Кулинарно-морковное
Что-то давно ничего не было по тэгу "Кулинарные этюды". Надо исправляться, а то, похоже, некоторые начали забывать, что моя основная специальность на текущий момент - домохозяйка.
Набралось фоточек с трех рецептов. Делить на разные посты смысла не вижу. К тому же, собирая фотки в одну кучку, обнаружила, что во всех трех рецептах присутствует морковь. Пусть будет морковкин пост.
Правда, морковка во всех трех блюдах, которые сегодня хочу показать, присутствует как дополнительный ингредиент. Основными все-таки являются другие продукты.
Стало быть, начнем.
Блюдо номер раз.
Тушеный сушеный дайкон. Да, именно так. Если красиво и почти по-японски, то сэнгири (кирибоши)-дайкон-но нимоно, вот!
В пакетике справа - этот самый сэнгири-дайкон и есть. Он же - кирибоши дайкон. Сэнгири - это тонко поструганный, "жюльен", если почти по-французски. Кирибоши - засушенный в порезанном виде.
Пакетик, как несложно догадаться, покупной. Однако, сэнгири-кирибоши-жюльен из дайкона можно сделать и дома, если у кого вдруг избыток урожая и негде хранить целые корнеплоды. Вот ТУТ очень подробные картинки, как это можно сделать в домашних условиях. Свекры мои, например, этим периодически занимаются.
В общем, из магазина или из собственных закромов, но у вас завелся сушеный дайкон. Что с ним делать, когда пришли наконец голодные времена и надо кушать все подряд?
Сначала дайкон вынуть из пакета и залить холодной водой в какой-нибудь емкости. Поскольку нас четверо, то обычно использую всю упаковку сушеного дайкона (50 гр) за один заход.
Я заливаю сразу в кастрюльке. Есть у меня любимая заслуженная кастрюлька, которой лет больше, чем я живу в Японии. Все никак выкинуть не могу. В этой воде дайкон мокнет минут 10-20, пока вы занимаетесь подготовкой прочих продуктов, которые планируете добавить к дайкону.
Дальше может быть немного по-разному. В одних книжках советуют тушить дайкон в той же воде, где он отмокал. Типа, всякие полезные и вкусовые вещества из дайкона уже частично переместились в воду. В других - рекомендуют эту воду слить и для варки залить уже свежей. Смотрите сами. Покупной я заливаю свежей водой. Потому как однажды, слив воду, в которой дайкон отмокал, обанружила в этой воде немного песка. Обычного, не сахарного. Совсем немного, но вполне достаточно, чтобы испортить восприятие готового блюда скрипом на зубах. С того времени воду всегда сливаю и заливаю чистой.
Вот это отмокший дайкон, залитый чистой водой для тушения.
Воды чисто "на глаз" должно быть столько, чтоб туда же еще поместилось все остальное, что вы планируете положить (дайкон в процесе варки разбухнет мало). Но без особого избытка жидкости. Думаю, у меня получилось примерно 500-600 мл.
Это остальные продукты, что я решила приложить к дайкону в этот раз. Одна крупная морковина целиком, почищенная и порезанная тоже сэнгири-жюльеном. И упаковка грибов шиитакэ. Шляпки просто порезаны ломтиками, ножки разрезаны вдоль на четвертинки.
Кастрюля с дайконом в воде уже стоит на плите. Включаем огонь и, пока жидкость доходит до кипения, добавляем в кастрюлю всякие вкусовые ингредиенты.
Концентрат бульона даши - по инструкции к нему или чисто по вкусу (должно быть слабо солено).
Сахар - примерно 4 чайных ложки.
Саке, мирин - опционально, по полторы столовых ложки. Можно и без них.
Соевый соус - 4-5 столовых ложек.
Попробуйте, что получилось. Добавьте немного сахара, если хотите послаще, или соевого соуса, если хотите посолоней. В общем, чтобы было приятно на вкус именно вам.
Когда бульон с дайконом закипит, высыпьте туда подготовленные морковь и грибы. Перемешайте, закройте крышкой. Когда опять закипит, уменьшите огонь до минимума и пусть тушится минут 10-15 (до мягкости всех компонентов).
Когда выключите огонь, лучше, если все это постоит прямо в кастрюле до полного остывания. Ну, или хотя бы минут 15-20. Чтобы лучше пропиталось.
Потом можно аккуратно разложить по плошкам.
Кушать подано.
Готовое блюдо неплохо хранится в холодильнике пару дней. Кушать холодным - вполне можно и даже приятно, если летом.
Можно украсить чем-нибудь жизнерадостно-зелененьким. Например, молодой зеленой соей (эда-мамэ), или зеленым горошком, или просто зеленью.
Обычно в этом и подобных блюдах дайкон почти всегда сочетают с морковью. А остальное может меняться очень широко. Грибы, жареный тофу пластинками (абура-агэ), сушеные рыбки "нибоши", конняку... Можно даже тонко порезанное мясо (курятину или свинину).
Блюдо номер два.
Тушеные вараби. Актуально, да, в свете недавнего поста о сборе урожая вараби.
Это я углядела в супермаркете. И захотелось попробовать. 100 гр - 100 йен. Вообще, курятина, например, стоит столько же. Поскольку 200 гр еды на четверых - это совсем несерьезно, был применен любимый кулинарный прием "каши из топора".
К собственно вараби было добавлено: одна крупная морковина, упаковка жареного тофу (абура-агэ) и упаковка же вареных соевых бобов.
Нарезка для укладывания в кастрюлю. Морковка - сэнгири-жюльеном, тофу - полосками, вараби - сполоснуть холодной водой и порезать кусочками по 3-4 см длиной, бобы - просто сполоснуть холодной чистой водой.
В кастрюлю (ту самую, любимую-обшарпанную) налить поллитра бульона даши. Поставить на огонь и, пока закипает, накидать туда же примерно то же, что и в предыдущем рецепте: сахар - 4 чайных ложки, саке, мирин (если есть) - по полторы столовых ложки, соевый соус - 4-5 столовых ложек. Когда закипит, покидать туда бобы и морковь, закрыть крышкой и тушить на медленном огне минут 5-7 до почтиготовности.
Потом туда же свалить тофу и вараби, перемешать, довести до кипения и опять тушить на медленном огне еще минут 5-7. Выключить нагрев и дать постоять минут 15-20 или до полного остывания. Переложить в посуду для еды.
Еда в посуде. Ну, салатик такой, вполне в духе местной кухни. Поскольку с другими ингредиентами пока не пробовала готовить, ничего сказать не могу. Но подозреваю, что тоже можно бобы, например, заменить на шиитакэ или что-нибудь еще.
Блюдо номер три.
Тэмпура и какиагэ к лапше соба.
Периодически задают вопрос "как готовить тэмпуру", решила написать свой вариант. Большим спецом в этой области себя не считаю, тэмпуру готовлю редко (возни много - а сжирают за четверть часа). Да и у каждой домохозяйки есть свои секреты и тонкости в изготовлении тэмпуры.
Это продукты, которые я собираюсь затэмпурить. Молодой репчатый лук (май в наших краях - сезон молодого лука и картошки), опять-таки морковь и грибы "маэтакэ".
В общем, та же фотка, но с дырчатым девайсом. Девайс нужен для жарки какиагэ. В кадр попала упаковка грибов "эноки", но я их в этот раз не использовала.
Подготовленные овощи. Морковь опять сэнгири-жюльеном, лук - "меридианами", грибы - просто руками расщипить на удобные для еды "пучки".
Дальше - подготовка теста для кляра. Один из основных принципов - тесто должно быть холодное! Потому обычно рекомендуют продукты для теста (хотя бы воду и яйца) поместить в холодильник на полчасика перед началом готовки.
Некоторые рекомендуют и само тесто готовить и потом держать на льду, чтобы сохранять холодным. Некоторые этим не заморачиваются. Поскольку я не очень опытный повар в изготовлении тэмпуры, готовлю медленно, то миску с тестом таки ставлю на лед.
Обычные пропорции, которыми пользуюсь я: на одно сырое яйцо - примерно такое же количество по объему холодной воды. Ну, тут два яйца, воду потом "на глаз" заливала, исходя из той же пропорции. Воду с яйцами разболтать до приблизительной равномерности. И туда подсыпать муку. Количества - опять-таки очень "на глаз", чтобы густота получилась немного жиже, чем для блинов.
Еще один основной принцип для тэмпурного теста: его нельзя мешать долго! Разболтать быстренько до относительной гомогенности. Если будут небольшие комочки муки - нестрашно. Слишком долгое мешание приводит к выделению глютена из муки и тесто будет вязким. Это хорошо для блинов, но плохо для тэмпуры.
На плиту поставили посудину, в которой будем жарить тэмпуру. У меня это - любимая старая же глубокая сковородка. Наливаем растительное рафинированное (обязательно!) масло. Слой масла - не меньше 3-4 см. И включаем огонь.
Масло для жарки тэмпуры должно иметь температуру 160-180 градусов. Если есть термометр - отлично. Если нет - "измеряем" готовым тестом для тэмпуры. Капнуть в масло маленькую капельку теста. Если капля упала на дно и там лежит - масло еще холодное, ниже 160 градусов, не годится. Если капля начала бешено шипеть и плеваться, едва коснувшись поверхности масла - масло перегрето, выше 180 градусов. Это у нас все сгорит.
В масле правильной температуры капля погружается до дна сковородки и сразу всплывает, активно пуская пузыри и сильно увеличившись в размерах. Вот в такое масло и можно кидать овощи, окунутые в тесто.
Вот тут грибочки-маэтакэ радостно пускают пузыри, жарясь в масле. Холодное тесто в горячем масле резко расширяется, давая ту самую хрусткую воздушную корочку на овощах.
Пожарив грибы, в оставшееся тесто сваливаем порезанные лук и морковь и перемешиваем.
Это заготовка для какиагэ.
В сковородку ставим дырчатый девайс. И внутрь него кладем часть смеси лука и морковки с тестом. Пробовала класть палочками и ложкой - неудобно. Проще всего - рукой, зачерпнув сколько надо и слегка стряхнув избыток теста.
Положив смесь в дырчатый девайс, подождать немного и аккуратно вынуть девайс из сковородки, оставив "схватившуюся" смесь жариться уже самостоятельно. Через некоторое время полуготовое какиагэ перевернуть на другую сторону (ну, на относительно другую: к тому времени оно уже похоже на свернувшегося клубком дикобраза).
Жарится это все до вксуного цвета. Готовое выкладывается либо на специальную решетку, либо просто на впитывательную бумагу, чтобы удалить избыток масла.
Готовое блюдо. Листик - чисто для красоты, хотя листик съедобный (это аошисо, оно же - зеленая перилла).
Обычно какиагэ подают с лапшой, собой или удоном. Как холодными, так и горячими.
Стало быть, отвариваете собу или удон по инструкции, заливаете горячим или холодным супом на основе соевого соуса с даши и украшаете какиагэ.
Еще немного рубленной зелени - и блюдо готово к употреблению.
Это офигительно вкусно, хотя совершенно недиетическое. Тэмпуру из грибочков можно добавить туда же, а можно есть и независимо, куная, например, в соль или кислый соевый соус "понзу".
Крупно порубленную зелень можно добавить и в смесь до жарки. Туда же можно добавить, например, мелкие креветки (если совсем мелкие - так вместе со "скорлупой"). На самом деле, вариантов какиагэ тоже безумное количество, как и самой тэмпуры.
Приятного аппетита!
Набралось фоточек с трех рецептов. Делить на разные посты смысла не вижу. К тому же, собирая фотки в одну кучку, обнаружила, что во всех трех рецептах присутствует морковь. Пусть будет морковкин пост.
Правда, морковка во всех трех блюдах, которые сегодня хочу показать, присутствует как дополнительный ингредиент. Основными все-таки являются другие продукты.
Стало быть, начнем.
Блюдо номер раз.
Тушеный сушеный дайкон. Да, именно так. Если красиво и почти по-японски, то сэнгири (кирибоши)-дайкон-но нимоно, вот!
В пакетике справа - этот самый сэнгири-дайкон и есть. Он же - кирибоши дайкон. Сэнгири - это тонко поструганный, "жюльен", если почти по-французски. Кирибоши - засушенный в порезанном виде.
Пакетик, как несложно догадаться, покупной. Однако, сэнгири-кирибоши-жюльен из дайкона можно сделать и дома, если у кого вдруг избыток урожая и негде хранить целые корнеплоды. Вот ТУТ очень подробные картинки, как это можно сделать в домашних условиях. Свекры мои, например, этим периодически занимаются.
В общем, из магазина или из собственных закромов, но у вас завелся сушеный дайкон. Что с ним делать, когда пришли наконец голодные времена и надо кушать все подряд?
Сначала дайкон вынуть из пакета и залить холодной водой в какой-нибудь емкости. Поскольку нас четверо, то обычно использую всю упаковку сушеного дайкона (50 гр) за один заход.
Я заливаю сразу в кастрюльке. Есть у меня любимая заслуженная кастрюлька, которой лет больше, чем я живу в Японии. Все никак выкинуть не могу. В этой воде дайкон мокнет минут 10-20, пока вы занимаетесь подготовкой прочих продуктов, которые планируете добавить к дайкону.
Дальше может быть немного по-разному. В одних книжках советуют тушить дайкон в той же воде, где он отмокал. Типа, всякие полезные и вкусовые вещества из дайкона уже частично переместились в воду. В других - рекомендуют эту воду слить и для варки залить уже свежей. Смотрите сами. Покупной я заливаю свежей водой. Потому как однажды, слив воду, в которой дайкон отмокал, обанружила в этой воде немного песка. Обычного, не сахарного. Совсем немного, но вполне достаточно, чтобы испортить восприятие готового блюда скрипом на зубах. С того времени воду всегда сливаю и заливаю чистой.
Вот это отмокший дайкон, залитый чистой водой для тушения.
Воды чисто "на глаз" должно быть столько, чтоб туда же еще поместилось все остальное, что вы планируете положить (дайкон в процесе варки разбухнет мало). Но без особого избытка жидкости. Думаю, у меня получилось примерно 500-600 мл.
Это остальные продукты, что я решила приложить к дайкону в этот раз. Одна крупная морковина целиком, почищенная и порезанная тоже сэнгири-жюльеном. И упаковка грибов шиитакэ. Шляпки просто порезаны ломтиками, ножки разрезаны вдоль на четвертинки.
Кастрюля с дайконом в воде уже стоит на плите. Включаем огонь и, пока жидкость доходит до кипения, добавляем в кастрюлю всякие вкусовые ингредиенты.
Концентрат бульона даши - по инструкции к нему или чисто по вкусу (должно быть слабо солено).
Сахар - примерно 4 чайных ложки.
Саке, мирин - опционально, по полторы столовых ложки. Можно и без них.
Соевый соус - 4-5 столовых ложек.
Попробуйте, что получилось. Добавьте немного сахара, если хотите послаще, или соевого соуса, если хотите посолоней. В общем, чтобы было приятно на вкус именно вам.
Когда бульон с дайконом закипит, высыпьте туда подготовленные морковь и грибы. Перемешайте, закройте крышкой. Когда опять закипит, уменьшите огонь до минимума и пусть тушится минут 10-15 (до мягкости всех компонентов).
Когда выключите огонь, лучше, если все это постоит прямо в кастрюле до полного остывания. Ну, или хотя бы минут 15-20. Чтобы лучше пропиталось.
Потом можно аккуратно разложить по плошкам.
Кушать подано.
Готовое блюдо неплохо хранится в холодильнике пару дней. Кушать холодным - вполне можно и даже приятно, если летом.
Можно украсить чем-нибудь жизнерадостно-зелененьким. Например, молодой зеленой соей (эда-мамэ), или зеленым горошком, или просто зеленью.
Обычно в этом и подобных блюдах дайкон почти всегда сочетают с морковью. А остальное может меняться очень широко. Грибы, жареный тофу пластинками (абура-агэ), сушеные рыбки "нибоши", конняку... Можно даже тонко порезанное мясо (курятину или свинину).
Блюдо номер два.
Тушеные вараби. Актуально, да, в свете недавнего поста о сборе урожая вараби.
Это я углядела в супермаркете. И захотелось попробовать. 100 гр - 100 йен. Вообще, курятина, например, стоит столько же. Поскольку 200 гр еды на четверых - это совсем несерьезно, был применен любимый кулинарный прием "каши из топора".
К собственно вараби было добавлено: одна крупная морковина, упаковка жареного тофу (абура-агэ) и упаковка же вареных соевых бобов.
Нарезка для укладывания в кастрюлю. Морковка - сэнгири-жюльеном, тофу - полосками, вараби - сполоснуть холодной водой и порезать кусочками по 3-4 см длиной, бобы - просто сполоснуть холодной чистой водой.
В кастрюлю (ту самую, любимую-обшарпанную) налить поллитра бульона даши. Поставить на огонь и, пока закипает, накидать туда же примерно то же, что и в предыдущем рецепте: сахар - 4 чайных ложки, саке, мирин (если есть) - по полторы столовых ложки, соевый соус - 4-5 столовых ложек. Когда закипит, покидать туда бобы и морковь, закрыть крышкой и тушить на медленном огне минут 5-7 до почтиготовности.
Потом туда же свалить тофу и вараби, перемешать, довести до кипения и опять тушить на медленном огне еще минут 5-7. Выключить нагрев и дать постоять минут 15-20 или до полного остывания. Переложить в посуду для еды.
Еда в посуде. Ну, салатик такой, вполне в духе местной кухни. Поскольку с другими ингредиентами пока не пробовала готовить, ничего сказать не могу. Но подозреваю, что тоже можно бобы, например, заменить на шиитакэ или что-нибудь еще.
Блюдо номер три.
Тэмпура и какиагэ к лапше соба.
Периодически задают вопрос "как готовить тэмпуру", решила написать свой вариант. Большим спецом в этой области себя не считаю, тэмпуру готовлю редко (возни много - а сжирают за четверть часа). Да и у каждой домохозяйки есть свои секреты и тонкости в изготовлении тэмпуры.
Это продукты, которые я собираюсь затэмпурить. Молодой репчатый лук (май в наших краях - сезон молодого лука и картошки), опять-таки морковь и грибы "маэтакэ".
В общем, та же фотка, но с дырчатым девайсом. Девайс нужен для жарки какиагэ. В кадр попала упаковка грибов "эноки", но я их в этот раз не использовала.
Подготовленные овощи. Морковь опять сэнгири-жюльеном, лук - "меридианами", грибы - просто руками расщипить на удобные для еды "пучки".
Дальше - подготовка теста для кляра. Один из основных принципов - тесто должно быть холодное! Потому обычно рекомендуют продукты для теста (хотя бы воду и яйца) поместить в холодильник на полчасика перед началом готовки.
Некоторые рекомендуют и само тесто готовить и потом держать на льду, чтобы сохранять холодным. Некоторые этим не заморачиваются. Поскольку я не очень опытный повар в изготовлении тэмпуры, готовлю медленно, то миску с тестом таки ставлю на лед.
Обычные пропорции, которыми пользуюсь я: на одно сырое яйцо - примерно такое же количество по объему холодной воды. Ну, тут два яйца, воду потом "на глаз" заливала, исходя из той же пропорции. Воду с яйцами разболтать до приблизительной равномерности. И туда подсыпать муку. Количества - опять-таки очень "на глаз", чтобы густота получилась немного жиже, чем для блинов.
Еще один основной принцип для тэмпурного теста: его нельзя мешать долго! Разболтать быстренько до относительной гомогенности. Если будут небольшие комочки муки - нестрашно. Слишком долгое мешание приводит к выделению глютена из муки и тесто будет вязким. Это хорошо для блинов, но плохо для тэмпуры.
На плиту поставили посудину, в которой будем жарить тэмпуру. У меня это - любимая старая же глубокая сковородка. Наливаем растительное рафинированное (обязательно!) масло. Слой масла - не меньше 3-4 см. И включаем огонь.
Масло для жарки тэмпуры должно иметь температуру 160-180 градусов. Если есть термометр - отлично. Если нет - "измеряем" готовым тестом для тэмпуры. Капнуть в масло маленькую капельку теста. Если капля упала на дно и там лежит - масло еще холодное, ниже 160 градусов, не годится. Если капля начала бешено шипеть и плеваться, едва коснувшись поверхности масла - масло перегрето, выше 180 градусов. Это у нас все сгорит.
В масле правильной температуры капля погружается до дна сковородки и сразу всплывает, активно пуская пузыри и сильно увеличившись в размерах. Вот в такое масло и можно кидать овощи, окунутые в тесто.
Вот тут грибочки-маэтакэ радостно пускают пузыри, жарясь в масле. Холодное тесто в горячем масле резко расширяется, давая ту самую хрусткую воздушную корочку на овощах.
Пожарив грибы, в оставшееся тесто сваливаем порезанные лук и морковь и перемешиваем.
Это заготовка для какиагэ.
В сковородку ставим дырчатый девайс. И внутрь него кладем часть смеси лука и морковки с тестом. Пробовала класть палочками и ложкой - неудобно. Проще всего - рукой, зачерпнув сколько надо и слегка стряхнув избыток теста.
Положив смесь в дырчатый девайс, подождать немного и аккуратно вынуть девайс из сковородки, оставив "схватившуюся" смесь жариться уже самостоятельно. Через некоторое время полуготовое какиагэ перевернуть на другую сторону (ну, на относительно другую: к тому времени оно уже похоже на свернувшегося клубком дикобраза).
Жарится это все до вксуного цвета. Готовое выкладывается либо на специальную решетку, либо просто на впитывательную бумагу, чтобы удалить избыток масла.
Готовое блюдо. Листик - чисто для красоты, хотя листик съедобный (это аошисо, оно же - зеленая перилла).
Обычно какиагэ подают с лапшой, собой или удоном. Как холодными, так и горячими.
Стало быть, отвариваете собу или удон по инструкции, заливаете горячим или холодным супом на основе соевого соуса с даши и украшаете какиагэ.
Еще немного рубленной зелени - и блюдо готово к употреблению.
Это офигительно вкусно, хотя совершенно недиетическое. Тэмпуру из грибочков можно добавить туда же, а можно есть и независимо, куная, например, в соль или кислый соевый соус "понзу".
Крупно порубленную зелень можно добавить и в смесь до жарки. Туда же можно добавить, например, мелкие креветки (если совсем мелкие - так вместе со "скорлупой"). На самом деле, вариантов какиагэ тоже безумное количество, как и самой тэмпуры.
Приятного аппетита!