Всем супам суп, или Ciorba rădăuţeană
Не знаю почему, но среди моих знакомых достаточно много людей, пренебрежительно отзывающихся о румынской кухне. Как правило, делают они это с пеной у рта, массово ссылаясь на свой неудачный гастрономический опыт двадцатилетней давности в каком-нибудь дешевом придорожном кафе у кольцевой дороги, опоясывающей Бухарест или другой румынский город. Лет 10 кряду я утверждал обратное, ссылаясь на то, что глупо судить обо всей кухне той или иной страны по низкому качеству и скудному разнообразию еды в придорожном заведении низшей ценовой категории. Затем мне это надоело. Не хочу я больше доказывать очевидное людям, которые с упрямостью парагвайского ишака бухтят: «Кто, румыны? Да откуда у них может быть нормальная кухня? То ли дело мы, вот у нас готовят...». Отвратительно, ей Богу.
Ну так вот, лично я считаю кухню Румынии очень колоритной и богатой. Бейте меня ногами, называйте предателем, манкуртом и переметнувшимся, но она разнообразнее и, если угодно, сочнее и ярче родственной ей молдавской кухни. Это не означает, что я с пренебрежением отношусь к кухне страны, где я родился, вырос и живу. Но в этом случае, «квасной патриотизм» на молдавский манер неуместен. Как минимум, в спор на эту тему я вступать не буду и, более того, пресеку малейшие попытки его проявления на страницах своего журнала.
Румынская кухня впитала в себя кулинарные традиции многих культур и стран, включая Сербию, Польщу, Венгрию, Германию, Турцию и даже Украину. И, в отличие от тех же болгар, то есть от нас, румыны очень трепетно относятся к первым блюдам. Их там великое множество, перечислять все просто бессмысленно. Остановимся на двух наиболее известных и распространенных в Румынии супах (чорбах): ciorba de burtă (суп из рубца) и ciorba rădăuţeană (рэдэутский суп).
Первый суп я приготовлю как-нибудь позже, так как пока не определился, что именно хочу показать - румынскую «ciorba de burtă», болгарскую «шкембе чорба» или турецкую «iskembe ciorbasi». Они имеют общие корни, но совсем уж близкими родственниками их называть не стоит. Пожалуй, как-нибудь я приготовлю все три супа одновременно, и отличия в них будут видны невооруженным взглядом.
Ну, а сегодня я решил сварить рэдэутский (рэдэуцанский) суп. Так он назван в честь городка Рэдэуць, который лежит на севере Румынии, у самой границы с Украиной. Оттуда до Черновцов рукой подать, что-то около 100 километров. Этот прикарпатский городок основан в конце XIV-ого века, он компактный и уютный, на пару десятков тысяч человек. В нашем восприятии - обычный районный центр, ничем не примечательный. Но только ради этого супа я бы включил городок в реестр Всемирного наследия Юнеско.
Для супа нам понадобится домашняя курица, которую можно заменить на покупную голень бройлера. Целую или нарезанную на крупные куски курицу заливаем водой и ставим на огонь. После закипания и снятия пены, туда же кладем несколько очищенных целых морковин, пару луковиц, половинку корня сельдерея, один пастернак и несколько перцев капия. Его можно почистить и крупно нарезать, или же поставить вариться целиком. Варим все на среднем огне до готовности курицы, это занимает около часа.
Затем извлекаем из кастрюли все наши ингредиенты и даем им остыть. Процеживаем бульон, если есть время и желание, после чего держим его на самом малом огне. Остывшие куски мяса курицы руками нарываем по волокнам, размер - на один укус. Сваренную морковь нарезаем мелким кубиком, перец очищаем от кожицы и семян, затем нарезаем соломкой. Отваренный лук, сельдерей и пастернак измельчаем в блендере или пропускаем через терку. В крайнем случае, можно их размять толкушкой или прессом для картофельного пюре.
Теперь отделяем желтки трех-четырех яиц от белков. Желтки тщательно взбиваем, после чего вводим к ним стакан жирной сметаны и тонкой струйкой 300 миллилитров горячего, но не кипящего бульона. Он даст первичную тепловую обработку желткам и не позволит им сильно свернуться в супе. Все время помешиваем. Получаем своего вида эмульсию, которую приправляем ложкой-двумя качественного светлого уксуса. Он не только даст блюду приятную кислинку, но и станет дополнительным стабилизатором для желтков.
Возвращаем все ингредиенты в бульон, доводим его до кипения, после чего убавляем огонь до слабого и даем супу потомиться 5 минут, не больше. На этом этапе, можно определиться с солью и перцем, после чего вводим мелко нарезанную петрушку и несколько измельченных зубчиков чеснока.
Как и в случае любого супа, даем настояться, хотя бы один час. В итоге, получаем густой и вкуснейший суп.
И теперь, скажите мне - разве страна с «бедной» кулинарной традицией, если верить некоторым моим знакомым, была бы способна родить такое? Если как по мне - ответ очевиден.
З.Ы. Особо подчеркиваю - молдавскую заму из петуха с домашней лапшой я очень и очень люблю. И борщ киевский обожаю, и уху всевозможных вариаций и исполнений, и щи суточные в зимнее время года готовлю не реже одного раза в неделю, не говоря уже про окрошку, солянку мясную и рыбную, шурпу, лагман и харчо. Это потрясающие супы. Но пост не про них и совсем не про это )))
З.З.Ы. Фотографии не мои, они взяты отсюда
http://gourmandine.ro/retete-supe-ciorbe-borsuri/ciorba-radauteana/