Рыбный пирог.
Традиционно принято считать рыбный пирог фишкой северных губерний, туда, в сторону Архангельска, и, конечно, по понятным причинам, там действительно существует культура рыбного пирога. Но я вам рассказываю про уральскую его версию.
В моем уральском детстве когда говорилось о пироге, по умолчанию всегда подразумевался именно рыбный. Уральский рыбный пирог предельно прост, лаконичен и суров. Печется он всегда из дрожжевого теста.
Рыба для него подходит, вообще-то, любая. Канонически совершенно не возбранялось, чтобы она была даже с костями. Встречались мне вариации и с рыбными консервами, но этот маньеризм я с негодованием отметаю, хотя, нельзя не признать, и это тоже вкусно!
Самый правильный уральский пирог получается с самой бедной и незатейливой рыбой вроде трески и даже вообще минтая. Прелесть в том, что вот эта дрянная наша десять раз перемороженная рыба, которая при любом другом способе приготовления превращается в какие-то вареные тряпки, в пироге оказывается очень хороша и даже благородна.
Я все-таки практикую адаптированную версию, без костей, поэтому использую филе. Обычно - трески. Его главное правильно разморозить. Начинайте суток за двое до выпечки пирога! Первые сутки пусть оно размораживается медленно, переложите его из морозилки в холодильник. На вторые сутки достаньте из холодильника и пусть оно стекает, лежа в дуршлаге или сите. Дело в том, что эти проклятые мошенники какими-то своими мошенническими способами умудряются напихать туда столько воды, что ее чуть ли не больше, чем самой рыбы! А в пироге нам лишняя вода, как вы понимаете, совершенно ни к чему. Поэтому, когда вы закончите возиться с тестом, а с рыбы через сито стечет все, что могло с нее стечь естественным путем, отожмите ее. Да, вот прямо как губку - брикет филе к этому моменту распадется на отдельные куски, и каждый этот кусок хорошенько отожмите - вы удивитесь, сколько еще воды из него выжмется.
Ну а дальше все совсем просто. Я никогда не затеваюсь с маленькими пирогами, считаю, уж пирог так пирог - на весь противень. А еще лучше вот на такую одноразовую кювету. Раскатайте тесто - если оно трудно раскатывается, с усилием, значит, вы его сделали крутоватым, ничего страшного, но в следующий раз это учтите - и разложите по противню или форме.
Распределите по нему оставшуюся рыбу. Посолите, бросьте несколько горошин черного перца и произвольно порезанный лук, например, кольцами. Перец нужно бросать целым или, как я делаю, максимум раздавив горошины в ступе для большего аромата. Не молотый!
Канонически полагались бы еще два-три лавровых листика - не больше! без фанатизма! - но я после ремонта на кухне куда-то задевала банку с лавровым листом, так что придется вам их домыслить.
Сверху разложите второй слой рыбы. Постарайтесь, чтобы рыба была как минимум в два слоя - если в один, после приготовления она усядет, и вы вообще ее там не заметите. Верхний слой снова посолите. И, поскольку рыба у нас сухая и бедная по своей природе, да к тому же еще перемороженная и отжатая, не забудьте по верхнему ее слою распределить кусочками сливочное масло.
Вот, собственно, и все - рыба, лук, соль-перец-лавровый лист и сливочное масло. Не могу умолчать от таких версиях, как на дно положить слой сырой картошки, порезанной тонкими ломтиками, или - ужас какой - полуотваренного риса. Но я всего этого маньеризма и эклектики категорически не признаю - только рыба, только хардкор.
Закрыв все это крышкой из теста, не забудьте проделать в ней достаточное количество дырок! Внутри пирога будет много пара, и ему нужно куда-то выходить, иначе крышку здорово вспучит, будет нехорошо.
Чтобы пирог имел элегантный пироговый вид, поверхность его неплохо бы чем-нибудь смазать. Я использую желток, размешанный с небольшим количеством молока. Кстати, обращаю ваше внимание на силиконовую кисточку - удобная в хозяйстве штука оказалась, если у вас еще нет - советую купить.
Дрожжевые пироги не пихают в духовку сразу, как только они сформированы - им нужно дать немного подойти. Духовка не должна быть уж слишком горячей, думаю, что-нибудь около 180. Рыба готовится моментально, уж точно быстрей, чем тесто. Поэтому ориентируйтесь по тесту, когда оно будет готово, рыба к этому моменту будет готова уж точно. Просто смотрите, когда пирог дойдет до той степени зарумяненности, которая вам нравится.
Только ни в коем случае не доставайте готовый пирог сразу! Чтобы его корочка не была жесткой, пирогу нужно, что называется, "дать отдохнуть" - накройте его чистым полотенцем, и пусть он так постоит до почти полного остывания.
Знаете, какая беда - если сфотографировать что-то в процессе приготовления я еще могу, то вот как люди умудряются делать красивые и гламурные фотки готового, просто ума не приложу. У меня к моменту готовности пирога уже всегда толпа народу, на столе бедлам, на кухне теснота, в кадр попадают посторонние предметы и непосторонние люди в большом количестве, об освещении я уж вообще молчу... Как тут можно красиво отрезать кусочек и сделать мимимишную фоточку с чашечкой кофэ, розовым лепестком и атласной ленточкой?.. В одиночестве они что ли все это готовят и едят?.. Не понимаю. Я не успеваю оглянуться, как все уже неэстетично разрезано-порезано и сожрано вместе с розовыми лепестками. Атласные ленточки, слегка пожевав, обычно выплевывают с вопросом, нафига это здесь, если оно несъедобное.
Так что вот вам брутальная фотка на следующее утро специально для вас спасенного куска пирога. Впрочем, такая подача как раз его природе вполне соответствует - настоящий уральский рыбный пирог - это брутально. И очень вкусно. Даже наутро!
В моем уральском детстве когда говорилось о пироге, по умолчанию всегда подразумевался именно рыбный. Уральский рыбный пирог предельно прост, лаконичен и суров. Печется он всегда из дрожжевого теста.
Рыба для него подходит, вообще-то, любая. Канонически совершенно не возбранялось, чтобы она была даже с костями. Встречались мне вариации и с рыбными консервами, но этот маньеризм я с негодованием отметаю, хотя, нельзя не признать, и это тоже вкусно!
Самый правильный уральский пирог получается с самой бедной и незатейливой рыбой вроде трески и даже вообще минтая. Прелесть в том, что вот эта дрянная наша десять раз перемороженная рыба, которая при любом другом способе приготовления превращается в какие-то вареные тряпки, в пироге оказывается очень хороша и даже благородна.
Я все-таки практикую адаптированную версию, без костей, поэтому использую филе. Обычно - трески. Его главное правильно разморозить. Начинайте суток за двое до выпечки пирога! Первые сутки пусть оно размораживается медленно, переложите его из морозилки в холодильник. На вторые сутки достаньте из холодильника и пусть оно стекает, лежа в дуршлаге или сите. Дело в том, что эти проклятые мошенники какими-то своими мошенническими способами умудряются напихать туда столько воды, что ее чуть ли не больше, чем самой рыбы! А в пироге нам лишняя вода, как вы понимаете, совершенно ни к чему. Поэтому, когда вы закончите возиться с тестом, а с рыбы через сито стечет все, что могло с нее стечь естественным путем, отожмите ее. Да, вот прямо как губку - брикет филе к этому моменту распадется на отдельные куски, и каждый этот кусок хорошенько отожмите - вы удивитесь, сколько еще воды из него выжмется.
Ну а дальше все совсем просто. Я никогда не затеваюсь с маленькими пирогами, считаю, уж пирог так пирог - на весь противень. А еще лучше вот на такую одноразовую кювету. Раскатайте тесто - если оно трудно раскатывается, с усилием, значит, вы его сделали крутоватым, ничего страшного, но в следующий раз это учтите - и разложите по противню или форме.
Распределите по нему оставшуюся рыбу. Посолите, бросьте несколько горошин черного перца и произвольно порезанный лук, например, кольцами. Перец нужно бросать целым или, как я делаю, максимум раздавив горошины в ступе для большего аромата. Не молотый!
Канонически полагались бы еще два-три лавровых листика - не больше! без фанатизма! - но я после ремонта на кухне куда-то задевала банку с лавровым листом, так что придется вам их домыслить.
Сверху разложите второй слой рыбы. Постарайтесь, чтобы рыба была как минимум в два слоя - если в один, после приготовления она усядет, и вы вообще ее там не заметите. Верхний слой снова посолите. И, поскольку рыба у нас сухая и бедная по своей природе, да к тому же еще перемороженная и отжатая, не забудьте по верхнему ее слою распределить кусочками сливочное масло.
Вот, собственно, и все - рыба, лук, соль-перец-лавровый лист и сливочное масло. Не могу умолчать от таких версиях, как на дно положить слой сырой картошки, порезанной тонкими ломтиками, или - ужас какой - полуотваренного риса. Но я всего этого маньеризма и эклектики категорически не признаю - только рыба, только хардкор.
Закрыв все это крышкой из теста, не забудьте проделать в ней достаточное количество дырок! Внутри пирога будет много пара, и ему нужно куда-то выходить, иначе крышку здорово вспучит, будет нехорошо.
Чтобы пирог имел элегантный пироговый вид, поверхность его неплохо бы чем-нибудь смазать. Я использую желток, размешанный с небольшим количеством молока. Кстати, обращаю ваше внимание на силиконовую кисточку - удобная в хозяйстве штука оказалась, если у вас еще нет - советую купить.
Дрожжевые пироги не пихают в духовку сразу, как только они сформированы - им нужно дать немного подойти. Духовка не должна быть уж слишком горячей, думаю, что-нибудь около 180. Рыба готовится моментально, уж точно быстрей, чем тесто. Поэтому ориентируйтесь по тесту, когда оно будет готово, рыба к этому моменту будет готова уж точно. Просто смотрите, когда пирог дойдет до той степени зарумяненности, которая вам нравится.
Только ни в коем случае не доставайте готовый пирог сразу! Чтобы его корочка не была жесткой, пирогу нужно, что называется, "дать отдохнуть" - накройте его чистым полотенцем, и пусть он так постоит до почти полного остывания.
Знаете, какая беда - если сфотографировать что-то в процессе приготовления я еще могу, то вот как люди умудряются делать красивые и гламурные фотки готового, просто ума не приложу. У меня к моменту готовности пирога уже всегда толпа народу, на столе бедлам, на кухне теснота, в кадр попадают посторонние предметы и непосторонние люди в большом количестве, об освещении я уж вообще молчу... Как тут можно красиво отрезать кусочек и сделать мимимишную фоточку с чашечкой кофэ, розовым лепестком и атласной ленточкой?.. В одиночестве они что ли все это готовят и едят?.. Не понимаю. Я не успеваю оглянуться, как все уже неэстетично разрезано-порезано и сожрано вместе с розовыми лепестками. Атласные ленточки, слегка пожевав, обычно выплевывают с вопросом, нафига это здесь, если оно несъедобное.
Так что вот вам брутальная фотка на следующее утро специально для вас спасенного куска пирога. Впрочем, такая подача как раз его природе вполне соответствует - настоящий уральский рыбный пирог - это брутально. И очень вкусно. Даже наутро!