ЗЕФИР
С идеей сделать зефир ношусь уже лет дцать, но все никак, а тут как-то все раз и сошлось: и желание, и время, и ингредиенты.
Предварительно и начиталась, и насмотрелась вариантов кучу: кто агар-агар добавляет уже в горячий сироп, кто сразу мешает; кто использует желатин; кто утверждает, что с желатином ничего не выйдет; кто сахару аж полкило кладет, кто в два раза меньше и т. д., и т. п.
Решила довериться инстинкту и пойти своим путем, максимально все упрощая. Итак , провела три эксперимента. Все, на мой взгляд, удачные. Вот общие выводы и пропорции.
Делала смородиновый, ревеневый и банановый. Количество пюре и сахара делала по вкусу, не отмеряла /рецептура резко разнится, а потому рискнула, и риск оправдался - точное количество пюре НЕВАЖНО!!!/. Но для ориентира - у меня на каждый вид уходило где-то стакан пюре вместе с сахаром.
С пюре разобрались. Дальше. Его я проваривала где-то минут 15, без добавления воды /лишь немного сахара/ на слабом огне /для активации пектина/. Готовое пюре не просто остужала, а убирала в холодильник часа на три, чтобы оно «схватилось».
Следующий этап сложноват, если миксер не планетарный, а обычный, но ничего, справиться можно! Зато в тренажерный зал можно не ходить - вспотеешь активно, особенно если одновременно делаешь несколько видов зефира!;)
В загустевшее пюре добавляла всего один /1!/ белок и взбивала до пышной, густой массы. Одновременно варила сироп:
8 гр агар-агар
100 мл воды
350 гр сахара
При средней температуре, постоянно помешивая /в одной руке ложка, в другой - миксер;)/, с момента активного закипания- бурления засекла ровно 5 минут /сироп успевал пойти густыми пузырями, подняться, осесть и слегка загустеть - с ложки должен стекать, но медленно/. Важно! Продолжая активно взбивать пюре с белком, начинаем медленно вливать сироп! Взбивать до образования стабильных пиков.
Ну, а дальше просто: массу переложить в кондитерский мешок и отсадить на силиконовую поверхность, чтобы утром легко собрать готовые зефирки!:) Зефир делала по вечерам и ночам, оставляла до утра на кухонном столе. За ночь зефир схватывается и все - обвалять в сахарной пудре и наслаждаться! Из трех видов мне больше всего понравился банановый, но и другие виды вполне вкусны!;)
Bon appétit! :)
