Вино Вальполичелла - Cantine aperte - Томмази витикольтори
В воскресенье по всей Италии проходила акция "Cantine aperte" - день открытых дверей на примкнувших винзаводах, с экскурсиями и дегустациями для всех желающих.
Я была в Кантине Томмази, одного из трех основных производителей вина Амароне в зоне Вальполичелла. Дело в том, что с двумя другими, Мази и Бертани, я была уже хорошо знакома по работе. А вот Томмази оставался "темной лошадкой", любопытство заело :)
Еще когда работала на фирме по производству оборудования для изготовления вина, долго ломала голову, как перевести на русский одним словом итальянское "кантина". Так и не придумала, в русском языке такое понятие пока отсутствует. На территории всего бывшего Союза цикл производства вина разбит на два этапа. Есть виноградарские хозяйства, которые выращивают виноград где он растет. Какой нибудь, который урожай дает побольше. Собирают его, жмут, ферментируют... и все, потом продают на винзавод. А винзаводов в России в каждом городе, и на крайнем севере тоже. Сусло везут, фильтруют, заливают в большую бочку, добавляют к нему всего по вкусу и получается как бы вино. Полный цикл есть, но мало, бесконечно мало. Поэтому назвать итальянскую кантину "винзаводом" у меня язык не поворачивается никак, пусть так и будет "кантина", ладно? :)
Одно из значений этого слова - винный погреб, в котором естественным образом весь год держится температура +14 градусов при влажности примерно 70%. А еще этим словом обозначают предприятие по производству вина с полным циклом, где все делается в одном месте. Начиная от решения, какой именно виноград посадить на вот этои склоне холма, вот так ориентированном к солнцу, с таким климатом в течение года, с такой почвой и такой под-почвой (это тоже важно, у винограда корень уходит вних метров на 20. Самый вкусный виноград растет на мраморе :)). И затем внимательно отслеживать развитие завязей, отщипывать лишние, если их слишком много, чтобы оставшиеся не были водянистыми. Тщательно подгадать сроки сбора, отжать согласно сорту винограда и типу будущего вина, и ферментировать тоже каждый виноград для каждого вина по-разному. Потом разлить по бочкам, выдержать и разлить. И все, от саженца до готовой бутылки, на одном месте под наблюдением одного специалиста.
Согласно последним статистическим данным, область Венето прочно удерживает первенство по Италии по экспорту вина. А по Венето первое место у Вероны. Да, Вальполичелла и Бардолино не так известны, как Кьянти или Мартини, но против цифер не попрешь :).
Долина Вальполичела находится на северо-западе от Вероны и начинается практически в городской черте.
Там нет городов, только деревни - маленькие и очень маленькие. Я с этим категорически согласна. Отдавать под строительство землю, родящую такой виноград - это преступление перед человечеством. Всего в 10 км от шумного загазованного города рай земной и слияние в экстазе с натурой :)
Сначала долина довольно широкая
Потом плавно поднимается, сужаясь, и в конце переходит в Лессинские горы.
Земля в долине стоит баснословных денег. Та, которая внизу, горизонтальная. Виноград, который на ней растет, идет на столовое вино, а также классико и рипассо. Сколько стоит земля на холмах, не знает никто - если у кого она есть, тот ее ни за что не продаст. На склонах растет самый наилучший виноград, идущий на производство Амароне и Речото.
Сантина Томмази находится в маленькой деревне Педемонте, что буквально значит "подножие холма". И по случаю открытых дверей устроила для всей деревни очень трогательный сельский праздник. Про праздник я потом тоже напишу, я там моделей на модном показе фотографировала :). А еще по такому случаю была презентация новой кантины, старое здание перестроили, пристроили к нему новое крыло и сделали новый погреб.
Сама кантина оказалась меньше, чем я ожидала от такого громкого имени. Правда, в Вальполичелле находится только одна из кантин семейства Томмази, но зато самая старая и самая любимая. Это заметно и в продуманности логистики внутри, и в убранстве, и даже в мелких деталях - вот это перила лестницы в подвал
Весь второй этаж здания отдан под завяливание винограда. Вина Амароне и Речото - в технике "пассито", т.е. из подвяленного винограда. В отличие от сотерна и токая виноград вялят не прямо на кустах, а в помещении, и "хорошей" плесенью он не поражается. Тут хорошей нет, только плохая :). В зоне Вальполичелла растут четыре сорта винограда, все красные - Молинара, Рондинелла, Корвина и Корвиноне. Это эндемичные сорта, которые растут только здесь и больше нигде. Собирают этот виноград поздно, в конце октября. Затем перебирают вручную и отправляют на завяливание на 4 месяца, отжимать его будут в феврале. Вина "пассито" в долине Вальполичелла делают так давно, что трудно сказать, кто был самым первым. И у всех свои способы и свои секреты. Например, Томмази раньше вялили виноград на широких деревянных поддонах с тростниковым дном. А теперь полностью перешли на пластиковые ящички - они удобные и гигиеничные. Ими заставлен весь второй этаж, правда, сейчас они пустые
Во время завяливания открываются все окна и запускаются вентиляторы. Белая труба под потолком - часть системы регулировки влажности, виноград же должен завялиться, а не высохнуть от недостаточной влажности или загнить от чрезмерной.
Если при отжиме свежесобранного винограда получается 80% сока и 20% жмыха, то у завяленного наоборот, 20% сока и 80% жмыха. Во время ферментации шкурки всплывают вверх и образуется "шапка" препятствующая поступлению кислорода. Это проблема в любом случае, а в случае "пассито" особенно. Если дрожжи не получат кислород, ферментация попросту прекратится, а уж шапка-ушанка у пассито получается непробиваемая. Я, конечно же, поинтересовалась, а что делают Томмази? Оказалось, что у них все ферментаторы - Ганимеды 8-ООООО.
(Отвлекусь на минуточку. Когда-то очень давно я участвовала в очень важном и престижном форуме виноделов со всего ex-URSS и читала там доклад о новшествах в шести методах ферментации (из миллиона). Времени было в обрез, рассказать-показать было много, поэтому тарахтела с пулеметной скоростью только о новшествах, без объяснения самих методов. А оказалось, что большинство моих слушателей вообще были не в курсе, что их больше одного...)
Так вот, Ганимед - новый тип ферментаторов, предложенный одной итальянской фирмой как раз тогда, когда я работала в этом секторе. И принятый весьма в штыки и виноделами, и производителями оборудования. Неоднократно подвергался жесткой критике со всех сторон. Если кому интересно, их сайт http://www.ganimede.com/. А тут вдруг целая батарея Ганимедов!!!
По моей просьбе после общей экскурсии мне все подробно рассказали и даже разрешили залезть вовнутрь и вообще всячески хорошо ко мне отнеслись. Вобщем, метод, конечно, небесспорный. Но результаты я отдегустировала лично, они выше всяких похвал. Или это виноград настолько хорош, что даже Ганимедом не испортишь? :)
А через шкурки, оставшиеся от Амароне, потом пропускают обычную Вальполичеллу и получают вкуснейшее Рипассо.
Обычные ферментаторы
Амароне выдерживают в бочках из славонского дуба 3 года, больше не стОит, чтобы вкус не был слишком "деревянным". Дальнейшая выдержка ведется или в емкостях из нержавейки, или уже в бутылках. Одна бочка служит 20-25 лет. После каждого использования бочку хорошенько моют, счищают винный камень и немножко шкурят дерево изнутри.
Старый погреб битком набит бочками, никакой архитектуры не видно
А в новом погребе простор и красота
Это новодел, но очень тактичный. Пол в винном погребе земляной, дорожки выложены красным веронским мрамором, а под бочками насыпан гравий, чтобы от земли поднималась влажность. Освещение, к разочарованию фотографов, приглушенное - вино не любит яркого света :).
После экскурсии гостей ждала дегустация. Внимательно посмотрите и запомните эти три бутылочки. И если где их увидите, хватайте без сомнения - содержимое их изумительно. Прошу мне верить, я в этом разбираюсь :)
Амароне и Вальполичелла Рипассо были обнаружены на сайте Millenium. А вот восхитительного Речото Фьорато там нет, может просто забыли? или сами все выпили
Обычно вина носят имя виноградника, вот здесь, на склоне за кантиной, растет виноград для этого речото
Для виноградников устроены террасы
Количество и размеры завязей потрясают. Особенно в сравнении с моим балконным виноградом, который в этом году объявил забастовку, ыыыы :(. Надо будет осенью напроситься в гости виноград поснимать :)
Будущий виноград :)
Я была в Кантине Томмази, одного из трех основных производителей вина Амароне в зоне Вальполичелла. Дело в том, что с двумя другими, Мази и Бертани, я была уже хорошо знакома по работе. А вот Томмази оставался "темной лошадкой", любопытство заело :)
Еще когда работала на фирме по производству оборудования для изготовления вина, долго ломала голову, как перевести на русский одним словом итальянское "кантина". Так и не придумала, в русском языке такое понятие пока отсутствует. На территории всего бывшего Союза цикл производства вина разбит на два этапа. Есть виноградарские хозяйства, которые выращивают виноград где он растет. Какой нибудь, который урожай дает побольше. Собирают его, жмут, ферментируют... и все, потом продают на винзавод. А винзаводов в России в каждом городе, и на крайнем севере тоже. Сусло везут, фильтруют, заливают в большую бочку, добавляют к нему всего по вкусу и получается как бы вино. Полный цикл есть, но мало, бесконечно мало. Поэтому назвать итальянскую кантину "винзаводом" у меня язык не поворачивается никак, пусть так и будет "кантина", ладно? :)
Одно из значений этого слова - винный погреб, в котором естественным образом весь год держится температура +14 градусов при влажности примерно 70%. А еще этим словом обозначают предприятие по производству вина с полным циклом, где все делается в одном месте. Начиная от решения, какой именно виноград посадить на вот этои склоне холма, вот так ориентированном к солнцу, с таким климатом в течение года, с такой почвой и такой под-почвой (это тоже важно, у винограда корень уходит вних метров на 20. Самый вкусный виноград растет на мраморе :)). И затем внимательно отслеживать развитие завязей, отщипывать лишние, если их слишком много, чтобы оставшиеся не были водянистыми. Тщательно подгадать сроки сбора, отжать согласно сорту винограда и типу будущего вина, и ферментировать тоже каждый виноград для каждого вина по-разному. Потом разлить по бочкам, выдержать и разлить. И все, от саженца до готовой бутылки, на одном месте под наблюдением одного специалиста.
Согласно последним статистическим данным, область Венето прочно удерживает первенство по Италии по экспорту вина. А по Венето первое место у Вероны. Да, Вальполичелла и Бардолино не так известны, как Кьянти или Мартини, но против цифер не попрешь :).
Долина Вальполичела находится на северо-западе от Вероны и начинается практически в городской черте.
Там нет городов, только деревни - маленькие и очень маленькие. Я с этим категорически согласна. Отдавать под строительство землю, родящую такой виноград - это преступление перед человечеством. Всего в 10 км от шумного загазованного города рай земной и слияние в экстазе с натурой :)
Сначала долина довольно широкая
Потом плавно поднимается, сужаясь, и в конце переходит в Лессинские горы.
Земля в долине стоит баснословных денег. Та, которая внизу, горизонтальная. Виноград, который на ней растет, идет на столовое вино, а также классико и рипассо. Сколько стоит земля на холмах, не знает никто - если у кого она есть, тот ее ни за что не продаст. На склонах растет самый наилучший виноград, идущий на производство Амароне и Речото.
Сантина Томмази находится в маленькой деревне Педемонте, что буквально значит "подножие холма". И по случаю открытых дверей устроила для всей деревни очень трогательный сельский праздник. Про праздник я потом тоже напишу, я там моделей на модном показе фотографировала :). А еще по такому случаю была презентация новой кантины, старое здание перестроили, пристроили к нему новое крыло и сделали новый погреб.
Сама кантина оказалась меньше, чем я ожидала от такого громкого имени. Правда, в Вальполичелле находится только одна из кантин семейства Томмази, но зато самая старая и самая любимая. Это заметно и в продуманности логистики внутри, и в убранстве, и даже в мелких деталях - вот это перила лестницы в подвал
Весь второй этаж здания отдан под завяливание винограда. Вина Амароне и Речото - в технике "пассито", т.е. из подвяленного винограда. В отличие от сотерна и токая виноград вялят не прямо на кустах, а в помещении, и "хорошей" плесенью он не поражается. Тут хорошей нет, только плохая :). В зоне Вальполичелла растут четыре сорта винограда, все красные - Молинара, Рондинелла, Корвина и Корвиноне. Это эндемичные сорта, которые растут только здесь и больше нигде. Собирают этот виноград поздно, в конце октября. Затем перебирают вручную и отправляют на завяливание на 4 месяца, отжимать его будут в феврале. Вина "пассито" в долине Вальполичелла делают так давно, что трудно сказать, кто был самым первым. И у всех свои способы и свои секреты. Например, Томмази раньше вялили виноград на широких деревянных поддонах с тростниковым дном. А теперь полностью перешли на пластиковые ящички - они удобные и гигиеничные. Ими заставлен весь второй этаж, правда, сейчас они пустые
Во время завяливания открываются все окна и запускаются вентиляторы. Белая труба под потолком - часть системы регулировки влажности, виноград же должен завялиться, а не высохнуть от недостаточной влажности или загнить от чрезмерной.
Если при отжиме свежесобранного винограда получается 80% сока и 20% жмыха, то у завяленного наоборот, 20% сока и 80% жмыха. Во время ферментации шкурки всплывают вверх и образуется "шапка" препятствующая поступлению кислорода. Это проблема в любом случае, а в случае "пассито" особенно. Если дрожжи не получат кислород, ферментация попросту прекратится, а уж шапка-ушанка у пассито получается непробиваемая. Я, конечно же, поинтересовалась, а что делают Томмази? Оказалось, что у них все ферментаторы - Ганимеды 8-ООООО.
(Отвлекусь на минуточку. Когда-то очень давно я участвовала в очень важном и престижном форуме виноделов со всего ex-URSS и читала там доклад о новшествах в шести методах ферментации (из миллиона). Времени было в обрез, рассказать-показать было много, поэтому тарахтела с пулеметной скоростью только о новшествах, без объяснения самих методов. А оказалось, что большинство моих слушателей вообще были не в курсе, что их больше одного...)
Так вот, Ганимед - новый тип ферментаторов, предложенный одной итальянской фирмой как раз тогда, когда я работала в этом секторе. И принятый весьма в штыки и виноделами, и производителями оборудования. Неоднократно подвергался жесткой критике со всех сторон. Если кому интересно, их сайт http://www.ganimede.com/. А тут вдруг целая батарея Ганимедов!!!
По моей просьбе после общей экскурсии мне все подробно рассказали и даже разрешили залезть вовнутрь и вообще всячески хорошо ко мне отнеслись. Вобщем, метод, конечно, небесспорный. Но результаты я отдегустировала лично, они выше всяких похвал. Или это виноград настолько хорош, что даже Ганимедом не испортишь? :)
А через шкурки, оставшиеся от Амароне, потом пропускают обычную Вальполичеллу и получают вкуснейшее Рипассо.
Обычные ферментаторы
Амароне выдерживают в бочках из славонского дуба 3 года, больше не стОит, чтобы вкус не был слишком "деревянным". Дальнейшая выдержка ведется или в емкостях из нержавейки, или уже в бутылках. Одна бочка служит 20-25 лет. После каждого использования бочку хорошенько моют, счищают винный камень и немножко шкурят дерево изнутри.
Старый погреб битком набит бочками, никакой архитектуры не видно
А в новом погребе простор и красота
Это новодел, но очень тактичный. Пол в винном погребе земляной, дорожки выложены красным веронским мрамором, а под бочками насыпан гравий, чтобы от земли поднималась влажность. Освещение, к разочарованию фотографов, приглушенное - вино не любит яркого света :).
После экскурсии гостей ждала дегустация. Внимательно посмотрите и запомните эти три бутылочки. И если где их увидите, хватайте без сомнения - содержимое их изумительно. Прошу мне верить, я в этом разбираюсь :)
Амароне и Вальполичелла Рипассо были обнаружены на сайте Millenium. А вот восхитительного Речото Фьорато там нет, может просто забыли? или сами все выпили
Обычно вина носят имя виноградника, вот здесь, на склоне за кантиной, растет виноград для этого речото
Для виноградников устроены террасы
Количество и размеры завязей потрясают. Особенно в сравнении с моим балконным виноградом, который в этом году объявил забастовку, ыыыы :(. Надо будет осенью напроситься в гости виноград поснимать :)
Будущий виноград :)
