Научной важности пост
У дорогих читателей возникают сомнения в правдивости слов сомелье - не верят, что вино может пахнуть то розой, то говном.
В вине выделяют три типа ароматики - первичная (которая переходит непосредственно от ягоды), вторичная (образуется в ходе брожения и выдержки в дубе) и третичная (когда вино уже находится в стекле).
Про первичную.
Всё просто - возьмем розу. В ней содержится вещество гераниол, который и передает цветку его аромат. То же самое и с вином - в него могут перейти около 400 ароматических веществ из кожицы, из косточек, из мясистого центра ягоды и водянистого вокруг. Есть три группы этих веществ - терпены, тиолы и пиразины. Для запоминания - какое вещество за какой аромат отвественно:
Лаванда, ландыш - линалоол
Лемонграсс - мирцен
Экзотические цветы и фрукты - дамасценон
Зеленый перец, трава, овощные тона - метоксипиразин
Мед, липовый цвет - трансфарнезолы
Тухлые яйца, консервированая кукуруза - диметилсульфид
Скотный двор, навоз (вот и говно) - меркаптоэтанол
Морские оттенки, водоросли - диметилдисульфид
У разных сортов - разная концентрация терпенов, тиолов и пиразинов. Для контраста - максимальная терпеновая ароматика (роза, белые пахучие цветы) есть у мускатов, максимально пиразиновая (овощная-травяная) у совиньон блана. На концентрацию веществ влияет много факторов, прямой солнечный свет, например, приводит к частичному распаду пиразинов, поэтому высокогорный совиньон будет более свежим и менее овощным.
Про вторичную.
Когда дрожжи едят сахар, они выделяют углекислый газ, этиловый и метиловый спирты, сивушные масла, высшие спирты, кислоты и глицерин. Винная кислота является достаточно щадящей для человека, максимально кислотными и неприятными являются лимонная и яблочная - именно поэтому мы не можем съесть сразу кило яболок или лимонов.
Примеры вторичной ароматики:
Яблоки - ацетальдегид
Сено, трава - кумариновые кислоты
Банановая жевачка - амилацетат
Капуста, спаржа - диметилсульфид
В брожении много всяких фишек, например, важна температура - при низкой (22-24 градуса для красных сортов) происходит максимальная забота о первичных ароматах (то есть сортовых).
Ко вторичной ароматике также относят ту, которая появляется в процессе выдержки либо в дереве, либо в стали:
Смола, жгучие пряности - гуаякол
Корица, гвоздика, пекарские приправы - эвгенол
Кокос, сладкая выпечка - окталактон
Ароматика может меняться в зависимости от степени обжига бочки и продолжительности пребывания вина в ней.
Про третичную.
Появляется уже тогда, когда вино находится в бутылке. В это время химия продолжается - происходят реакции окисления и эфиризация.
При взаимодействии спиртов и кислот образуются эфиры, например:
Шифер, азбест - триметил-дигидро-нафталин
Жидкость для снятия лака - этилацетат
Банан, малина - этилбутират
Кратко вот так. Задавайте вопросы.