Как правильно красить или сказ о разноцветной лапше
Поскольку в комментариях к одному из постов я пообещала mariana_aga затронуть тему свойств пищевых красителей, то выполняю обещание.
Все продукты имеют тот или иной цвет, который обеспечивается наличием красящих веществ. Красящие вещества растительного происхождения разнообразны по химическому составу и структуре. Наиболее широко распространены красящие вещества, относящиеся по химической природе к флавоноидным и каротиноидным соединениям, которые являются основой красных, оранжевых и желтых красителей.
Пигменты, содержащиеся в растительном сырье, в зависимости от их растворимости в воде могут быть разделены на две группы: растворимые в воде, находящиеся в соке растений (лепестки цветов, ягодах, фруктах) и нерастворимые в воде - хлорофилл, каротин, присутствующие в хлоропластах клеток листьев зеленых растений, фруктах, овощах и т.п.
Почему разговор зашел о химии, если нужно всего лишь сделать разноцветную лапшу?
Пигменты растительного происхождения разнообразны по химическому составу и структуре. Натуральные красители выделяемые из растительных или животных источников могут быть классифицированы по основным классам молекул пигментов - флавоноиды, беталаины, хиноны, халконы и оксикетоны, полиены и каротиноиды, рибофлавины, индигоиды, порфирины.
Содержание красящих веществ в растительном сырье чаще всего является низким (обычно 2 - 5 %), в то время как остальные компоненты присутствуют в значительно больших количествах. Поэтому в зависимости от типа растительного сырья и способов выделения природных красителей они могут различаться фракционным составом.
Возможность использования тех или иных натуральных красителей определена не только природой красящих пигментов, но и стабильностью к физическим и химическим воздействиям: к действию кислот и щелочей, кислороду воздуха, температуре, к микробиологической порче. Изменение окраски пищевых продуктов в процессе обработки снижает пищевую, биологическую ценность, так как появляются новые вещества, оказывающие отрицательное влияние на показатели качества продукта. Так, при тепловой обработке происходит изменение каротиноидов, хлорофиллов, антоцианов, фенольных соединений. В то же время изменение цвета может происходить как под воздействием ферментов, так и без их участия. Знание механизмов изменений содержащихся в продуктах пигментов необходимо для выбора оптимальных технологических режимов производства привлекательных продуктов питания.
Соответственно, в зависимости от химического состава и структуры растительных пигментов будет меняться технология получения цветной лапши. Основные продукты для подкрашивания лапши - это морковь, свекла, шпинат и томаты.
Цвет свеклы обусловлен наличием в ней азотсодержащих пигментов пирроловой природы - бетанин. Это водорастворимый пигмент с ограниченной устойчивостью к свету, нагреву (не выше 80 0С) и окислению. Может использоваться в продуктах, непредназначенных для длительного хранения. Бетацианы в кислой среде неустойчивы и легко разлагаются. Наивысшую красящую способность проявляют при рН 3,5 - 5,0, поэтому краситель применяют преимущественно в молочных продуктах, десертах, сухих смесях при производстве сахара. Чаще всего краситель из свеклы применяют для окрашивания в красный цвет в основном кондитерских изделий (зефира, мармелада, карамели и др.). Для более насыщенного цвета продукта краситель вводят по возможности после тепловой обработки. Недостатком является наличие сильных ароматических веществ, часто придающих посторонний привкус основному продукту.
Подготовка свекольного пюре: свеклу отваривают в кипящей подсоленной воде в неочищенном виде (для снижения потерь бетанина), пока она не станет мягкой - от 40 мин. до 2-х часов в зависимости от размера клубней. За счет остаточного тепла нагрев можно прекратить за 20 минуи до окончания варки и оставить свеклу в воде. Далее её необходимо очистить, нарезать на части и сделать из неё пюре при помощи блендера.
Добавление свеклы в тесто: свекольное пюре смешивается с другими ингредиентами, входящими в состав теста, в миске или на ровной поверхности. Замешивается тесто, раскатывается и формуется.
При замешивании получается очень яркое тесто. Однако, при варке, из-за хорошей растворимости в воде, часть бетанинов переходит в воду, часть разлагается под воздействием высоких температур. В результате получается лапша грязно-розового цвета с легким привкусом свеклы.
Желтые или оранжевые окрашивающие натуральные пигменты относятся к группе органических соединений, называемых каротиноидами. Эти соединения нерастворимы в воде, но растворяются в органических растворителях. Каротиноиды относятся к группе сильно ненасыщенных углеводородов терпенового характера. Наиболее известными представителями желтых красящих веществ являются каротин - пигмент, придающий специфическую окраску моркови, ликопин - пигмент томатов, а также ксантофилл - желтый пигмент, который наряду с каротином содержится в зеленых частях растений. Они также называются липохромными красящими веществами, так как жирорастворимы и содержаться в животных и растительных жирах.
Для получения каротиноидов в качестве сырья используют не только корнеплоды моркови, кожицу томатов, ягоды облепихи и рябины, но и цветки бархатцев раскидистых, календулы лекарственной и лепестки цветов подсолнечника.
Каротиноиды устойчивы к изменению рН среды, к веществам, обладающим восстанавливающими свойствами (например, редуцирующие сахара), но при нагревании (выше 100 °С) или под действием солнечного света легко окисляются. Поэтому каротины не рекомендуется использовать для мясопродуктов, которые подвергаются тепловой обработке в процессе производства или перед употреблением полуфабриката [Климантова Е.В. Использование каротиноидов в качестве красителей // Пищевая промышленность, 1996, №6, с. 28-29]. При технологических вмешательствах каротиноиды бывают сравнительно устойчивы, несколько чувствительны бывают по отношению к окислению. Добавление антиоксидантов типа аскорбиновой кислоты, токоферола и др. значительно повышает стабильность пигментов к окислению. Ликопин под воздействием меди и железа окисляется, вызывая некрасивую коричневую окраску продуктов.
Красители этой группы применяются для витаминизации пищи и окраски пищевых продуктов (сыра, масла, майонеза, хлебобулочных и других изделий) от светло-желтого до желто-оранжевого цветов.
В связи с тем, что каротин и ликопин не растворимы в воде. Для получения окрашивающего пюре обязательно используют масло.
Подготовка морковного красителя: морковь протирают через крупную терку и обжаривают в сливочном масле (1:1). Когда морковь станет мягкой (через 3-5 мин.), а жир оранжевым, массу снимают со сковороды, дают немного остыть и отжимают через полотняную тряпочку или марлю, сложенную вдвое.
Подготовка томатного пюре: помидоры разрезаются на 4 части и помещаются в сковороду с лавровым листом и травами. Добавляют немного соли. Доводят томаты до кипения, осторожно раздавливают их деревянной ложкой. Приблизительно после 10 минут кипения помидоры превратятся в неоднородную густую массу. После этого их нужно достать и поместить в сито. Протереть их через сито, удаляя семена и кожицу, остающиеся в сите. Положить томатную пасту назад в кастрюлю и еще раз проварить на медленном огне 10 минут.
Для приготовления теста добавляют процеженный томатный соус и перемешивают с другими компонентами перед замешиванием и раскаткой теста.
После отваривания получается лапша желтого цвета (с морковью) и лососевого цвета (с томатами). Цвет сухой и отварной лапши практически не отличается.
Хлорофилл, так же как и каротиноиды, относится к группе натуральных растительных пигментов, растворимых в жирах. Он обуславливает зеленую окраску растений и играет важную роль в процессе ассимиляции углекислого газа зеленым растением на свету - в процессе фотосинтеза, так как присутствует в хлоропластах растений. В некоторых овощных растениях желтые каротиноиды прикрыты хлорофиллом.
В качестве сырья используют листья и ботву растений, богатых хлорофиллом: крапиву, шпинат, морковь, лаванду, шалфей и их отходы после извлечения эфирного масла.
Чистый хлорофилл в воде не растворим, но образует коллоидный раствор. В спирте и водно-спиртовых смесях он дает истинные растворы, полностью растворим в маслах и жирах. Для извлечения хлорофилла растительный материал обычно экстрагируют углеводородами с добавкой спирта, чистым спиртом или ацетоном.
Следует отметить, что хлорофилл неустойчив в кислых средах, так как вследствие замены комплексно связанного магния на водород образуетт феофитин бурого цвета. Особенно быстро идет этот процесс при тепловой обработке хлорофиллсодержащих продуктов.
Когда он используется как пищевой краситель, природный хлорофилл имеет тусклый цвет и бледнеет при освещении. Поэтому, а также из-за низкой термостабильности природного хлорофилла, в качестве натурального красителя нашли применение его медные производные (медные комплексы хлорофилла). Хлорофилл, промытый в растворе соли меди, дает медный хлорофилл сине-зеленого цвета (Е141i) с увеличенной тепловой и световой устойчивостью. Полученная структура обуславливает стойкий ярко-зеленый цвет препаратов и их высокую биологическую активность. При необходимости можно получить водорастворимый медный комплекс хлорофиллина (Е 141ii) - продукта частичного гидролиза хлорофилла (Chlorophyllin, coppered trisodium salt). Препараты не только нетоксичны, но и в некоторых случаях устраняют или снижают действие токсинов или аллергенов. В США и Японии медные производные хлорофилла получают из травянистых растений и широко используют эти биодобавки в пищевой промышленности.
Краситель используют в основном в кондитерской промышленности, при приготовлении соусов, для окрашивания масел и жиров.
Подготовка красителя из шпината: шпинат отваривают в подсоленной воде в течение 5 минут. Откидывают на дуршлаг, отжимают как можно лучше и мелко рубят. Затем шпинат смешивают с мукой, яйцами, солью и растительным маслом. Все ингредиенты основательно перемешивают при помощи вилки. Слегка замешивают вручную, а затем замешивают и раскатывают тесто.
После отваривания лапша получается неяркого оливково-зеленого цвета с вкраплениями.
К сожалению, когда делалась лапша фотоаппарата под рукой не было, поэтому фото не моё, но цвета примерно передает. Желтый только тут гораздо ярче.
Все продукты имеют тот или иной цвет, который обеспечивается наличием красящих веществ. Красящие вещества растительного происхождения разнообразны по химическому составу и структуре. Наиболее широко распространены красящие вещества, относящиеся по химической природе к флавоноидным и каротиноидным соединениям, которые являются основой красных, оранжевых и желтых красителей.
Пигменты, содержащиеся в растительном сырье, в зависимости от их растворимости в воде могут быть разделены на две группы: растворимые в воде, находящиеся в соке растений (лепестки цветов, ягодах, фруктах) и нерастворимые в воде - хлорофилл, каротин, присутствующие в хлоропластах клеток листьев зеленых растений, фруктах, овощах и т.п.
Почему разговор зашел о химии, если нужно всего лишь сделать разноцветную лапшу?
Пигменты растительного происхождения разнообразны по химическому составу и структуре. Натуральные красители выделяемые из растительных или животных источников могут быть классифицированы по основным классам молекул пигментов - флавоноиды, беталаины, хиноны, халконы и оксикетоны, полиены и каротиноиды, рибофлавины, индигоиды, порфирины.
Содержание красящих веществ в растительном сырье чаще всего является низким (обычно 2 - 5 %), в то время как остальные компоненты присутствуют в значительно больших количествах. Поэтому в зависимости от типа растительного сырья и способов выделения природных красителей они могут различаться фракционным составом.
Возможность использования тех или иных натуральных красителей определена не только природой красящих пигментов, но и стабильностью к физическим и химическим воздействиям: к действию кислот и щелочей, кислороду воздуха, температуре, к микробиологической порче. Изменение окраски пищевых продуктов в процессе обработки снижает пищевую, биологическую ценность, так как появляются новые вещества, оказывающие отрицательное влияние на показатели качества продукта. Так, при тепловой обработке происходит изменение каротиноидов, хлорофиллов, антоцианов, фенольных соединений. В то же время изменение цвета может происходить как под воздействием ферментов, так и без их участия. Знание механизмов изменений содержащихся в продуктах пигментов необходимо для выбора оптимальных технологических режимов производства привлекательных продуктов питания.
Соответственно, в зависимости от химического состава и структуры растительных пигментов будет меняться технология получения цветной лапши. Основные продукты для подкрашивания лапши - это морковь, свекла, шпинат и томаты.
Цвет свеклы обусловлен наличием в ней азотсодержащих пигментов пирроловой природы - бетанин. Это водорастворимый пигмент с ограниченной устойчивостью к свету, нагреву (не выше 80 0С) и окислению. Может использоваться в продуктах, непредназначенных для длительного хранения. Бетацианы в кислой среде неустойчивы и легко разлагаются. Наивысшую красящую способность проявляют при рН 3,5 - 5,0, поэтому краситель применяют преимущественно в молочных продуктах, десертах, сухих смесях при производстве сахара. Чаще всего краситель из свеклы применяют для окрашивания в красный цвет в основном кондитерских изделий (зефира, мармелада, карамели и др.). Для более насыщенного цвета продукта краситель вводят по возможности после тепловой обработки. Недостатком является наличие сильных ароматических веществ, часто придающих посторонний привкус основному продукту.
Подготовка свекольного пюре: свеклу отваривают в кипящей подсоленной воде в неочищенном виде (для снижения потерь бетанина), пока она не станет мягкой - от 40 мин. до 2-х часов в зависимости от размера клубней. За счет остаточного тепла нагрев можно прекратить за 20 минуи до окончания варки и оставить свеклу в воде. Далее её необходимо очистить, нарезать на части и сделать из неё пюре при помощи блендера.
Добавление свеклы в тесто: свекольное пюре смешивается с другими ингредиентами, входящими в состав теста, в миске или на ровной поверхности. Замешивается тесто, раскатывается и формуется.
При замешивании получается очень яркое тесто. Однако, при варке, из-за хорошей растворимости в воде, часть бетанинов переходит в воду, часть разлагается под воздействием высоких температур. В результате получается лапша грязно-розового цвета с легким привкусом свеклы.
Желтые или оранжевые окрашивающие натуральные пигменты относятся к группе органических соединений, называемых каротиноидами. Эти соединения нерастворимы в воде, но растворяются в органических растворителях. Каротиноиды относятся к группе сильно ненасыщенных углеводородов терпенового характера. Наиболее известными представителями желтых красящих веществ являются каротин - пигмент, придающий специфическую окраску моркови, ликопин - пигмент томатов, а также ксантофилл - желтый пигмент, который наряду с каротином содержится в зеленых частях растений. Они также называются липохромными красящими веществами, так как жирорастворимы и содержаться в животных и растительных жирах.
Для получения каротиноидов в качестве сырья используют не только корнеплоды моркови, кожицу томатов, ягоды облепихи и рябины, но и цветки бархатцев раскидистых, календулы лекарственной и лепестки цветов подсолнечника.
Каротиноиды устойчивы к изменению рН среды, к веществам, обладающим восстанавливающими свойствами (например, редуцирующие сахара), но при нагревании (выше 100 °С) или под действием солнечного света легко окисляются. Поэтому каротины не рекомендуется использовать для мясопродуктов, которые подвергаются тепловой обработке в процессе производства или перед употреблением полуфабриката [Климантова Е.В. Использование каротиноидов в качестве красителей // Пищевая промышленность, 1996, №6, с. 28-29]. При технологических вмешательствах каротиноиды бывают сравнительно устойчивы, несколько чувствительны бывают по отношению к окислению. Добавление антиоксидантов типа аскорбиновой кислоты, токоферола и др. значительно повышает стабильность пигментов к окислению. Ликопин под воздействием меди и железа окисляется, вызывая некрасивую коричневую окраску продуктов.
Красители этой группы применяются для витаминизации пищи и окраски пищевых продуктов (сыра, масла, майонеза, хлебобулочных и других изделий) от светло-желтого до желто-оранжевого цветов.
В связи с тем, что каротин и ликопин не растворимы в воде. Для получения окрашивающего пюре обязательно используют масло.
Подготовка морковного красителя: морковь протирают через крупную терку и обжаривают в сливочном масле (1:1). Когда морковь станет мягкой (через 3-5 мин.), а жир оранжевым, массу снимают со сковороды, дают немного остыть и отжимают через полотняную тряпочку или марлю, сложенную вдвое.
Подготовка томатного пюре: помидоры разрезаются на 4 части и помещаются в сковороду с лавровым листом и травами. Добавляют немного соли. Доводят томаты до кипения, осторожно раздавливают их деревянной ложкой. Приблизительно после 10 минут кипения помидоры превратятся в неоднородную густую массу. После этого их нужно достать и поместить в сито. Протереть их через сито, удаляя семена и кожицу, остающиеся в сите. Положить томатную пасту назад в кастрюлю и еще раз проварить на медленном огне 10 минут.
Для приготовления теста добавляют процеженный томатный соус и перемешивают с другими компонентами перед замешиванием и раскаткой теста.
После отваривания получается лапша желтого цвета (с морковью) и лососевого цвета (с томатами). Цвет сухой и отварной лапши практически не отличается.
Хлорофилл, так же как и каротиноиды, относится к группе натуральных растительных пигментов, растворимых в жирах. Он обуславливает зеленую окраску растений и играет важную роль в процессе ассимиляции углекислого газа зеленым растением на свету - в процессе фотосинтеза, так как присутствует в хлоропластах растений. В некоторых овощных растениях желтые каротиноиды прикрыты хлорофиллом.
В качестве сырья используют листья и ботву растений, богатых хлорофиллом: крапиву, шпинат, морковь, лаванду, шалфей и их отходы после извлечения эфирного масла.
Чистый хлорофилл в воде не растворим, но образует коллоидный раствор. В спирте и водно-спиртовых смесях он дает истинные растворы, полностью растворим в маслах и жирах. Для извлечения хлорофилла растительный материал обычно экстрагируют углеводородами с добавкой спирта, чистым спиртом или ацетоном.
Следует отметить, что хлорофилл неустойчив в кислых средах, так как вследствие замены комплексно связанного магния на водород образуетт феофитин бурого цвета. Особенно быстро идет этот процесс при тепловой обработке хлорофиллсодержащих продуктов.
Когда он используется как пищевой краситель, природный хлорофилл имеет тусклый цвет и бледнеет при освещении. Поэтому, а также из-за низкой термостабильности природного хлорофилла, в качестве натурального красителя нашли применение его медные производные (медные комплексы хлорофилла). Хлорофилл, промытый в растворе соли меди, дает медный хлорофилл сине-зеленого цвета (Е141i) с увеличенной тепловой и световой устойчивостью. Полученная структура обуславливает стойкий ярко-зеленый цвет препаратов и их высокую биологическую активность. При необходимости можно получить водорастворимый медный комплекс хлорофиллина (Е 141ii) - продукта частичного гидролиза хлорофилла (Chlorophyllin, coppered trisodium salt). Препараты не только нетоксичны, но и в некоторых случаях устраняют или снижают действие токсинов или аллергенов. В США и Японии медные производные хлорофилла получают из травянистых растений и широко используют эти биодобавки в пищевой промышленности.
Краситель используют в основном в кондитерской промышленности, при приготовлении соусов, для окрашивания масел и жиров.
Подготовка красителя из шпината: шпинат отваривают в подсоленной воде в течение 5 минут. Откидывают на дуршлаг, отжимают как можно лучше и мелко рубят. Затем шпинат смешивают с мукой, яйцами, солью и растительным маслом. Все ингредиенты основательно перемешивают при помощи вилки. Слегка замешивают вручную, а затем замешивают и раскатывают тесто.
После отваривания лапша получается неяркого оливково-зеленого цвета с вкраплениями.
К сожалению, когда делалась лапша фотоаппарата под рукой не было, поэтому фото не моё, но цвета примерно передает. Желтый только тут гораздо ярче.