Куличное тесто
Сегодня тот самый день, когда из года в год, из десятилетия в десятилетие в нашей семье пеклись куличи. Иногда мы повторяли этот ритуал еще и в субботу, но в этом году волею судеб (т.е. из-за маминых пушкинского клуба и курсов французского) будем печь только завтра.
А сегодня вечером мне нужно будет приготовить все, чтобы на рассвете уже поставить опару: вымыть полы, достать, вымыть и высушить формы и большую выварку, в которой предстоит месить тесто, вырезать из пекарской бумаги кружочки по размеру донышек этих форм, просеять муку, достать разогреваться при комнатной температуре яйца и масло, разложить на диване подушки и покрыть их чистыми простынями (чтобы потом укладывать на них готовые куличи), разложить на столе ложки, лопатки, сито, соду, соль, ванилин, сахар и куркуму.
Я знаю, что очень устану за завтрашний день, но этот труд - радостный. Это семейная традиция, знаменующая весну. И руки мои, покрасневшие от кончиков пальцев до запястий, и волосы, заплетенные в тугую косу, еще и в субботу будут пахнуть чудесным тестом.
Мы с мамой стараемся каждый год записывать всю последовательность действий и пропорции продуктов, потому что тесто само диктует, сколько ему нужно муки и прочего. Это ритуалы, и настрой, и упование, и напряжение, потому что тесто, пока оно поднимается, нельзя беспокоить, нельзя шуметь, бегать и сердиться, но нужно следить за ним и любить его. А еще, пока не слишком устанешь, можно петь - любое тесто любит это.
В прошлом году я записала рецепт для одной из френдесс. Он сложный, требует многих часов работы, хороших продуктов и терпения. На всякий случай (вдруг кто-то хочет тоже пройти этот путь), я оставлю его здесь.
Итак!
Заранее (с вечера) выложить из холодильника масло и яйца, чтобы согрелись. Утром заранее достать сметану для этой же цели. Приготовить формы, просеять муку, можно дважды. Удобно, чтобы к началу готовки все было под рукой - бумага, формы для выпечки (а лучше уже вырезанные по формам донышки из бумаги, если формы металлические - мы в бумажных не печем), кисточка для смазывания форм маслом, сахар, мука, а еще если готовить вертуту (рулет) - орехи, изюм, курага, апельсиновое варенье.
Начинаем мы, как правило, в семь утра. Иногда в шесть. Иногда - еще раньше.
В помещении не должно быть сквозняков, необходимо тепло, нельзя шуметь,нельзя прыгать и т.п.
На опару необходимо 250 г спиртовых дрожжей, 1 стакан муки, 1/2 стакана сахара, треть литра теплого, но не горячего молока (upd'2021: 1 литр). Смешать до однородного состояния и поставить в теплое место подходить.
Тем временем растереть с 6-ю стаканами сахара (можно больше, но на наш вкус этого достаточно) 20 желтков. Белки мы не используем вообще, если не считать глазури для украшения куличей.
Когда опара поднимется, добавить к ней желтки с сахаром, 500 г сметаны (не холодной). Потом мягкое масло (800 г сливочного или примерно 300 г сливочного и 400 г топленого, можно вводить не все сразу, а вторую половину - на следующем этапе) и 1 чайную ложку с хорошей горкой соли.
Постепенно вводим муку - 18 стаканов, но может быть меньше - нужно смотреть, сколько тесто попросит (может оказаться и больше, и меньше). Кстати, мы используем муку из Казахстана - она легче местной. Можно последние 1-2 стакана оставить на попозже и добавлять после обминания - это все уже интуитивное.
Месить минут сорок, потом на полтора часа ставим в теплое место подниматься. Тесто в емкости, в которой его вымешиваешь, лучше при этом аккуратно разровнять и разгладить. Не дергать, не двигать, под холщовое полотенце, которым емкость с тестом накрыта, лишний раз не заглядывать.
Когда поднимется, обмять тесто, добавить ложный шафран (он же желтый цветок, он же куркума) или просто шафран, но цвет будет ярко-желтой и немного другой аромат в итоге.
Далее - апельсиновую цедру. Ее следует заготовить заранее: с апельсинов срезается тонкая кожица, только тоненькая оранжевая, подсушивается и перед замешиванием теста смалывается. Цедра дает аромат и цвет. Количество - на глаз, но не меньше 2 столовых столовых ложек уже смолотой цедры. Добавляем также 5-6 пачек ванилина (где-то 8,5 г). С шафраном можно ввести треть стакана муки, а потом еще стакан - если попросит само тесто.
На этой же стадии можно вводить вторую половину масла, если до этого решили его разделить.
Месить на этой стадии минут 40. Не меньше. Руками, потому что уже на первом десятке стаканов муки ни одна деревянная ложка не справляется. А куличное тесто - это тот редкий случай, когда миксером с самого начала можно не пользоваться.
Вымесили, разровняли, накрыли полотенцем, снова поставили в теплое место минут на 40, а там, может, и дольше. Когда оно поднимется, снова обмять и месить полчаса. Ставим в тепло(upd'2021: тепло не должно идти снизу - только сбоку; можно поднять емкость с тестом повыше). Иногда достаточно обминать 2 раза, а не три. Если тесто легко поднимается - лишним не будет еще раз вымесить. (upd'2021: обминали один раз, затем сразу распределили по формам на расстой.)
Пока тесто снова подходит в тепле, нарезаем орехи, запаренные кипятком курагу и изюм, апельсиновые цукаты из варенья (его варить тоже следует заранее). Смазываем формы маслом, выкладываем донышки в формы (они тоже должны быть обмазаны с обеих сторон). Готовим противни и бумагу для вертут.
Когда тесто немного поднимется, обминаем его в третий раз, месим не меньше часа, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Оно начинает "дышать".
Вот тут выкладываем часть теста на чистый стол, слегка присыпанный мукой. Месим и бьем, слегка подкидывая и бросая на стол (почти так же, как иногда "бьют" фарш). Далее делим для куличей: отделяем кусочек размером 1/4 формы (upd'2021: 1/3 формы), домешиваем, формуем в аккуратный колобочек, бережно укладываем его в форму.
Партия куличей немного подходит в тепле, накрытая полотенцем. Духовка разогревается.
Потом аккуратно и мягко переставляем формы на решетку в духовку - не слишком высоко, чтобы, если поднимутся, на прилипли к "потолку". Под них можно поставить емкость с водой. Иногда советуют дополнительно ставить между "полом" духовки и решеткой дополнительный противень, чтобы равномерно распределять тепло. Если в духовке выпечка пригорает, то советуют ставить на дно старый противень с хорошим слоем соли - она тоже распределяет тепло. Время выпечки зависит от духовки. Нужно следить, но открывать лишний раз не стоит - лучше смотреть через стекло. Проверяется готовность тонкой палочкой (например, из нового веника): протыкаем аккуратно, не вынимая формы, потом пропускаем между большим и указательным пальцем, и если на пальцах не осталось комочков теста, кулич должен быть готов. Можно проткнуть два-три раза в разных местах.
Не вынимать до готовности и лишний не открывать духовку, потому что поднявшийся кулич может просто опасть, и будет некрасиво. Если слишком много дрожжей, поверхность растрескается, но это потом можно задекорировать глазурью.
Вынимаем готовые куличи из форм на заранее приготовленные подушки или одеяла (чтобы было мягко), покрытые газетами (чтобы не испачкать) и белой чистой тканью. Куличи бочком, почти как пасочки, должны выходить сами, но иногда можно помочь тонким узким ножом, проведя им вдоль стенок. Время от времени, пока они горячие, их нужно поворачивать, чтобы они были круглобокими. И накрывать чистой тканью. Для этих целей всегда хорошо подходят старые простыни.
Две трети теста уходят на 2 вертуты. Раскатываем прямоугольный пласт, выкладываем орехи, курагу, изюм, апельсиновое варенье, закручиваем рулетом и дугой укладываем на противень. Иногда, если вертута большая, лучше сделать это в четыре руки. Она тоже где-то час подходит перед выпечкой. Противни с вертутами иногда в процессе выпечки приходится поворачивать на 180 градусов, поскольку у нас слишком сильно греется задняя стенка духовки и тесто может пригореть. Да и варенье имеет тенденцию просачиваться наружу и карамелизоваться на противне. Но если уж пригорело, то потом можно взять нож или обычную терку и немного почистить нижний край вертуты.
Для украшения куличей, когда они уже остынут, взбиваются до острых пиков белки, добавляется много пудры, чтобы глазурь не слишком растекалась. Далее - декорирование по вкусу. Мы украшаем цукатами, цветным мармеладом, грецкими орехами, иногда - сахарными цветами для разнообразия. Но никаких разноцветных посыпок.
Хранится все это в больших кастрюлях, под крышки которых для сохранения герметичности плотно прокладывается хлопковая ткань. Вертуты остаются на противнях, накрытые льняными посудными полотенцами, и поверх надеваются большие пакеты, а на стол подается только нарезанная часть вертуты. Все это нужно для того, что испеченные куличи и вертуты не сохли.
В позарошлом году мы один кулич "потеряли" в кастрюле в кладовой. Через месяц, перед Красной горкой, нашли его, и он был мягкий. В Сухуме всегда с этим было проще - тесто так быстро, как в Б., не сохло никогда.
N.B. Если решите печь маленькую порцию (треть порции), т.е. только куличи, желтков достаточно 6-7, сахара 2-3 стакана, не считая стакана на опару, дрожжей 80-100 г, ванилина - 2-3 пакетика, муки - 8-9 стаканов, слив.масла 400 г, сметаны треть пятисотграммовой пачки, на опару муки меньше стакана - примерно 1/2. Соли, цедры и шафрана тоже меньше на 2/3. В общем, всех продуктов - примерно треть от полной порции. Но месить, выстаивать и снова месить - ровно столько же по времени. Поэтому затевать треть порции - это те же трудозатраты. Иногда мы справляемся за 12 часов, иногда чуть-чуть меньше, иногда готовим до глубокой ночи. Это зависит от того, как быстро подходит тесто и сколько его получается. И у нас медленная духовка. (upd'2021:с 5-30 утра до 9-30 вечера, когда была готова вторая вертута, куличи заправляли двумя партиями.)
В общем, удачи! :)
А сегодня вечером мне нужно будет приготовить все, чтобы на рассвете уже поставить опару: вымыть полы, достать, вымыть и высушить формы и большую выварку, в которой предстоит месить тесто, вырезать из пекарской бумаги кружочки по размеру донышек этих форм, просеять муку, достать разогреваться при комнатной температуре яйца и масло, разложить на диване подушки и покрыть их чистыми простынями (чтобы потом укладывать на них готовые куличи), разложить на столе ложки, лопатки, сито, соду, соль, ванилин, сахар и куркуму.
Я знаю, что очень устану за завтрашний день, но этот труд - радостный. Это семейная традиция, знаменующая весну. И руки мои, покрасневшие от кончиков пальцев до запястий, и волосы, заплетенные в тугую косу, еще и в субботу будут пахнуть чудесным тестом.
Мы с мамой стараемся каждый год записывать всю последовательность действий и пропорции продуктов, потому что тесто само диктует, сколько ему нужно муки и прочего. Это ритуалы, и настрой, и упование, и напряжение, потому что тесто, пока оно поднимается, нельзя беспокоить, нельзя шуметь, бегать и сердиться, но нужно следить за ним и любить его. А еще, пока не слишком устанешь, можно петь - любое тесто любит это.
В прошлом году я записала рецепт для одной из френдесс. Он сложный, требует многих часов работы, хороших продуктов и терпения. На всякий случай (вдруг кто-то хочет тоже пройти этот путь), я оставлю его здесь.
Итак!
Заранее (с вечера) выложить из холодильника масло и яйца, чтобы согрелись. Утром заранее достать сметану для этой же цели. Приготовить формы, просеять муку, можно дважды. Удобно, чтобы к началу готовки все было под рукой - бумага, формы для выпечки (а лучше уже вырезанные по формам донышки из бумаги, если формы металлические - мы в бумажных не печем), кисточка для смазывания форм маслом, сахар, мука, а еще если готовить вертуту (рулет) - орехи, изюм, курага, апельсиновое варенье.
Начинаем мы, как правило, в семь утра. Иногда в шесть. Иногда - еще раньше.
В помещении не должно быть сквозняков, необходимо тепло, нельзя шуметь,нельзя прыгать и т.п.
На опару необходимо 250 г спиртовых дрожжей, 1 стакан муки, 1/2 стакана сахара, треть литра теплого, но не горячего молока (upd'2021: 1 литр). Смешать до однородного состояния и поставить в теплое место подходить.
Тем временем растереть с 6-ю стаканами сахара (можно больше, но на наш вкус этого достаточно) 20 желтков. Белки мы не используем вообще, если не считать глазури для украшения куличей.
Когда опара поднимется, добавить к ней желтки с сахаром, 500 г сметаны (не холодной). Потом мягкое масло (800 г сливочного или примерно 300 г сливочного и 400 г топленого, можно вводить не все сразу, а вторую половину - на следующем этапе) и 1 чайную ложку с хорошей горкой соли.
Постепенно вводим муку - 18 стаканов, но может быть меньше - нужно смотреть, сколько тесто попросит (может оказаться и больше, и меньше). Кстати, мы используем муку из Казахстана - она легче местной. Можно последние 1-2 стакана оставить на попозже и добавлять после обминания - это все уже интуитивное.
Месить минут сорок, потом на полтора часа ставим в теплое место подниматься. Тесто в емкости, в которой его вымешиваешь, лучше при этом аккуратно разровнять и разгладить. Не дергать, не двигать, под холщовое полотенце, которым емкость с тестом накрыта, лишний раз не заглядывать.
Когда поднимется, обмять тесто, добавить ложный шафран (он же желтый цветок, он же куркума) или просто шафран, но цвет будет ярко-желтой и немного другой аромат в итоге.
Далее - апельсиновую цедру. Ее следует заготовить заранее: с апельсинов срезается тонкая кожица, только тоненькая оранжевая, подсушивается и перед замешиванием теста смалывается. Цедра дает аромат и цвет. Количество - на глаз, но не меньше 2 столовых столовых ложек уже смолотой цедры. Добавляем также 5-6 пачек ванилина (где-то 8,5 г). С шафраном можно ввести треть стакана муки, а потом еще стакан - если попросит само тесто.
На этой же стадии можно вводить вторую половину масла, если до этого решили его разделить.
Месить на этой стадии минут 40. Не меньше. Руками, потому что уже на первом десятке стаканов муки ни одна деревянная ложка не справляется. А куличное тесто - это тот редкий случай, когда миксером с самого начала можно не пользоваться.
Вымесили, разровняли, накрыли полотенцем, снова поставили в теплое место минут на 40, а там, может, и дольше. Когда оно поднимется, снова обмять и месить полчаса. Ставим в тепло(upd'2021: тепло не должно идти снизу - только сбоку; можно поднять емкость с тестом повыше). Иногда достаточно обминать 2 раза, а не три. Если тесто легко поднимается - лишним не будет еще раз вымесить. (upd'2021: обминали один раз, затем сразу распределили по формам на расстой.)
Пока тесто снова подходит в тепле, нарезаем орехи, запаренные кипятком курагу и изюм, апельсиновые цукаты из варенья (его варить тоже следует заранее). Смазываем формы маслом, выкладываем донышки в формы (они тоже должны быть обмазаны с обеих сторон). Готовим противни и бумагу для вертут.
Когда тесто немного поднимется, обминаем его в третий раз, месим не меньше часа, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Оно начинает "дышать".
Вот тут выкладываем часть теста на чистый стол, слегка присыпанный мукой. Месим и бьем, слегка подкидывая и бросая на стол (почти так же, как иногда "бьют" фарш). Далее делим для куличей: отделяем кусочек размером 1/4 формы (upd'2021: 1/3 формы), домешиваем, формуем в аккуратный колобочек, бережно укладываем его в форму.
Партия куличей немного подходит в тепле, накрытая полотенцем. Духовка разогревается.
Потом аккуратно и мягко переставляем формы на решетку в духовку - не слишком высоко, чтобы, если поднимутся, на прилипли к "потолку". Под них можно поставить емкость с водой. Иногда советуют дополнительно ставить между "полом" духовки и решеткой дополнительный противень, чтобы равномерно распределять тепло. Если в духовке выпечка пригорает, то советуют ставить на дно старый противень с хорошим слоем соли - она тоже распределяет тепло. Время выпечки зависит от духовки. Нужно следить, но открывать лишний раз не стоит - лучше смотреть через стекло. Проверяется готовность тонкой палочкой (например, из нового веника): протыкаем аккуратно, не вынимая формы, потом пропускаем между большим и указательным пальцем, и если на пальцах не осталось комочков теста, кулич должен быть готов. Можно проткнуть два-три раза в разных местах.
Не вынимать до готовности и лишний не открывать духовку, потому что поднявшийся кулич может просто опасть, и будет некрасиво. Если слишком много дрожжей, поверхность растрескается, но это потом можно задекорировать глазурью.
Вынимаем готовые куличи из форм на заранее приготовленные подушки или одеяла (чтобы было мягко), покрытые газетами (чтобы не испачкать) и белой чистой тканью. Куличи бочком, почти как пасочки, должны выходить сами, но иногда можно помочь тонким узким ножом, проведя им вдоль стенок. Время от времени, пока они горячие, их нужно поворачивать, чтобы они были круглобокими. И накрывать чистой тканью. Для этих целей всегда хорошо подходят старые простыни.
Две трети теста уходят на 2 вертуты. Раскатываем прямоугольный пласт, выкладываем орехи, курагу, изюм, апельсиновое варенье, закручиваем рулетом и дугой укладываем на противень. Иногда, если вертута большая, лучше сделать это в четыре руки. Она тоже где-то час подходит перед выпечкой. Противни с вертутами иногда в процессе выпечки приходится поворачивать на 180 градусов, поскольку у нас слишком сильно греется задняя стенка духовки и тесто может пригореть. Да и варенье имеет тенденцию просачиваться наружу и карамелизоваться на противне. Но если уж пригорело, то потом можно взять нож или обычную терку и немного почистить нижний край вертуты.
Для украшения куличей, когда они уже остынут, взбиваются до острых пиков белки, добавляется много пудры, чтобы глазурь не слишком растекалась. Далее - декорирование по вкусу. Мы украшаем цукатами, цветным мармеладом, грецкими орехами, иногда - сахарными цветами для разнообразия. Но никаких разноцветных посыпок.
Хранится все это в больших кастрюлях, под крышки которых для сохранения герметичности плотно прокладывается хлопковая ткань. Вертуты остаются на противнях, накрытые льняными посудными полотенцами, и поверх надеваются большие пакеты, а на стол подается только нарезанная часть вертуты. Все это нужно для того, что испеченные куличи и вертуты не сохли.
В позарошлом году мы один кулич "потеряли" в кастрюле в кладовой. Через месяц, перед Красной горкой, нашли его, и он был мягкий. В Сухуме всегда с этим было проще - тесто так быстро, как в Б., не сохло никогда.
N.B. Если решите печь маленькую порцию (треть порции), т.е. только куличи, желтков достаточно 6-7, сахара 2-3 стакана, не считая стакана на опару, дрожжей 80-100 г, ванилина - 2-3 пакетика, муки - 8-9 стаканов, слив.масла 400 г, сметаны треть пятисотграммовой пачки, на опару муки меньше стакана - примерно 1/2. Соли, цедры и шафрана тоже меньше на 2/3. В общем, всех продуктов - примерно треть от полной порции. Но месить, выстаивать и снова месить - ровно столько же по времени. Поэтому затевать треть порции - это те же трудозатраты. Иногда мы справляемся за 12 часов, иногда чуть-чуть меньше, иногда готовим до глубокой ночи. Это зависит от того, как быстро подходит тесто и сколько его получается. И у нас медленная духовка. (upd'2021:с 5-30 утра до 9-30 вечера, когда была готова вторая вертута, куличи заправляли двумя партиями.)
В общем, удачи! :)