Scents and Smells
ЧАЙ И КОФЕЙ
Запах кофе - сколько сортов и способов приготовления, столько же и шикарных букетов. Но запах кофе принадлежит к знаковым, культовым ароматам, на него нанизаны, как на нить, богатые ассоциации дня и ночи: утренней первой чашки, которую ждёшь с совершенно чувственным нетерпением, или короткой дневной передышки, стоп кадра в суете. Вечерней усталости, полной выпотрошенности, разделенной тёмным ароматным напитком; ночного короткого, почти безвкусного глотка - между строк, между катастрофическими поисками нужного слова, потерянной записи, ускользающего смысла.
Даже слово «кофейня» обладает специфическим запахом, эту тему нужно будет далее развить особо, но пока ограничусь констатацией - слова тоже пахнут. «Кофейня» пахнет само собой - кофе, но, кроме того, - табаком, корицей, свежей выпечкой, свежей же газетой; чистым, отутюженным льном, немного - чернилами, солнцем на отполированном дереве, шоколадом. Собственно, запах этого слова - это и есть запах культа кофе, в широком смысле - кофе как образа жизни.
Утренний аромат кофе, самый чистый за весь день, самый ясный - лёгкий, горьковатый, дразнящий. Он будит обоняние, дерзко пробираясь прямо в глубину груди, помимо всяких вкусовых и обонятельных рецепторов - до самого подвздошья, растворяясь там предвкушением. Не вижу ничего предосудительного в питии кофея с сахаром - надо сказать, что сладкий кофе обладает особым ароматом, который сочетает горечь с глубокой, тягучей нотой сахарного запаха. Сам по себе сахар имеет очень интересный аромат - его текстура замечательна - она всегда немного отдаёт сладко-затхлой пудрой, сухостью на нёбе. Но в кофе эта сухость, естественно, исчезает, и сахар даёт низкую, тягучую базовую ноту, гармонично оттеняющую кофейный аромат.
И кстати, в запахе сахара тоже присутствует горчинка, сродни кленовому сиропу - когда сладко так, что тошно. Но сахар, именно за счёт своей тягучести, разрушает аромат жирных, маслянистых сортов кофе. Они сами по себе имеют в своём букете глубокий, низкий тон эфирного масла, и принимают только несколько крупинок, и лучше - тростникового сахара, который пахнет чуть диковато и приторно.
Растворимый кофе пахнет невыразительно - у него плоский запах, без обертонов. В нём присутствует кисловатая, квёлая нота - она чуть менее заметна в дорогих растворимых кофеях, но всё одно - всегда слышен чуть окисло-медный душок.
Чай, самый сложный - зелёный. Даже искренние поклонники зелёного чая затруднятся описывать его запах, слишком нейтральный, слишком тактичный для слов. Именно аромат, боюсь - слабое место зелёных чаёв, и именно поэтому так широко распространён зелёный чай с жасмином - прелестный, освежающий аромат жасмина даёт чаю необходимое для наслаждения сложное звучание.
Когда перед тобой в чашке нежно и лениво, как актиния, расправляет иглы кисть изящно перевязанных чайных листов, постепенно отпуская к поверхности воды чуть терпкий аромат; а над цветком небрежно кружатся полупрозрачные лепестки жасмина, деликатно благоухая - душа переполняется восторгом необыкновенным!
Однако и тут всё непросто. Как не бывает «просто кофе», так и не бывает «зелёного чая».
Ко-ча, порошковый японский чай - имеет в аромате прозрачную и свежую травянистую горчинку. Горчинку во вкусе чая во время чайной церемонии акцентируют приторными сластями, которые подают перед ним - чтобы вязкая терпкость взвешенной чайной пудры благостью была для рта. Но вот с запахом - сложнее. Пыльный запах сухих сластей не способен составить аккомпанемент аромату чая, но при чайной церемонии играют другие мотивы вокруг - благородный угольный дух под чайником с водой, деревянный аромат старого остова чайного домика, и очень явственно - низкий по тону запах циновок на полу, зрелый соломенный запах, над которым стелется молодой дух зелёного чая.
Урон отдаёт слегка копчением, но не душным, не сытным мясным копчением, а чуть-чуть задымившейся сырой травой. Есть чаи с рыбным запахом - на вкус японцев. Есть всякие, но зелёные чаи всё же объединяет прозрачность запахов, отчего они незаменимы в жару, когда одна всего чашка наполняет комнату ароматом юности. Это, кстати, дивная особенность зелёных - при всей неброскости запаха они дают ненавязчивый, но очень стойкий ароматный флёр. Именно поэтому зелёный чай никогда не заваривают кипятком, а только шестидесятиградусной водичкой - чтобы ароматы не сварились.
Есть, конечно, и экзотические варианты - например, зелёный чай с молоком, жиром и солью, нектар степей. Запах немного шокирующий своей дикостью, но привлекательный именно своим варварским богатством. Запах степи (о котором уже говорилось выше) - при всех своих неаппетитных составляющих (войлок, навоз, полынь, и пр.): запах овечьего жира, жирного молока, отдающего благодатным, шерстистым теплом дойной сарлычихи, и в базе - хорошо полежалый прессованный зелёный чай, разящий старой соломой. Соль тут играет роль усилителя вкуса, она наносит последний штрих в картину, чуть акцентируя плотный запах скорее еды, чем питья. Как бы то ни было - это аромат дома: запах юртовья, запах покоя…
Красные чаи - излюбленная русская забава.
И разнообразные чайные запахи, разной степени глубины и красоты, в принципе варьируются в амплитуде от копчёно-горьких до цветочно-прозрачных, в зависимости и от места происхождения, и от формы: крупнолистовые, листовые, гранулированные (прости, Господи!) и прочие. Я предпочитаю крупнолистовые - вытяжной терпкий аромат с дубовой крепостью, запах без малейшей примеси сладости.
Сахар для красных чаёв опасен - на вкус может быть иногда очень хорош с чаем, но запах сахара упрощает чайный. Плохой чай пахнет прелым сеном; хороший, крепкий чай - корой. Застоявшийся - приобретает хинную горечь в базе запаха, плохо заваренный - поверхностность, невнятность. Небрежно заваренный чай совершенно теряет благородство запаха, и, кстати, чем горячее вода, тем больше будет вяжущей дубовой тяжести. Я люблю это, но иногда предпочитаю всё же более лёгкий запах, который отдаётся только если вода - не крутой кипяток.
И вообще, я совершенно убеждена, что в напитках аромат имеет первостепенное значение - будь то спиртное или иное питьё - когда сосуд подносишь ко рту - то, прежде всего - к носу. И хотя вкус и запах далеко не всегда идентичны, всё равно, первое ощущение - открытие напитка - аромат.
Запах кофе - сколько сортов и способов приготовления, столько же и шикарных букетов. Но запах кофе принадлежит к знаковым, культовым ароматам, на него нанизаны, как на нить, богатые ассоциации дня и ночи: утренней первой чашки, которую ждёшь с совершенно чувственным нетерпением, или короткой дневной передышки, стоп кадра в суете. Вечерней усталости, полной выпотрошенности, разделенной тёмным ароматным напитком; ночного короткого, почти безвкусного глотка - между строк, между катастрофическими поисками нужного слова, потерянной записи, ускользающего смысла.
Даже слово «кофейня» обладает специфическим запахом, эту тему нужно будет далее развить особо, но пока ограничусь констатацией - слова тоже пахнут. «Кофейня» пахнет само собой - кофе, но, кроме того, - табаком, корицей, свежей выпечкой, свежей же газетой; чистым, отутюженным льном, немного - чернилами, солнцем на отполированном дереве, шоколадом. Собственно, запах этого слова - это и есть запах культа кофе, в широком смысле - кофе как образа жизни.
Утренний аромат кофе, самый чистый за весь день, самый ясный - лёгкий, горьковатый, дразнящий. Он будит обоняние, дерзко пробираясь прямо в глубину груди, помимо всяких вкусовых и обонятельных рецепторов - до самого подвздошья, растворяясь там предвкушением. Не вижу ничего предосудительного в питии кофея с сахаром - надо сказать, что сладкий кофе обладает особым ароматом, который сочетает горечь с глубокой, тягучей нотой сахарного запаха. Сам по себе сахар имеет очень интересный аромат - его текстура замечательна - она всегда немного отдаёт сладко-затхлой пудрой, сухостью на нёбе. Но в кофе эта сухость, естественно, исчезает, и сахар даёт низкую, тягучую базовую ноту, гармонично оттеняющую кофейный аромат.
И кстати, в запахе сахара тоже присутствует горчинка, сродни кленовому сиропу - когда сладко так, что тошно. Но сахар, именно за счёт своей тягучести, разрушает аромат жирных, маслянистых сортов кофе. Они сами по себе имеют в своём букете глубокий, низкий тон эфирного масла, и принимают только несколько крупинок, и лучше - тростникового сахара, который пахнет чуть диковато и приторно.
Растворимый кофе пахнет невыразительно - у него плоский запах, без обертонов. В нём присутствует кисловатая, квёлая нота - она чуть менее заметна в дорогих растворимых кофеях, но всё одно - всегда слышен чуть окисло-медный душок.
Чай, самый сложный - зелёный. Даже искренние поклонники зелёного чая затруднятся описывать его запах, слишком нейтральный, слишком тактичный для слов. Именно аромат, боюсь - слабое место зелёных чаёв, и именно поэтому так широко распространён зелёный чай с жасмином - прелестный, освежающий аромат жасмина даёт чаю необходимое для наслаждения сложное звучание.
Когда перед тобой в чашке нежно и лениво, как актиния, расправляет иглы кисть изящно перевязанных чайных листов, постепенно отпуская к поверхности воды чуть терпкий аромат; а над цветком небрежно кружатся полупрозрачные лепестки жасмина, деликатно благоухая - душа переполняется восторгом необыкновенным!
Однако и тут всё непросто. Как не бывает «просто кофе», так и не бывает «зелёного чая».
Ко-ча, порошковый японский чай - имеет в аромате прозрачную и свежую травянистую горчинку. Горчинку во вкусе чая во время чайной церемонии акцентируют приторными сластями, которые подают перед ним - чтобы вязкая терпкость взвешенной чайной пудры благостью была для рта. Но вот с запахом - сложнее. Пыльный запах сухих сластей не способен составить аккомпанемент аромату чая, но при чайной церемонии играют другие мотивы вокруг - благородный угольный дух под чайником с водой, деревянный аромат старого остова чайного домика, и очень явственно - низкий по тону запах циновок на полу, зрелый соломенный запах, над которым стелется молодой дух зелёного чая.
Урон отдаёт слегка копчением, но не душным, не сытным мясным копчением, а чуть-чуть задымившейся сырой травой. Есть чаи с рыбным запахом - на вкус японцев. Есть всякие, но зелёные чаи всё же объединяет прозрачность запахов, отчего они незаменимы в жару, когда одна всего чашка наполняет комнату ароматом юности. Это, кстати, дивная особенность зелёных - при всей неброскости запаха они дают ненавязчивый, но очень стойкий ароматный флёр. Именно поэтому зелёный чай никогда не заваривают кипятком, а только шестидесятиградусной водичкой - чтобы ароматы не сварились.
Есть, конечно, и экзотические варианты - например, зелёный чай с молоком, жиром и солью, нектар степей. Запах немного шокирующий своей дикостью, но привлекательный именно своим варварским богатством. Запах степи (о котором уже говорилось выше) - при всех своих неаппетитных составляющих (войлок, навоз, полынь, и пр.): запах овечьего жира, жирного молока, отдающего благодатным, шерстистым теплом дойной сарлычихи, и в базе - хорошо полежалый прессованный зелёный чай, разящий старой соломой. Соль тут играет роль усилителя вкуса, она наносит последний штрих в картину, чуть акцентируя плотный запах скорее еды, чем питья. Как бы то ни было - это аромат дома: запах юртовья, запах покоя…
Красные чаи - излюбленная русская забава.
И разнообразные чайные запахи, разной степени глубины и красоты, в принципе варьируются в амплитуде от копчёно-горьких до цветочно-прозрачных, в зависимости и от места происхождения, и от формы: крупнолистовые, листовые, гранулированные (прости, Господи!) и прочие. Я предпочитаю крупнолистовые - вытяжной терпкий аромат с дубовой крепостью, запах без малейшей примеси сладости.
Сахар для красных чаёв опасен - на вкус может быть иногда очень хорош с чаем, но запах сахара упрощает чайный. Плохой чай пахнет прелым сеном; хороший, крепкий чай - корой. Застоявшийся - приобретает хинную горечь в базе запаха, плохо заваренный - поверхностность, невнятность. Небрежно заваренный чай совершенно теряет благородство запаха, и, кстати, чем горячее вода, тем больше будет вяжущей дубовой тяжести. Я люблю это, но иногда предпочитаю всё же более лёгкий запах, который отдаётся только если вода - не крутой кипяток.
И вообще, я совершенно убеждена, что в напитках аромат имеет первостепенное значение - будь то спиртное или иное питьё - когда сосуд подносишь ко рту - то, прежде всего - к носу. И хотя вкус и запах далеко не всегда идентичны, всё равно, первое ощущение - открытие напитка - аромат.