Тельное из рыбы
«Книга о вкусной и здоровой пище», 1952г.
Как же я люблю старые кулинарные книги..это, конечно, не «образцовая кухня» (1892), и не «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861) Елены Молоховец)), эта книга на порядок моложе, но все равно 60 лет тоже достаточный срок для того, чтобы «показать себя»), рецепты проверены временем)
И мне нравится, что в подобных книгах рецепты, какие они есть, высчитаны с точностью до миллиграмма), не прибавить, не отнять)), а не то что в сегодняшних глянцевых журналах, напокупают фотографий на стоках, напишут рецепты непонятно где добытые и глубоко плевать, что они совершенно не получаются, я вот благодаря таким изданиям долгое время думала, что не умею готовить )) ну да ладно, сейчас не о них), сейчас о потрясающем блюде- тельное из рыбы)
В оригинале начинка с белыми грибами, я только вздыхаю, представляя насколько это вкусно, но в наше «сельпо» боровиков не завезли), поэтому обошлась малой кровью (перемолола себе палец в мясорубке)))- готовила с шампиньонами (с пальцами и правда поаккуратнее, дико больно)
начинка (количество ингредиентов для начинки в книге не указано, поэтому пишу, как делала я, этой начинки хватило на 1 кг рыбного фарша) :
1 крупная луковица
200 гр шампиньонов (в оригинале сушеные или свежие белые грибы, количество в книге не указано)
1 крупное вареное куриное яйцо
зелень (оционально, я не добавляла)
еще в оригинальном рецепте в начинку добавляется 1ложка томатной пасты, но я ее не люблю, и с грибами и яйцами она как-то не совмещается в моих представлениях об идеальном вкусе))
лук крошим, шампиньоны режем кубиком.
На сковороде обжариваем лук в смеси растительного и сливочного масла, добавляем грибы, доводим до готовности, добавляем мелко рубленное яйцо, зелень.
Фарш (я делала двойную порцию, укажу оригинальный рецепт для 1-й):
500 гр филе белой рыбы (у меня был морской окунь и палтус)
100 гр мякиша белого хлеба
1/2 ст молока
соль-перец
2 ст л сливочного масла (комнатной t)
панировочные сухари
яйцо
растительное масло для жарки
фарш прокручиваем через мясорубку, добавляем размоченный в молоке хлеб и прокручиваем еще 2 раза (я так и делала, он однороднее и «послушнее» получается)
добавляем соль, перец, масло, немного месим до однородности и убираем на некоторое время в холодильник ( в тесте масло, и если оно немного «схватится» с ним будет легче работать)
далее формируем котлеты:
берем нужное количество фарша, катаем шар, немного прижимаем его (у меня был большой широкий нож, его надо смочить водой, как и рабочую поверхность, тогда фарш не будет липнуть. Формируем что-то типа «бифштексов»- те наша котлета круглая и слегка расплющенна.
убираем эти кругляши в холодильник, пока делаем остальные.
когда все готово, достаем котлеты по одной и формируем тельное:
вот тут небольшая хитрость: тельное имеет форму полумесяца и в книге пишут, что проще формировать его на салфетке или марле, смоченной в воде.
что делала я: взяла кусочек марли, намочла ее, отжала, разложила на рабочей поверхности, далее выкладываем на марлю котлету, на нее 1- 1,5 чл начинки (ближе к краю), и марлей же поднимаем второй край, накрывая им начинку, края скрепляем, марлю убираем, тельное выкладываем на тарелку и в холодильник, пока формируем все остальные.
Итак, еще раз, все просто:
влажная марля- на нее котлета- на нее начинка- подняли мардей свободный край, наложили на начинку, скрепили, марлю убрали
готовые котлетки обваливаем в яйце, затем в сухарях и жарим на сковороде, все происходит быстро, у меня они получились огромные, я их еще на 7 мин в духовку сунула.
Подаем с чем душа потребует, я как в столовке- с зеленым горошком и морсом))
Как же я люблю старые кулинарные книги..это, конечно, не «образцовая кухня» (1892), и не «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861) Елены Молоховец)), эта книга на порядок моложе, но все равно 60 лет тоже достаточный срок для того, чтобы «показать себя»), рецепты проверены временем)
И мне нравится, что в подобных книгах рецепты, какие они есть, высчитаны с точностью до миллиграмма), не прибавить, не отнять)), а не то что в сегодняшних глянцевых журналах, напокупают фотографий на стоках, напишут рецепты непонятно где добытые и глубоко плевать, что они совершенно не получаются, я вот благодаря таким изданиям долгое время думала, что не умею готовить )) ну да ладно, сейчас не о них), сейчас о потрясающем блюде- тельное из рыбы)
В оригинале начинка с белыми грибами, я только вздыхаю, представляя насколько это вкусно, но в наше «сельпо» боровиков не завезли), поэтому обошлась малой кровью (перемолола себе палец в мясорубке)))- готовила с шампиньонами (с пальцами и правда поаккуратнее, дико больно)
начинка (количество ингредиентов для начинки в книге не указано, поэтому пишу, как делала я, этой начинки хватило на 1 кг рыбного фарша) :
1 крупная луковица
200 гр шампиньонов (в оригинале сушеные или свежие белые грибы, количество в книге не указано)
1 крупное вареное куриное яйцо
зелень (оционально, я не добавляла)
еще в оригинальном рецепте в начинку добавляется 1ложка томатной пасты, но я ее не люблю, и с грибами и яйцами она как-то не совмещается в моих представлениях об идеальном вкусе))
лук крошим, шампиньоны режем кубиком.
На сковороде обжариваем лук в смеси растительного и сливочного масла, добавляем грибы, доводим до готовности, добавляем мелко рубленное яйцо, зелень.
Фарш (я делала двойную порцию, укажу оригинальный рецепт для 1-й):
500 гр филе белой рыбы (у меня был морской окунь и палтус)
100 гр мякиша белого хлеба
1/2 ст молока
соль-перец
2 ст л сливочного масла (комнатной t)
панировочные сухари
яйцо
растительное масло для жарки
фарш прокручиваем через мясорубку, добавляем размоченный в молоке хлеб и прокручиваем еще 2 раза (я так и делала, он однороднее и «послушнее» получается)
добавляем соль, перец, масло, немного месим до однородности и убираем на некоторое время в холодильник ( в тесте масло, и если оно немного «схватится» с ним будет легче работать)
далее формируем котлеты:
берем нужное количество фарша, катаем шар, немного прижимаем его (у меня был большой широкий нож, его надо смочить водой, как и рабочую поверхность, тогда фарш не будет липнуть. Формируем что-то типа «бифштексов»- те наша котлета круглая и слегка расплющенна.
убираем эти кругляши в холодильник, пока делаем остальные.
когда все готово, достаем котлеты по одной и формируем тельное:
вот тут небольшая хитрость: тельное имеет форму полумесяца и в книге пишут, что проще формировать его на салфетке или марле, смоченной в воде.
что делала я: взяла кусочек марли, намочла ее, отжала, разложила на рабочей поверхности, далее выкладываем на марлю котлету, на нее 1- 1,5 чл начинки (ближе к краю), и марлей же поднимаем второй край, накрывая им начинку, края скрепляем, марлю убираем, тельное выкладываем на тарелку и в холодильник, пока формируем все остальные.
Итак, еще раз, все просто:
влажная марля- на нее котлета- на нее начинка- подняли мардей свободный край, наложили на начинку, скрепили, марлю убрали
готовые котлетки обваливаем в яйце, затем в сухарях и жарим на сковороде, все происходит быстро, у меня они получились огромные, я их еще на 7 мин в духовку сунула.
Подаем с чем душа потребует, я как в столовке- с зеленым горошком и морсом))