Армения.Дары Урарту
В школьные годы меня больше всего удивлял учебник с мистическим названием "история СССР с древнейших времен".Он открывался армянским царством Урарту,возникшим и погибшим за несколько тысяч лет и до возниконовения СССР, и до его конца.
Пристегнув армян к своей,как теперь выяснилось,не такой уж и долгой истории,власти разожгли мое любопытство,и я отправился в Армению,почти без денег,на попутных машинах.Помимо официального мифа в этом нелегком путешествии меня сопровождало два популярных предания. Согласно первому,Черчилль пил только армянский коньяк.Второе,правдивое,утверждало,что Ереван-единственный советский город без вытрезвителя.Последнее вовсе не значит ,что армяне не пьют(возьмем,скажем ,Довлатова или меня:),это значит,что они лучше нашего умеют справляться со спиртным.
Я понял это,когда,беспечно странствуя по глухим горам по эту сторону от турецкой границы,угодил на обед к чабанам.На первое подавали злую чачу,в которой я еще не умел признать итальянскую граппу.На десерт была стрельба из контрабандного ружья.Несмотря на выпитое,хозяева кучно сажали пули в полено.Я,из-за выпитого,не мог найти курка.
Между убийственным первым и воинственным третьим был собственно обед :огурцы и хлеб с домашним сыром.
- Как он называется?-спросил я из неуемной любознательности.
-Сыр называется сыром,-терпеливо объясняли мне пастухи ,пока я не понял,сколько первобытного достоинства содержалось и в этом ответе,и в этом продукте.
Изготовленный на скорую руку,но по неолитическому рецепту,он собрал все дары гор: и аромат диких трав,и нектар альпийских цветов,и росу подоблачных лугов.Зловещий привкус чачи не мог испортить букета,которым нам редко удается насладиться,потому что мы не едим сыр живым.( Поставить кусок непастеризованного сыра в холодильник французу кажется таким же преступлением,как сунуть в морозильник котенка)
Примитивная прелесть обеда,запомнившегося мне на всю жизнь,объяснялась исключительными обстоятельствами.Спустившись с гор,армяне готовят иначе. Во-первых,без стрельбы,во-вторых,не спеша.Их в прямом смысле слова допотопные рецепты (вспомним,что Ноев ковчег пристал к Арарату) не считаются со временем.Возможно,поэтому ископаемая армянская кухня,как доисторические мегалиты,пережила не только римлян,персов,византийцев,арабов,монголов и турок,но и отечественный общепит.Предпочитая оказывать влияние,а не попадать под него,армяне поделились своей кухней со всеми,сохранив для себя утонченные версии.
Аристократичная родственница наших голубцов,долма готовиться здесь не только из виноградных листьев,но из кабачков,лука,баклажанов,перца,яблок и айвы.Меняя форму,но не содержание,повар относится с предельным вниманием к фаршу,которому выросшее на столовых котлетах поколение не умеет отдавать должное.Презирая индустриальные удобства,армянская кухня не доверяет мясорубкам.Вместо того чтобы сунуть парную говядину в бездушную железную машину,мясо отбивают деревянным молотком,превращая в белесую пену-суфле.Именно так я и готовил лучшие в мире фрикадельки кололаки,но только до тех пор,пока меня не остановили соседи,пожаловавшиеся на канонаду: в Нью-Йорке и без того часто стреляют.
Жаря баранину,армяне впадают в другую крайность:шашлык по-карски они готовят одним куском. Средний путь-мясные кубики с овощами,тушенные в толстом горшке,-называется кчуч.(Тут пора заметить,что экономя на гласных,армянская речт напоминает выстрел: голова будет "глугх",деревня-"гьюх",вода-"джур",суп из квашенной с красным перцем капусты-"хрчик")
Предшествуя всем кавказским кухням,армянская кулинария выделяется из окрестностей неповторимой,как краски Сарьяна,вкусовой гаммой.Взамен стандартного набора пряностей здесь используют акварельные оттенки трехсот дикорастущих трав,но не поддаются ни переводу,ни перевозке.
Другой сюрприз-фрукты,которые мирно уживаются с мясом и овощами в нежном супе бозбаше,куда вместе с каштанами и горохом нутом кладут алычу,курагу,чернослив и айву.Зато горячий холодец хаш,легендарное средство от похмелья,готовиться лишь из трех ингредиентов: рубцов,говяжьих ножек и чеснока без меры.
Вершина армянской кухни-севанская форель ишхан,лучше которой мне не доводилось пробывать и на знаменитых уловом швейцарских озерах.
В отличие от них Севан,как и его форель,уникален,словно сердце,с которым его любят сравнивать.Свой вкусный секрет Севан хранит в глубине холодных вод,где живет ни с чем не сравнимая голубоватая рыба.В "Путешествии в Армению" Мандельштам описал ее с точностью шаржа: "Жандармские морды великаньих форелей".
Эта редкая высокогорная рыба требует к себе исключительно куртуазного обращения -как орхидея.Ишхан потрошат,не вскрывая живота(чайной ложкой через жаберное отверстие),набивают эстрагоном и припускают в белом вине(не водке),уложив в плоскую кастрюлю,дно которой устлано веточками фруктовых деревьев.Готовую рыбу сбрызгивают не лимоном,а гранатовым соком и подают с приправойизмяты и грецких орехов.Легкий,ускользающий вкус ишхана нельзя ниописать,ни забыть.Одного этого лакомства хватает,чтобыподнять кухню армян до уровняих коньяка,пейзажей и поэзии.
Колобок и др.
Пристегнув армян к своей,как теперь выяснилось,не такой уж и долгой истории,власти разожгли мое любопытство,и я отправился в Армению,почти без денег,на попутных машинах.Помимо официального мифа в этом нелегком путешествии меня сопровождало два популярных предания. Согласно первому,Черчилль пил только армянский коньяк.Второе,правдивое,утверждало,что Ереван-единственный советский город без вытрезвителя.Последнее вовсе не значит ,что армяне не пьют(возьмем,скажем ,Довлатова или меня:),это значит,что они лучше нашего умеют справляться со спиртным.
Я понял это,когда,беспечно странствуя по глухим горам по эту сторону от турецкой границы,угодил на обед к чабанам.На первое подавали злую чачу,в которой я еще не умел признать итальянскую граппу.На десерт была стрельба из контрабандного ружья.Несмотря на выпитое,хозяева кучно сажали пули в полено.Я,из-за выпитого,не мог найти курка.
Между убийственным первым и воинственным третьим был собственно обед :огурцы и хлеб с домашним сыром.
- Как он называется?-спросил я из неуемной любознательности.
-Сыр называется сыром,-терпеливо объясняли мне пастухи ,пока я не понял,сколько первобытного достоинства содержалось и в этом ответе,и в этом продукте.
Изготовленный на скорую руку,но по неолитическому рецепту,он собрал все дары гор: и аромат диких трав,и нектар альпийских цветов,и росу подоблачных лугов.Зловещий привкус чачи не мог испортить букета,которым нам редко удается насладиться,потому что мы не едим сыр живым.( Поставить кусок непастеризованного сыра в холодильник французу кажется таким же преступлением,как сунуть в морозильник котенка)
Примитивная прелесть обеда,запомнившегося мне на всю жизнь,объяснялась исключительными обстоятельствами.Спустившись с гор,армяне готовят иначе. Во-первых,без стрельбы,во-вторых,не спеша.Их в прямом смысле слова допотопные рецепты (вспомним,что Ноев ковчег пристал к Арарату) не считаются со временем.Возможно,поэтому ископаемая армянская кухня,как доисторические мегалиты,пережила не только римлян,персов,византийцев,арабов,монголов и турок,но и отечественный общепит.Предпочитая оказывать влияние,а не попадать под него,армяне поделились своей кухней со всеми,сохранив для себя утонченные версии.
Аристократичная родственница наших голубцов,долма готовиться здесь не только из виноградных листьев,но из кабачков,лука,баклажанов,перца,яблок и айвы.Меняя форму,но не содержание,повар относится с предельным вниманием к фаршу,которому выросшее на столовых котлетах поколение не умеет отдавать должное.Презирая индустриальные удобства,армянская кухня не доверяет мясорубкам.Вместо того чтобы сунуть парную говядину в бездушную железную машину,мясо отбивают деревянным молотком,превращая в белесую пену-суфле.Именно так я и готовил лучшие в мире фрикадельки кололаки,но только до тех пор,пока меня не остановили соседи,пожаловавшиеся на канонаду: в Нью-Йорке и без того часто стреляют.
Жаря баранину,армяне впадают в другую крайность:шашлык по-карски они готовят одним куском. Средний путь-мясные кубики с овощами,тушенные в толстом горшке,-называется кчуч.(Тут пора заметить,что экономя на гласных,армянская речт напоминает выстрел: голова будет "глугх",деревня-"гьюх",вода-"джур",суп из квашенной с красным перцем капусты-"хрчик")
Предшествуя всем кавказским кухням,армянская кулинария выделяется из окрестностей неповторимой,как краски Сарьяна,вкусовой гаммой.Взамен стандартного набора пряностей здесь используют акварельные оттенки трехсот дикорастущих трав,но не поддаются ни переводу,ни перевозке.
Другой сюрприз-фрукты,которые мирно уживаются с мясом и овощами в нежном супе бозбаше,куда вместе с каштанами и горохом нутом кладут алычу,курагу,чернослив и айву.Зато горячий холодец хаш,легендарное средство от похмелья,готовиться лишь из трех ингредиентов: рубцов,говяжьих ножек и чеснока без меры.
Вершина армянской кухни-севанская форель ишхан,лучше которой мне не доводилось пробывать и на знаменитых уловом швейцарских озерах.
В отличие от них Севан,как и его форель,уникален,словно сердце,с которым его любят сравнивать.Свой вкусный секрет Севан хранит в глубине холодных вод,где живет ни с чем не сравнимая голубоватая рыба.В "Путешествии в Армению" Мандельштам описал ее с точностью шаржа: "Жандармские морды великаньих форелей".
Эта редкая высокогорная рыба требует к себе исключительно куртуазного обращения -как орхидея.Ишхан потрошат,не вскрывая живота(чайной ложкой через жаберное отверстие),набивают эстрагоном и припускают в белом вине(не водке),уложив в плоскую кастрюлю,дно которой устлано веточками фруктовых деревьев.Готовую рыбу сбрызгивают не лимоном,а гранатовым соком и подают с приправойизмяты и грецких орехов.Легкий,ускользающий вкус ишхана нельзя ниописать,ни забыть.Одного этого лакомства хватает,чтобыподнять кухню армян до уровняих коньяка,пейзажей и поэзии.
Колобок и др.