки костей. Рис промываем тоже на славу - пресловутых семи вод может не хватить. В идеале - вода, которую вы заливаете в рис и вода, которую сливаете, не должна отличаться по цвету вообще! Рис, после промывки, заливаем холодной чуть подсоленной водой и оставляем, учитывая, что за время готовки он слегка увеличится в объёме. Теперь давайте чуть подробнее обо всём.
Мясо
Мясо у нас - баранина. Точнее, задняя нога барашка. К ней я добавила в довесок немного прирёберной части. А слева на картинке, внизу, виднеется хвостик курдюка. Я люблю покупать баранину на Крюковском рынке, в мясном павильоне. Это, если не ошибаюсь, единственное место в Зеленограде, где продаются курдюки. Если знаете ещё места - пишите! И курдюк и жирок на мясе должны быть белого цвета. Жёлтый оттенок говорит о том, что баран прожил долгую достойную жизнь.
Рис
Я купила сорт риса, который называется Чунгара - это ферганская модификация дэв-зиры. Дэв-зира, пожалуй, самый лучший вариант риса для плова и на Крюковском рынке она тоже продаётся, там же где продаются специи. Но. Повышенный спрос рождает махинации и рис научились красить, чтобы придать дешёвым сортам риса вид бурой дев-зиры. Раньше ходили слухи, что его подкрашивают кирпичным порошком и подделку было легко обнаружить - достаточно потереть зёрнышки, на руках остаётся след. А в последний раз дюже сильно заколдованный состав оказался - руки не окрасил, но после 10 минут замачивания цвет отмылся. Я решила не рисковать, тем более, что чунгара - тоже прекрасный сорт :) Но подойдут и другие среднезёрные сорта риса.
Овощи
Овощи. Хм... Вообще берём просто овощи :) Единственное дополнение - крупные луковицы удобнее и быстрее резать. С морковками такая же история, но совсем крупные морковины менее вкусны. Потому оптимальный размер - средний.
Специи
И специи. Тут и по картинке всё видно. Всего взяла по чайной ложке примерно. Барбарис мне лично не нравится и для себя в плов я его не кладу. Но вообще он чаще есть :) При покупке специи обязательно надо нюхать. К сожалению, часто нам, видимо, везут то, что не продалось на базарах того же Ташкента. Это поддельные новогодние игрушки - выглядят как настоящие, а пахнут пылью. Часто просьбы дать специи понюхать бывает достаточно, чтобы продавец отложил этот мешочек и предложил другой - дороже, но свежее. Чтобы лучше почувствовать аромат специи, можно зернышки, например, кинзы постараться помять в руках. На специях экономить нельзя! И к слову - почему я никогда не покупаю готовые смеси для плова (или чего угодно другого). В такой смеси одна специя может пахнуть ярко и забивать остальные. Или же камуфлировать отсутствие запаха остальных! В смеси любят добавлять много барбариса - он в Азии растёт вдоль дорог, стоит дёшево, объёма занимает много, а продают у нас специи не на вес, а по объёму (ложками). И напоследок. Сейчас в Крюково продают очень хорошую зиру, советую! Везде одинаковую, у нас специями занимается одна семья :) И ещё дополнение. Имейте в виду, что куркума прекрасно красит не только рис, но и мебель, полотенца и рукава вечерних платьев, если вы решите готовить в них!
Курдюк
С курдюком плов будет вкуснее, просто поверьте на слово! А лучше - проверьте :) Но если его нет, то вполне можно обойтись растительным маслом. Я добавляю подсолнечное, кто-то, слышала, предпочитает оливковое. Хлопковое не советую - вкуснее плов от него не будет, перед приготовлением его лучше прокаливать, а это долго, вонюче и непонятно зачем. При этом в Ташкенте оно стоит дешевле подсолнечного, а у нас - дороже оливкового!
Нарезка
Лук режем полукольцами, ширина и длина тут не особо принципиальны - в плове он практически растворится. А вот морковь надо резать длинными брусочками. Курдюк режем кубиками, мясо - кусками. В принципе, размер не очень важен. Иногда режут большими кусками, а маленькие удобнее есть и готовятся они быстрее :) Я кости вырезаю, а можно и оставить. Из вырезанных костей можно потом, например, сварить хаш. О хаше, видимо, в следующий раз :)
Зирвак
Прогреваем казан и бросаем в него курдюк. Помешиваем, пока жир из курдюка не растопится, а шкварки не станут золотистыми. Потом их можно вынуть, посолить, поперчить и просто съесть. А можно оставить в плове, ничего не случится! :) Как мы выяснили во время встречи, курдючные шкварки нравятся не всем! :) И про казан. Он не грязный, если что. Он правильный :) Правильный казан не будет совершенно чистым!
Потом выкладываем мясо в хорошо прогретый жир. После того, как оно обжарится (крышку закрывать не надо!) добавляем весь лук. Ждём, чтобы он зарумянился и выкладываем всю морковь.
После этого мясо с овощами долго тушится, до готовности мяса. Если сок, который дадут овощи, выпарится, добавим воды. А вот когда мясо стало мягким, будем добавлять специи и соль. Сразу все. И размешаем. Специи запах и остроту отдают не мясу и овощам, а жиру или маслу. Поэтому, если их оставить сверху на кусках мяса, то получится не знаю что. Могла бы сказать, что получится что-то плохое, но я вообще не в курсе, ибо ни разу так делать не пробовала. И, пожалуй, не буду.
Затем ещё раз размешиваем и добавляем чеснок, целой головкой. "Утапливаем" его в содержимом казана. То, что у нас сейчас находится в казане, называется зирвак. Это всё, что нужно для плова, кроме риса. Оно приятно пахнет, но пересолено :) Потому, что соли должно хватить и на рис тоже. В идеале. В жизни случается по-разному :) Снова как следует перемешиваем в последний раз. В следующий раз мы будем мешать только уже полностью готовый плов. И теперь приходит очередь рису.
Снова рис
Сливаем воду, в которой настаивался рис и засыпаем его в зирвак. Разравниваем поверхность и заливаем кипятком на фалангу пальца выше уровня риса. Плотно закрываем крышку и слушаем казан. Открывать его больше не желательно. Сначала холодный рис "успокоит" кипящий зирвак, но потом нам надо будет уменьшить нагрев плиты так, чтобы содержимое казана ни в коем случае не кипело (пригорит же, обидно!), но и не молчало. Оно должно совсем чуть-чуть побулькивать. Узбеки часто смачивают полотенце и обматывают казан, закрывая стык между казаном и крышкой. Чтобы жидкость из казана впитывалась рисом, а не выпаривалась наружу. Может быть у меня казан хороший, но принципиальной разницы от плова, казан которого оборачивали полотенцем и плова не обёрнутого я не заметила :) Дальше у нас появляется минут 25-30 свободного времени, пока готовится рис. Мы это время потратили на готовку ачичука.
Ачичук или ачик-чучук
Я встречала оба произношения, толком пока не разобралась, в чём разница. Я говорю "ачичук". Это салат из помидоров и лука. Лука в нём не мало :) Перед подачей ему хорошо бы постоять немного, чтобы дать сок. Помидоры и лук режем тоненькими лепестками, можно на доске, можно на руках. Потом эту смесь солим, добавляем чёрный молотый перец и немного уксуса. На большую миску нам всем уксуса ушло, думаю, столовая ложка не до краёв. Затем всё это перемешивается, в оригинале - руками (если есть царапины, то это неприятно).
Если в плове соли не хватает
Пришло время пробовать плов. Крышку открыли, попробовали, а соли явно маловато. Тогда растворяем соль в кипятке, плов (не размешивая) формуем горкой, в которой проделываем штук пять отверстий насквозь длинным, например, ножом. И в каждое отверстие заливаем солёной воды. Закрываем крышкой и ждём, когда лишняя влага впитается. Что делать, если соли, наоборот, слишком много, тоже знаю. Либо есть морщась, либо выкинуть весь плов.
Ураааа! Готово!
Почему на этой фотографии почти нет мяса, не знаю. Оно там было, честное слово! Итак, мы попробовали рис, он сверху оказался мягким, но не расползшимся и в меру солёным. Теперь мы можем его, наконец, перемешать. Стол к этому времени у нас уже готов.
На нём ачичук, ляган (большая тарелка:) для плова, лепёшки. Рядом с крюковским рынком (как вы думаете, может попросим у рынка денег за рекламу?) есть кафешка, рядом с билетными кассами. В ней стоит тандыр, в котором они пекут лепёшки и самсу из баранины. Самса сначала была прекрасная, теперь совсем потеряла свою сказочность (с них денег брать не будем). Столовые приборы можно, конечно, и не подавать, для пущей аутентичности, но я не люблю чрезмерного экстрима. На ляган выкладывается плов, сверху кладётся добытая из недр казана головка чеснока. Каждый зубчик чеснока к этому времени стал мягким, изменив не только консистенцию, но и запах. Есть большие любители подобного чеснока. А некоторым он не нравится. Жизнь! :)
И про сопровождение
Бараний жир застывает при более высокой температуре, чем свиной и говяжий. Потому, чтобы не приключилось неприятной штуки под названием "заворот кишок" (интересно, это научное название или народное:), лучше запивать его не холодными напитками, а горячими. Узбеки любят свой зелёный чай, мне он не нравится. Потому на встрече мы пили китайский. Ну и красное вино - порядочное тосканское кьянти плову не помеха! :)
Надеюсь, плов вам понравился и встречи, посвящённые и другим блюдам, станут в Зеленограде традицией! :)
Огромное спасибо Нике за фотографии! Ты героиня, я бы после двухчасового сна накануне могла даже что-то ругательное сказать людям, попросившим меня вечером где-то что-то сделать :)