ФИЛОСОФИЯ БОРЩА 6

[ymuhin]

Разница во внешнем виде блюд

Надо на выходные хотя бы что-то втиснуть и о борще, а то я эту тему ещё долго не закончу.

Наткнулся в Интернете на сайте «Гастропутеводителя» на единомышленника в отношении гастрономических склонностей Льва Толстого: «Не секрет, что Лев Николаевич Толстой был гурман и знал толк в еде. Даже когда классик стал вегетарианцем, его диета была разнообразна и изысканна, не менее четырёх блюд в приём. И гастрономическая страсть не могла не найти отражение в великих произведениях. Каждый раз перечитывая книги Толстого, я отмечаю кулинарные изыски».

И этот, вроде русский, но современный автор, решил воспроизвести суп «Мари Луиз» из романа «Анна Каренина». И у него, современного гурмана, получилось так:


«Суп Мари-Луиз делают из дичи. Хоть в книге нет рецепта и указания, из какой именно дичи его готовили у Степана Аркадьевича, я полагаю, были вальдшнепы. Потому как несколько позже нас ждёт важный рассказ об охоте на вальдшнепов некоторых участников этого приёма. Впрочем, в Мари-Луиз может быть любая мелкая дичь - рябчики, перепёлки, бекасы.

Попытаюсь воспроизвести этот суп, благо он не предмет художественного вымысла, а вполне реальное блюдо.

Итак, прожаренная или отваренная дичь освобождается от костей. Мелко нарубленное мясо перемалывается с заранее сваренной перловкой и обжаренным репчатым луком до состояния пюре. Сейчас это легко можно сделать с помощью блендера, а во времена Льва Толстого использовалась ступка. Добавляем соль, перец, молотый мускатный орех. Половину получившегося фарша погружаем в мясной бульон (лучше всего говяжий) и тщательно размешиваем. Вбиваем в суп пару яичных желтков и вливаем жирные сливки. Можно добавить немного спаржи. Довести до кипения, но не кипятить. В результате должен получиться густой суп-пюре».

То есть, он получил мутную жижу, в которой каждая ложка имела абсолютно одинаковый вкус. Это сильно не по-русски, и французское название супа тут совершенно ни при чём.

Русская кухня не терпит полного смешения вкусов. Набросать в ёмкость продуктов, а потом блендером их усреднить до единого цвета, вида и вкуса - «это не наш метод!». Тщательно измельчённая смесь продуктов это Европа, это Франция со своим больным желудком кардинала Ришелье.

Русская кухня старается избежать полного смешивания, и в этом её отличие от европейской кухни. Гамбургер по-русски - это когда перед тобою тарелка, в тарелке одна или пара рубленных котлет, сбоку горчица, рядом с нею кетчуп, еще на краю лежит салат и огурцы, присыпанные луком, рядом сыр. В левой руке хлеб или булочка, в правой вилка, и кусочек за кусочком отдельно котлетки с горчицей или кетчупом, отдельно кусочки огурчика, отдельно салат, отдельно лучок и т.д. Каждый кусочек отдельно, или, если захочется, то несколько разных кусочков сразу. И каждый раз вкус порции, отправленной в рот, будет иной.

А по-европейски - булочка режется на три части, на одну кладётся пластина сыра, на неё слой огурцов, которые прикрываются слоем салата, на него кладётся рубленая котлета, которая сразу же поливается соусом. Сверху ещё часть булочки и пластинка сыра, потом огурцы, накрывается всё верхом булочки, пасть распахивается как можно шире и откусывается это сооружение с торца - так, чтобы откусить все продукты одновременно и сразу. И каждый раз вкус порции, отправленной в рот, будет один и тот же.

И это не от «Макдональдса» взялось, не помню точно, но, возможно, у Пикуля читал рассказ, как наш миноносец во время Второй мировой войны подобрал моряков с потоплено американского корабля. Начали их кормить, кок испереживался, будут ли иностранцам вкусными сваренные им борщ, каша и компот, а бравые американцы первое, второе и третье слили в одну миску, перемешали и так съели с удовольствием.

В русской кухне есть аналогичное блюдо - щи. Дешёвая и малозатратная в приготовлении похлёбка, которая длительностью варева превращается в подобие некоего «французского» супа. Но на сегодня, когда народ стал богаче разнообразием продуктов, щи исчезли из меню русского человека, а вот борщ по-прежнему популярен.

Или вот смотрю по телевизору модного американского повара, готовящего испанское блюдо. На огромной сковороде на оливковом масле поджарил куски курицы, лук и засыпал рис - молодец! Настоящий узбек! Теперь залей водичкой, накрой крышкой и свободен - получишь вкусный плов! Но этот повар заливает рис бульоном из рыбьих голов и заваливает сверху пятью видами ракушек в раковинах, а на этот слой кладет еще и креветок, сверху посыпая все шафраном. Идеальное воплощение русской презрительной поговорки - ни рыба ни мясо! Но им оно вкусно, так, что учить их нечего, но нужны ли такие блюда нам?

Кстати, я не критикую и не призываю отказаться от таких блюд, сам покупаю и с удовольствием ем шаурму. Несколько раз в год. А почему нет? Нельзя же уподобляться дураку, которого заставили молиться, а он себе поклонами лоб разбил. Ведь помимо национальных пристрастий есть ещё и жизнь с её условиями работы, путешествий и прочего, когда ешь не то, что хочешь или к чему привык, а то, что есть, или то, что соблазнило.

Но берусь утверждать, что чем дальше с востока на запад, тем больше страсть к усреднению. Приходилось есть и фунтовые стейки, и немецкий айсбан - замучивался просить и просить горчицу к ним, поскольку замучивался с однообразием этих блюд. В казахском бешбармаке тоже много мяса, но это мясо нарезано небольшими кусочками от всех частей туши барана, коровы или даже жеребёнка, кроме того, к мясу идёт шурпа, много припущенного лука и сочни - нечто вроде лапши крупными ромбами, и едят-то бешбармак несколько часов - это не столько еда, сколько ритуал. Это традиционный бешбармак, а к современному идут уже и обычные для нас овощи и приправы.

А стейк режешь и жуешь, режешь и жуешь, режешь и жуешь - однообразие утомляет.

И ещё не удержусь и снова пну профессиональных поваров, в которые, на мой взгляд, набирают больше болтунов, а не людей, способных чувствовать тонкости вкуса. Вот захватил конец передачи, в которой такой повар (по виду, совсем недавно отлучённый от мамкиной титьки) учил, как готовить борщ с карасями. Я самого процесса готовки не видел, а попал только на конец - когда повар показывал, как этот борщ подавать. Он в глубокую тарелку поставил круглую металлическую обечайку (что-то вроде консервной банки, у которой вырезаны обе крышки) и начал половником наливать борщ в эту обечайку. Бульон снизу вытекал к бортам тарелки, а овощи оставались в обечайке и вскоре заполнили её с горой. После этого повар с гордым видом поднял обечайку и водрузил на эту торчавшую из фиолетового бульона гору овощей жареного карася грамм эдак на 200. Замечательно и креативно! Но вопрос - а как это есть? Ложкой или вилкой? Или руками?

Разумеется, всё это - это идиотство ресторанов в подаче еды людям, которые не могут найти более умного применения своим деньгам, чем потратить их в ресторане. А народная русская (да и других стран) кухня и близко не знает подобного идиотизма - народ еду готовит, чтобы её есть, а не для того, чтобы ею любоваться. Поэтому я и вносить этот момент в принципы не буду, а ограничусь тем, что со старых времён сохранена принципиальная особенность наших блюд:

- русская кухня старается избежать полного смешивания продуктов до единого общего вкуса, и в этом её отличие от европейской кухни.

О бульоне
Есть анекдот. Рассказывает муж: «Приезжаю из командировки, а в спальне жена с любовником. Мне это как-то сразу не понравилось. Иду на кухню - так и есть! Тапочки не своём месте стоят, мясо из борща повытаскивали…». Подобные шутки являются следствием глубокой уверенности «широких масс», что главное в борще это мясо. Вот в приведенном во второй части этой статьи рецепте борща стряпухи из Кременчуга, автор покупает для борща «шейку на кости». Но ведь эта часть туши не только для бульона борща - это для любого бульона является глупостью! Но автором двигало как бы очевидность - «для хорошего борща требуется дорогое мясо».

Это ошибка.

Да, борщ это суп, а основа любого супа это бульон. Обычно для борща годится бульон из чего имеется в наличии, но если повар действительно повар, то приготовит и из чего угодно бульон заданного тонкого вкуса.

Я так не могу, я вообще не могу пробовать в момент приготовления. То есть, я пробую и какой-то вкус ощущаю, но что делать с этой пробой - не знаю. Как-то в студенческие годы попал с колхозниками на рыбалку, они закончили её варкой ухи. Набили рыбой почти полное ведро, повесили над костром, а потом предложили мне, как мало пившему (я ждал продолжение рыбалки), посолить. Я посолил, и никто есть не стал. Даже пьяными. Я вообще солю на глаз и по опыту оценивая объём кастрюли, чтобы не пересолить, а сам и так с едой хлеб присаливаю. А вот мой брат пробует пищу при приготовлении, скажем, варит борщ, в конце попробует, задумается, скажет: «Кисловат», - и вбросит в кастрюлю ложку сахара.

Вот в помянутом рецепте стряпухи из Кременчуга, она сообщает: «Одну большую вареную свеклу трем на терке, выжимаем в нее половинку лимона и заправляем столовой ложкой сахарного песка». Я уж молчу про варёную свеклу, но кислота гасит сладость свеклы и моркови, а сахар гасит кислоту борща. Как давать лимон и сахар одновременно, и не пробуя, чего не хватает?? Это что - чай с лимоном? Да и что касается лимона - если в борще не хватает кислоты, то для подкисления используют обычный столовый уксус - его вполне достаточно. Зачем лимон? Тогда уже и авокадо надо в этот «борщ» накрошить, чтобы вообще было «с понтом под зонтом».

Возвращаясь к мясу для борща. Что касается борща, то его, повторю, можно сварить абсолютно на любом мясном, рыбном и прочем бульоне, его можно сварить и на одной воде. Как это понять?

Если вы правильно сварите борщ на одной воде, завяжете любителю борща глаза и дадите его попробовать, то любитель скажет, что это борщ. Если вы борщ сварите на лучшем, самом тонком мясном бульоне, но сварите его неправильно, то любитель борща опознает его, как какой-то овощной суп. И только. Вот изделие той же стряпухи из Кременчуга, скорее всего, любители опознают, как венгерский гуляш - его так и готовят - сначала тушат мясо, а потом заваливают мясо овощами и варят всё вместе очень и очень долго.

А борщ делает борщом не мясо, не какое-то количество определённых овощей, а только и исключительно технология - только приёмы его приготовления.

Но, разумеется, борщ на говяжьем бульоне, это «знак качества», это стандарт, «это пять». Но при этом надо понимать, что для первосортного бульона только первосортное, дорогое мясо совершенно не годится!

Приведу в пример мнение повара царя Николая II. Как вы понимаете, и царь понимал толк во вкусах еды, и его повар-француз. Оба были специалисты. Причём, как вспоминает уже помянутый военный министр А. Редигер, царский повар имел доход, больше жалования царского министра. А в воспоминаниях Редигер, чтобы объяснить причину своей отставки, пишет, что он царю «всю правду в лицо» говорил, и типа поэтому царь его отставил. И в качестве такой «правды в лицо» царский военный министр Редигер приводит такой пример:

«До начала доклада государь всегда говорил о чем-либо постороннем; если не было иной темы, то о погоде, о своей прогулке, о пробной порции, которая ему ежедневно подавалась перед докладами, то из Конвоя, то из Сводного полка. Он очень любил эти варки и однажды сказал мне, что только что пробовал перловый суп, какого не может добиться у себя…». То есть, царь пожаловался Редигеру, что его царский повар готовит супы менее вкусно, нежели ротные повара Конвоя и Сводного полка. Редигер дал царю своё заключение, едко заметив, что у царского повара «приварочный оклад иной, чем в полку». То есть, намекнув царю на то огромное жалование, которое получал у царя повар-француз.

Царю, естественно, такой ответ не мог понравиться: «Он ничего не ответил, но мне показалось, что ему что-то было неприятно». А царю неприятно могло быть потому, что он хотел отвлечься, и с министром в виде вольной беседы поговорить о сути технологии приготовления супов, а у Редигера на жаловании царского повара заклинило (министр он, может, и был честный, но очень уж меркантильный). А царь ведь рассказал Редигеру и то, как такую разницу во вкусе рассольничка объяснял сам царский повар: «Кюба (его повар) говорит, что такого навара можно добиться только, готовя на сотню людей».

А вот теперь задумайтесь, что именно сказал повар.

Суть его объяснения в том, что готовя на царскую семью из 7 человек, повар не мог положить в кастрюлю все части туши коровы или бычка, а ротные повара, загружая в котёл сразу полкоровы, готовили бульон не только из мясной мякоти, но и из жира, костей, хрящей, сухожилий и соединительной ткани. То, что в получении бульона для солдат роты участвовали все части туши, и придавала бульону тот вкус, который мог оценить гурман, и который даже царский повар не мог добиться со своей маленькой кастрюлькой. Маленькой по сравнению с ротным котлом (по военному времени в роте было 250 человек).

Если со способностью пробовать блюда у вас дела обстоят не блестяще, то нужно помнить объяснения царского повара: если вы варите мясной бульон, то желательно для его варки использовать как можно больше частей туши. Я, к примеру, не маюсь выбором, а покупаю грудинку или рёбра - там и жир, и кости, и хрящи. Пробовал варить и из одних костей, но бульон получается уж очень крепким - очень уж чувствуется говяжий дух, такой бульон лучше замораживать, и потом использовать по частям, разбавляя водой. Но это не более чем совет.

А для запоминания важный принцип еды следующий:

- мясной бульон следует варить из как можно большего количества частей туши.

Особенности борща
Есть понятие - банальный. В русском языке это «лишённый оригинальности», однако происходит само это слово от французского слова banal, которое сегодня во французском языке имеет это же значение. Но в свою очередь слово banal восходит к средним векам - к крепостному праву в Европе, когда это слово обозначало все, что отдавалось сюзереном вассалу в пользование за известные повинности. В России такого не было, а на Западе крепостной не просто бесплатно отдавал крепостнику всё, что тому полагалось, но в ряде случаев это имело и вид сделки - сюзерен предоставлял крепостному услугу (без которой крепостной мог запросто обойтись), а крепостной за эту услугу платил. И, в свою очередь, весь этот обычай «банального» восходит к требованию сюзеренов Франции, чтобы крепостные пекли обычный хлеб только в их печах. У крепостных были собственные печи, крепостные могли пироги и булочки печь и дома, но обычный (банальный) хлеб имели право выпекать только в печи сюзерена. При этом, в оплату за право испечь такой хлеб, хозяйка-крепостная отдавала помещику одну булку хлеба. Размером, кстати, с её собственный зад.

То есть, если говорить о питании, то банальное - это что-то такое очень незатейливое, и я таким незатейливым назвал бы борщ, который на Руси варят с древнейших времён. А в США, как я понимаю, таким банальным, но очень любимым блюдом является гамбургер. По крайней мере, и Трамп, и Бил Гейтс не стесняются съездить в ресторан, чтобы отведать этот бутерброд.

Я люблю борщ, но не более того, скажем, я его с удовольствием ем пару-тройку раз в неделю, но только в обед. Однако есть любители, которые едят борщ и утром, и вечером, и по пару тарелок сразу, и даже не разогревая. Правда, я видел таких любителей только по отношению к тому блюду, которое называю борщом я, а не по отношению к тем видам овощных супов, которые вам предлагают «креативные» повара и даже поваренные книги. (Наверное, и «борщи» тех поваров тоже любят, но я таких фанатичных любителей этих супов не встречал).

Я же веду речь о борще, который варят (варили) в Малороссии мои родственницы и родственники, варили там, где я родился и жил, - в Днепропетровской, Запорожской областях и в Крыму. Вот у этого вида борща я знаю фанатичных любителей.

Так в чём, черт побери, прелесть этого борща?

Во вкусе - это само собой, но я ещё раз повторю, что ко вкусу привыкают и вкусным будет что угодно. Прелесть этого настоящего борща в том, что он практически не приедается. И по этой причине борщ - это исключительно русское блюдо, поскольку на Западе, как я написал выше, у проблемы приедаемости не было такой остроты.

Таким образом, философская цель приготовления борща:

- приготовить такое блюдо, которое бы не приедалось или предалось как можно медленней.

Теперь нужно обсудить идею борща, но об этом в продолжении.

(продолжение следует)

Ю.И. МУХИН
Оригинал статьи: http://ymuhin.ru/node/1777/filosofiya-borshcha-6