Традиционный оливье
Поговаривают, что наш народный оливье придумал французский повар Люсьен Оливье в популярном в ту пору московском ресторане Эрмитаж.
Вот только Оливье от рождения звался Николай толи французского толи бельгийского происхождения и обрусевший во втором или третьем поколении.
то есть родился он, предположительно, в москве.
а ещё никаким поваром он не был. сначала служащий, а потом владелец или совладелец ресторана. ресторатор, короче.
(известно что он занимался организацией банкета для госдуры, следовательно управляющим был, т.к. повар, окромя самой готовки командует штатом мойщиков, и всяких других половых и помощников)
при этом литература и пресса того времени, если и упоминают самого Оливье и его популярное заведение, про сам салат ничего не говорят. да и в меню его нет (но есть некий "салат из дичи").
первое упоминание салата публикуется в прессе через несколько лет после смерти Люсьена.
переименовали ли новые владельцы "салат из дичи" или создали новый - никому не известно, но ещё через пару лет про оливье пишут уже в попсовой литературе, то есть он стал известен широкой публике.
и только лет через 14 после смерти Люсьена в кулинарных книгах появляются аналоги салатов под названием оливье, но учтивая, что я видел три самых разных "первоначальных" рецепта (ингредиенты у них настолько разные, что каждый достоин собственного именования ), сказать какой из них был ближе к первоисточнику невозможно.
о первой публикации рецепта:
"В 1897 году в типографии Фесенко (в здании на Ришельевской, 47, ныне, к сожалению, уничтоженной) вышла книга «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», составленная Пелагей Александровой под редакцией директора одесской кулинарной школы Ивана Казаринова... Именно в этом «Руководстве» был напечатан самый первый настоящий рецепт салата «Оливье» с точными пропорциями и указаниями, как нарезать те или иные овощи.
Приводим рецепт полностью:
Салат Оливье. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону: Рябчики - штуки. Картофель - 2 штуки. Огурцы - 1 штука. Салат - 3-4 листа. Провансаль* - 1 ст. ложки. Раковые шейки - 3 штуки. Ланспик* - стакана. Капорцы* - 1 чайная ложка. Оливки - 3-5 штук.
Правила приготовления. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
(из ЖЖ историка кулинарии Павла Сюткина)
Провансаль - майонез провансаль
Ланспик - уваренный до состояния желе рыбный или мясной бульон
Капорцы - каперсы
Бланкеты - способ нарезки продуктов брусочками.
Соя-кабуль - есть несколько рецептов соуса (один из них на основе ферментированных соевых бобов, возможно аналог соевого соуса или пасты, известной нам), какой из них использовался - неизвестно
и, конечно, современный и всем известный оливье, результат исключительно кухни советского дефицита, никакого отношения ни к тому самому оливье, ни к его дореволюционным репликам отношения не имеет. ну может картошка с огурчиком их объединяет и еще пару составляющих.
ни тебе жаренных рябчиков, ни раковых шеек, ни оливок с каперсами.
откуда это всё в годы постоянного советского дефицита.
а если вам кто-то рассказывает, что там было всё и завались - это или партийная элита тех времён, у которой действительно всё было, или, скорей всего деменция.
и на этот НГ я захотел что-то нового, но старого. оливье не со всеми известными с курой/докторской/мясом. а с чем-то новым.
но как оказалось до меня придумали уже всё что можно: рецепты оливье с крабовыми палочками/шпротами и даже селёдкой бороздят просторы тырнета и кулинарных тырнет-книг.
есть даже оливье с краковской и сервелатом.
поэтому я решил замутить колбасный микс:
три вида сырокопчёных колбас (мелкозернистая, не люблю большие куски сала, да и для салата такое не подойдёт)
варенокопчёная 2 вида и сервелат.
куриная грудка вяленая (домашнего приготовления, можно заменить на магазинную копчёно-вяленую), половинка.
колбаска говяжья
(все колбасы от раменского мясокомбината, они более менее норм, хотя сальчичон за год у них невероятно испортился и подорожал. было нормальное мясо, а сейчас туда пихают непойми что)
крабовые палочки,
оливки чёрные и зелёные,
пару ст.ложек каперсов цветов, горсть плодов
ложку халапеньо (нужны максимально неострый халапеньо, у меня два вида, было из чего выбирать),
яйца,
морковь,
картофель.
помидоры вяленые
опята и огурцы маринованные
горошек
не переборщил ли я и составом?
точно нет!
(но как я это перемешивать стану в почти полной кастрюле...)
в качестве заправки будет сырный маянез, пока не заправлял, унёс на балкон, нехай новогоднего стола дожидается, перед подачей замешаю, скок нужно будет.
да, и собственно с наступающим, пусть поскорей закончится весь этот капец, который щас происходит и всё будет хорошо.
Вот только Оливье от рождения звался Николай толи французского толи бельгийского происхождения и обрусевший во втором или третьем поколении.
то есть родился он, предположительно, в москве.
а ещё никаким поваром он не был. сначала служащий, а потом владелец или совладелец ресторана. ресторатор, короче.
(известно что он занимался организацией банкета для госдуры, следовательно управляющим был, т.к. повар, окромя самой готовки командует штатом мойщиков, и всяких других половых и помощников)
при этом литература и пресса того времени, если и упоминают самого Оливье и его популярное заведение, про сам салат ничего не говорят. да и в меню его нет (но есть некий "салат из дичи").
первое упоминание салата публикуется в прессе через несколько лет после смерти Люсьена.
переименовали ли новые владельцы "салат из дичи" или создали новый - никому не известно, но ещё через пару лет про оливье пишут уже в попсовой литературе, то есть он стал известен широкой публике.
и только лет через 14 после смерти Люсьена в кулинарных книгах появляются аналоги салатов под названием оливье, но учтивая, что я видел три самых разных "первоначальных" рецепта (ингредиенты у них настолько разные, что каждый достоин собственного именования ), сказать какой из них был ближе к первоисточнику невозможно.
о первой публикации рецепта:
"В 1897 году в типографии Фесенко (в здании на Ришельевской, 47, ныне, к сожалению, уничтоженной) вышла книга «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», составленная Пелагей Александровой под редакцией директора одесской кулинарной школы Ивана Казаринова... Именно в этом «Руководстве» был напечатан самый первый настоящий рецепт салата «Оливье» с точными пропорциями и указаниями, как нарезать те или иные овощи.
Приводим рецепт полностью:
Салат Оливье. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону: Рябчики - штуки. Картофель - 2 штуки. Огурцы - 1 штука. Салат - 3-4 листа. Провансаль* - 1 ст. ложки. Раковые шейки - 3 штуки. Ланспик* - стакана. Капорцы* - 1 чайная ложка. Оливки - 3-5 штук.
Правила приготовления. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
(из ЖЖ историка кулинарии Павла Сюткина)
Провансаль - майонез провансаль
Ланспик - уваренный до состояния желе рыбный или мясной бульон
Капорцы - каперсы
Бланкеты - способ нарезки продуктов брусочками.
Соя-кабуль - есть несколько рецептов соуса (один из них на основе ферментированных соевых бобов, возможно аналог соевого соуса или пасты, известной нам), какой из них использовался - неизвестно
и, конечно, современный и всем известный оливье, результат исключительно кухни советского дефицита, никакого отношения ни к тому самому оливье, ни к его дореволюционным репликам отношения не имеет. ну может картошка с огурчиком их объединяет и еще пару составляющих.
ни тебе жаренных рябчиков, ни раковых шеек, ни оливок с каперсами.
откуда это всё в годы постоянного советского дефицита.
а если вам кто-то рассказывает, что там было всё и завались - это или партийная элита тех времён, у которой действительно всё было, или, скорей всего деменция.
и на этот НГ я захотел что-то нового, но старого. оливье не со всеми известными с курой/докторской/мясом. а с чем-то новым.
но как оказалось до меня придумали уже всё что можно: рецепты оливье с крабовыми палочками/шпротами и даже селёдкой бороздят просторы тырнета и кулинарных тырнет-книг.
есть даже оливье с краковской и сервелатом.
поэтому я решил замутить колбасный микс:
три вида сырокопчёных колбас (мелкозернистая, не люблю большие куски сала, да и для салата такое не подойдёт)
варенокопчёная 2 вида и сервелат.
куриная грудка вяленая (домашнего приготовления, можно заменить на магазинную копчёно-вяленую), половинка.
колбаска говяжья
(все колбасы от раменского мясокомбината, они более менее норм, хотя сальчичон за год у них невероятно испортился и подорожал. было нормальное мясо, а сейчас туда пихают непойми что)
крабовые палочки,
оливки чёрные и зелёные,
пару ст.ложек каперсов цветов, горсть плодов
ложку халапеньо (нужны максимально неострый халапеньо, у меня два вида, было из чего выбирать),
яйца,
морковь,
картофель.
помидоры вяленые
опята и огурцы маринованные
горошек
не переборщил ли я и составом?
точно нет!
(но как я это перемешивать стану в почти полной кастрюле...)
в качестве заправки будет сырный маянез, пока не заправлял, унёс на балкон, нехай новогоднего стола дожидается, перед подачей замешаю, скок нужно будет.
да, и собственно с наступающим, пусть поскорей закончится весь этот капец, который щас происходит и всё будет хорошо.