Про одэн
Однажды я упомянула блюдо местной кухни, именуемое "одэн", как один из самых известных способов утилизации дайкона в больших количествах. Кажется, даже неоднажды упоминала, но это уже неважно. В общем, попросили меня про это блюдо рассказать-показать.
Непонятно, кому это нужно, даже если и покажется интересным. Потому как блюдо хоть и одно из самых известных и популярных в местных краях, за пределами этих самых краев трудновоспроизводимо (если вообще воспроизводимо).
Одэн おでん - одно из самых старых блюд японской кухни. Историю которого начинают отсчитывать еще со времен Муромачи (т.е. века с 14-15го). Исходным "прародителем" одэна считается едово "мисо-дэнгаку" 味噌田楽, которое вообще появилось еще при Хэйане. Мисо-дэнгаку - это всякая еда, нарезанная брусочками и нанизанная на деревянные (чаще всего бамбуковые) шпажки. Брусочки эти либо запекались на углях, либо отваривались и поедались с пастой мисо в качестве приправы.
Во время Эдо вареные брусочки завоевали независимость как отдельное блюдо и получили название "одэн" (御田). А жареные с того же времени именуются "яки-дэнгаку" (焼き田楽) и под этим названием существуют и по сей день практически без изменений.
Одэн же за прошедшие века модифицировался до сложно-составного блюда с большим количеством ингредиентов, комбинация которых зависит от конкретного района Японии.
Суп, в котором тушатся эти разнообразные ингрединеты, также варьируется в зависимости от региона Японии и даже в зависимости от традиций каждой конкретной семьи.
Короче, что-то вроде японского "борща": единого рецепта нет и быть не может, всяк варит как ему больше нравится и/или как мама научила.
Ингредиенты, которые считаются обязательными для всего блюда в целом и без которых не обходятся практически нигде:
1. Дайкон (как свекла для борща - необходим)
2. Вареные куриные яйца
3. Комбу (морская капуста, "толстая", из нее же варят японский бульон "даши")
4. Конняку (желе из корня растения "дьявольский язык") - в разных вариантах
5. Чикува (обжаренные трубочки из рыбной пасты "сурими")
6. Атсуагэ или намаагэ (тофу, предварительно обжаренный в масле)
7. Ганмодоки (тофу, смешанный с мелкорезанными овощами и сформованный в шарики или лепешки, которые тоже обжариваются в масле)
8. Кинчаку (мешочки из жареного тофу, внутрь которых положены кусочки плюшек из вязкого риса "мочи").
Вопрос на засыпку: как много из перечисленного знаете и употребляете лично вы? И как много из этого водится в ваших краях? Ну, кроме куриных яиц, это вроде везде имеется.
Помимо "основного состава" (который, впрочем, далеко не всегда блюдется на все 100%), в одэн кладут еще много-много всякого. Что делает разнообразие этого блюда поистине безграничным. Перечислять все я не буду (просто смысла не вижу, слишком длинный список), одэн вполне можно обозвать "ирландским рагу по-японски".
Вопщим, из чего я варила одэн последний раз (когда делала фотки к этому посту):
Перечисляю:
дайкон
говядина кусками (кажется, реберная часть, можно и с косточками, но у нас редко бывает)
говяжьи жилы кусочками на бамбуковых шпажках
комбу "бантиками"
конняку
чикува
гобо-маки (корень лопуха, завернутый в рыбную пасту "сурими")
узура-маки (вареные перепелиные яйца, завернутые в рыбную пасту "сурими")
сатсума-агэ
кинчаку
осьминог
Вроде, ничего не забыла. Это достаточно произвольный состав из того, что едят и любят мои домашние и что мне захотелось сварить в этот раз. Кажется, за десяток лет, что я готовлю это едово, повторить состав полностью я и не пыталась, каждый раз заменяя что-то на что-то, добавляя новенькое или исключая то, что не понравилось в предыдущий раз.
Стало быть, теперь берем большую кастрюлю - набэ, ибо одэн, по большому счету, это всего лишь разновидность более обширного вида блюд под общим названием "набэмоно" - то, что варится в одной кастрюле.
У меня для одэна есть специальная большая 5-литровая кастрюля, которую я больше ни для чего не использую. В таких объемах даже на семейство из четырех человек я ничего больше не варю.
В эту кастрюлю наливается примерно два литра холодной воды и ставится на огонь.
Далее из воды сочиняется суп, в котором все будет вариться-тушиться. Это процесс сильно индивидуальный, потому как на вкус и цвет - сами знаете.
Во-первых, традиционный японский бульон даши. В некоторых регионах Японии обходятся без него вообще, кое-где его наличие строго обязательно. Я обычно использую, потому что мне нравится результат. Даши - по инструкции к растворимому или концентрированному или сварганить самостоятельно. Во-вторых, соль - около одной чайной ложки. В-третьих, необязательные добавки, но (на мой взгляд) смягчающие-улучшающие вкус: саке, мирин, сахар. Первых два - примерно по одной-две столовой ложки, последнего - немного, одну-две чайных ложки, чисто оттенить. В-четвертых, обязательно - соевый соус. Заполировать всю получившуюся смесь до приятного лично вам вкуса. У меня это обычно три-четыре-пять столовых ложек. Сначала лучше добавить не весь соевый соус, а проверить вкус супа через какое-то время, может, и не понадобиться добавлять, поскольку многие продукты с сурими (рыбной пастой) уже посолены.
Когда суп закипит, кладем первую порцию продуктов, которые варятся дольше всего.
Мясо говяжье, жилы говяжьи на шпажках, комбу бантиками, конняку красивыми кусочками.
Безусловно, комбу можно завязать бантиками и самостоятельно (замочить листы комбу в холодной воде, когда размокнут и станут гибкими - нарезать полосками около 1см шириной и завязать бантиками; воду не выливать! это прекрасная основа под тот же суп для одэна).
Конняку традиционно покупают большими блоками и режут треугольниками, делая сверху ножом насечку "в клеточку". Но мне лень, потому покупаю такие готовые "колбаски". Кстати, в некоторых супер-маркетах можно найти правильный конняку, уже разделанный на треугольники с насечкой, но не везде.
Сложили это все в кастрюлю с супом и закрыли крышкой. Как закипит - уменьшить огонь до минимума, чтоб только тихо булькало.
Одновременно с первой закладкой или чуть позже (это не принциально) в кастрюлю же заправляется дайкон.
Для одэна дайкон режут крупно. Такими вот блямбами по 2-2.5 см толщиной. Если дайкон сам по себе здоровенный (бывают "торпеды" по 10 см в диаметре), можно разрезать блямбы пополам на полукружия.
Дайкона надо много. Один-два цельных уходят запросто.
Положить это все в кастрюлю:
Вот оно тут лежит. Закрыть крышкой, довести до кипения и уменьшить огонь до слабенького бульканья. И можно забыть на минут 15.
15 минут - примерный диапазон. Временные рамки зависят больше от состава ваших продуктов и вашего личного времени. Считается, что чем дольше варится одэн - тем он вкуснее. Но не все располагают 3-4 часами свободного времени, чтобы следить за кастрюлей. В раньшие времена, говорят, набэ оставляли над очагом на ночь, чтоб оно тихо пыхтело на остывающих углях, а с утра народ налопался горячего варева.
Я обычно ставлю таймер на 15 минут, это мой личный интервал, из опыта варки. За первые 15 минут обычно успеваю подготовить все остальные закладки продуктов (обычно не больше двух).
Закладка номер два.
На переднем плане - чикува, трубочки из рыбной массы "сурими", обожженные над огнем. Стандартные чикува обычно слишком длинные, потому их красиво режут пополам по диагонали.
Над трубочками - гобо-маки. Кусочки корня лопуха, завернутые в рыбную пасту "сурими" и обжаренные для фиксации формы.
Справа кубики - обжаренный в масле тофу. За счет корочки этот тофу можно долго тушить и он не разваливается как обычный.
Закладка номер три, самые деликатные продукты, которые все же не надо тушить слишком долго, можно испортить структуру и вкус.
В правой ванночке: коричневое - узура-маки, вареные перепелиные яйца, завернутые в рыбную пасту "сурими; рядом - осьминог кусочками.
В левой - кинчаку (мешочки из жареного тофу с кусочками рисовых плюшек мочи внутри) и сатсума-агэ (это тоже продукт из рыбной пасты "сурими", обычно смешанной с разными добавками, чаще всего овощи вроде тонкотертого картофеля или сато-имо; это дело формуется лепешками или как-то еще и обжаривается для фиксации формы).
Стало быть, через первые 15 минут от начала варки первой закладки добавляем в кастрюлю вторую закладку, закрываем крышкой, быстро доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимального бульканья.
И пока оно там булькает можно заняться приготовлением всего прочего для ужина: супчик там какой-нибудь легкий, салатик, еще какая съедобная хрень для разнообразия...
Вот оно там булькает на заднем плане, закладки ждут своей очереди, а я пока остальное готовлю.
Вторая закладка пошла.
Третью закладку добавляем также минут через 15 от начала варки второй. Все тоже самое: сложили все кастрюлю, закрыли крышкой, довели до кипения, уменьшили огонь до минимума - и занялись своими делами.
Если в процессе варки последней закладки вам покажется, что содержимое кастрюли вотпрямщаззз ломанется наружу - не пугайтесь, это нормально. Это такое свойство продуктов из сурими - сильно набухать в процессе. Деликатно (деликатно!) примните это все ложкой и накройте опять крышкой. Вероятно, процесс деликатного приминания придется периодически повторять, пока содержимое кастрюли не достигнет внутреннего равновесия. Кстати, можно попробовать суп - и, если чего не хватает, по вашему мнению, слегка скорректировать добавлением нужного.
В принципе, этих 45 минут достаточно, чтобы все было готово и съедобно (про вкусно не говорю, это дело персольнальное). Но если тот (те), для кого вы это все варите, еще не пришел, уменьшите огонь до совсем маленького, чтоб суп даже не булькал, но и не остывал. И в таком виде варево может стоять на плите часа 3 совершенно спокойно. Говорят, даже вкуснее становится.
Правда, это при условии, что у вас нет в составе продуктов, которые могут развалиться от такого длительного нагревания. Например, обычной картошки (да, ее тоже кладут иногда) или более деликатных производных из тофу или все той же сурими.
Готовое едово можно потреблять по-разному. Иногда ставят кастрюлю прямо на обеденный стол (на подставку, конечно). И каждый, за столом сидящий, может вылавливать из нее то, что больше нравится и хочется. Или можно разложить содержимое по тарелкам, чтоб каждому точно досталось по штучке-кусочку всякого.
Вот такое примерно получается.
Предвижу комменты "а все содержимое не одного вкуса? столько однотипных продуктов из этой самой сурими...". Не, как ни странно, все эти кусочки имеют свою персональную структуру и свой персональный вкус. Даже, казалось бы, однотипные продукты из рыбной пасты. Первоначальная обработка пасты играет свою роль.
Обычно одэн едят с японской горчицей "караши", но можно и просто так. Едово прекрасно согревает и насыщает в холодное время года, потому считается обычно зимней едой. Хотя многие готовят это и в теплое время года (например, в семье моего мужа). Одэн, остывший до комнатной температуры (летом это градусов 30) - отдельное блюдо, тоже вкусное.
Если кому интересно, ужин в целом:
Справа в нижнем углу - собственно одэн. Салатик из свежих овощей, рис, супчик овощной, шпинат вареный с кунжутом и кимчи.
И несколько интересных (на мой взгляд) фактов про одэн, чисто до кучи.
Одэн во времена Эдо стал одним из видов уличной еды. Его готовили в маленьких временных палаточках и/или разносили по базару в коробах.
Примерно так:
Захотел пожевать горяченького - всегда пожалуйста.
Собственно, одэн и сейчас можно съесть на любом многолюдном фестивале, есть палаточки, где в больших котлах варят с раннего утра основные ингредиенты. Без изысков, но горячее и популярное.
На истории маленькой палаточки, где готовят и продают одэн прохожим, построен сюжет детской книги "Одэн-кун" (おでんくん) авторства Лили Франки (псевдоним Накагава Масая). Позже по этой книге сняли анимэ-сериал с тем же названием.
Герои и персонажи "Одэн-куна". В частности, тут перечислены многие продукты, которые могут входить в состав одэна.
Железнодорожная компания "Кэйхан" запустила поезд "Одэн дэ дэнша" (おでんde電車) между станциями Ишияма и Сакамото (это в окрестностях Бивако).
В поезде кормят одэном и предлагают пиво к нему.
Непонятно, кому это нужно, даже если и покажется интересным. Потому как блюдо хоть и одно из самых известных и популярных в местных краях, за пределами этих самых краев трудновоспроизводимо (если вообще воспроизводимо).
Одэн おでん - одно из самых старых блюд японской кухни. Историю которого начинают отсчитывать еще со времен Муромачи (т.е. века с 14-15го). Исходным "прародителем" одэна считается едово "мисо-дэнгаку" 味噌田楽, которое вообще появилось еще при Хэйане. Мисо-дэнгаку - это всякая еда, нарезанная брусочками и нанизанная на деревянные (чаще всего бамбуковые) шпажки. Брусочки эти либо запекались на углях, либо отваривались и поедались с пастой мисо в качестве приправы.
Во время Эдо вареные брусочки завоевали независимость как отдельное блюдо и получили название "одэн" (御田). А жареные с того же времени именуются "яки-дэнгаку" (焼き田楽) и под этим названием существуют и по сей день практически без изменений.
Одэн же за прошедшие века модифицировался до сложно-составного блюда с большим количеством ингредиентов, комбинация которых зависит от конкретного района Японии.
Суп, в котором тушатся эти разнообразные ингрединеты, также варьируется в зависимости от региона Японии и даже в зависимости от традиций каждой конкретной семьи.
Короче, что-то вроде японского "борща": единого рецепта нет и быть не может, всяк варит как ему больше нравится и/или как мама научила.
Ингредиенты, которые считаются обязательными для всего блюда в целом и без которых не обходятся практически нигде:
1. Дайкон (как свекла для борща - необходим)
2. Вареные куриные яйца
3. Комбу (морская капуста, "толстая", из нее же варят японский бульон "даши")
4. Конняку (желе из корня растения "дьявольский язык") - в разных вариантах
5. Чикува (обжаренные трубочки из рыбной пасты "сурими")
6. Атсуагэ или намаагэ (тофу, предварительно обжаренный в масле)
7. Ганмодоки (тофу, смешанный с мелкорезанными овощами и сформованный в шарики или лепешки, которые тоже обжариваются в масле)
8. Кинчаку (мешочки из жареного тофу, внутрь которых положены кусочки плюшек из вязкого риса "мочи").
Вопрос на засыпку: как много из перечисленного знаете и употребляете лично вы? И как много из этого водится в ваших краях? Ну, кроме куриных яиц, это вроде везде имеется.
Помимо "основного состава" (который, впрочем, далеко не всегда блюдется на все 100%), в одэн кладут еще много-много всякого. Что делает разнообразие этого блюда поистине безграничным. Перечислять все я не буду (просто смысла не вижу, слишком длинный список), одэн вполне можно обозвать "ирландским рагу по-японски".
Вопщим, из чего я варила одэн последний раз (когда делала фотки к этому посту):
Перечисляю:
дайкон
говядина кусками (кажется, реберная часть, можно и с косточками, но у нас редко бывает)
говяжьи жилы кусочками на бамбуковых шпажках
комбу "бантиками"
конняку
чикува
гобо-маки (корень лопуха, завернутый в рыбную пасту "сурими")
узура-маки (вареные перепелиные яйца, завернутые в рыбную пасту "сурими")
сатсума-агэ
кинчаку
осьминог
Вроде, ничего не забыла. Это достаточно произвольный состав из того, что едят и любят мои домашние и что мне захотелось сварить в этот раз. Кажется, за десяток лет, что я готовлю это едово, повторить состав полностью я и не пыталась, каждый раз заменяя что-то на что-то, добавляя новенькое или исключая то, что не понравилось в предыдущий раз.
Стало быть, теперь берем большую кастрюлю - набэ, ибо одэн, по большому счету, это всего лишь разновидность более обширного вида блюд под общим названием "набэмоно" - то, что варится в одной кастрюле.
У меня для одэна есть специальная большая 5-литровая кастрюля, которую я больше ни для чего не использую. В таких объемах даже на семейство из четырех человек я ничего больше не варю.
В эту кастрюлю наливается примерно два литра холодной воды и ставится на огонь.
Далее из воды сочиняется суп, в котором все будет вариться-тушиться. Это процесс сильно индивидуальный, потому как на вкус и цвет - сами знаете.
Во-первых, традиционный японский бульон даши. В некоторых регионах Японии обходятся без него вообще, кое-где его наличие строго обязательно. Я обычно использую, потому что мне нравится результат. Даши - по инструкции к растворимому или концентрированному или сварганить самостоятельно. Во-вторых, соль - около одной чайной ложки. В-третьих, необязательные добавки, но (на мой взгляд) смягчающие-улучшающие вкус: саке, мирин, сахар. Первых два - примерно по одной-две столовой ложки, последнего - немного, одну-две чайных ложки, чисто оттенить. В-четвертых, обязательно - соевый соус. Заполировать всю получившуюся смесь до приятного лично вам вкуса. У меня это обычно три-четыре-пять столовых ложек. Сначала лучше добавить не весь соевый соус, а проверить вкус супа через какое-то время, может, и не понадобиться добавлять, поскольку многие продукты с сурими (рыбной пастой) уже посолены.
Когда суп закипит, кладем первую порцию продуктов, которые варятся дольше всего.
Мясо говяжье, жилы говяжьи на шпажках, комбу бантиками, конняку красивыми кусочками.
Безусловно, комбу можно завязать бантиками и самостоятельно (замочить листы комбу в холодной воде, когда размокнут и станут гибкими - нарезать полосками около 1см шириной и завязать бантиками; воду не выливать! это прекрасная основа под тот же суп для одэна).
Конняку традиционно покупают большими блоками и режут треугольниками, делая сверху ножом насечку "в клеточку". Но мне лень, потому покупаю такие готовые "колбаски". Кстати, в некоторых супер-маркетах можно найти правильный конняку, уже разделанный на треугольники с насечкой, но не везде.
Сложили это все в кастрюлю с супом и закрыли крышкой. Как закипит - уменьшить огонь до минимума, чтоб только тихо булькало.
Одновременно с первой закладкой или чуть позже (это не принциально) в кастрюлю же заправляется дайкон.
Для одэна дайкон режут крупно. Такими вот блямбами по 2-2.5 см толщиной. Если дайкон сам по себе здоровенный (бывают "торпеды" по 10 см в диаметре), можно разрезать блямбы пополам на полукружия.
Дайкона надо много. Один-два цельных уходят запросто.
Положить это все в кастрюлю:
Вот оно тут лежит. Закрыть крышкой, довести до кипения и уменьшить огонь до слабенького бульканья. И можно забыть на минут 15.
15 минут - примерный диапазон. Временные рамки зависят больше от состава ваших продуктов и вашего личного времени. Считается, что чем дольше варится одэн - тем он вкуснее. Но не все располагают 3-4 часами свободного времени, чтобы следить за кастрюлей. В раньшие времена, говорят, набэ оставляли над очагом на ночь, чтоб оно тихо пыхтело на остывающих углях, а с утра народ налопался горячего варева.
Я обычно ставлю таймер на 15 минут, это мой личный интервал, из опыта варки. За первые 15 минут обычно успеваю подготовить все остальные закладки продуктов (обычно не больше двух).
Закладка номер два.
На переднем плане - чикува, трубочки из рыбной массы "сурими", обожженные над огнем. Стандартные чикува обычно слишком длинные, потому их красиво режут пополам по диагонали.
Над трубочками - гобо-маки. Кусочки корня лопуха, завернутые в рыбную пасту "сурими" и обжаренные для фиксации формы.
Справа кубики - обжаренный в масле тофу. За счет корочки этот тофу можно долго тушить и он не разваливается как обычный.
Закладка номер три, самые деликатные продукты, которые все же не надо тушить слишком долго, можно испортить структуру и вкус.
В правой ванночке: коричневое - узура-маки, вареные перепелиные яйца, завернутые в рыбную пасту "сурими; рядом - осьминог кусочками.
В левой - кинчаку (мешочки из жареного тофу с кусочками рисовых плюшек мочи внутри) и сатсума-агэ (это тоже продукт из рыбной пасты "сурими", обычно смешанной с разными добавками, чаще всего овощи вроде тонкотертого картофеля или сато-имо; это дело формуется лепешками или как-то еще и обжаривается для фиксации формы).
Стало быть, через первые 15 минут от начала варки первой закладки добавляем в кастрюлю вторую закладку, закрываем крышкой, быстро доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимального бульканья.
И пока оно там булькает можно заняться приготовлением всего прочего для ужина: супчик там какой-нибудь легкий, салатик, еще какая съедобная хрень для разнообразия...
Вот оно там булькает на заднем плане, закладки ждут своей очереди, а я пока остальное готовлю.
Вторая закладка пошла.
Третью закладку добавляем также минут через 15 от начала варки второй. Все тоже самое: сложили все кастрюлю, закрыли крышкой, довели до кипения, уменьшили огонь до минимума - и занялись своими делами.
Если в процессе варки последней закладки вам покажется, что содержимое кастрюли вотпрямщаззз ломанется наружу - не пугайтесь, это нормально. Это такое свойство продуктов из сурими - сильно набухать в процессе. Деликатно (деликатно!) примните это все ложкой и накройте опять крышкой. Вероятно, процесс деликатного приминания придется периодически повторять, пока содержимое кастрюли не достигнет внутреннего равновесия. Кстати, можно попробовать суп - и, если чего не хватает, по вашему мнению, слегка скорректировать добавлением нужного.
В принципе, этих 45 минут достаточно, чтобы все было готово и съедобно (про вкусно не говорю, это дело персольнальное). Но если тот (те), для кого вы это все варите, еще не пришел, уменьшите огонь до совсем маленького, чтоб суп даже не булькал, но и не остывал. И в таком виде варево может стоять на плите часа 3 совершенно спокойно. Говорят, даже вкуснее становится.
Правда, это при условии, что у вас нет в составе продуктов, которые могут развалиться от такого длительного нагревания. Например, обычной картошки (да, ее тоже кладут иногда) или более деликатных производных из тофу или все той же сурими.
Готовое едово можно потреблять по-разному. Иногда ставят кастрюлю прямо на обеденный стол (на подставку, конечно). И каждый, за столом сидящий, может вылавливать из нее то, что больше нравится и хочется. Или можно разложить содержимое по тарелкам, чтоб каждому точно досталось по штучке-кусочку всякого.
Вот такое примерно получается.
Предвижу комменты "а все содержимое не одного вкуса? столько однотипных продуктов из этой самой сурими...". Не, как ни странно, все эти кусочки имеют свою персональную структуру и свой персональный вкус. Даже, казалось бы, однотипные продукты из рыбной пасты. Первоначальная обработка пасты играет свою роль.
Обычно одэн едят с японской горчицей "караши", но можно и просто так. Едово прекрасно согревает и насыщает в холодное время года, потому считается обычно зимней едой. Хотя многие готовят это и в теплое время года (например, в семье моего мужа). Одэн, остывший до комнатной температуры (летом это градусов 30) - отдельное блюдо, тоже вкусное.
Если кому интересно, ужин в целом:
Справа в нижнем углу - собственно одэн. Салатик из свежих овощей, рис, супчик овощной, шпинат вареный с кунжутом и кимчи.
И несколько интересных (на мой взгляд) фактов про одэн, чисто до кучи.
Одэн во времена Эдо стал одним из видов уличной еды. Его готовили в маленьких временных палаточках и/или разносили по базару в коробах.
Примерно так:
Захотел пожевать горяченького - всегда пожалуйста.
Собственно, одэн и сейчас можно съесть на любом многолюдном фестивале, есть палаточки, где в больших котлах варят с раннего утра основные ингредиенты. Без изысков, но горячее и популярное.
На истории маленькой палаточки, где готовят и продают одэн прохожим, построен сюжет детской книги "Одэн-кун" (おでんくん) авторства Лили Франки (псевдоним Накагава Масая). Позже по этой книге сняли анимэ-сериал с тем же названием.
Герои и персонажи "Одэн-куна". В частности, тут перечислены многие продукты, которые могут входить в состав одэна.
Железнодорожная компания "Кэйхан" запустила поезд "Одэн дэ дэнша" (おでんde電車) между станциями Ишияма и Сакамото (это в окрестностях Бивако).
В поезде кормят одэном и предлагают пиво к нему.