Завод шампанских вин "Абрау-Дюрсо"
«Абрау-Дюрсо» - российская компания, специализирующаяся на выпуске шампанского и игристого вина. Располагается в одноименном посёлке и в общем как мне кажется люди больше знают о существовании такого шампанского, нежели села - в любом случае всё взаимосвязано там. Факт тот, что Абрау-Дюрсо стал центром винного туризма именно из-за расположенного здесь завода.
К большому моему удовольствию - туристы могут без особых проблем попасть на завод с экскурсией и даже по окончанию прогулки посетить дегустационный зал (я вообще не любитель игристых вин - но без дегустации экскурсия была бы не полной).
Завод ведёт свою историю от 25 ноября 1870 года - именно тогда по указу императора Александра II у озера Абрау и речки Дюрсо было создано удельное имение «Абрау-Дюрсо», которое стало принадлежать царской семье. Первоначально здесь занимались производством вина. Однако с 1891-го - с назначением князя Льва Сергеевича Голицины управлющим удельным виноделием, здесь начался активный подъем производства и перепрофилирование на изготовление шампанского:
Под руководством голицы здесь, прям в горе, начали рыть подвалы для закладывания бутылок и уже в 1896 под руководством французских специалистов был произведен первый тираж в 13 тысяч бутылок. В декабре 1898-го была уже выпущена первая партия бутылок под маркой "Абрау" - 25 тысяч бутылок. В те времена объем производства был небольшой - шампанское поставлялось лишь для царского двора и аристократии. Для развития технологий производства активно привлекались французские эксперты - так в общем продолжалось где-то 1919-го года:
Следующий этап предприятия начался в 1920-м году - именно тогда на базе бывшего царского имения был создан винодельческий совхоз «Абрау-Дюрсо». Тогда же руководителем предприятия становится Антон Михайлович Фролов-Багреев - основоположник резервуарного метода производства игристых вин.
В 1924 году советское правительство, возглавляемое Алексеем Рыковым, поставило перед отечественными виноделами сложную задачу: сделать такое игристое вино, которое бы стало доступно самым широким слоям трудящихся. Соответственно, напиток должен быть массовым, сравнительно дешёвым и «быстрым» в приготовлении. Исполнением решения Совнархоза как раз и занялся известный химик-шампанист Антон Михайлович Фролов-Багреев, который большую часть жизнь посвятил развитию российского, а затем и советского виноделия. После огромного числа опытов и экспериментов Фролов-Багреев создал свой аппарат для производства игристых вин, который сегодня известен под названием «Акратофор системы Фролова-Багреева».
Собственно в данный момент "Абрау-Дюрсо" имеет производства как "классическим" методом, так и "советским-ускоренным"
Начинается экскурсия вот с таких старых помещений, где как раз активно рассказывают про историю завод и производство вин вообще:
Хотя в советское время производство шампанского шло крайне активно, очень болезненно по заводу ударила горбачевская борьба с пьянство (когда в рамках "сухого закона" даже вырубались виноградники) и последующие 90-е годы, крайне негативно сказавшиеся на всем производстве России. Тем ни менее уже в начале 2000-х началось активно восстановление производства - в первую очередь восстановили в окрестностях виноградники, начали культивировать нужные сорта и т.п. попутно восстанавливая производство.
Сейчас уже можно говорить, что завод вышел на вполне советские показатели - я услышал цифру 25 млн. бутылок в год (2-3 млн. "классическим" и 22 "резервуарным" способом):
Как же производят шампанское. Начинается всё конечно с винограда (на виноградники нас не повели - но в общем мы потом катались по окрестностям - самые обычные с виду - ну то есть вот вообще ничем не отличаются похоже). Фишка вся в том, что виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока, когда уровень сахара в нём ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского). Традиционный метод производства шампанского известен как «Méthode Champenoise».
Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина - в каких-то больших ёмкостях, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислотное и не очень приятно само по себе.
Раньше выстаивали вот в таких бочках:
Сейчас используются более современные емкости из нержавеющей стали:
Следующий этап - ассамбляж. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет (это не относится к производству отдельных видов шампанского, специально изготавливаемых из винограда одного года).
Смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи «Saccharomyces cerevisiae» в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 г на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется по-французски «liqueur de tirage» («тиражный ликёр» в отечественной классификации):
Я поначалу не мог понять, почему стоит во всех этих подавалах такой кисловатый запах - вроде всё аккуратно, везде убирают. А потом увидел в штабеле вот такую бутылку с отстутствующим донышком. Как объясняют - такое бывает - давление в бутылке настолько мощное, что если бутылка дефектная - может и дно выбить, и естественно содержимое выливается на пол. Совершенно естественная часть процесса:
Несмотря на то, что подвалы выглядят очень старинными - обязательна система контроля и микроклимата:
После выдержки (минимальный срок выдержки на осадке - 12 месяцев), бутылки с вином подвергаются процессу «ремюажа» (фр. remuage), в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение «горлышком вниз», чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать. Процесс удаления осадка называется «дегоржирование» (фр. dégorgement), и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объёма вина. Одновременно осуществляется «дозаж» (добавляется некоторое количество раствора сахара в вине, называемого «экспедиционным ликёром»). Затем бутылка вновь закупоривается и выдерживается незначительное время, около 2 недель. До изобретения этого процесса (по общему мнению, это было сделано впервые производителями «Veuve Clicquot» в 1800 году) шампанское было мутным. В настоящее время большинство производителей производит дегоржирование при помощи автоматов: небольшой объём жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется:
Если классическим способом шампанское должно производится ни менее 15 месяцев (из них ни менее 12 месяцев должно выдерживаться на осадке), то для производства современным "советским" способом достаточно одного месяца в специальных резервуарах. Тот же эффект достигается за счёт современных технологий. Вот так выглядят эти резервуары (расположены во внутренем дворе завода):
Ну дальше уже всё просто - когда вино, произведенное тем или иным способом, разлито в бутылки и запечатано пробками - следует уже стандартная фабричная подготовка к продаже - наклейка этикеток, расфасовка в коробки и т.п.
Последний этап экскурсии дегустационный зал.
Один за другим предлагают попробовать 5 разных сортов, среди которых одно произведенное ускоренным советским методом и одно - красное по цвету (как по мне - более приятное, впрочем я не любитель).
Главный вывод, который я делаю для себя - не ощущаю особой принципиальной разницы между классическими и современными, а как говорится "если не разницы - зачем платить больше". Впрочем цифры говорят сами за себя. В России производится в год более 200 млн. бутылок игристого вина, из них классическим способом - со всем этим ремюажен - где-то 1-2% от общего числа. Цифры говорят, что большинство людей со мной солидарны ;-)
Здесь же при заводе находится фирменный магазин - можно накупить шампусика себе. Цены кстати немного подешевле чем скажем в магнитах-гроздях-пятерочках - даже если по магазинам Краснодарского края смотреть. Впрочем я брать не стал - не моя тема, хех:
И напоследок, ещё немного про терминологию. Когда завод создавался в 19-м веке - никто в общем не гнал - ну шампанское и шампанское, объемы всё равно маленькие - пофиг как там эти "русские дикари" его зовут. Марка «Советское шампанское» была разработана в 1928 году Совнархозом и применялась абсолютно ко всей продукции комбинатов шампанских вин бывшего Советского Союза. Однако, с точки зрения международного права правомерность существования названия «Советское шампанское» является спорной, так как согласно международным конвенциям шампанским может называться только вино, виноград для которого выращен во французской провинции Шампань. В 1969 году был зарегистрирован товарный знак Soviet Sparkling («Советское игристое»), под которым «Советское шампанское» экспортировалось на Запад. В 1997 году РФ признала исключительное право Франции на товарный знак «шампанское». 4 марта 2004 года Федеральное казенное предприятие (ФКП) «Союзплодоимпорт» получило свидетельство о регистрации товарного знака «Советское» в 33-м классе (вино) на территории России. При этом название «Советское шампанское» может существовать только на русском языке, латинскими буквами писать это слово на этикетках запрещено международными правилами в области виноделия.
Так что фактически "шампанское" и в общем по-русски можно писать вполне смело. Юридически же... ну вот так.