Манник
Ну что ж, время душевной тревоги, дурных предчувствий и тяжелой неопределенности продолжается - а, значит, продолжается наш фестиваль ностальгических и примитивных рецептов, которые показывают себя самыми терапевтическими.
Надеюсь, еще придут времена, когда мы будем разбираться в тонкостях и выяснять, возможна ли молекулярная кухня на кухне домашней... А пока - манник. Тот самый простецкий манник из школьного буфета моего детства. На днях я проснулась с мыслью о нем и прямо-таки помчалась на кухню срочно его печь - благо, это проще простого.
Но... вы же знаете, что всегда есть какое-нибудь но, причем в самых простецких вещах именно в нем-то и кроется весь секрет! Есть свой маленький секрет и у простака-манника, и кроется он, представьте себе, в манке.
Очень вероятно, что вы никогда не обращали внимание на марку манной крупы. Посмотрите на упаковку любой манки, где-нибудь там обязательно будет указана марка. Их бывает три - М (из мягких сортов пшеницы), МТ (из смеси мягких и твердых сортов) и Т (из твердых сортов пшеницы).
Они отличаются по свойствам даже в контексте обычной манной каши (я планирую сделать сериал рецептов каш, и тогда обязательно остановлюсь на этом подробно).
Так вот, манник можно испечь из любой, даже если вы обнаружите на упаковке вашей манки марку М, смело ее используйте, все получится! Но для люкс-манника, для того, чтобы понять всю его особенность и все своеобразие его крупитчатой текстуры, нужна манка марки Т.
Обратите внимание, даже на этом фото видно, что моя манка из твердых сортов пшеницы более насыщенного желтоватого цвета и менее мучнистая, чем манка из мягких сортов, которая чаще встречается на прилавках.
На понадобится приблизительно 1,5 стакана манки и 0,5 стакана муки.
Второй главный ингредиент манника, помимо собственно манки, это кефир. Его должно быть приблизительно вдвое меньше по объему, то есть один стакан.
Приблизительно в данном случае очень принципиальная категория - точного указания здесь просто не может быть - и манка может быть очень разной, и мука, да и сам кефир может быть разной жирности, более густым или более жидким... поэтому будем ориентироваться по консистенции!
Я использую завалявшийся в холодильнике и пролежавший срок годности йогурт (без добавок) и дополняю его объем кефиром примерно до одного стакана.
Манку, муку и кефир нужно смешать.
Смотрите, после перемешивания стало очевидно, что моего изначального количества кефира явно маловато - смесь получается слишком крутой, манке явно не хватит жидкости, чтобы набухнуть.
Поэтому я добавлю кефира, чтобы получилось по консистенции примерно вот так.
Теперь манке необходимо дать время, чтобы пропитаться влагой, набухнуть. Манке М для этого хватит получаса, а марке Т лучше дать времени побольше, хотя бы час.
Причем в течение этого часа нужно не забыть два-три раза хорошенько перемешать смесь, потому что манка склонна образовывать в ее недрах такие как бы карманы, в которых она остается сухой - их нужно разбить, чтобы вся манка пропиталась влагой.
Ждем час, периодически перемешивая.
В это время займемся маслом.
Сама-то я просто отрезала бы кусок масла от пачки строго на глаз, но вы же спросите, сколько конкретно его нужно! На моей пачке удачно есть разметка в граммах.
Так вот, согласно этой разметке, кусок масла, который мне кажется правильным на глаз, соответствует приблизительно граммам семидесяти.
Его нужно растопить до жидкого состояния и дать остыть, чтобы горячим оно не было. За тот час, что манка набухает в кефире, оно как раз дойдет до нужной температуры.
Кроме растопленного и остывшего масла нам понадобится примерно от половины до двух третей стакана сахара (по вкусу, его количество можно и уменьшить, и увеличить); крупное яйцо (или два мелких); ваниль в любой форме (если вы любите ее так же, как я); пакетик разрыхлителя и...
Вы догадались, что это беленькое в чайной ложке? Правильно, сода. Догадались, почему она тут?
Правильно! Потому что разрыхлитель представляет собой сбалансированную смесь чего-то кислого с чем-то щелочным, которые, вступая в реакцию друг с другом, образуют те самые пузырьки газа, которые и придают тесту воздушность. При условии, что среда, в которой это происходит, нейтральна.
Наша в этом случае среда не нейтральна, кефир - кислый. Поэтому баланс нарушается, сдвигается в сторону кислоты, и мы добавляем чуточку, буквально четверть чайной ложки соды, чтобы его восстановить.
Как и во многих моих рецептах, вопреки поговорке, дело тут делается гораздо быстрей, чем сказка сказывается - все эти ингредиенты просто скопом бухаем в набухшую в кефире манку.
И не забываем про соль - в любом сладком она совершенно необходима!
Взбивать ничего не нужно, все просто хорошенько перемешиваем и получаем вот такое жидкое тесто.
У меня есть мой любимый волшебный ингредиент, который делает лучше все, к чему добавляется - это апельсиновые цукаты. Конечно, их не было в том маннике, который продавался в школьном буфете, и они тут совершенно не обязательны!
Но, если вдруг они у вас есть...
Я люблю высушивать цукаты до совсем максимальной хрупкости. Тогда измельчить их в ступке становится делом двух минут.
Форму смазываем маслом и присыпаем той же манкой.
Цукаты отправляем в тесто в последнюю минуту - им, в отличие от манки, не нужно раскисать, наоборот, мы хотим, чтобы они остались ощутимыми, обогатили не только вкус и букет, но и текстуру.
Как и в случае с любым жидким, наливаемым тестом, хорошо бы, пока нагревается духовка, энергично повращать форму на столе и даже несколько раз, приподняв, аккуратно стукнуть ею об стол. Благодаря этому выйдут на поверхность воздушные пузыри, которые могут находиться внутри теста и при выпечке разрывать поверхность.
Ну и все, теперь отправляем манник в разогретую до 180 духовку и через час достаем вот такой ровнехонький, смуглый, прекрасный пирог.
Если у вас есть под рукой какой-нибудь сироп (у меня апельсиновый, оставшийся от варки тех же цукатов) - неплохо нанести его сразу, чтобы он идеально впитался в горячую поверхность.
Кто-то когда-то подарил мне вот это эстетское приспособление, ну, раз в жизни использую его для посыпки сахарной пудрой.
Хотя вообще мне это кажется довольно так себе идеей, если большая часть пудры при этом остается неиспользованной, и ее приходится ссыпать обратно в емкость...
Пожалуйста, потерпите чуть-чуть, не накидывайтесь на манник горячим, дайте ему полностью остыть! Просто это два совершенно разных впечатления, не портите правильное!
А вот когда он полностью остыл, доставайте из формы и режьте.
Мои убогие фотовозможности не в состоянии передать вам совершенно особенную, специфическую текстуру.
Она влажная, но не сырая и не клеклая. Она приятно тяжелая, но не глинистая. Она восхитительно крупитчатая и совершенно особенная.
Описывать словами вкус - дело заведомо неблагодарное. Просто поверьте, что он восхитительный, особенный, сливочный.
В общем, я считаю манник одним из тех великих рецептов, которые позволяют из самого простого набора продуктов с помощью самой примитивной технологии получить совершенно прекрасный и особенный результат.
Надеюсь, еще придут времена, когда мы будем разбираться в тонкостях и выяснять, возможна ли молекулярная кухня на кухне домашней... А пока - манник. Тот самый простецкий манник из школьного буфета моего детства. На днях я проснулась с мыслью о нем и прямо-таки помчалась на кухню срочно его печь - благо, это проще простого.
Но... вы же знаете, что всегда есть какое-нибудь но, причем в самых простецких вещах именно в нем-то и кроется весь секрет! Есть свой маленький секрет и у простака-манника, и кроется он, представьте себе, в манке.
Очень вероятно, что вы никогда не обращали внимание на марку манной крупы. Посмотрите на упаковку любой манки, где-нибудь там обязательно будет указана марка. Их бывает три - М (из мягких сортов пшеницы), МТ (из смеси мягких и твердых сортов) и Т (из твердых сортов пшеницы).
Они отличаются по свойствам даже в контексте обычной манной каши (я планирую сделать сериал рецептов каш, и тогда обязательно остановлюсь на этом подробно).
Так вот, манник можно испечь из любой, даже если вы обнаружите на упаковке вашей манки марку М, смело ее используйте, все получится! Но для люкс-манника, для того, чтобы понять всю его особенность и все своеобразие его крупитчатой текстуры, нужна манка марки Т.
Обратите внимание, даже на этом фото видно, что моя манка из твердых сортов пшеницы более насыщенного желтоватого цвета и менее мучнистая, чем манка из мягких сортов, которая чаще встречается на прилавках.
На понадобится приблизительно 1,5 стакана манки и 0,5 стакана муки.
Второй главный ингредиент манника, помимо собственно манки, это кефир. Его должно быть приблизительно вдвое меньше по объему, то есть один стакан.
Приблизительно в данном случае очень принципиальная категория - точного указания здесь просто не может быть - и манка может быть очень разной, и мука, да и сам кефир может быть разной жирности, более густым или более жидким... поэтому будем ориентироваться по консистенции!
Я использую завалявшийся в холодильнике и пролежавший срок годности йогурт (без добавок) и дополняю его объем кефиром примерно до одного стакана.
Манку, муку и кефир нужно смешать.
Смотрите, после перемешивания стало очевидно, что моего изначального количества кефира явно маловато - смесь получается слишком крутой, манке явно не хватит жидкости, чтобы набухнуть.
Поэтому я добавлю кефира, чтобы получилось по консистенции примерно вот так.
Теперь манке необходимо дать время, чтобы пропитаться влагой, набухнуть. Манке М для этого хватит получаса, а марке Т лучше дать времени побольше, хотя бы час.
Причем в течение этого часа нужно не забыть два-три раза хорошенько перемешать смесь, потому что манка склонна образовывать в ее недрах такие как бы карманы, в которых она остается сухой - их нужно разбить, чтобы вся манка пропиталась влагой.
Ждем час, периодически перемешивая.
В это время займемся маслом.
Сама-то я просто отрезала бы кусок масла от пачки строго на глаз, но вы же спросите, сколько конкретно его нужно! На моей пачке удачно есть разметка в граммах.
Так вот, согласно этой разметке, кусок масла, который мне кажется правильным на глаз, соответствует приблизительно граммам семидесяти.
Его нужно растопить до жидкого состояния и дать остыть, чтобы горячим оно не было. За тот час, что манка набухает в кефире, оно как раз дойдет до нужной температуры.
Кроме растопленного и остывшего масла нам понадобится примерно от половины до двух третей стакана сахара (по вкусу, его количество можно и уменьшить, и увеличить); крупное яйцо (или два мелких); ваниль в любой форме (если вы любите ее так же, как я); пакетик разрыхлителя и...
Вы догадались, что это беленькое в чайной ложке? Правильно, сода. Догадались, почему она тут?
Правильно! Потому что разрыхлитель представляет собой сбалансированную смесь чего-то кислого с чем-то щелочным, которые, вступая в реакцию друг с другом, образуют те самые пузырьки газа, которые и придают тесту воздушность. При условии, что среда, в которой это происходит, нейтральна.
Наша в этом случае среда не нейтральна, кефир - кислый. Поэтому баланс нарушается, сдвигается в сторону кислоты, и мы добавляем чуточку, буквально четверть чайной ложки соды, чтобы его восстановить.
Как и во многих моих рецептах, вопреки поговорке, дело тут делается гораздо быстрей, чем сказка сказывается - все эти ингредиенты просто скопом бухаем в набухшую в кефире манку.
И не забываем про соль - в любом сладком она совершенно необходима!
Взбивать ничего не нужно, все просто хорошенько перемешиваем и получаем вот такое жидкое тесто.
У меня есть мой любимый волшебный ингредиент, который делает лучше все, к чему добавляется - это апельсиновые цукаты. Конечно, их не было в том маннике, который продавался в школьном буфете, и они тут совершенно не обязательны!
Но, если вдруг они у вас есть...
Я люблю высушивать цукаты до совсем максимальной хрупкости. Тогда измельчить их в ступке становится делом двух минут.
Форму смазываем маслом и присыпаем той же манкой.
Цукаты отправляем в тесто в последнюю минуту - им, в отличие от манки, не нужно раскисать, наоборот, мы хотим, чтобы они остались ощутимыми, обогатили не только вкус и букет, но и текстуру.
Как и в случае с любым жидким, наливаемым тестом, хорошо бы, пока нагревается духовка, энергично повращать форму на столе и даже несколько раз, приподняв, аккуратно стукнуть ею об стол. Благодаря этому выйдут на поверхность воздушные пузыри, которые могут находиться внутри теста и при выпечке разрывать поверхность.
Ну и все, теперь отправляем манник в разогретую до 180 духовку и через час достаем вот такой ровнехонький, смуглый, прекрасный пирог.
Если у вас есть под рукой какой-нибудь сироп (у меня апельсиновый, оставшийся от варки тех же цукатов) - неплохо нанести его сразу, чтобы он идеально впитался в горячую поверхность.
Кто-то когда-то подарил мне вот это эстетское приспособление, ну, раз в жизни использую его для посыпки сахарной пудрой.
Хотя вообще мне это кажется довольно так себе идеей, если большая часть пудры при этом остается неиспользованной, и ее приходится ссыпать обратно в емкость...
Пожалуйста, потерпите чуть-чуть, не накидывайтесь на манник горячим, дайте ему полностью остыть! Просто это два совершенно разных впечатления, не портите правильное!
А вот когда он полностью остыл, доставайте из формы и режьте.
Мои убогие фотовозможности не в состоянии передать вам совершенно особенную, специфическую текстуру.
Она влажная, но не сырая и не клеклая. Она приятно тяжелая, но не глинистая. Она восхитительно крупитчатая и совершенно особенная.
Описывать словами вкус - дело заведомо неблагодарное. Просто поверьте, что он восхитительный, особенный, сливочный.
В общем, я считаю манник одним из тех великих рецептов, которые позволяют из самого простого набора продуктов с помощью самой примитивной технологии получить совершенно прекрасный и особенный результат.