Кулинарка по выходным. Плов.
Почему кулинарка по выходным? Просто я в отпуске. ) Сегодня мы будем готовить плов. Пост коротким не получится, приготовление плова требует множество различных нюансов. Мы не пишем, что готовить будем настоящий узбекский плов. В Средней Азии плов готовят по-разному, иногда совсем по-разному, так же как в России у каждого имеется свой рецепт приготовления щей или борща. Но, определённые принципы приготовления такого популярного азиатского блюда мы попытаемся подробно описать.
Ингредиенты:
1. Баранина с костью. В нашем случае баранья нога. Можно свинину, говядину, птицу, но всё же, лучше баранина.
2. Морковь. В Узбекистане используют жёлтую морковь, у нас её нет, поэтому мы берём красную.
3. Лук репчатый.
4. Рис. Лучше брать круглозёрный. Длиннозёрный или вьетнамский не очень подходит, хотя при умении можно справиться и с ним.
Приблизительно всего по килограмму или более, в соответствующей пропорции.
5. Чеснок 4-5 головок.
6. Красный острый стручковый перец 2-3 шт.
7. Приправы: базилик, кориандр, чёрный молотый перец, зира. Можно добавить петрушку, сушёный барбарис, для цвета куркуму и др. В нашем случае из дополнительных приправ мы добавили барбарис, он придаёт небольшую кислинку.
8. Соль.
Для начала промываем рис в 3-4 водах, вымывая при этом клейкую рисовую муку. Затем замачиваем рис в воде, естественно не в водопроводной, если не хотим испортить вкус плова. Не все мастера приготовления плова замачивают рис, но на мой взгляд, при этом рис получается более нежным.
Далее нарезаем морковь, лук и мясо. Морковь нарезают соломкой. Эту процедуру можно выполнить двумя способами.
Первый. Нарезать вдоль пластинами, затем эти пластинки нашинковать соломкой.
И второй, который использую я. Нарезать морковь овальными пластинками, уложить их как карточный домик, затем порезать соломкой. Кстати, именно этот способ используется для изготовления корейской морковки. Ну, об этом как-нибудь потом.
Лук нарезаем полукольцами, мясо режем кубиками. Можно мелкими, можно крупными. Я люблю крупными, так оно получается более сочным. Кости не выбрасываем, они нам пригодятся. Я отделил голень по суставу, бедренную кость разрубил пополам.
Приступаем непосредственно к приготовлению плова. Классически полов готовят на курдючном жире. Иногда его смешивают с хлопковым маслом. Хлопкового масла у нас не купить, а в Узбекистане оно стоит копейки. Да, и курдючный жир у нас достать не просто, хотя можно. Если готовим на курдючном жире, то нарезаем его кубиками, выкладываем в раскалённый казан и вытапливаем жир. Образовавшиеся шкварки вынимаем шумовкой на тарелочку и посыпаем солью. Эти шкварки гораздо нежнее свиных, отличная закуска под водку.)
Мы сегодня будем готовить на растительном масле, да и для наших желудков это, наверное, более правильно. Итак, наливаем в раскалённый казан растительное масло не стесняясь, примерно столько.
Когда масло раскалится и от него пойдет сизый дымок, бросаем в него луковицу и кости. При этом произойдёт бурное кипение, шкварчение, брызги раскалённого масла полетят в стороны. Будьте осторожнее, включите вытяжку, откройте окна.
Жарим всё это почти до черноты. Не пугайтесь неприятного жжёного запаха, именно эта подготовительная процедура придаст вашему плову неповторимый и очень приятный вкус.
Убираем кости и лук из казана шумовкой. Луковица в ведро, кости после того как остынут в кулёчек и в морозилку. Потом, при приготовлении супа вы можете использовать их для варки бульона. Это будет лучший, очень вкусный бульон.
Далее бросаем в кипящее масло нарезанное мясо.
Мясо обжариваем до образования румяной корочки.
Бросаем нарезанные лук и две трети моркови.
Перемешиваем. И начинаем готовить "зирвак". Именно так называется та штуковина в которую на заключительном этапе мы должны выложить рис. Пусть вас не пугает огромное количество овощей, занимающее почти весь объём казана, скоро эта масса ужарится и займёт своё место.
Помешивая обжариваем лук с морковью до золотистого цвета и до уменьшения приготовляемой массы в объёме в несколько раз.
Затем наливаем воду, убавляем огонь, закрываем казан крышкой и готовим зирвак.
Когда добавленная нами вода закипит, добавляем соль и специи. С солью тоже особо не церемоньтесь, помните, что рис заберёт соль на себя. Лучше использовать соль крупного помола, труднее ошибиться. Сколько воды, сколько готовим - каждый раз индивидуально. Мясо должно быть нежным и мягким, а воды примерно столько.
Когда мясо будет уже готово засыпаем рис и оставшуюся морковь. Над поверхностью риса должно оставаться не более 0,5-1 см. воды. Если воды мало, можно добавить ещё, но только кипяток. Если много, убавьте с помощью половника. С опытом вы будете делать так, что ничего убавлять и прибавлять вам не придётся. В высыпанный рис втыкаем почищенный чеснок так, чтобы головка не распалась и стручки острого красного перца.
Снова закрываем крышкой и готовим около 20 мин, периодически заглядывая по крышку, пока вода не уйдёт, впитавшись в рис.
Плов готов. Удаляем чеснок и стручки острого перца очень осторожно, не нарушив их целостность, если Вы не хотите выступить в конкурсе Змея Горыныча. Чеснок и перец не выбрасывать. Чеснок вкусный, его можно есть, любители острого могут разломать перчик и добавить себе в блюдо немного внутреннего сока, образовавшегося в период готовки. Только не переборщите.
Есть ещё один способ приготовления риса, который я видел в Узбекистане. В зирвак засыпаем рис горкой и накрываем его глубокой миской так, чтобы между стенками миски и стенками казана был зазор 2-3 см. Естественно, этот зазор заполняется водой. Как только вода из этого зазора уйдёт, плов можно считать готовым.
И ещё. Для приготовления пригоден только казан. Большой, маленький, всё зависит от того на сколько человек Вы собираетесь готовить плов. Или такой, как у нас с тефлоновым покрытием - подарок наших друзей. Замечательная вешь для домашних условий. Кстати мы в нём и супы варим, моется очень легко. Но, всё равно, это должен быть казан. Кастрюля с толстым дном или что-то в этом роде не подойдут. Лучший плов готовится на дровах на природе на печи, можно воспользоваться мангалом. При этом вы можете накормить и удивить массу гостей и потратить гораздо меньше средств, чем на традиционные шашлыки.
Когда и как подавать? Узбеки говорят, что лучший плов на следующий день. Так на самом деле. Но, на природе это невозможно, голодные гости не выдержат. Но пару часов плову надо дать настояться обязательно.
Если вы рассчитываете, что весь плов гости съедят, советую выложить его на большое блюдо слоями. Сначала рис, сверху мясо. Как его есть решайте сами, руками, ложкой, вилками, кому как нравится. Если вы будете есть его в течении недели, как мы, перемешайте его прямо в казане после того, как плов настоялся, и уберите его в холодильник.
Приятного аппетита!
.
Ингредиенты:
1. Баранина с костью. В нашем случае баранья нога. Можно свинину, говядину, птицу, но всё же, лучше баранина.
2. Морковь. В Узбекистане используют жёлтую морковь, у нас её нет, поэтому мы берём красную.
3. Лук репчатый.
4. Рис. Лучше брать круглозёрный. Длиннозёрный или вьетнамский не очень подходит, хотя при умении можно справиться и с ним.
Приблизительно всего по килограмму или более, в соответствующей пропорции.
5. Чеснок 4-5 головок.
6. Красный острый стручковый перец 2-3 шт.
7. Приправы: базилик, кориандр, чёрный молотый перец, зира. Можно добавить петрушку, сушёный барбарис, для цвета куркуму и др. В нашем случае из дополнительных приправ мы добавили барбарис, он придаёт небольшую кислинку.
8. Соль.
Для начала промываем рис в 3-4 водах, вымывая при этом клейкую рисовую муку. Затем замачиваем рис в воде, естественно не в водопроводной, если не хотим испортить вкус плова. Не все мастера приготовления плова замачивают рис, но на мой взгляд, при этом рис получается более нежным.
Далее нарезаем морковь, лук и мясо. Морковь нарезают соломкой. Эту процедуру можно выполнить двумя способами.
Первый. Нарезать вдоль пластинами, затем эти пластинки нашинковать соломкой.
И второй, который использую я. Нарезать морковь овальными пластинками, уложить их как карточный домик, затем порезать соломкой. Кстати, именно этот способ используется для изготовления корейской морковки. Ну, об этом как-нибудь потом.
Лук нарезаем полукольцами, мясо режем кубиками. Можно мелкими, можно крупными. Я люблю крупными, так оно получается более сочным. Кости не выбрасываем, они нам пригодятся. Я отделил голень по суставу, бедренную кость разрубил пополам.
Приступаем непосредственно к приготовлению плова. Классически полов готовят на курдючном жире. Иногда его смешивают с хлопковым маслом. Хлопкового масла у нас не купить, а в Узбекистане оно стоит копейки. Да, и курдючный жир у нас достать не просто, хотя можно. Если готовим на курдючном жире, то нарезаем его кубиками, выкладываем в раскалённый казан и вытапливаем жир. Образовавшиеся шкварки вынимаем шумовкой на тарелочку и посыпаем солью. Эти шкварки гораздо нежнее свиных, отличная закуска под водку.)
Мы сегодня будем готовить на растительном масле, да и для наших желудков это, наверное, более правильно. Итак, наливаем в раскалённый казан растительное масло не стесняясь, примерно столько.
Когда масло раскалится и от него пойдет сизый дымок, бросаем в него луковицу и кости. При этом произойдёт бурное кипение, шкварчение, брызги раскалённого масла полетят в стороны. Будьте осторожнее, включите вытяжку, откройте окна.
Жарим всё это почти до черноты. Не пугайтесь неприятного жжёного запаха, именно эта подготовительная процедура придаст вашему плову неповторимый и очень приятный вкус.
Убираем кости и лук из казана шумовкой. Луковица в ведро, кости после того как остынут в кулёчек и в морозилку. Потом, при приготовлении супа вы можете использовать их для варки бульона. Это будет лучший, очень вкусный бульон.
Далее бросаем в кипящее масло нарезанное мясо.
Мясо обжариваем до образования румяной корочки.
Бросаем нарезанные лук и две трети моркови.
Перемешиваем. И начинаем готовить "зирвак". Именно так называется та штуковина в которую на заключительном этапе мы должны выложить рис. Пусть вас не пугает огромное количество овощей, занимающее почти весь объём казана, скоро эта масса ужарится и займёт своё место.
Помешивая обжариваем лук с морковью до золотистого цвета и до уменьшения приготовляемой массы в объёме в несколько раз.
Затем наливаем воду, убавляем огонь, закрываем казан крышкой и готовим зирвак.
Когда добавленная нами вода закипит, добавляем соль и специи. С солью тоже особо не церемоньтесь, помните, что рис заберёт соль на себя. Лучше использовать соль крупного помола, труднее ошибиться. Сколько воды, сколько готовим - каждый раз индивидуально. Мясо должно быть нежным и мягким, а воды примерно столько.
Когда мясо будет уже готово засыпаем рис и оставшуюся морковь. Над поверхностью риса должно оставаться не более 0,5-1 см. воды. Если воды мало, можно добавить ещё, но только кипяток. Если много, убавьте с помощью половника. С опытом вы будете делать так, что ничего убавлять и прибавлять вам не придётся. В высыпанный рис втыкаем почищенный чеснок так, чтобы головка не распалась и стручки острого красного перца.
Снова закрываем крышкой и готовим около 20 мин, периодически заглядывая по крышку, пока вода не уйдёт, впитавшись в рис.
Плов готов. Удаляем чеснок и стручки острого перца очень осторожно, не нарушив их целостность, если Вы не хотите выступить в конкурсе Змея Горыныча. Чеснок и перец не выбрасывать. Чеснок вкусный, его можно есть, любители острого могут разломать перчик и добавить себе в блюдо немного внутреннего сока, образовавшегося в период готовки. Только не переборщите.
Есть ещё один способ приготовления риса, который я видел в Узбекистане. В зирвак засыпаем рис горкой и накрываем его глубокой миской так, чтобы между стенками миски и стенками казана был зазор 2-3 см. Естественно, этот зазор заполняется водой. Как только вода из этого зазора уйдёт, плов можно считать готовым.
И ещё. Для приготовления пригоден только казан. Большой, маленький, всё зависит от того на сколько человек Вы собираетесь готовить плов. Или такой, как у нас с тефлоновым покрытием - подарок наших друзей. Замечательная вешь для домашних условий. Кстати мы в нём и супы варим, моется очень легко. Но, всё равно, это должен быть казан. Кастрюля с толстым дном или что-то в этом роде не подойдут. Лучший плов готовится на дровах на природе на печи, можно воспользоваться мангалом. При этом вы можете накормить и удивить массу гостей и потратить гораздо меньше средств, чем на традиционные шашлыки.
Когда и как подавать? Узбеки говорят, что лучший плов на следующий день. Так на самом деле. Но, на природе это невозможно, голодные гости не выдержат. Но пару часов плову надо дать настояться обязательно.
Если вы рассчитываете, что весь плов гости съедят, советую выложить его на большое блюдо слоями. Сначала рис, сверху мясо. Как его есть решайте сами, руками, ложкой, вилками, кому как нравится. Если вы будете есть его в течении недели, как мы, перемешайте его прямо в казане после того, как плов настоялся, и уберите его в холодильник.
Приятного аппетита!
.