ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА - ПОДРОБНЕЕ СО СЛОВ МАМЫ
Начнем с карпа. Раньше всегда снимали с него кожу «чулком». Это при условии, что рыба целиком и брюшко не разрезано. В последние годы карп у нас из Астрахани, куда муж осенью летает на рыбалку с друзьями. И, поскольку, в самолете можно провозить только 20 кг багажа, рыбу всю они чистят на месте - не везти же потроха лишним весом в самолете! Поэтому кожа снимается с уже разделанного карпа. Ну как её снять? - я даже не знаю, как это рассказать словами. Я и мама делаем это филировочным ножом. Делать это надо предельно аккуратно. А уж с целой рыбы, если она у вас неразделанная, тем более - чтобы не повредить кожу. В скобках замечу, что рыбную мякоть с кожи можно отделить с помощью ложки.
В общем, будем считать, что кожу мы сняли. Пластом ли, чулком ли - не принципиально.
Теперь сам фарш, который мы будем или оборачивать кожей или набивать в целиковую кожу. Удаляем из брюшной части карпа длинные кости. Всё остальное, освобожденное от кожи мясо, (в том числе молоки, икру и рыбную печень, если они имеются), прокручиваем в мясорубке - мелкие косточки из спинной части успешно измельчаются. Туда же прокручиваем филе другой рыбы - одного карпа будет недостаточно. Мама добавляла, когда последний раз готовила фаршированную рыбу, филе судака и филе дори. В принципе, можно использовать и другие виды рыбы. А филе облегчит вашу задачу - с ним меньше мороки.
Дальше. Лук репчатый в большом количестве, порезать и протушить до прозрачности на сливочном или растительном масле (НЕ пережарить!). Мякоть белого хлеба вымочить в молоке или сливках.
Всё - мякоть карпа, дополнительную рыбу, протушенный лук, вымоченный хлеб - все провернуть в мясорубке. Из специй добавить - соль, свежемолотый перец (умеренно), мускатный орех - на кончике ножа, сливочное масло, яичные желтки (от трех яиц точно), Затем ввести в массу взбитые в густую пену белки. Вообще, со специями и приправами можно обходиться по своему вкусу. Я же говорю о тех, которые используем мы.
В фарш могут быть добавлены маслины, зелень, чеснок, грецкие орехи - это дело вкуса.
Фарш можно прокрутить и два, и три раза. Затем хорошенько его вымесить и даже отбить, как мы отбиваем котлетный фарш.
Еще один нюанс. В некоторых рецептах рекомендуется ввести в фарш один пакетик желатина - чтобы рыба держала форму. Мама желатин не добавляет. Но она добавляет пищевую соду (немного - четверть чайной ложки). Как она объясняет - для пышности. Признаюсь, я соду не добавляю.
Теперь о наполнении кожи фаршем. Если вы снимали её чулком, то тут и вопросов нет - набиваем аккуратно кожу фаршем. У нас же - пласты рыбной кожи. Исходя из этого, формуем фарш в виде рыбины и, буквально, оборачиваем его кожей. Для того, чтобы эти «рыбки» не теряли формы, мама обкладывает их дольками моркови. Вот так -
Так же, чтобы рыба не пригорала, морковь можно подложить и под рыбу (иногда под рыбу подкладывают деревянные палочки (шпажки) решеткой - для той же цели - чтобы не пригорало). К тому же, морковь придаст нужной сладости рыбе. В форму для запекания добавить пару небольших лавровых листиков и 4-5 горошин душистого перца. И налить воды так, чтобы она на четверть закрывала рыбу. (воду подсолить и добавить щепотку сахарного песка)
Ставим форму в разогретую духовку. Сначала открытой - пусть кожа зарумянится. Как это произойдет - накрыть форму фольгой. Время запекания - 1 час. Замечу, что время готовки зависит и от вашей духовки. Так что тут всё индивидуально. Также фаршированную рыбу можно готовить и на плите. Я, например, на плите готовлю, если рыба у меня тефтелями с овощами.
Пару слов о разновидностях фаршированной рыбы - Целую сырую рыбу можно порезать на довольно широкие куски. Снимать кожу с кусков. Фарш готовить также и заполнять им куски кожи. Затем выкладывать в форму в виде цельной рыбы и так запекать. Также можно и вовсе обойтись без кожи - формовать из фарша что-то типа котлет или тефтелей и тушить их с овощами - свеклой и морковью. Овощи резать дольками, выложить их на дно сотейника или кастрюли, сверху рыбные тефтели. (готовила и так, и так - результат всегда был превосходным)
К фаршированной рыбе идеально подходит хрен.
В общем, насколько могла, постаралась рассказать. Спасибо маме - консультировала меня по телефону.
Добавлю, что рыбу можно фаршировать овощами, рисом или гречкой с грибами, да мало ли еще чем -сколько хозяек, столько и рецептов этого легендарного, не побоюсь этого слова, блюда.
Готовьте на здоровье!
Приятного аппетита!
P.S. Как долго я не решалась приступить к описанию приготовления мной заливной рыбы по многочисленным просьбам моих читателей, так же долго я не могла собраться к описанию процесса приготовления фаршированного карпа. Возможно описание получилось несколько сумбурным и не стандартным - в нем нет четких пропорций, нету выкладки продуктов в граммах и миллилитрах, но в нем есть процесс в принципе. А все остальное, как говорится, приложится.